Войти
Эффект молочной соли в приготовлении сыра Чеддер : повышенное использование соли снижает влаги и замедляет процесс созревания. Созревание сыра, альтернативно созревание сыра или аффинаж, представляет собой процесс в сыроделии. Он отвечает за отчетливый вкус сыра и посредством модификации «созревающих агентов» определяет характеристики, которые определяют многие различные сорта сыров, такие как вкус, текстура и тело. Процесс «характеризуется рядом сложных физических, химических и микробиологических изменений», в которые вовлечены агенты «бактерий и ферменты молока, молочной культуры, сычужного фермента, липазы, добавленные плесени или дрожжи и загрязнители окружающей среды ». Большая часть сыра созрела, за исключением свежего сыра.
Созревание сыра не всегда было высокоразвитым процессом, как сегодня; в прошлом погреба и пещеры использовались для созревания сыров вместо нынешнего строго регулируемого процесса, включающего машины и биохимию. Некоторые сыры все еще производятся с использованием более исторических методов, таких как сыр с плесенью рокфор, который требуется созревать в специально отведенных пещерах на юго-западе Франции. Однако с изобретением охлаждения в 20 веке этот процесс значительно расширился и стал намного более эффективным для производства сыра стабильного качества, более быстрыми темпами и более низкими затратами (в зависимости от типа сыра).
Экстра выдержанный сыр Beemster, возраст 26+ месяцев. Обратите внимание на кристаллы тирозина. После того, как начальный процесс производства сыра завершен, происходит процесс созревания сыра. Этот процесс особенно важен, так как он определяет вкус и текстуру сыра, которая отличает многие разновидности сыра. Продолжительность зависит от типа сыра и желаемого качества и обычно колеблется от «трех недель до двух или более лет».
На созревание влияют различные факторы, в том числе микрофлора в творог и другие. Ферментативный процесс является наиболее важным процессом для всех сыров, хотя бактерии играют роль во многих разновидностях. К наиболее важным агентам в этом процессе относятся следующие элементы:
Каждый из этих факторов по-разному влияет на процесс созревания сыра и является предметом многочисленных исследований. Производителям важно понимать, как работает каждый из этих элементов, чтобы они могли поддерживать качество сыра при производстве сыра с приемлемыми затратами времени и средств. Эти агенты участвуют в трех основных реакциях, определяющих созревание сыра: гликолиз, протеолиз и липолиз.
, проводя сыр через серию стадий созревания, где температура и относительная влажность тщательно контролируется, сыродел позволяет плесени на поверхности расти и плесени происходит созревание сыра грибами. Созревшие сыры созревают быстрее, чем твердые сыры, за недели, а не за месяцы или даже годы. Это связано с тем, что используемые грибы более биохимически активны, чем заквасочные бактерии. Место созревания во многом зависит от типа сыра: некоторые сыры созревают на поверхности с помощью плесени, например камамбер и бри ; а некоторые созревают внутри, например, Стилтон. На поверхностное созревание некоторых сыров, таких как сыр Saint-Nectaire, также могут влиять дрожжи, которые придают вкус и текстуру оболочки. Другим сыродел разрешает развивать бактериальные ростки на поверхности, которые придают характерный цвет и внешний вид. Рост льняной ткани Brevibacterium, например, создает апельсиновую оболочку для сыров.
В отличие от чеддеринга, приготовление таких сыров, как камамбер, требует более бережного обращения с сырами. творог. Его осторожно переносят в сырные обручи, и сыворотке дают стечь из творога под действием силы тяжести, как правило, в течение ночи. Затем творожные массы снимают с обручей и погружают в насыщенный солевой раствор. Это связано с тем, что количество соли оказывает большое влияние на скорость протеолиза в сыре, останавливая рост бактерий. Если в сырное молоко не были добавлены споры белой плесени, производитель сыра наносит их на сыр, опрыскивая сыр суспензией плесени спор в воде, или погружая сыр в ванну. содержащие споры, например Penicillium Candida.
Эмменталь с глазами. Эмменталь слаще из-за пролина. Круглые отверстия, которые являются характерной чертой сыра швейцарского типа (например, сыра эмменталь ) и некоторых сыров голландского типа называются "глазами". Это пузырьки углекислого газа, который продуцируется бактериями в сыре.
В сырах швейцарского типа глазки образуются в результате активности пропионовой кислоты бактерий (propionibacteria ), особенно Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii. В сырах голландского типа CO 2, который образует глаза, является результатом метаболизма цитрата цитрат-положительными («Cit +») штаммами лактококков.
Процесс созревания сыра влияет на вкус конечного продукта. Если продукт не дозрел, полученный сыр безвкусный, и поэтому весь сыр созревает, кроме свежих сыров. Вкус сыра определяется различными факторами, включая казеин, жир, рассол и многие другие элементы. Рассол, например, смешивается с слюной, передавая аромат сыра вкусовым рецепторам и определяя влажность сыра. Многие из этих элементов зависят от сорта сыра. Например, пролин более распространен в Эмменталь, чем в любом другом сыре, и придает сыру более более сладкий вкус.
Пищевой портал 