Biltong

редактировать
Форма сушеного вяленого мяса, произведенного в Южной Африке

Нарезанные Билтонг из говядины Домашние палочки из говяжьего билтонга

Билтонг - это форма сушеного, вяленого мяса, которое происходит из стран Южной Африки (Южная Африка, Зимбабве, Малави, Намибия, Ботсвана и Замбия ). Для его производства используются различные виды мяса, от говядины до дичи, например, мяса страуса или куду. Нарезка также может быть разной: либо филе мяса, нарезанное на полосы по направлению волокон мышцы, либо плоские куски, нарезанные поперек волокон. Это связано с говядиной вяленым мясом в том смысле, что они оба являются пряным сушеным мясом; однако типичные ингредиенты, вкус и производственные процессы могут отличаться.

Слово biltong происходит от голландского bil («ягодица») и тонг («полоска» или «язык»).

Содержание

  • 1 Происхождение
  • 2 Ингредиенты
  • 3 Мясо
  • 4 Подготовка
  • 5 Сушка
  • 6 Сравнение с вяленым мясом
  • 7 Розничная торговля
  • 8 Еда
  • 9 По всему миру
  • 10 См. Также
    • 10.1 Подобные продукты
  • 11 Источники

Истоки

Сохранение мяса как метод выживания восходит к древним временам. Европейские мореплаватели консервировали мясо для своих долгих путешествий, запекая мясо в соли или рассоле. Европейские поселенцы (голландцы, немцы, французы), прибывшие на юг Африки в начале 17 века, использовали в процессе лечения уксус, а также селитру (нитрат калия). Нитрат калия в селитре убивает Clostridium botulinum, смертельную бактерию, вызывающую ботулизм, а кислотность уксуса тормозит ее рост. По данным Всемирной организации здравоохранения, C. botulinum не растет в кислых условиях (pH менее 4,6); поэтому токсин не образуется в кислой пище. антимикробные свойства некоторых специй также использовались с древних времен. Приправы, представленные голландцами в билтонг, включают перец, кориандр и гвоздику. В январе 2017 года исследовательская группа из Университета Бейра Интерьер в Португалии опубликовала исследование антимикробных свойств кориандрового масла (кориандр - одна из основных специй в самых основных рецептах билтонга) в отношении 12 штаммов бактерий, и обнаружила, что 10 из 12 штаммов бактерий были убиты относительно умеренной концентрацией кориандрового масла (1,6%). В двух штаммах, которые не были эффективно уничтожены, Bacillus cereus и Enterococcus faecalis, кориандровое масло значительно снизило их рост.

Необходимость консервирования продуктов питания в Южной Африке давил. Создание стада домашнего скота заняло много времени, но с изобилием дичи в Южной Африке, традиционные методы были призваны сохранить мясо крупных африканских животных, таких как канна, в теплом климате. Морозы и холодильники еще не изобрели. Билтонг в его современном виде произошел от сушеного мяса, перевозимого путешествующими на повозках воортреккерами, которым требовались запасы продуктов длительного пользования, когда они мигрировали из Капской колонии на север и северо-восток (от Британское правление) во внутренние районы Южной Африки во время Великого похода. Мясо готовили с уксусом и специями, а затем сушили на воздухе в течение двух недель зимой, когда более низкие температуры еще больше подавляли рост бактерий и грибков. После надлежащей сушки билтонг был готов для упаковки в тканевые мешки, которые обеспечивали циркуляцию воздуха для предотвращения образования плесени.

Ингредиенты

Наиболее распространенные ингредиенты билтонга:

Иногда добавляемые современные ингредиенты включают: бальзамический уксус или солодовый уксус, сахар, сухой молотый перец чили, мускатный орех, перец, лимонный сок, чеснок, бикарбонат соды, Вустерширский соус, луковый порошок и селитра.

Мясо

До внедрения охлаждения процесс отверждения использовался для консервировать все виды мяса в Южной Африке. Однако сегодня билтонг чаще всего делают из говядины, в первую очередь из-за его широкой доступности и более низкой стоимости по сравнению с дичью. Для тончайших нарезок используются филе, вырезка или стейки, нарезанные с бедра, например, с верхней или серебряной стороны. Могут быть использованы и другие разрезы, но они не такого высокого качества.

Билтонг также может быть изготовлен из:

Подготовка

Традиционно билтонг готовили только в холодные зимние месяцы, когда был бы риск роста бактерий и плесени. минимум. Некоторые рецепты требуют, чтобы мясо было замариновано в растворе уксуса (виноградный уксус является традиционным, но бальзамический и сидр также очень эффективны) в течение нескольких часов, затем уксус сливается, прежде чем мясо приправляется солью. и специи. Смесь специй обильно посыпают мясо и втирают. Соль не является обязательной и может быть добавлена ​​в качестве дополнительного консерванта (необходим только для влажного билтонга, который не подлежит замораживанию). Затем мясо следует оставить еще на несколько часов (или оставить в холодильнике на ночь) и слить лишнюю жидкость, прежде чем мясо будет помещено в сушилку.

