Сывороточный сыр

Рикотта, скорее всего, самый старый сывороточный сыр Гейтост сыр готовится с использованием остатков сыворотки

Сыр сывороточный - это молочный продукт, изготовленный из сыворотки, побочный продукт сыроделия. После производства большинства сыров в сыворотке остается около 50% сухих веществ молока, включая большую часть лактозы и лактальбумина. Производство сывороточного сыра позволяет сыроделам использовать оставшуюся сыворотку вместо того, чтобы выбрасывать ее как отходы.

Существует два принципиально разных продукта, изготовленных из сыворотки и называемых сывороточным сыром:

• Сыр с альбумином, полученный путем коагуляции альбумина в сыворотке с помощью тепла и, возможно, кислоты: рикотта, мизитра и т. Д.
• норвежские коричневые сыры, приготовленные путем кипячения сыворотки для концентрирования сахара и состоящие в основном из карамелизированного молочного сахара : mysost и тому подобное. Поскольку они в основном не состоят из коагулированных молочных белков, технически они не являются сыром.

Сыр и сывороточный сыр являются отдельными категориями в Codex Alimentarius. В системе наименований Европейского Союза сыры с защищенной сывороткой включены в класс 1.4 для других продуктов животного происхождения вместо класса 1.3 для сыров.

Содержание

• 1 Производство
• 2 Разновидности
• 3 Ссылки
• 4 Внешние ссылки

Производство

Urdă - это румынский сывороточный сыр

Для производства сывороточного сыра используются два разных метода:

• Сыворотка может быть сконцентрирована, а затем формованный. Сыры, полученные этим способом, обладают относительно высоким содержанием лактозы. Обычно они имеют цвет от желтоватого до коричневого и обладают сладким, вареным или карамелизованным вкусом.
• Для коагуляции сыворотки можно использовать нагревание и, при необходимости, с добавлением кислоты. Этот сорт имеет относительно низкое содержание лактозы и цвет от белого до желтоватого. Можно созревать сывороточные сыры, приготовленные методом коагуляции.

В обоих методах сыворотка может быть предварительно сконцентрирована перед дальнейшим концентрированием или коагуляцией сыворотки. Процесс может также включать добавление молока, сливок или другого сырья молочного происхождения до или после концентрирования или коагуляции. В зависимости от используемого метода производства сыры могут иметь консистенцию от мягкой до твердой. Свежие мягкие сорта содержат много влаги и быстро истекают. Созревшие твердые сорта имеют гораздо более низкое содержание влаги, что позволяет хранить их намного дольше.

Выход сыра из сыворотки обычно ниже, чем у обычного сыра, поскольку сыворотка не содержит столько питательных веществ, как молоко. Урожай зависит от состава сыворотки, добавления молока или сливок, технологии производства и состава (содержания влаги) конечного продукта. При использовании эффективных современных методов, таких как ультрафильтрация, после смешивания сыворотки со сливками и восстановления остается от 10 до 20% твердых веществ.

Поскольку почти все разновидности обычно содержат значительное количество сыворотки, они не подходят для употребления людьми с непереносимостью лактозы. Броччиу меньше лактозы.

Разновидности

Сывороточный сыр производится во всем мире. Рикотта - самый важный и популярный сыр этого типа. Он возник в Италии, но стал популярным во многих частях мира.

• Сыр Анари, с Кипра
• Антотирос, с Греции
• Брей, из региона Басков
• Броччиу, из Корсика
• Брус (сыр), из Прованс, Франция
• Брюност, из Норвегия
• Gailtaler Almschotten, из Каринтия, Австрия
• Грейль, из Новой Аквитании региона Франции
• , из Турции
• Манури, из Греции
• Мизитра, из Греции
• Примост, из Норвегии
• Рекуите, из Франции
• Рекейджао, из Португалии
• Рикотта, из Италии
• Ригута, из Тунис
• Шоттенцигер, из Швейцарии
• Серак, из французы и Вале-Альпы
• Урдэ, из Румынии
• Ксинотиро, из Греции

Ссылки

Внешние ссылки

• СМИ, связанные с сывороткой сыр на Wikimedia Commons