Войти
Стойки пикши в самодельной курильщике. Тлеющие внизу - щепа твердых пород. Задняя часть мешка используется для накрытия полок во время копчения. Копченая рыба - это рыба, вяленая с помощью копчения. Люди курили пищу на протяжении всей истории. Первоначально это было сделано как консервант. В последнее время рыбу легко консервировать с помощью охлаждения и замораживания, и копчение рыбы, как правило, делается для получения уникального вкуса и аромата, придаваемых процессом копчения.
Средневековая коптильня, ок. 1465 г., на археологических раскопках Вальраверсейде, рыбацкой деревни на побережье Бельгии. 
Копченая атлантическая скумбрия Согласно Джеффри Дж. Розуму, «Процесс копчения рыбы происходит с помощью огня. Древесина содержит три основных компонента, которые в процессе горения распадаются с образованием дыма. Процесс горения называется пиролизом, который просто определяется как химический разложение под действием тепла. Основными компонентами древесины являются целлюлоза, гемицеллюлоза и лигнин."
«Основными этапами приготовления копченой рыбы являются соление (ванна или инъекция жидкости рассола или сухой солевой смеси), холодного копчения, охлаждения, упаковки (воздушной / вакуумной или модифицированной) и хранения. Копчение, один из древнейших методов консервирования, сочетает в себе эффекты засолки, сушки, нагревания и копчения. Обычно копчение рыбы бывает холодным (28–32 ° C) или горячим (70–80 ° C). Холодное копчение не приводит к варке мяса, коагуляции белков, инактивации ферментов, вызывающих порчу пищевых продуктов, и устранению патогенных микроорганизмов, и, следовательно, хранение в холодильнике необходимо до момента употребления ", хотя вяленая ветчина является холодным копчением и не требует охлаждения.
A коптильня - это здание, в котором рыба или мясо вяливаются дымом. В традиционной рыбацкой деревне коптильня часто присоединялась к дача рыбака. Копченые продукты могли храниться в здании, иногда год и более. Традиционные коптильни служили и для копчения, и для хранения копченой рыбы. Рыбу можно консервировать, если она была вылечили солью и холодным копчением в течение двух или более недель. Коптильни часто защищали, чтобы животные и воры не могли получить доступ к пище.
Сегодня есть два основных метода копчения рыбы: традиционный метод и механический метод. Традиционный метод i nvolves рыбу, подвешенную в коптильнях над медленно тлеющими стружками. Рыбу оставляют на ночь, чтобы она естественным образом наполнилась дымом.
В механическом методе дым образуется за счет использования конденсатов дыма, которые образуются в результате промышленного процесса превращения дыма в твердую или жидкую форму. Поток дыма в механической печи контролируется компьютером, и рыба обычно коптит меньше времени, чем в традиционной печи.
Технология ламинарного воздушного потока позволяет механическим печам достигать более высокой производительности, в то время как использование Использование микропроцессоров позволило курильщикам с использованием механических печей увеличить охват сенсоров внутри печи.
Высококачественная копченая рыба - продукт высокого качества, пользующийся спросом в ресторанах.
Копченая рыба в коптильне
Копченая рыба на горных играх
скумбрию холодного копчения в течение восьми часов, а затем горячего копчения в течение часа в домашней коптильне
Современные домашние курильщики часто бывают в виде металлических ящиков 
Тихоокеанского палтуса филе горячего копчения со смесью мескита и древесины ольхи распространенными видами копченой рыбы в США являются лосось, скумбрия, сиг и форель, хотя другая копченая рыба также является ава Можно приобрести в регионе или в многих этнических магазинах. Лосось, скумбрия и сельдь доступны повсеместно как горячего копчения, так и холодного копчения, в то время как большая часть другой рыбы традиционно консервируется только одним из способов копчения.
Распространенное название лосося холодного копчения - lox, из которого доступно много различных типов, обычно идентифицируемых по месту происхождения (например, из Шотландии, Норвегии, Голландии, Тихого океана, и Новая Шотландия, Канада - последняя обычно обозначается как «Nova lox» или просто «Nova»). Традиционно «лох» обозначает соленый, а не копченый лосось, но лингвистическая граница между этими двумя типами продуктов стерлась. «Гравад лакс» или гравлакс остается единственным видом, который, несомненно, не копченая рыба. Однако коммерческие этикетки по-прежнему идентифицируют большинство копченых продуктов как «копченый лосось», а не как «лох».
Большая часть другой копченой рыбы в США - это рыба горячего копчения, хотя в восточноевропейских гастрономах всегда есть скумбрия холодного копчения, а также осетр, морской окунь холодного копчения., палтус или палтус и многие другие разновидности. Еврейские деликатесы часто продают, помимо лоха, сига горячего копчения, скумбрию, форель и соболью (также иногда называемую черной треской в свежем виде). Вдоль реки Миссисипи также доступны местные выловленные осетровые горячего копчения. Традиционно в США рыба холодного копчения, кроме лосося, считается «сырой», и поэтому ее небезопасно употреблять без приготовления. По этой причине в США рыба холодного копчения в основном продается в специализированных и этнических магазинах.
В Нидерландах к общедоступным сортам относятся скумбрия горячего и холодного копчения, сельдь и балтийская килька. Горячий копченый угорь является фирменным блюдом северных провинций, но является популярным деликатесом по всей стране.
Копченая рыба - видное место в русской кухне, еврейской кухне ашкенази и скандинавской кухне, а также в нескольких кухнях Восточной и Центральной Европы и Тихоокеанская северо-западная кухня.
В израильской кухне копченую форель традиционно едят как часть мезе, особенно на завтрак. Иногда добавляются листья розмарина. Форель водится в ручьях и реках по всей стране, а также в Галилейском море.
Английский, шотландская и канадская кухня. сильно соленая, копченая сельдь, известная как «отвлекающая манга». С увеличением использования идиоматического выражения «отвлеченная сельдь », упоминания копченого рыбного продукта таким образом уменьшились. Более распространенное нынешнее название для него - kippers или сельдь с киппером. Перед употреблением сельдь в кипарисе традиционно проходит дальнейшую обработку (замачивание и варку). Arbroath Smokies (пикша) и традиционная копченая рыба Гримсби (пикша и треска) получили статус Защищенное географическое указание от Европейской комиссии, который ограничивает использование названия рыбой, которая обрабатывается с использованием определенных методов в пределах определенной географической области. Другие копченые рыбные продукты из Великобритании включают Finnan Haddie и Bloater.
Копченый угорь
Копченый жерех
A рыба рыба - это сельдь. разделенный с хвоста до головы, выпотрошенный, соленый и копченый.
Натюрморт с копченостями, устрицами и аксессуарами для курильщиков - Флорис ван Скутен, 1590–1655
Кулинарный портал 
Пищевой портал  | Викискладе есть медиафайлы, связанные с Копченой рыбой. |
 | Викиучебниками Поваренная книга содержит рецепт / модуль по |
* Рецепт копченой рыбной похлебки, The Cottage Smallholder