Другие рецепты, которые передавались из поколения в поколение, требуют, чтобы билтонг оставался на ночь в растворе уксуса, соли и специй (от 12 до 24 часов). Смесь приправ традиционно состоит из равных количеств каменной соли, цельного кориандра (слегка обжаренного), черного перца грубого помола и коричневого сахара. По данным ВОЗ (Всемирная организация здравоохранения), уксус служит основным ингибитором бактерий Clostridium botulinum, в то время как соль, кориандр, перец и гвоздика обладают антимикробными свойствами.

Сушка

Быстрая сушка Biltong с использованием электрической духовки

Традиционно для достижения наилучших результатов билтонг готовили в холодные зимы южноафриканского Хайвельда. Холодный и сухой воздух обычно сушит билтонг намного эффективнее и в наилучших условиях безопасности пищевых продуктов. Риск возникновения плесени и бактерий минимален, а более толстые куски билтонга можно повесить для медленного высыхания для получения более богатой текстуры, более полного вкуса и темного цвета. Тепло было введено в процесс только в последние годы, и традиционные производители билтонгов утверждают, что тепло дает худший конечный результат. Из-за повышенного риска роста бактерий и грибков метод нагрева, такой как тот, который используется в картонных или деревянных ящиках для билтонгов (городские) или в сухих помещениях с климат-контролем (коммерческие), нельзя использовать без добавления нитратов или нитритов (отверждающих солей).). В зависимости от используемых специй могут быть получены самые разные вкусы. Билтонг также можно приготовить в более холодном климате, используя электрическую лампу для сушки мяса, но необходимо следить за тем, чтобы проветрить мясо, поскольку на мясе может начать образовываться плесень.

Традиционная медленная сушка обеспечивает среднее отверждение примерно за четыре дня. Электрическая духовка с вентилятором, установленная на температуру 40–70 ° C (100–160 ° F), с открытой дверцей для выпуска влажного воздуха, может высушить мясо примерно за четыре часа. Хотя высушенное в духовке мясо готово к употреблению через день или два после приготовления, традиционные производители билтонгов по-прежнему считают, что медленно высушенное мясо более безопасно и качественно.

Сравнение с вяленым мясом

Вяленое мясо говядины

Билтонг отличается от вяленого мяса тремя отличительными чертами:

  • Мясо, используемое в билтонге, может быть намного толще из-за более медленного времени сушки в условиях сухого воздуха; обычно мясо билтонга нарезают полосами шириной примерно 1 дюйм (25 мм), но могут быть и толще. Вяленое мясо обычно очень тонкое мясо.
  • Уксус, соль и специи в билтонге вместе с сушкой обрабатывать, лечить мясо, а также придавать ему текстуру и аромат. Вяленое мясо традиционно сушат с солью, но без уксуса.
  • Вяленое мясо часто коптят; билтонг никогда не коптят.

Розничная торговля

Витрина в магазине, продающем билтонг, Йоханнесбург

Билтонг - распространенный товар в мясных лавках и продуктовых магазинах Южной Африки, и его можно купить в виде широких полосок (известных как стокки, что означает "палочки"). Он также продается в пластиковых пакетах, иногда в термоусадочной упаковке, и может быть мелко нарезан или нарезан в виде чипсов biltong.

Есть также специализированные розничные торговцы, которые продают Билтонг. Эти магазины могут продавать билтонг как «мокрый» (сочный), «средний» или «сухой». Кроме того, некоторые покупатели предпочитают его с большим количеством жира, в то время как другие предпочитают его как можно более постное. е.

Еда

Хотя билтонг обычно едят в качестве закуски, его также можно нарезать кубиками в рагу, добавить в кексы или хлеб в горшочках. Также производятся картофельные чипсы со вкусом билтонга и есть сырные спреды со вкусом билтонга. Тонко измельченный билтонг едят на ломтиках хлеба и в бутербродах.

Билтонг можно использовать как при прорезывании зубов младенцев.

Билтонг - это пища с высоким содержанием белка. Часто для изготовления 100 г билтонга требуется 200 г говядины, и в процессе приготовления билтонга сохраняется большая часть содержания белка. Некоторые билтонги могут содержать до 67% белка.

Во всем мире

Дисплей в точках продаж, Супермаркет Despar в Йоханнесбурге

Популярность Билтонга распространилась на многие другие страны, в частности, Канаду, Великобританию, Австралию, Новую Зеландия, Ирландия и Соединенные Штаты, где проживает большое количество жителей Южной Африки, а также Индия. Билтонг также производится в общинах южноафриканских экспатриантов по всему миру, например, в Германии, Ирландии и даже Южной Корее.

Билтонг, произведенный в Южной Африке, не может ввозиться в Великобританию в соответствии с правилами, регулирующими импорт мяса - продукты из стран, не входящих в ЕС, установленные HM Customs and Excise и его преемником HM Revenue and Customs, таким образом, они производятся в Великобритании.

В Соединенных Штатах билтонг является относительно редким явлением, поскольку вяленая говядина традиционно была более популярной закуской из сушеного мяса. В течение последних пяти лет билтонг начал небольшое появление в Соединенных Штатах, особенно из южноафриканских иммигрантов, которые принесли с собой свою местную культуру и продукты питания.

См. Также

Подобные продукты

Продукты, похожие на biltong включают:

Ссылки

На Викискладе есть материалы, связанные с Билтонг.
Последняя правка сделана 2021-05-12 06:20:38
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте