Войти
| Место происхождения | Германия, Центральная Европа |
|---|---|
| Основные ингредиенты | Яичная лапша (мука, яйца, соль, вода ) |
| |
Коммерческий тонкий spätzle 
Венгерский куриный паприкаш со шпатцле (венгерский nokedli) шпатцле (
слушайте ) (швабский уменьшительное от Spatz, таким образом буквально " маленький воробей "), или Knöpfle (уменьшительное от button ), также Spätzli или Chnöpfli в Швейцарии или венгерский Нокедли, Ципетке, Галуска или словацкий Галушский или словенский Васершпацли или водные жличники - это разновидность пасты, приготовленная из свежих яиц и встречающаяся в кухнях южной Германии и Австрии, Швейцария, Венгрия, Словения, Эльзас, Мозель и Южный Тироль.
Spätzle - это швабское уменьшительное от воробей. До использования механических устройств макароны формировали вручную или ложкой, и результаты напоминали Spatzen (множественное число от Spatz, что означает воробьи, sparrow на немецком языке Spatz или Sperling; Spätzle - уменьшительное от Spatz, без изменений во множественном числе).
Knöpfle означает «маленькие пуговицы» и описывает компактную круглую форму пасты. В повседневной речи эти два названия относятся к одному и тому же продукту, изготовленному из одного и того же теста, и являются взаимозаменяемыми. Нет четкого различия между способами использования этих двух названий, и использование варьируется от одного региона к другому.
Географическое происхождение spätzle точно не известно; различные регионы утверждают, что являются создателями макаронных изделий.
Традиция изготовления «шпецле» восходит к 18 веку, хотя в средневековых иллюстрациях считается, что макаронные изделия относятся к более раннему периоду. В 1725 году Розино Лентилио, советник и личный врач из Вюртемберга, пришел к выводу, что «Knöpflein» и «Spazen» были «всем, что сделано из муки». Spelled был выращен широко в Швабско-Алеманнском регионе в то время. Этот злак растет на бедных почвах и был очень популярен в этом регионе, который был домом для мелких фермеров и характеризовался бедностью. Так как мука из полбы содержит высокий уровень белка глютена, и поэтому тесто можно было приготовить в трудные времена без использования яиц, «Schwäbische Spätzle» / «Schwäbische Knöpfle» в основном готовили из полбы. Продукт получил известность в горной местности Мюнзингер Альб. С началом индустриализации и роста благосостояния паста превратилась из обычного повседневного продукта в кулинарное блюдо, которое едят в праздничные дни. В описании деревни швабских фермеров, написанном в 1937 году, «spätzle» описываются как праздничная еда. Большое значение «Schwäbische Spätzle» / «Schwäbische Knöpfle» в швабской кулинарии можно увидеть, в частности, из романа 1827 года «Die Geschichte von den Sieben Schwaben», согласно которому в Швабии существует обычай «есть пять раз в день», пять раз суп, дважды с «Knöpfle» или «Spätzle» ».
Сегодня Spätzle в основном считаются« швабским деликатесом »и обычно ассоциируются с немецким государством из Баден-Вюртемберг. Во Франции они связаны с Эльзасом и Мозелем. Общее годовое коммерческое производство шпетцле в Германии оценивается примерно в 40 000 тонн. Готовые шпецле также доступны по всему миру.
С марта 2012 года Swabian Spätzle и Swabian Knöpfle были награждены знаком качества ЕС за «Защищенные географические указания (PGI)» и защищены по всей Европе как региональный деликатес. Чтобы иметь возможность носить этот знак, один из этапов производства продукта должен проходить в соответствующем определенном регионе происхождения.
Ручной процесс путем соскабливания с доски 
Машина для приготовления шпецле типа «бункер» (Spätzlehobel) 
Машина для приготовления шпецле типа «картофелесоса» (Spätzlepresse) 
Подготовка Käsespätzle при использовании Spätzlepresse Тесто Spätzle обычно состоит из нескольких ингредиентов, в основном из яиц, муки и соли. Швабское эмпирическое правило состоит в том, чтобы использовать на одно яйцо больше, чем количество людей, которые съедят шпецле. Часто для получения более жидкого теста добавляют воду. Мука, традиционно используемая для spätzle, представляет собой грубый сорт, известный как Dunstmehl, похожий на американский «first clear » или чешский тип hrubá, известный в Великобритании как манная мука или мука для макарон из твердых сортов пшеницы с высоким содержанием желтой манной крупы. Это дает более жевательную консистенцию, но может привести к тому, что тесто станет слишком рассыпчатым для соскабливания, если не добавлять воду, особенно при сокращении яиц по диетическим причинам. Если используется тонкая («универсальная») мука и все яйца, весь жир и влага в тесте получают из них, и вода редко требуется.
Традиционно spätzle готовят, соскребая длинные тонкие полоски теста с деревянной (иногда влажной) разделочной доски (spätzlebrett) в кипящую подсоленную воду, где они готовятся, пока они не поднимутся на поверхность. Таким образом, в целом тесто должно быть столь же вязким, чтобы медленно растекаться, если его разрезать на полоски ножом, но при этом сохранять первоначальную форму в течение нескольких секунд. При попадании в кипящую воду белок быстро застынет в кипящей воде, а желток сохранит сочность теста. После того, как макароны станут твердыми, их снимают и откладывают в сторону.
Так как это может быть обременительным способом приготовления шпецле, было изобретено несколько устройств для облегчения приготовления, которые напоминают ситечко или дуршлаг, картофелепаратор (spätzlepresse), пищевая мельница или крупная терка (spätzlehobel). Как и в случае с очищенным шпецле, тесто опускается в кипящую воду. Инструменты, которые помимо силы тяжести используют давление мышц, можно использовать с более плотным тестом; что для spätzlehobel должно быть таким же "жидким", как и для соскоба.
Для некоторых фирменных блюд тесто может быть обогащено рубленой свиной печенью (в результате получается), шпинатом или мелко тертым сыром.
Spätzle обычно сопровождают мясные блюда, приготовленные с обильным соусом или подливкой, например, Sauerbraten или Rouladen. В Венгрии шпетцле часто добавляют в суп. Spätzle также используется в качестве основного ингредиента в таких блюдах, как:
Savory
Sweet
Spätzle
Käsespätzle (сыр Spätzle), Spaetzle с сыром и луком
Spinatspatzeln
 | На Викискладе есть медиафайлы, связанные с Спецле. |
Носитель: Spätzle