Войти
 | |||||||
| Место происхождения | Украина | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Ассоциированная национальная кухня | Украинский и русский | ||||||
| Основные ингредиенты | Молоко | ||||||
| Пищевая ценность (на порцию 100 г ) |
| ||||||
Ряженка или ряжанка ( русский язык : ряженка, украинский язык : ряжанка ) - традиционный кисломолочный продукт в Украине и России. Его делают из топленого молока путем молочнокислого брожения.
Российские и советские источники называют его Little-русский ряженка, украинский ряженка или украинский кислое молоко ( украинская простокваша, украинская простокваша ) и приписывают его происхождение украинской кухни. Название родственно украинскому «пряжений» от «пряжене молоко» ( пряженье молоко).
Подобные традиционные продукты, изготовленные из топленого молока, известны в России как варенец. Хотя в некоторых словарях оба названия определены как синонимы, в отраслевом стандарте ГОСТ проводится различие между этими двумя продуктами, определяя несколько разные производственные процессы.
Аналогичные товары - это катик и каймак в тюркских странах. Перед брожением молоко следует нагреть до высокой температуры. В этом главное отличие ряженки, варенца, катика и каймака от других напитков на основе йогурта.
Ряженка готовится путем сначала пастеризации молока, а затем его кипячения на слабом огне не менее восьми часов. Исторически это делалось, помещая глиняный горшок ( глечик или кринка ) с молоком в традиционную русскую печь на день, пока он не покроется коричневой корочкой. Продолжительное воздействие тепла вызывает реакцию Майяра между аминокислотами молока и сахарами, в результате чего образуются соединения меланоидина, которые придают ему кремовый цвет и карамельный вкус. Испаряется много влаги, что приводит к изменению консистенции. В производстве бытового, сметана ( сметана ) затем добавляют к триггерной ферментации. В современном промышленном производстве вместо них используются чистые термофильные бактериальные культуры ( Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus ). Затем смесь хранят в теплом месте. Брожение происходит при температурах выше прибл. 40 ° C / 100 ° F и обычно занимает от трех до шести часов.
Содержание жира в промышленно производимой ряженке обычно составляет 3,5–4%, но в целом она может варьироваться от lt;0,5% (если она изготовлена из обезжиренного молока ) до 8,9%. Содержание белка не менее 3%. Содержание углеводов обычно составляет 4-5%. Как и кипяченое молоко, ряженка не содержит вредных бактерий и ферментов и может безопасно храниться при комнатной температуре до сорока часов.
