Турецкая кухня

Последняя правка сделана 2023-03-20 06:01:50 Править

Разнообразные турецкие блюда на « сини » или большом подносе, который раньше использовался в сельской местности в качестве традиционной альтернативы столу (фото из Бейпазары, регион Центральной Анатолии )

Турецкая кухня ( турецкий : Türk mutfağı) в значительной степени является наследием османской кухни, которую можно описать как слияние и изысканность средиземноморской, балканской, ближневосточной, среднеазиатской, восточноевропейской, армянской и грузинской кухонь. Турецкая кухня, в свою очередь, повлияла на эти и другие соседние кухни, в том числе кухни Юго-Восточной Европы ( Балканы ), Центральной Европы и Западной Европы. В османы слиты различные кулинарные традиции своей области с влияниями месопотамской кухни, греческой кухни, левантийского кухни, египетской кухни, балканской кухни, наряду с традиционными тюркскими элементами из Центральной Азии (таких как йогурт и бастурма ), создавая широкий спектр специальностей.

Турецкая кухня варьируется в зависимости от страны. Приготовление Стамбула, Бурса, Измир, а остальное из Малой Азии области наследует многие элементы османского суда кухни, в том числе умеренного употребления пряностей, предпочтение рису над булгуром, koftes и широкая доступность растительного рагу ( türlü), баклажаны, долмы фаршированные и рыба. Кухня Черноморского региона широко использует рыбу, особенно черноморский анчоус ( хамси), и включает блюда из кукурузы. Кухня юго-востока (например, Урфа, Газиантеп, Адыяман и Адана ) славится своим разнообразием кебабов, мезе и десертов на основе теста, таких как пахлава, şöbiyet, kadayıf и künefe.

Особенно в западной части Турции, где оливковые деревья растут в изобилии, оливковое масло является основным видом масла, используемого для приготовления пищи. Кухня регионов Эгейского моря, Мраморного моря и Средиземноморья богата овощами, травами и рыбой. В Центральной Анатолии есть много известных блюд, таких как кешкек, манти (особенно из Кайсери ) и гезлеме. Названия продуктов питания, непосредственно связанные с манти, также встречаются в китайской ( манто или булочка на пару) и корейской кухне ( манду ), и обычно считается, что они возникли в Монголии в 13 веке.

Фирменные блюда часто называются по местам и могут относиться к разным стилям приготовления. Например, кебаб из урфы менее острый и более густой, чем кебап из аданы. Хотя мясные продукты, такие как шашлык, распространены в турецкой кухне за рубежом, еда в Турции в основном сосредоточена на рисе, овощах и хлебе.

СОДЕРЖАНИЕ

  • 1 Кулинарные обычаи
    • 1.1 Завтрак
    • 1.2 Домашняя еда
    • 1.3 Рестораны
    • 1.4 Летняя кухня
    • 1.5 Основные ингредиенты
    • 1.6 Масла и жиры
    • 1.7 Фрукты
    • 1.8 Мясо
  • 2 Блюда и продукты
    • 2.1 Молочные продукты
      • 2.1.1 Сыры
    • 2.2 Супы
    • 2.3 Хлеб
    • 2.4 Выпечка
    • 2.5 Плов и паста
    • 2.6 Вегетарианские блюда
      • 2.6.1 Овощные блюда
    • 2.7 Блюда из яиц
    • 2.8 Мезе и салаты
    • 2.9 Долма и сарма
    • 2.10 Мясные блюда
      • 2.10.1 Кебабы
      • 2.10.2 Рыба
    • 2.11 Десерты
    • 2.12 Уличная еда
  • 3 напитка
    • 3.1 Алкогольные напитки
    • 3.2 Безалкогольные напитки
    • 3.3 Родственные кухни
  • 4 См. Также
  • 5 ссылки
  • 6 Библиография
  • 7 Внешние ссылки

Кулинарные обычаи

Завтрак

Симит, круглый хлеб с кунжутом, является обычным блюдом на завтрак в Турции.

Турки обычно предпочитают обильный завтрак. Типичный турецкий завтрак состоит из сыра ( Beyaz Пейнира, Касар и т.д.), масло, оливки, яйцо, muhammara, помидоры, огурцы, варенье, мед, и каймак, sucuk (пряное турецкое мясо похоже на колбасы), бастурм, börek, simit, poğaça, жареное тесто (известное как pişi), а также супы едят в Турции в качестве утренней трапезы. Фирменное блюдо на завтрак - менемен, которое готовят из помидоров, зеленого перца, лука, оливкового масла и яиц. В меню завтрака также может входить куймак (в зависимости от провинции блюдо также известно как мухлама, михлама и яглаш). Неизменно турецкий чай подается на завтрак. Турецкое слово kahvaltı, обозначающее завтрак, означает «перед кофе».

Домашняя еда

Турецкие люди по-прежнему предпочитают домашнюю еду. Хотя недавно введенный образ жизни подталкивает новое поколение к тому, чтобы поесть вне дома; Турки обычно предпочитают есть дома. Типичная трапеза начинается с супа (особенно зимой), за которым следует блюдо из овощей (оливковое масло или фарш), мяса или бобовых, сваренных в кастрюле (обычно с мясом или фаршем ), часто с турецким пловом или перед ним., паста или булгур плов с салатом или чачыком (блюдо из разбавленного холодного йогурта с чесноком, солью и ломтиками огурца). Летом многие люди предпочитают есть холодное блюдо из овощей, приготовленных на оливковом масле ( zeytinyağlı yemekler), вместо супа, до или после основного блюда, которое также может быть блюдом из курицы, мяса или рыбы.

Рестораны

Адана кебаб

Хотя фаст-фуд набирает популярность, и многие крупные иностранные сети быстрого питания открываются по всей Турции, турки по-прежнему полагаются в первую очередь на богатые и обширные блюда турецкой кухни. Кроме того, некоторые традиционные турецкие блюда, особенно köfte, döner, kokoreç, kumpir, midye tava, börek и gözleme, часто подаются в Турции в качестве фаст-фуда. Питание вне дома всегда было обычным делом в крупных торговых городах. Esnaf lokantası (что означает рестораны для лавочников и торговцев) широко распространены, предлагая традиционную турецкую домашнюю кухню по доступным ценам.

Летняя кухня

Жарким турецким летом еда часто состоит из жареных овощей, таких как баклажаны (баклажаны) и перца или картофеля, которые подаются с йогуртом или томатным соусом. Менемен и çılbır - типичные летние блюда, приготовленные из яиц. Овечий сыр, огурцы, помидоры, арбузы и дыни также станут легким летним блюдом. Те, кто любит хельву на десерт, отдают предпочтение летней хельве, более легкой и менее сладкой, чем обычная.

Ключевые ингредиенты

Часто используемые ингредиенты в турецких деликатесах включают: баранину, курицу, говядину, рыбу, рис, баклажаны, зеленый перец, лук, чеснок, чечевицу, фасоль, кабачки, нут и помидоры. Орехи, особенно фисташки, каштаны, миндаль, фундук и грецкие орехи, вместе со специями занимают особое место в турецкой кухне и широко используются в десертах или употребляются отдельно. Мука из манной крупы используется для приготовления торта под названием ревани и ирмик хельваси.

