Брезаола (, также UK :,US :, итальянский: ) - это воздух- сушеная, соленая говядина (но она также может быть сделана из лошади, оленины и свинины ), прошедших двухлетнюю выдержку или три месяца, пока он не станет твердым и не станет темно-красным, почти пурпурным. Он сделан из верха (внутри) круглого, он нежный и нежный, со сладким затхлым запахом. Оно возникло в Вальтеллина, долине в Альпах на севере Италии в Ломбардии регионе.
Слово происходит от уменьшительного от ломбард bresada («тушеный »).
Для придания уникального вкуса необходим строгий процесс обрезки. Говяжьи ножки тщательно обезжиривают и приправляют сухим натиранием из крупной соли и специй, таких как ягоды можжевельника, корица и мускатный орех. Затем их оставляют на несколько дней для лечения. Затем следует период сушки от одного до трех месяцев, в зависимости от веса конкретной брезаолы. В процессе выдержки мясо теряет до 40% своего первоначального веса.
В Вальтеллина аналогичный процесс применяется к более мелким кускам мяса. В результате получается продукт с более сильным вкусом, slinzega. Традиционно для слинзеги использовалось конина, но теперь используются и другие виды мяса, такие как оленина и свинина.
В качестве антипасто брезаола обычно нарезается тонкими ломтиками и подается при комнатной температуре или слегка охлажденной. Чаще всего его подают и едят с сбрызнутым оливковым маслом и лимонным соком или бальзамическим уксусом, и подают с рукколой (рукколой, рукколой) салат, треснувший черный перец и свежий сыр пармезан. Брезаолу иногда путают с карпаччо, которое готовится из тонко нарезанной сырой говядины (остальные ингредиенты такие же). Нарезанную брезаолу следует хранить хорошо завернутой в холодильнике.
Брезаола, производимая в Вальтеллине, теперь является защищенным географическим указанием (ЗГУ) в соответствии с Регламентом ЕС 2081/92. Поскольку это обозначение, сушеная говядина, произведенная за пределами Вальтеллины, может носить общее название, например viande séchée ". Существуют традиционные продукты из нескольких других регионов, которые похожи: