Pastirma

редактировать
Вяленая вяленая говядина, приправленная пастой из специй Pastirma

Pastırma или basturma, также называется пастурмабасдирма, а также бастерма - это сильно приправленная, высушенная на воздухе вяленая говядина это часть кухонь Турции, Ирака, Болгарии, Греции, Азербайджана и Армении.

Содержание

  • 1 Этимология и история
  • 2 Приготовление и использование
  • 3 Кухни
    • 3.1 Армения
    • 3.2 Турция
  • 4 Производство
  • 5 См. Также
  • 6 Ссылки
  • 7 Библиография
  • 8 Внешние ссылки

Этимология и история

Говорят, что Pastırma происходит от турецкого глагола bastırma, что означает «нажимать».

Или же Оксфордская энциклопедия «Еда и напитки» пишет, что «пастырма» - это слово османы, используемое для обозначения типа византийской вяленой говядины, которая называлась пастон (παστόν). Oxford Companion for Food утверждает, что византийский деликатес из сушеного мяса был «предшественником пастирмы современной Турции». По словам Йоханнеса Кодера, эксперта по византийским исследованиям, пастон может означать либо соленое мясо, либо соленую рыбу, а акропастон (ακρόπαστον) означает соленое мясо. Эндрю Долби дает определение пастону как «соленую рыбу» и акропастон апакин как «соленый стейк из филе». Грегори Надь дает определение акропастона как «копченый», описывая апакин как «разновидность колбасы салями, вероятно, похожую на пастурму».

Другие ученые по-разному рассказывают об историческом происхождении османской пастырмы. Армии оседлых земледельческих народов питались злаками, и некоторые турецкие и болгарские ученые писали, что некоторые средневековые воины, которые хранили сушеное и соленое мясо под своими седла имели преимущество перед противниками, которые ели в основном злаки. Аммиан Марцеллин писал, что гунны согревали это мясо, кладя его между ног или на спину своих лошадей. Клиффорд Райт, лауреат премии Джеймса Бирда Поваренная книга года, написал, что пастырма «родом из Турции или Армении». Пастырма упоминается в Махмуд Кашгарский Диван Лугхат аль-Тюрк и Эвлия Челеби Сейахатнаме.

Слово пастрами может быть Идиш конструкция, сочетающая салями с пастырмой или одной из аналогичных лингвистических вариаций этого слова (пастрама в румынском, пастрома в русском и бастурма по армянскому ).

Приготовление и употребление

Пастирма с тремя яйцами, обычное турецкое блюдо для завтрака

Пастирма обычно готовится из водяного буйвола или говядина, но также можно использовать и другие виды мяса. В Египте пастирма готовится не только из говядины, но и из баранины, водяного буйвола, коза и верблюд. Некоторые пастырмы готовятся из конины. Могут использоваться разные куски мяса; одна корова может произвести 26 различных «типов» пастырмы. Филе, хвостовик, ножка и заплечик используются для получения пасты лучшего качества. Обычно это делается на в октябре и ноябре.

Для приготовления пастырмы мясо промывают и солят перед сушкой и прессованием. После первого периода сушки мясо подвергается холодному отжиму до 16 часов. Это способствует удалению влаги из мяса. После первого отжима мясо сушат несколько дней, в течение которых жиры тают и образуют белый слой. Второй пресс - это «горячий пресс». Наконец, высушенное и прессованное мясо покрывается пастой из специй, называемой çemen. Семен изготавливается из пасты из молотых семян пажитника, порошка чили и пюре из чеснока. Высушенный продукт покрывают влажной пастой и снова оставляют сохнуть. Весь процесс занимает примерно один месяц. Pastırma классифицируется как «пища со средней влажностью». Снижение уровня влажности - это форма консервирования пищевых продуктов, которая препятствует росту микроорганизмов, а паста çemen «используется для контроля роста плесени на поверхности во время хранения». Другие функции семен включают улучшенный вкус, характерный красный цвет, предотвращение дальнейшего высыхания и противомикробные эффекты.

Кухни

Османская кухня была продуктом не только мусульманина граждане Османской империи ; на нее также повлияли османские христиане и евреи. Сегодня в него входят кухни Армении, Египта, Турции и Леванта.

Армении

Вяленое мясо, который напоминает итальянский брезаола, армяне называют бастурмой или абухкд. Согласно LA Times Sahag's Basturma, армянский гастроном в Восточном Голливуде, «лучшее место, чтобы попробовать бастурму в Лос-Анджелесе и, возможно, где угодно». Владелец Sahag's говорит, что его семья, которая впервые начала делать бастурму в Ливане, изготавливала бастурму в течение трех поколений. В его магазине подают бастурму в виде бутерброда с французским хлебом с солеными огурцами и луком. Некоторые принадлежащие армянам пиццерии в таких городах, как Ереван, Бостон и Лос-Анджелес подают пиццу с бастурмой.

По словам Нигола Безджяна, армяне, пережившие 1915 год. геноцид принес с собой бастурму на Ближний Восток. Безджян вспоминает, что его бабушка готовила «омлеты с бастурмой, обжаренные на оливковом масле с кусочками лаваша хлеба». Он отмечает, что армяне из Кайсери были особенно известными производителями бастурмы.

Арабы издевались над армянами фразами типа «Здесь пахнет бастурмой», имея в виду сильный запах производимой бастурмы. смесью чеснока и пажитника, которой покрывают мясо во время консервирования. Шушоу, известный ливанский комик 60-70-х годов, изобразил карикатуру на продавца армянской бастурмы; он удалил персонажа после того, как местные ливанские армяне пожаловались.

В Палестине, где армяне живут 1500 лет, армянские семьи собираются в канун Нового года и едят традиционные блюда в том числе бастурма, çiğ köfte и традиционное анатолийское кондитерское изделие под названием кахцр суджух (քաղցր սուջուխ).

Турция

В Турецкая кухня пастырму можно есть как блюдо для завтрака, и она часто используется в омлетах, менемен (шакшука по-турецки) или вариант яиц Бенедикт. Пастирму также можно подавать как мезе закуску.

Pastırma может использоваться в качестве начинки для хумуса, хлеба пиде, гамбургеров и тостов с сыром чеддер или турецким сыр касар. Он может использоваться в качестве начинки для börek, который готовится из kadayıf вместо традиционного filo теста. Его также можно комбинировать с картофелем, чтобы сделать начинку для традиционных буреков.

Это также обычное дополнение ко многим традиционным овощным блюдам, особенно к помидорам и тушеному мясу из белой фасоли. kuru fasulye, а также капуста (pastırmalı lahana), нут (pastırmalı nohut), спаржа (pastırmalı kuşkonmaz) и шпинат (пастырмали Испанак). Его также можно использовать для приготовления сырного хлеба.

Производство

Турция производит около 2041 тонны пастырмы ежегодно. Пастырма из Кайсери особенно известна. В своем отчете за 1893 год Министерство иностранных дел Великобритании отмечает, что Кайсери, которую они называют Цезарией, «особенно славится приготовлением бастурмы (пеммикан )». В Кастамону, где ежегодно производится около 200 тонн пастырмы, семен производится с использованием чеснока, который выращивают в местных фермерских деревнях Ташкёпрю.

.

См. Также

  • icon Продовольственный портал

Ссылки

Библиография

  • Алан Дэвидсон, Oxford Companion to Еда. Oxford University Press, Oxford 1999. ISBN 0-19-211579-0.
  • Мария Канева-Джонсон, Плавильный котел. Balkan Food and Cookery, Prospect Books, 1995. ISBN 0-907325-57-2.

Внешние ссылки

  • СМИ, связанные с Pastirma на Викимедиа Commons
Последняя правка сделана 2021-06-01 04:37:14
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте