Войти
 Копчености | |
| Тип | Мясо или рыба |
|---|---|
| Основные ингредиенты | красное мясо, белое мясо, рыба, специи, дым |
| |
Схема 17-го века для коптильни для производства копченостей Копчености является результатом способа приготовления красного мяса, белое мясо и морепродукты, которые возникли в эпохе палеолита. Копчение придает аромат, улучшает внешний вид мяса за счет реакции Майяра и в сочетании с отверждением сохраняет мясо. Когда мясо вяленое, а затем подвергается холодному копчению, дым добавляет фенолы и другие химические вещества, антимикробные на мясо. Горячее копчение оказывает меньшее влияние на консервацию и в основном используется для вкуса и медленного приготовления мяса. Интерес к барбекю и копчению растет во всем мире.
Как правило, мясо коптят с использованием твердой древесины или древесных гранул, изготовленных из твердой древесины, хвойных пород не рекомендуется из-за повышенного содержания ПАУ в смоле. Древесный дым добавляет аромат, аромат и помогает в сохранении . Есть два типа копчения: холодное копчение, как правило, происходит при температуре ниже 90 ° F (32 ° C) и имеет большую консервативную ценность. Горячее копчение обычно происходит при температуре выше 160 ° F (71 ° C). Большинство видов древесины выдержано и не используется зелёный. Для копчения используются разные породы дерева; неполный список включает:
копчение рыбы около Дакара, Сенегал Кло Таким образом, до 80% всей рыбы, выловленной в большинстве африканских стран, копчено. Традиционно обработкой и копчением рыбы занимались женщины. Основным методом копчения является горячее копчение, аромат горячего копчения, который предпочитают местные потребители. Традиционные методы копчения включают использование бамбуковых решеток над дымными кострами, грязевые печи и размещение рыбы непосредственно на тлеющих лесах и траве. Современные методы копчения включают использование переделанных бочек для масла, кирпичных печей и печей Чоркор.
Американское барбекю Американское Корни барбекю начинаются с коренных американцев, которые коптили рыбу и дичь, чтобы сохранить пищу в более постные времена. Когда европейцы впервые пришли в Северную Америку, они принесли с собой методы курения из Европы и Средней Азии и объединили их с методами коренных американцев. Американское барбекю имеет четкие региональные различия: Северная Каролина Пьемонтский стиль - это свиная лопатка с соусом на основе уксуса и кетчупа; Восточный стиль - боровик с соусом на основе уксуса и перца; Южная Каролина - целая кабина или лопатка с горчичным соусом; Западный Теннесси и Мемфис известны своими сухими ребрами, но также доступны влажные; Кентукки известен своей бараниной, также очень популярны свиная лопатка и боров; Канзас-Сити барбекю - это больше о соусе, который часто используется с копченой свининой, бараниной, курицей, говядиной и индейка. Говяжьи ребра, копченая колбаса, грудинка - распространенные виды мяса в Техасе.
Американский «полосатый» бекон Бэкон произошел от петасо, римской версии того, что сейчас называется беконом. этимология слова бекон имеет четыре возможности; Franceis слово бекон, Althochdeutsch слово bahho, древнефранконское слово baken и общегерманское слово bakkon. Джон Харрис из Кальн, Англия, был первым, кто ввел в производство бекон в 1770-х годах. Бекон - это, прежде всего, свинина, в зависимости от сорта; он может исходить от живота, спины, поясницы или сбоку. Приготовление бекона зависит от его типа, но в большинстве случаев его используют вяление и копчение. Некоторые из видов бекона включают американский (или боковой бекон или полосатый бекон), бакборд (лопатка), канадский (бекон на спине ), британский и ирландский (рашер), австралийский ( средний бекон), итальянский (pancetta ), венгерский (szalonna ), немецкий (speck ), японский (beikon) и словацкий (oravská). Бекон также можно производить из говядины, баранины и дичи.