Обычно используемые специи и ароматизаторы:
Имя турецкий Используется в использованная литература
Душистый перец Енибахар или Долма Бахар Долма, овощи, плов, рыба, кёфте
Анис Анасон Peksimet, rakı, используется для приправки смесей из орехов и сухофруктов как в сладких, так и в соленых блюдах.
Черный перец Кара бибер блюда из яиц, мясные блюда, Laz böreği
Кардамон Какуле Используется редко, в основном в кофе. Обычный ингредиент персидских и индийских десертов, турецкие вариации обычно заменяют его ванилью и розовой водой.
Корица Tarçın десерты, выпечка, салеп, боза, ич плов, рыба, баранина, овощи, томатные соусы, молочные пудинги, десерты
Гвоздика Каранфил фруктовые компоты, пряный черный чай, мясные запеканки, сладости, хлеб, выпечка
Кориандр Кишниш Невероятно редкий. Используется в некоторых рыбных и мясных блюдах, особенно в южной и восточной Анатолии.
Тмин Кимьон специя кофта, пастирма
Пажитник Emen otu Овощи, рыба, хлеб, пастирма
Haspir Яланджы сафран (Поддельный шафран) Используется в основном в региональной кухне Газиантепа для придания йогуртовым супам шафранового оттенка.
Изот Урфа бибери Çi köfte,
Mahlep Mahlep выпечка
Мастика Сакыз Используется в молочных десертах, мороженом, рахат-лукуме
Nigella семена Örek otu несладкая выпечка, домашний сыр

можно смешать с кориандром, тмином и хашпиром, чтобы сделать рыбу приправой

красный перец Kırmızı Бибер», имп Biber гарнир для супов, мантов, шашлыка Адана
Розовая вода Гюль суйу, Su muhallebisi, güllaç, aşure
Семена мака Хашхаш хлеб, булочки, мясо, рыба, легкие соусы и йогуртовые заправки
Шафран Safran Зерде, плов
Салеп Салеп Зимний напиток из молока и сахара.
семена кунжута Сусам Симит, тахини, хельва
Сумах Сумак Сок из ягод сумаха можно использовать в маринаде для рыбы или курицы.

Молотый сумах можно использовать для заправки салатов, плова и супов. Смесь специй из сумаха, сушеного тимьяна и жареных семян кунжута используется для приготовления мяса на гриле.

Оливки также часто используются на различных завтраках и на столах с мезе. Beyaz Пейнир и йогурт является частью многих блюд, включая БОРЬКА, мант, шашлык и Дзадзику.

Масла и жиры

Для приготовления пищи широко используются сливочное масло или маргарин, оливковое масло, подсолнечное масло, масло канолы и кукурузное масло. Также используются масла кунжута, фундука, арахиса и грецкого ореха. Kuyruk yağı ( хвост жир из овец ) иногда используется в шашлыках и мясных блюдах.

Фрукты

Богатая и разнообразная флора Турции означает, что фрукты разнообразны, обильны и дешевы. В османской кухне фрукты часто сопровождают мясо в качестве гарнира. Сливы, абрикосы, гранаты, груши, яблоки, виноград и инжир, а также многие виды цитрусовых являются наиболее часто используемыми фруктами, свежими или сушеными, в турецкой кухне. Например, komposto (компот) или hoşaf (от персидского khosh âb, что буквально означает «хорошая вода») являются одними из основных гарниров к мясу или плову. Долма и плов обычно содержат смородину или изюм. Этли Япрак Сарма (виноградные листья, фаршированные мясом и рисом) в османской кухне готовили со сливами. Турецкие десерты обычно не содержат свежих фруктов, но могут содержать их сушеные.

Имам байылды

Баклажаны (по- турецки : patlıcan) занимают особое место в турецкой кухне.

Мясо

В некоторых регионах мясо, которое в основном ели только на свадебных церемониях или во время Курбан-байрамы ( Ид-уль-Адха ) как этли плов ( плов с мясом), стало частью повседневного рациона с момента введения промышленного производства. Телятина, которую раньше избегали, теперь широко потребляется.

Основным использованием мяса в кулинарии остается сочетание мясного и овощного фарша с такими названиями, как kıymalı fasulye (фасоль с фаршем) или kıymalı ıspanak (шпинат с фаршем, который иногда подают с йогуртом ).

В качестве альтернативы, в прибрежных городах широко доступна дешевая рыба, такая как сардаля (сардины) или хамси (анчоусы), а также многие другие сезонные продукты. Распространено потребление птицы, в основном курицы и яиц. Молочные ягнята, когда-то являвшиеся самым популярным источником мяса в Турции, составляют небольшую часть современного потребления. Кузу чевирме, приготовление молочного ягненка на вертеле, когда-то была важной церемонией, редко встречается.

Блюда и продукты

Молочные продукты

Свежий айран с пенной шапкой

Йогурт - важный элемент турецкой кухни. Фактически, английское слово йогурт или йогурт происходит от турецкого слова yourt. Йогурт может сопровождать практически все мясные блюда (шашлык, кефте), овощные блюда (особенно жареные баклажаны, кабачки, шпинат с фаршем и т. Д.), Мезе и фирменное блюдо, называемое манти (сложенные треугольники теста, содержащие фарш). В деревнях йогурт регулярно едят с пловом или хлебом. Более густой йогурт с высоким содержанием жира, süzme yourt или «процеженный йогурт», получают путем процеживания творога йогурта из сыворотки. Один из самых распространенных турецких напитков, айран, готовят из йогурта. Также йогурт часто используется при приготовлении тортов, некоторых супов и выпечки. Кашк - это ферментированный и процеженный кислый йогурт, который можно употреблять отдельно в качестве сыра или использовать в качестве ингредиента в супах.

Сыры

Кашкавал сыр Сорта тулума : центр «Отлу тулум пейнири», или Тулум с травами, в Анкаре.

В Турции производят множество сортов сыра, в основном из овечьего молока. Как правило, эти сыры недолговечные, со сравнительно низким содержанием жира. Производство многих видов сыра осуществляется в отдельных регионах. В Турции существует 193 различных сыра, но только 8 из них имеют географическое указание.

  • Беяз пейнир - это соленый рассольный сыр, получивший свое название от своего белого цвета («белый сыр»). Он похож на фету, но не такой сильный. Его производят в различных стилях: от незрелого творога до довольно крепкой зрелой версии. Он имеет много разновидностей в зависимости от источника молока, региона ( Эзин или Фракия ) и методов производства (классический или культивированный). Его ест равнина (например,рамках традиционного турецкого завтрака), используется в салатах, и включен в приготовленные продуктытакие как Menemen, БОРЬКИ и PIDE.
  • Çerkez peyniri, означает « черкесский сыр». Имеется два варианта: копченый и некурящий.
  • Чёкелек - это сушеный творог. Есть много региональных разновидностей чёкелек. Некоторые едят в свежем виде, а другие консервируют, храня в мешках из козьей шкуры или глиняных сосудах, или сушя на солнце.
  • Сыр Чёмлек - это типичный кустарный сыр из Центральной Анатолии.
  • Курут и кеш - это региональные названия сушеных кирпичей йогурта из нежирного молока или чокелек из пахты.
  • Сыр Голот - один из важнейших традиционных сыров, производимых в регионе Восточного Причерноморья.
  • Gravyer также производится в Турции. Среди прочего, Карского известно для этого типа сыра.
  • Хеллим - это соленый козий сыр твердой текстуры, обычно с добавлением мяты, производимый на Северном Кипре. В Турции принято жарить хеллим на сковороде в оливковом масле.
  • Кашар - другой вездесущий сыр Турции, умеренно жирный овечий сыр, похожий на греческий кассери, иногда продаваемый как «турецкий чеддер», который по консистенции и вкусу ближе к мягкому сыру в стиле чеддер, чем другие турецкие сыры. Менее созревший кашар, называемый свежим кашаром, также широко употребляется. Популярны две разновидности Карс и Фракия.
  • Кашкавал - это желтый овечий сыр в форме колеса, похожий на свежий кашар. Название происходит от румынского слова cașcaval, которое несет итальянскую структуру caciocavallo.
  • Лор - это другой вид несоленого сыра, который также производится из сыворотки, оставшейся после производства кашара или процеженного йогурта. Лор используется в традиционных продуктах питания и десертах из несоленого сыра, таких как «экшимик» и « хешмерим».
  • Михалич пейнири или Келле пейнири - твердый овечий сыр, который можно натереть, как сыр пармезан. Иногда используют козье или коровье молоко. Это фирменное блюдо Каракабея, города в провинции Бурса, который в византийский и османский период назывался Михалич. В основном его получают из непастеризованного молока и обрабатывают солью.
  • Örgü peyniri, « плетеный сыр », - фирменное блюдо Диярбакыра.
  • Отлу пейнир ', Ванский сыр с травами («сыр с травами») производится во многих регионах, в основном в Восточной Анатолии. Традиционно используется овечье или козье молоко, но в последнее время начали производить отлупейнир из коровьего молока. Тип используемой травы варьируется в зависимости от региона: в Ване традиционно используется дикий чеснок ; Битлис отлу пейнир содержит влаголюбивую траву, известную как соф оту. В других областях используются конская мята ( Mentha longifolia ) и Pimpinella rhodentha.
  • Тулум - это в основном овечий творог, вылепленный в мешочке из шкуры животных, который называется тулум. Втаких областях, как Измир, Одемиш и Эрзинджан,есть региональные разновидности тулум пейнира. И каждый из сыров тулум имеет очень разные характеристики.

Супы

Турецкая трапеза обычно начинается с жидкого супа ( чорба). Супы обычно называют в честь их основного ингредиента, наиболее распространенными типами являются мерчимек ( чечевица ) чорбасы, йогурт и пшеничное пюре (часто пюре), называемое тархана чорбасы. СЛАДОСТИ супы являются те, которые, как правило, не входят в ежедневном рационе питания, такие как İşkembe суп и Пак çorbası, хотя последние также используются для потребления в качестве питательной зимней еды. До популяризации типичного турецкого завтрака суп был для некоторых людей стандартным утренним приёмом пищи. Самые распространенные супы в турецкой кухне:

Тузлама, суп из рубцов из Турции. Sulu köfte Эзогелиновый суп

Хлеб

  • Базлама
  • Гезлеме
  • Mısır ekmeği ( кукурузный хлеб )
  • Лаваш
  • Poaça
  • Пиде (широкий, круглый и плоский хлеб из пшеничной муки)
  • Симит (известный в Измире как « геврек », еще один вид хлеба в форме кольца, покрытый семенами кунжута. Симит обычно едят в Турции, в простом виде или с сыром, маслом или мармеладом).
  • Юфка, также известная как sac ekmeği - круглый и плоский хлеб, сделанный из пшеничной муки, более тонкой, чем пиде.

Выпечка

Приготовление пирогов гезлеме за столом в (традиционном) ресторане недалеко от Анталии. Лахмаджун готов к подаче. Бёрек, с начинкой из мяса, карамелизованного лука и болгарского перца

Турецкая кухня включает в себя широкий выбор соленой и сладкой выпечки. Фирменные блюда на основе теста являются неотъемлемой частью традиционной турецкой кухни.

Использование слоеного теста уходит корнями в кочевой характер ранних тюрков Центральной Азии. Сочетание куполообразного металлического мешка и оклавы (турецкая скалка в виде стержня) позволило изобрести многослойное тесто, используемое в бёрек (особенно в Su Böreği, или `` водяное тесто '', соленое тесто, похожее на пахлаву с сырной начинкой), гюллач и пахлава.

Бёрек - это общее название соленой выпечки, приготовленной из юфки (толстого теста филло), которое состоит из тонких слоев теста. Su Böreği, приготовленный из отварных слоев юфки / филло, сыра и петрушки, является наиболее часто употребляемым. Çi börek (также известный как татарский böreği ) жарят и фаршируют мясным фаршем. Kol börei - еще один хорошо известный тип börek, получивший свое название от формы, как и fincan (кофейная чашка), muska (талисман), Gül böreği (роза) или Sigara böreği (сигарета). Другие традиционные турецкие борэки - это талаш бёреди (филло-тесто, наполненное овощами и нарезанным мясом), пуф бёреджи. Laz böreği - сладкий сорт бурека, широко распространенный в Причерноморье.

Poğaça - это название этикетки для соленой выпечки на основе теста. Точно так же çörek - это еще одно название этикетки, используемое как для сладкой, так и для соленой выпечки.

Гезлеме - это типичная сельская еда, приготовленная из лаваша или теста филло, сложенного вокруг различных начинок, таких как шпинат, сыр и петрушка, фарш или картофель, и приготовленная на большой сковороде (традиционно мешочке ).

Катмер - еще одно традиционное раскатное тесто. По начинке он может быть соленым или сладким. Катмер с фисташками и каймаком - сладкое блюдо и одно из самых популярных блюд для завтрака в Газиантепе.

Лахмакун (что по-арабски означает тесто с мясом) - это тонкие лепешки, покрытые слоем приправленного фаршем, помидора, перца, лука или чеснока.

Пиде, которое может быть приготовлено из мясного фарша (вместе с луком, нарезанными помидорами, петрушкой и специями), сыром кашар, шпинатом, белым сыром, кусочками мяса, тушеным мясом ( кавурма ), сукуком, пастырмой или / и яйцами, выложенными в рулет. из теста - одно из самых распространенных традиционных турецких блюд, запеченных на камнях.

Ачма - мягкий хлеб, который можно найти на большей части территории Турции. По форме он похож на симит, покрыт глазурью и обычно едят как часть завтрака или как закуску.

Плов и паста

Манты с йогуртом и чесноком, приправленные порошком красного перца и топленым маслом. Типичный турецкий плов. Рис с орзо.
турецкий английский Определение
Саде плов Обычный рисовый плов часто является основным гарниром к любому блюду. Это делается путем обжаривания риса на сливочном масле до легкого обжаривания и кипячения в воде или бульоне.
Плов
Доматсли плов томатный плов
Этли плов рис, содержащий кусочки мяса
Нохутлу плов рис, приготовленный с нутом
Ич плов рис с ломтиками печени, смородиной, арахисом, каштаном, корицей и различными травами
Патлыканлы плов рис с баклажанами
Özbek pilavı Узбекский плов рис с бараниной, луком, помидором, морковью
Аджем пловы Персидский плов рис с бараниной, приготовленный на мясном бульоне с фисташками, корицей и др.
Булгур плов зерновые продукты, как правило, из твердых сортов пшеницы. Чаще всего с булгуром смешивают помидоры, зеленый перец и фарш. Турецкое название ( булгур плов) указывает на то, что это разновидность риса, но на самом деле это пшеница.
Перде пловы рис с курицей, луком и арахисом, покрытый тонким слоем теста, посыпанный миндалем
Хамсили плов пряный рис, покрытый анчоусами, приготовленный в духовке. Фирменное блюдо из Черноморского региона.
Фрик пловы рис из жженой пшеницы. Фирменное блюдо из Антиохии / Антакьи.
Mantı Турецкая паста, состоящая из сложенных треугольников теста, наполненных мясным фаршем, часто с рубленым луком и петрушкой. Обычно его подают в горячем виде с чесночным йогуртом и топленым маслом или подогретым оливковым маслом, а также с рядом специй, таких как орегано, сушеная мята, молотый сумах и порошок красного перца. Сочетание теста с мясной начинкой и йогурта отличает его от других пельменей, таких как тортеллини, равиоли и китайский вонтон. Манти обычно едят как основное блюдо. Из куриного фарша и перепелов также готовят манты в некоторых регионах Турции.
Эриште домашнюю пасту в Турции называют эриште. Его можно сочетать с овощами, но также можно добавлять в супы и рис.
Кешкек рагу из мяса и пшеницы (или ячменя)
Кускус турецкий вариант кускуса, который можно подавать с любым мясным блюдом или тушеным мясом

