Войти
 Полноразмерная буханка ругбрёд | |
| Тип | ржаной хлеб |
|---|---|
| Место происхождения | Дания |
| Основные ингредиенты | Закваска |
Ругброд ( датское произношение: [ˈʁuˌpʁœðˀ] ) - очень распространенная форма ржаного хлеба из Дании.
Ругброд обычно напоминает длинный коричневый выдавленный прямоугольник, не более 12 см в высоту и 30–35 см в ширину, в зависимости от формы для выпечки хлеба. Ингредиенты обычно включают ржаную муку, треснувшие или измельченные ядра ржи и другие семена, такие как семена подсолнечника, семена льна или семена тыквы. Тесто может быть приготовлено исключительно из ржаной и пшеничной муки или содержать до одной трети цельного зерна ржи. Некоторый водный компонент рецепта можно заменить эль или пивом.
В качестве основы для теста почти всегда используется закваска, так как коммерческие дрожжи не подходят. В естественно ферментированном тесте разовьется культура Lactobacillus в симбиотической комбинации с присутствующими в природе дрожжами. Это важно при выпечке ржаного хлеба, потому что химический состав ржаной муки создает кислотную среду. Наиболее часто встречающимся видом дрожжей при производстве естественно заквашенного теста является Saccharomyces exiguus, который более устойчив к кислотам, чем коммерчески производимый S. cerevisiae, хотя последний и другие штаммы также могут присутствовать. Исследования показали, что при создании закваски, ферментированной естественным путем, любые присутствующие в природе S. cerevisiae отмирают через несколько дней. Таким образом, закваска представляет собой стабильную культуру молочнокислых бактерий и дрожжей в смеси муки и воды. Дрожжи производят углекислый газ, который разжижает тесто, а бактерии производят молочную кислоту, которая придает вкус. Бактерии метаболизируют сахара, которые дрожжи не могут, а дрожжи метаболизируют побочные продукты бактериального брожения. Коммерчески производимые дрожжи не справятся с этими процессами в ржаной муке.
Ругброд почти всегда имеет очень низкое содержание жира, что сопоставимо с большинством других сортов хлеба. Он не содержит добавленных масел или жиров. Дополнительные ароматизаторы, кроме соли, могут включать сироп ячменного солода. Хлеб богат цельнозерновыми и диетическими клетчатками и практически не содержит сахара.
Мясной коврик с маслом - это, по сути, основа для датского открытого сэндвича smørrebrød.