деревенской ветчины деревенской ветчины - популярной ветчины, первоначально разработанной американскими колонистами, которые взяли традиционные методы копчения рыбы у коренных американцев и использовали их для свинины. Деревенские ветчины традиционно производились на юго-востоке Америки от Вирджинии до Миссури. Большинство деревенских ветчин обрезают, обертывают вялеными солью, сахаром, перцем и различными специями. В наше время в некоторые препараты добавляют нитраты для безопасности пищевых продуктов. После отверждения ветчину коптят не менее 12 часов, а затем сушат от 9 до 12 месяцев. Некоторые традиционные процессы могут занять годы от лечения до готовности к употреблению.
Курение Финнан хадди Финнан хадди - пикша холодного копчения возникшие в средневековье в шотландской деревне Финдон. Традиционно пикшу коптят на древесине и торфе. Копченый финнанский хадди имеет цвет соломы, более новые коммерческие методы сушки без дыма дают золотой или желтый цвет. До 1800-х годов, когда было налажено регулярное железнодорожное сообщение, финнан хадди оставался местным блюдом, а теперь его можно найти на рынках по всему миру.
Кацуобуси Кацуобуси является ключевым умами ингредиент японской кухни, в том числе хлопья бонито. Кацуобуси готовят из тунца, вымытого, копченного на четыре части из дуба, пазании или кастанопсиса и многократно охлаждаемых в течение месяца. Некоторые производители опрыскивают рыбу Aspergillus glaucus, чтобы ускорить ее сушку. Через 1-2 месяца рыба станет кацу (твердой), и ее можно будет использовать. Чтобы сделать хлопья скумбрии, ее очень тонко обрезают на терке для катсуобуши.
Пастрами Пастрами чаще всего готовят из говядины грудинки ; его можно приготовить с другими кусками говядины. Мясо вяляется в рассоле (чаще всего в сухом), после сушки покрывается специями и коптится. Коптить можно холодным или горячим копчением. Пастрами произошли от турецких гуннов, которые размягчали и сушили мясо под седлами. Армяне увидели, что сделали гунны, и создали бастурму, приправленную пряностями и воздухом. сушеное мясо. Румыны первыми начали мариновать, приправлять и коптить говядину и создали то, что сейчас называется пастрами. Когда румынские евреи иммигрировали в США, Канаду и Великобританию в конце 1800-х годов, они унесли эту традицию пастрами с собой. Румыны, иммигрировавшие в Соединенные Штаты, в основном поселились в районе Нью-Йорка и разработали классические нью-йоркские пастрами. Те, кто иммигрировал в Канаду, в основном поселились в Монреале, использовав другую технику засаливания и приправы, и назвали это копченым мясом. Пастрами до сих пор производят в Юго-Западной Азии и на Ближнем Востоке и называются пастирма, бастерма или бастурма. Обычно его готовят из говядины, но в других регионах его готовят из баранины, козы, буйвола и верблюда. Кукуруза или солонина использует аналогичный рассол и специи, но не коптится.
Утка Чжанча Утка Чжанча - блюдо из провинции Сычуань на юго-западе Китая. из утки Чэнду Ма. Утка маринуется в маринованной жидкости, затем коптится с камфорой и чайными листьями. После копчения утку жарят во фритюре, очищают от костей и подают поверх риса.
Одно исследование показало связь между частотой употребления копченых продуктов и рак кишечника. Тем не менее, исследование было ограничено небольшим словенским населением в Венгрии, где местный процесс отверждения дымом дает уровни загрязняющих веществ примерно в восемь раз выше, чем стандартные процессы в других местах. Копчености могут способствовать росту бактерий Listeria. Listeria monocytogenes также может вызывать серьезную неонатальную инфекцию и может передаваться от матери к ребенку до или после рождения. Инфекция может причинить серьезный вред или даже смерть младенца. Использование мягкой древесины не рекомендуется, поскольку смолы в мягкой древесине увеличивают концентрацию полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), которые являются известными канцерогенными веществами.
Портал для кулинарии 
Пищевой портал 
СМИ, связанные с Копченым мясом на Wikimedia Commons
Курение в Wikibook Cookbooks