Вегетарианские блюда

Овощные блюда

Овощное блюдо может стать основным блюдом турецкой трапезы. Используется большое количество овощей, таких как шпинат, лук-порей, цветная капуста, артишок, капуста, сельдерей, баклажаны, зеленый и красный сладкий перец, фасоль и топинамбур. Типичное овощное блюдо готовится на основе нарезанного лука, обжаренной сначала на оливковом масле моркови, а затем с помидорами или томатной пастой. Затем будут добавлены овощи и горячая вода. Часто также добавляют ложку риса и лимонного сока. Овощные блюда, как правило, подаются с собственной водой (вода для приготовления пищи), поэтому в разговорной речи турецкий язык часто называется сулу йемек (буквально «блюдо с соком»). Мясной фарш также можно добавлять в овощное блюдо, но овощные блюда, приготовленные на оливковом масле ( zeytinyağlılar ), часто подают холодными и не содержат мяса. Шпинат, лук-порей, фасоль и артишок с оливковым маслом - одни из самых распространенных блюд в Турции.

Долма - это название фаршированных овощей. Как и овощи, приготовленные на оливковом масле, как описано выше, долма с оливковым маслом не содержит мяса. Многие овощи фаршированы, чаще всего это зеленый перец ( biber dolması), баклажаны, помидоры или кабачки / кабачки ( kabak dolması), виноградные листья ( yaprak dolması). Если используются виноградные листья, их сначала маринуют в рассоле. Однако долма не ограничивается этими распространенными типами; многие другие овощи и фрукты начинены мясной смесью или смесью плова. Например, долма из артишоков ( enginar dolması ) - фирменное блюдо Эгейского региона. Начинки, используемые в долме, могут состоять из вырезанных для приготовления частей овощей, плова со специями или мясного фарша.

Mercimek köfte, хотя и называется köfte, не содержит мяса. Вместо этого в качестве основного ингредиента используется красная чечевица вместе с зеленым луком, томатной пастой и т. Д.

Имам байилди - это разновидность карныярыка без мясного фарша. Его также можно подавать как мезе.

Жареные баклажаны и перец - распространенное летнее блюдо в Турции. Подается с йогуртом или томатным соусом и чесноком.

Mücver готовится из тертых кабачков / кабачков или картофеля, яйца, лука, укропа или сыра и муки. Его можно как жарить, так и готовить в духовке.

Плов можно подавать как гарнир, так и основное блюдо, но также широко употребляется булгур плов ( плов из вареной и толченой пшеницы - булгур). Блюда, приготовленные из куру фасулье ( белая фасоль ), нохут ( нут ), мерсимек ( чечевица ), борюльце ( черноглазый горох ) и т. Д., В сочетании с луком, овощами, фаршем, томатной пастой и рисом, всегда были обычным явлением. благодаря своей экономичности и питательности.

Туршу - это маринад, приготовленный из рассола, обычно с добавлением чеснока. Его часто подают в качестве закуски. Он готовится из самых разных овощей, от огурцов до кабачков. В городах на побережье Эгейского моря вода туршу употребляется в качестве питья. Оно происходит от персидского «торши», что означает маринованные «торш» (кислые) овощи.

Блюда из яиц

Менемен (слева) как часть турецкого завтрака
  • Менемен состоит из яичницы-болтуньи, приготовленной с помидорами, зеленым перцем, а также луком и чесноком.
  • Ilbır - еще одна традиционная турецкая еда, приготовленная из яиц-пашот, йогурта и масла.
  • Ispanaklı yumurta состоит из яиц со шпинатом и луком.
  • Кайгану можно описать как нечто среднее между блином и омлетом в османской кухне. Раньше его подавали с сыром, медом, толчеными орехами или баклажанами. Однако в крупных городах Турции о нем почти не забывают.

Мезе и салаты

Тарелка турецкого мезе Чаша Cacık, оригинальной формы приправленного разбавленного йогурта с измельченным огурцом, который ели во всем бывшем Османском мире под разными названиями, такими как таратор и цацики на Балканах. Тарелка пияза Тарелку кысыр украшен зеленой оливы и огурца штук Oban salatası

Мезе - это выбор блюд, которые подают в качестве закуски с напитками или без них. Некоторые из них также могут быть поданы в качестве основного блюда.

Помимо оливок, зрелого сыра кашар- кашар, белого сыра, различных солений туршу, часто употребляемые в пищу турецкие мезе включают:

  • Acılı ezme - острое пряное пюре из свежих помидоров с луком и зеленью
  • Ачука (также известная как мухаммара) - паста черкесского и сирийского происхождения, приготовленная из перечной пасты из Алеппо, молотых грецких орехов, томатной пасты, панировочных сухарей, чеснока и специй.
  • Arnavut ciğeri (буквально «албанская печень») - жареные кубики печени с луком, петрушкой и острым перцем.
  • Рока ( руккола ) salatası
  • Patlıcan salatası - салат из баклажанов
  • Пияз - салат из белой фасоли или картофеля с луком и уксусом
  • Akşuka или в другом варианте köpolu - жареные и нарезанные баклажаны и перец, подаваемые с чесночным йогуртом или томатным соусом.
  • Бакла эзмеси - хумус, приготовленный из фасоли
  • Барбунья пилаки - бобы борлотти, приготовленные с чесноком, томатной пастой, морковью и оливковым маслом
  • Борани
  • Бёрек - очень тонкие пласты теста с начинкой из сыра, мяса или овощей
  • Cacık - огурец с йогуртом, сушеной мятой и оливковым маслом
  • Cevizli biber - мезе, приготовленное из грецкого ореха, красного перца, перечной пасты, лука и тмина.
  • Çerkez tavuğu (буквально «черкесский цыпленок»)
  • Ахтапот ( осьминог ) - в салатах или на гриле.
  • Çiğ köfte - котлеты из сырого мяса, похожие на тартар из стейка, приготовленные из говяжьего фарша (иногда из баранины) и булгура мелкого помола ; вегетарианская версия с томатной пастой известна как etsiz çiğ köfte (буквально «сырые фрикадельки без мяса»)
  • Oban salatası - смешанный салат из помидоров, огурцов, лука, зеленого перца и петрушки
  • Deniz börülcesi salatası, салат, приготовленный из молодых побегов Salicornia europaea (также называемый обыкновенным стеклянным дроздом или болотным самфиром ), чеснока, лимонного сока и оливкового масла.
  • Долма - листья винограда, листья капусты, листья мангольда, перец, помидоры, кабачки, тыква, баклажаны или мидии, фаршированные рисом или мясом.
  • Фасулые пилаки - белая фасоль, приготовленная с чесноком, томатной пастой, морковью и оливковым маслом.
  • Эзмэ - красный перец, лук, чеснок, листья петрушки с томатной пастой. Салат заправляют лимоном, оливковым маслом, тмином, солью и перцем.
  • Fava - пюре из конской фасоли
  • Gavurdağı salatası
  • Хардалоту - салат из горчицы
  • Хайдари
  • Хумус (от арабского «нут») - паста, приготовленная из кунжутной тахини, нута, чеснока, оливкового масла и лимонного сока.
  • İçli köfte (также известный как oruk) - подается как мезе или как основное блюдо; особенно на востоке Турции, когда его варят в кастрюле, ичли кёфте подают в качестве основного блюда.
  • Kabak çiçeği dolması - фаршированные цветы цуккини, разновидность долмы
  • Каламар ( кальмары ) - жареные или жареные, подаются с соусом таратор
  • Каридес ( креветки ) - подается как салат, на гриле или тушится с овощами в гювече (запеканке).
  • Кысыр (также известный как «сарма ичи») - очень популярное мезе или гарнир, приготовленный из мелко измельченного булгура, томатной пасты, петрушки, лука, чеснока, кислого гранатового сока и большого количества специй.
  • Кызартма, различные жареные овощи (баклажаны, перец, кабачки) с йогуртом или томатно-чесночным соусом.
  • Köfte - тефтели
  • Лакерда - собранный бонито, который традиционно подают с раки в тавернах.
  • Мухаммара : см. Ачука
  • Орук: см. İçli köfte
  • Semizotu ( летний портулак ) salatası - подается с йогуртом
  • Sıgara boreğı - фета или хот-доги, завернутые в филло-тесто и обжаренные
  • Soslu patlıcan - нарезанные кубиками баклажаны с соусом из оливкового масла и помидоров
  • Тарама - паста из икры
  • Turp otu salatası
  • Зейтин пиязи - салат из оливок и зеленого лука

Долма и сарма

Турецкий япрак сарма

Долма - это существительное от турецкого глагола dolmak «быть набитым (или наполненным)» и означает просто «набивать». Сарма также является существительным от турецкого глагола sarmak «оборачивать» и означает просто «оборачивать / оборачивать». Долма и сарма занимают особое место в турецкой кухне. Его можно есть как мезе или как основное блюдо. Его можно приготовить как овощное, так и мясное блюдо. Если добавляется мясная смесь, ее обычно подают горячим с йогуртом и специями, такими как орегано и порошок красного перца с маслом. Если смесь приготовлена ​​только по веганскому рецепту, в ней должны быть только оливковое масло, рис или булгур, а также немного орехов и изюма, особенно черная смородина.

Zeytinyağlı yaprak sarması (листья, фаршированные оливковым маслом) - это сарма, приготовленная из виноградных листьев, начиненных смесью рисовых специй и приготовленных на оливковом масле. Этот вид долмы не содержит мяса, подается холодным и также называется сарма, что в переводе с турецкого означает «обертывание». Сушеные фрукты, такие как черная смородина, изюм, инжир или вишня, а также корица и душистый перец, добавлялись в смесь для подслащивания долмы зейтиньяглы в османской кухне. Виноградные листья ( япрак) можно было наполнить не только рисом и специями, но также мясом и рисом, этли япрак сарма, и в этом случае его часто подавали горячим с йогуртом. Слово сарма также используется для обозначения некоторых видов десертов, таких как fıstık sarma (завернутые фисташки).

Дынная долма вместе с долмой из айвы или яблока была одним из фирменных блюд дворца (сырая дыня, фаршированная мясным фаршем, луком, рисом, миндалем, приготовленная в духовке). В современной Турции готовят самые разные долмы. Хотя невозможно дать исчерпывающий перечень рецептов долмы, кабачки («kabak»), баклажаны («patlıcan»), помидоры («domates»), тыква («balkabağı»), перец («biber»), капуста. ( «Lahana») (черный или белый капуста), мангольд ( «Пази») и мидии ( «midye») долма представляют собой наиболее распространенные типы. Вместо сушеной вишни в Palace Cuisine в начинку долмы, приготовленной на оливковом масле, обычно добавляют смородину. Другой вид долмы - это mumbar dolması, при которой оболочка кишечника овцы заполняется пикантной рисово-ореховой смесью плова.

Мясные блюда

Karnıyarık Кокореч приготовление на вертеле Пастирма с тремя яйцами, обычное турецкое блюдо для завтрака
  • Дёнер-кебап, состоящий из курицы или нежирной телятины, - это распространенный турецкий фаст-фуд.
  • Тантуни (похоже на дюрум, мясо, нарезанное очень маленькими кусочками, подается с лавашем, фирменным блюдом провинции Мерсин в Турции)
  • Кузу гювеч (баранина, приготовленная в глиняной запеканке)
  • Pastırmalı куру fasulye (белая фасоль тушеная с бастурма )
  • Кузу капама (тушеная по-весеннему баранина)
  • Хашлама (отварная баранина с овощами и лимонным соком)
  • Кавурма, что по- турецки означает жарка, запекание или обжаривание, обычно используется для жареного ягненка или различных жареных мясных блюд. Чобан кавурма - это его разновидность, приготовленная из нарезанного кубиками баранины с помидорами, луком, грибами, перцем и зеленью. Кавурма - одно из любимых блюд Рамадана.
  • Алиназик, домашний турецкий кебаб, который является фирменным блюдом провинции Газиантеп.
  • Hünkârbeğendi (название означает, что это понравилось государю / султану, блюдо состоит из пюре из жареных баклажанов с сыром кашар, покрытых кубиками баранины)
  • Türlü (тушеное мясо из овощей и мяса, приготовленное в гювеч-запеканке)
  • Külbastı
  • Анкара тава (плов с бараниной)
  • Эльбасан тава
  • Тандыр (без добавления воды мясо готовится очень медленно по особой технике)
  • Инджик ( рулька ягненка, приготовленная в духовке)
  • Борание ( борание из фасоли / шпината / кабачка, овощи, приготовленные вместе с мясом, йогурт и нут)
  • Карнийярык (баклажан с разрезным брюшком) (баклажаны нарезаются и обжариваются. Затем их заливают фаршем, луком, чесноком и томатной пастой и готовят в духовке)
  • Köfte (фрикадельки) - еще одно мясное блюдо Турции. Слову köfte иногда предшествует название города, которое относится к технике его приготовления или, например, к ингредиентам или специям, специально используемым в этом регионе; Инегел köftesi, Измир köfte, Акчаабат köfte, pideli köfte (Bursa), Филибе köfte, köfte Tire, Islama köfte ( в основном в провинции Сакарья ) и т.д. Его основные ингредиенты фарша, петрушка, хлеб-яйцо (не обязательно, как правило, домашние köfte содержит яичный желток и немного крошенного хлеба) и ряд специй: тмин, орегано, мятный порошок, порошок красного или черного перца с луком или чесноком. Kadınbudu köfte - еще одно традиционное блюдо ; фарш смешивают с вареным рисом и обжаривают. Içli köfte можно описать как оболочку «булгура», наполненную луком, мясным фаршем и орехами. Çi köfte - это мезе из юго-восточной Турции, означающее сырые фрикадельки, приготовленные из пшеницы булгур и сырого фарша (например, говядины или баранины). Сегодня в большинстве турецких ресторанов сырое мясо обычно не добавляют, а вместо него используют очень тонкий болгар. Terbiyeli Sulu Köfte - еще одно фирменное блюдо с фрикадельками, приготовленное из муки, томатной пасты и воды с добавлением лимонно-яичного соуса.
  • Сучук - это сырая колбаса (сделанная из говядины, различных специй и чеснока), которую обычно едят на завтрак. Вместо классических колбас ( sosis) сучук является наиболее используемым ингредиентом для закусок, тостов и бутербродов в стиле фаст-фуд в Турции.
  • Pastırma - еще один известный деликатес из говядины. И пастырма, и сучук могут быть добавлены в куру фасулые (сухие бобы) для обогащения аромата. И то, и другое можно подавать как мезе. Сучук или пастырма с яичницей, подаваемая на небольшой сковороде под названием сахан, едят на завтрак в Турции.
  • Кокореч (кишки барана) со специями - традиционный недорогой фастфуд в Турции.
  • В турецкой кухне жарят печень. "Arnavut ciğeri" (что означает албанская печень), подается с луком и сумахом, обычно едят как мезе в сочетании с другими мезе, такими как фава. « Edirne ciğeri » - еще одно известное блюдо из печени из Эдирне. Печень сначала замораживают, чтобы ее можно было разрезать очень тонкими слоями. После срезания прослои печени обжариваются.
  • Келле (жареная баранья голова)
  • Кузу этли энгинар (артишоки с бараниной)
  • Этли тазе фасулье (тушеная стручковая фасоль с мясом)
  • Этли бамья (бамия с мясом)
  • İşkembeli nohut (нут с рубцом)
  • Piliç dolma (фаршированная курица с начинкой из специй)

Шашлыки

Алиназик кебаб на чесночно-баклажановом пюре с рисовым пловом с вермишелью, жареными помидорами и зеленым болгарским перцем. Донера высекают. Искендер кебаб Основная статья: Кебаб Список вариантов кебаба см. В разделе Список кебабов.

Кебаб относится к большому разнообразию мясных блюд турецкой кухни. Кебаб в Турции - это не только мясо на гриле или на вертеле, но также тушеные блюда и запеканки.

  • Adana kebap или kıyma kebabı - шашлык из фарша, смешанного с чили на плоской широкой металлической шпажке (шашлык); ассоциируется срегионом Адана, хотя очень популярен по всей Турции.
  • Ali Paşa kebabı, «Ali Pasha kebab» - баранина, нарезанная кубиками с помидорами, луком и петрушкой, завернутая в филло.
  • Алиназик кебаб - Кебаб из фарша, обжаренный в кастрюле, с добавлением чеснока, йогурта и баклажанов.
  • Bahçıvan kebabı, «кебаб садовника» - лопатка ягненка без костей, смешанная с нарезанным луком и томатной пастой.
  • Бейти-кебаб - фарш из баранины или говядины, приправленный и приготовленный на вертеле, часто подается завернутым в лаваш изаправленный томатным соусом и йогуртом, восходит к знаменитому шашлычному дому Beyti в Стамбуле и особенно популярен в крупных городах Турции.
  • Bostan kebabı - Запеканка из баранины и баклажанов.
  • Buğu kebabı, « кебаб на пару» - готовится на медленном огне, пока мясо не высвободит влагу и не впитает ее.
  • Ca kebab, «кебаб» - кубики ягненка, обжаренные сначала на ка (горизонтально вращающийся вертел ), а затем на вертеле, фирменное блюдо региона Эрзурум, которое в последнее время набирает популярность.
  • Ciğer kebabı, «кебаб из печени» - обычно едят с нарезанным луком, салатом и хлебом.
  • Ciğerli kağıt kebabı, «бумажный кебаб из печени» - кебаб из печени ягненка, смешанный с мясом и замаринованный с тимьяном, петрушкой и укропом.
  • Ardak kebabı, 'arbor kebab' - фаршированная баранина в блинчике.
  • Çökertme kebabı - кебаб из филе телятины, фаршированный йогуртом и картофелем.
  • Çömlek kebabı, кебаб из глиняной посуды - запеканка из мяса и овощей ( по-турецки гювеч ) с баклажанами, морковью, луком-шалотом, фасолью, помидорами и зеленым перцем.
  • Öp şiş, «маленький шашлык на вертеле» - фирменное блюдо Сельчука и Герменчика недалеко от Эфеса, толченое мясо без костей с помидорами и чесноком, маринованное с черным перцем, тимьяном и маслом на деревянных шпажках.
  • Донер Кебаб
  • Hünkâri kebabı, «кебаб султана» - нарезанное мясо ягненка, смешанное с патлыкан бенди (пюре из баклажанов), базиликом, тимьяном и лавровым листом.
  • İskender kebap - донер-кебаб, который подают с йогуртом, томатным соусом и маслом, родом из Бурсы. Кебаб был изобретен Искендером Эфенди в 1867 году. Он был вдохновлен Cağ kebab и превратил его из горизонтального в вертикальное.
  • İslim kebabı, «кебаб на пару» - еще один вариант кебаба из баклажанов без кожицы, замаринованный в подсолнечном масле.
  • Kağıt kebabı - баранина, приготовленная в бумажной упаковке.
  • Kuyu kebabı, «кебаб из косточки » - приготовленный из козьего молока, он является особенным длярегиона Айдын, похож на тандыр кебабы.
  • Kuzu incik kebabı, 'шашлык из баранины' - Голень ягненка, смешанный с очищенными баклажанами и нарезанными помидорами, сливками, солью и перцем.
  • Kuzu şiş - шашлык, приготовленный из маринованного мяса ягненка молочного откорма.
  • Köfte kebap или Shish köfte - фрикадельки из баранины с зеленью, часто с петрушкой и мятой, на палочке, приготовленные на гриле.
  • Manisa kebabı - этаверсия шашлыка в регионе Маниса представляет собой меньший и плоский шашлык на нарезанномхлебе пиде, приправленный маслом и начиненный помидорами, чесноком и зеленым перцем.
  • Orman kebabı, 'лесной кебаб' - мясо ягненка на кости, нарезанное крупными кусочками, смешанное с морковью, картофелем и горошком.
  • Patates kebabı, «картофельный кебаб» - говядина или курица, смешанная с картофелем, луком, томатным соусом и лавровым листом.
  • Patlıcan kebabı, «кебаб из баклажанов» - особый кебаб из мяса, маринованный в специях и подаваемый с баклажанами (баклажанами), острым хлебом пиде и йогуртовым соусом.
  • Ramazan kebabı, ' Ramadan kebab' - мясо, смешанное с йогуртом, помидорами и чесноком, фаршированное свежей мятой или гарниром на хлебе пиде.
  • Шашлык - Готовится из рыбы, баранины или курицы на тонких металлических или тростниковых стержнях, запекается на гриле.
  • Şiş tavuk или Tavuk şiş - Йогурт - маринованная курица, приготовленная на палочке.
  • Sivas kebabı - ассоциируется с регионом Сивас, похож на Tokat kebab, но особенно предпочтительны ребра ягненка, а также отличается от Tokat kebabı тем, что внутри нет картофеля.
  • Сусуз кебаб, «безводный кебаб» - готовится после слива лишней жидкости с мяса, натертого солью и корицей в кастрюле.
  • Talaş kebabı, «шашлык из опилок» - баранина, нарезанная кубиками, смешанная с тертым луком, коричневое мясо, смешанное с мучным тестом.
  • Tandır kebabı, «тандыр кебаб» - куски баранины (иногда целиком), запеченные в печи, называемой тандыр, которая требует особого способа приготовления в течение нескольких часов. Подается с хлебом и сырым луком.
  • Tas kebabı, «кебаб в миске» - тушеный кебаб в миске, начиная с приготовления овощей в масле с использованием метода, называемого yaga vurmak («масляный настой»), прежде чем мясо будет приготовлено в том же самом масле.
  • Testi kebabı, «кебаб из глиняной посуды» - ингредиенты похожи на çömlek kebabı, приготовленные в тести вместо гювеча, которые обычно встречаются в Центральной Анатолии и Средне-Западном регионе Черного моря.
  • Tokat kebabı - связанный с регионом Токат, он готовится из телятины, маринованной в оливковом масле, баклажанов, помидоров, картофеля, лука, чеснока и особого лаваша.
  • Урфа кебабы - похожа на адана кебабы, но не настолько острая.

Рыба

Турция окружена морями, в которых обитает большое количество рыбы. Рыбу готовят на гриле, жарят или медленно готовят по методу buğulama (браконьерство). Buğulama - это рыба с лимоном и петрушкой, накрытая во время приготовления, чтобы она была приготовлена ​​на пару. Термин пиляки также используется для обозначения рыбы, приготовленной с различными овощами, в том числе с луком в духовке. В Причерноморье рыбу обычно жарят на густой кукурузной муке. Рыбу также едят в холодном виде; копченый (isleme) или сушеный (çiroz), консервированный, соленый или маринованный (lâkerda). В Турции рыбу также готовят в соли или в тесте. Пазида Леврек - это фирменное блюдо из морепродуктов, состоящее из морского окуня, приготовленного на листьях мангольда. В рыбных ресторанах можно найти и другие причудливые сорта рыбы, такие как балык долма (фаршированная рыба), балык искендер (вдохновленный кебапом Искендер ), рыбные шарики или рыба в папиллоте. Рыбный суп, приготовленный из овощей, лука и муки, распространен в прибрежных городах. В Стамбуле «s Eminönü и других прибрежных районах, на гриле рыба подается в хлебе с помидорами, зеленью и луком популярный фаст - фуд. Во внутренних районах Турции распространена форель алабалык, так как это основной вид пресноводных рыб. Популярные мезе из морепродуктов на побережье включают фаршированные мидии, жареные мидии и жареный каламар ( кальмары ) с соусом таратор.

Популярная морская рыба в Турции:

Иставрит на рыбном рынке

Десерты

См. Также: Список турецких десертов Пахлава готовится на больших противнях и нарезается самой различной формы. Сютлач, или турецкий рисовый пудинг. Рахат-лукум. Казандиби означает дно котла из-за его обожженной поверхности. Ekerpare.

Один из всемирно известных десертов турецкой кухни - пахлава. Пахлава готовится либо из фисташек, либо из грецких орехов. В турецкой кухне есть ряд десертов, похожих на пахлаву, в том числе şöbiyet, bülbül yuvası, saray sarması, sütlü nuriye и sarı burma.

Кадаиф («Кадаиф») - распространенный турецкий десерт, в котором используется измельченная юфка. Существуют разные виды кадаифа : тел (проволока) или бирма (отжим), кадаиф, оба из которых могут быть приготовлены либо с грецкими орехами, либо с фисташками.

Несмотря на то, что на ekmek kadayıfı есть этикетка «kadayıf», она полностью отличается от «tel kadayıf». Künefe и ekmek kadayıfı богаты сиропом и маслом и обычно подаются с каймаком (взбитым / взбитым маслом). Кюнефе содержит проволочный кадаиф с прослойкой плавленого сыра между ними, и его подают горячим с фисташками или грецкими орехами.

Среди молочных десертов самыми популярными являются мухаллеби, су мухаллебиси, сютлач (рисовый пудинг), кешкюль, казандиби (что означает дно казана из-за его обожженной поверхности) и тавук гёсю (сладкое, студенистое, молочное пудинговый десерт, очень похожий на казандиби, в который добавляется очень тонко очищенная куриная грудка для придания жевательной текстуры). Фирменным блюдом средиземноморского региона является хайталы, который состоит из кусочков крахмального пудинга и мороженого (или колотого льда), помещенных в розовую воду, подслащенную сиропом.

Хельва (халва): un helvası ( хельва из муки обычно готовится после того, как кто-то умер), irmik helvası (готовится из манной крупы и кедровых орехов), yaz helvası (из грецкого ореха или миндаля), tahin helvası (измельченные семена кунжута), kos helva, пышмание ( мулине халва).

Другие популярные десерты включают; Ревани (с манной крупой и крахмалом), шекерпаром, kalburabasma, Dilber dudağı, Vezir parmağı, Ханый göbeği, Кемальпаша, тулумба, Зердом, höşmerim, paluze, irmik tatlısı / peltesi, lokma.

Güllaç - это десерт, который обычно подают в Рамадан, который состоит из очень тонких, больших слоев теста, залитых молоком и розовой водой, подается с зернами граната и грецкими орехами. Рассказывают, что на кухнях дворца эти очень тонкие слои теста готовились с помощью «молитв», поскольку считалось, что если не молиться, открывая тесто филло, невозможно получить такие тонкие слои.

Ашуре можно охарактеризовать как сладкий суп, содержащий вареную фасоль, пшеницу и сухофрукты. Иногда при подаче добавляют корицу и розовую воду. Согласно легенде, он был впервые приготовлен на Ноевом ковчеге и содержал семь разных ингредиентов в одном блюде. Все анатолийские народы готовили и продолжают готовить шурэ, особенно в течение месяца Мухаррем.

Некоторые традиционные турецкие десерты основаны на фруктах: айва татлыси ( айва ), инкир татлисы ( инжир ), кабак татлисы ( тыква ), эльма татлисы ( яблоко ) и армут татлисы ( груша ). Плоды готовят в горшочке или в духовке с сахаром, гвоздикой и корицей (без добавления воды). После охлаждения их подают с грецкими орехами или фисташками и каймаком.

Домашнее печенье / бисквиты по- турецки обычно называют курабие. Наиболее распространенными видами являются ачибадем курабиеси (готовится только из яиц, сахара и миндаля), ун курабиеси (мучное курабие) и севизли курабие (курабие с грецкими орехами). Еще один десерт на основе теста - ай çöreği.

Тахин-пекмез - традиционное сочетание, особенно в сельской местности. Тахин - это кунжутная паста, а пекмез - виноградный сироп. Они продаются отдельно и смешиваются перед употреблением.

Lokum ( лукум ), который был съеден для пищеварения после приема пищи и называется «рахат hulkum» в эпохе Османской, является другими известными сладким / конфетами с различными сортами.

Цезерье, чевизли (грецкий орех) сучук (названный в честь его формы, напоминающей сучук / суджук, также известной как Чурчхела в Черкесском регионе) и пестиль (фруктовый пестиль) входят в число других распространенных сладостей.

Марципан badem ezmesi или fıstık ezmesi (сделанный из молотых фисташек) - еще одно распространенное кондитерское изделие в Турции.

Еще одно желе, похожее на турецкую сладость, - это макун. Месир макуну из Манисы / Измира (который также назывался «неврузие», так как этот макун подавали в первый день весны в Османском дворце) содержит 41 различных специй. До сих пор считается, что «месир макуну» полезен для здоровья и обладает лечебным действием. Как и лукум, нанэ макуну (приготовленный с мятой) употребляли в пищу в качестве дижестива после тяжелой еды. Травы и цветы, обладающие лечебным действием, выращивались в садах Топкапы под контролем главного врача «Хекимбаши» и фармацевтов дворца, которые использовали эти травы для приготовления особых видов макун и шербет.

Есть также несколько видов мороженого на основе салепа порошка или кукурузным крахмалом с Роуз водой, такие как Dondurma (турецкая камеди мороженое), сухофруктов мороженое, мороженое лепестков розы.

Сухофрукты, используемые в долме, плове, мясных блюдах и других десертах, также едят с миндалем или грецкими орехами в качестве десерта. Инжир, виноград, абрикосы - самые распространенные сухофрукты.

Каймак (взбитое сливочное масло) часто подают к десертам, чтобы уменьшить их сладость.

Турецкий чай или турецкий кофе с сахаром или без него обычно подают после обеда или, реже, вместе с десертами.

уличная забегаловка

Macun Дондурма
  • Дондурма
  • замороженный миндаль бузлу бадем
  • жареные мидии, фаршированные мидии midye
  • свежие грецкие орехи тазе чевиз
  • гёзлеме - это вид пищи, состоящей из тонких лепешек, называемых «юфка», с начинкой из картофеля, белого или кашарского сыра, шпината, мясного фарша и / или других ингредиентов со специями или без них и традиционно приготовленных на «мешочке», традиционном кухонном оборудовании.
  • кокореч
  • рыбный хлеб balık ekmek
  • Сучук Экмек
  • köfte ekmek
  • кумпир печеный картофель, подаваемый с сыром кашар и многими другими начинками
  • локма
  • жареная кукуруза közde mısır
  • жареный каштан кестане
  • симит
  • Macun

Напитки

Алкогольные напитки

См. Также: турецкое вино, законы Турции об алкоголе и пиво в Турции. Поджаривание с раки в типичных бокалах для раки

Хотя большинство турок исповедуют ислам, алкогольные напитки широко доступны. Раки (произносится [aˈkɯ]) - самый популярный алкогольный напиток в Турции.

Турецкий пивной бренд Efes Pilsen.

Есть несколько местных марок пива, такие как Бомонти, Marmara34 и Efes Pilsen и небольшой выбор сортов пива, которые производятся в Турции, такие как Скол, Бек, Миллер, Фостер, Carlsberg и Tuborg. В Турции крафтовое пиво стало популярным в наши дни; Гара Гузу, Фелиз Кульпа, Пабло и Граф - некоторые турецкие бренды крафтового пива.

Винодельческие регионы Турции.

Есть множество местных вин, произведенных турецкими бренды, такие как Сэвильно, Каваклыдер, Doluca, Corvus, Кайра, Памуккал и Diren, которые становятся все более популярными с изменением климатических условий, влияющих на производство вина. В Турции выращивают различные сорта винограда. Для производства красного вина в основном используются следующие сорта винограда; в Мармара, пино нуар, Adakarası, Papazkarası, Semillion, Kuntra, Гаме, Cinsault ; в Эгейском регионе - Кариньян, Чалкараси, Мерло, Каберне Совиньон, Аликанте Буше ; в Черноморском регионе и восточной части страны, Окюзгёзю, Богазкере ; в Центральной Анатолии - Каледжик Караси, Папазкараси, Димрит ; в Средиземноморском регионе, Серги Караси, Димрит. Что касается белого вина, виноград можно перечислить следующим образом: в Мраморном море - Шардоне, Рислинг, Семиллион, Бейлерче, Япынчак ; в Эгейском регионе - мускат и полмиллион ; в Черноморском регионе - Наринце ; в Центральной Анатолии - Эмир, козий сыр (можно есть козий сыр во время беременности). Помимо массового производства, довольно популярно производство вин в личных подсобных хозяйствах и продажа их по месту жительства. Посетители могут найти различные «домашние» вина в Центральной Анатолии ( Каппадокия / регион Каппадокия - Невшехир ), на побережье Эгейского моря ( Сельчук и Бозджаада (остров в Эгейском море)).

Безалкогольные напитки

Турецкий чай турецкий кофе

На завтрак и весь день турецкие люди пьют черный чай ( CAY). В Турции чай делают из двух чайников. Крепкий горький чай, приготовленный в верхнем горшке, разбавляют, добавляя кипяток из нижнего. Турецкий кофе ( кахве) обычно подают после еды или к десерту.

Айран

Айран (йогуртовый напиток) - самый распространенный холодный напиток, который может сопровождать практически все блюда в Турции, кроме рыбы и других морепродуктов. Это смесь йогурта и воды, похожая на ласси. По вкусу можно подавать с солью.

Чалгам суйю (мягкий или пряный ферментированный сок черной моркови ) - еще один важный безалкогольный напиток, который обычно сочетают с шашлыками или подают вместе с раки.

Боза - традиционный зимний напиток, также известный как просовое вино (подается холодным с корицей, а иногда и с леблеби ).

Еще одно любимое блюдо зимой - сахлеп (подается в горячем виде с корицей). Сахлеп извлекается из корней диких орхидей, и его также можно использовать в турецком мороженом. Это был популярный напиток в Западной Европе до того, как кофе был завезен из Африки и стал широко известен.

Лимоната (лимонад) очень популярен. Его традиционно подают с пахлавой и другими сладостями. Иногда лимонад подают с клубничным вкусом. Это называется чилекли лимоната.

Шербет (турецкий şerbet, произносится [ʃeɾˈbet] ) представляет собой сироп, который может быть приготовлен из любого из множества ингредиентов, особенно фруктов, цветов или трав. Примеры включают груши, айву, клубнику, яблоки, сердолик, гранаты, апельсины, лепестки роз, плоды шиповника или солодку и специи. Шербет пьют разбавленным холодной водой.

В классической турецкой кухни, hoşaf (от персидского «хош-AB», что означает «пресная вода») альтернативно сопровождает мясные блюда и плов ( плов ).

Родственные кухни

Смотрите также

использованная литература

Библиография

  • Budak, Süheyl, Antakya Mutfağı, Hatay 2008, OCLC   705454123 (издание 1996 года)
  • Антакья-кухня с Сюхейл Будак и 75 дам
  • Гюрсой, Дениз, Турецкая кухня в исторической перспективе, Стамбул, 2006 г., ISBN   975-329-564-2.
  • Халиджи, Невин, Конья Йемек Кюлтюру ве Конья Йемеклери, Стамбул 2005, ISBN   975-6021-16-0.
  • Халиджи, Невин, Суфийская кухня, Саки 2005.
  • Ламбраки, Мирсини и Акин, Энгин, Айны Софрада Ики Юлке, Тюрк ве Юнан Мутфаги, Стамбул 2003, ISBN   975-458-484-2.
  • Роден, Клаудия, Новая книга о ближневосточной кухне, 2000, ISBN   0-14-046588-X.
  • Avkay, Turgut, Halk Mutfağımız Geleneksel Tatlarımızdan Seçmeler, Стамбул 2005, ISBN   975-98180-2-7.
  • Чавкай, Тургут, Турецкая кухня, Стамбул 2003, ISBN   975-285-114-2
  • Ünsal, Artun amp; Süt, Uyuyunca, Türkiye Peynirleri, Стамбул, ISBN   975-363-755-1.
  • Ünsal, Artun amp; Silivrim, Kaymak, Türkiye'nin Yourtları, Стамбул 2007, ISBN   978-975-08-1276-7.
  • Ерасимос, Марианна, Османлы Мутфаги, Стамбул, 2002 г.; опубликовано на английском языке под названием « 500 лет османской кухни».
  • Зубайда, Сами и Таппер, Ричард, Вкус тимьяна: кулинарные культуры Ближнего Востока, Лондон и Нью-Йорк, 1994 и 2000 гг., ISBN   1-86064-603-4.

внешние ссылки

Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: mail@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте