Войти
| Камамбер | |
|---|---|
 | |
| Страна происхождения | Франция |
| Регион, город | Нормандия, Камамбер |
| Источник молока | Коровы |
| Пастеризованное | Не традиционно |
| Текстура | Мягкое созревание |
| Время выдержки | Минимум 3 недели |
| Сертификация | Нормандский камамбер AOC 1983, PDO 1992 |
| Назван в честь | Камамбер |
 Связанные СМИ на Викимедиа Commons | |
Camembert (, также UK :, US :, французский: (
слушайте )) влажное, мягкое, сливочное, созревшее коровье молоко сыр. Впервые он был изготовлен в конце 18 века в Камамбер, Нормандия, на севере Франции. Он похож на Бри, который является уроженцем региона Бри Франции.
Первый камамбер был изготовлен из непастеризованного молока, а AOC сорт «Camembert de Normandie» (примерно 10% производства) - требуется по закону, чтобы производиться только из непастеризованного молока. Однако многие современные сыроделы используют пастеризованное молоко из соображений безопасности, соблюдения нормативных требований или удобства.
Настоящий Нормандский камамбер [fr ], сделанный из непастеризованного молока Сыр изготавливается путем прививки подогретой коровы молоко с мезофильными бактериями, затем добавили сычужный фермент и дали смеси возможность коагулировать. Затем творог нарезают кубиками размером примерно 1 см (1/2 дюйма), солят и переносят в низкие цилиндрические формы для камамбера. Формы переворачивают каждые шесть-двенадцать часов, чтобы позволить сыворотке равномерно стекать из нарезанного творога; через 48 часов каждая форма содержит плоскую цилиндрическую твердую сырную массу, обычно весом 250 грамм (около 9 унций). На этом этапе свежий сыр твердый, рассыпчатый и мягкий.
Затем поверхность каждого сыра опрыскивается водной суспензией плесени Penicillium camemberti, и сырам дают созреть в течение минимально требуемого по закону трех недели. Этот аффинаж дает характерную цветущую съедобную корку и сливочную внутреннюю текстуру, характерную для сыра. Когда сыры достаточно созреют, их заворачивают в бумагу и для транспортировки помещают в деревянные ящики.
Камамбер Нормандии Считается, что впервые камамбер был сделан в 1791 году Мари Харель, фермером из Нормандии, по совету священник, происходивший из Бри.
Однако происхождение сыра, известного сегодня как камамбер, скорее всего, связано с началом индустриализации процесса производства сыра в конце 19 века. В 1890 году инженер М. Ридель изобрел деревянный ящик, который использовался для перевозки сыра, и помог отправить его на большие расстояния, в частности в Америку, где он стал очень популярным. Эти коробки используются до сих пор.
До того, как грибы были поняты, цвет кожуры камамбера был случайным, чаще всего сине-серым с коричневыми пятнами. С начала 20-го века кожура чаще всего была чисто-белой, но только в середине 1970-х годов чистый белый цвет стал стандартом.
Сыр был известен французским войскам во время Первой мировой войны, благодаря чему он прочно вошел в популярную французскую культуру. У него много других ролей во французской культуре, литературе и истории. В настоящее время он известен во всем мире, и многие местные сорта производятся по всему миру.
Сорт под названием Camembert de Normandie получил защищенное обозначение происхождения в 1992 году после оригинального AOC в 1983 году. Камамбер AOC можно производить только из сырого, непастеризованное молоко от нормандских коров. Проблемы с правилами гигиены вызвали ограничения на импорт и продажу в некоторых странах, особенно в США.
Сыр камамбер приобретает характерный запах из-за многих соединений. К ним относятся диацетил (масляный ароматизатор для попкорна), 3-метилбутанал, метионал (продукт разложения метионина ), 1 -октен-3-ол и 1-октен-3-он (продукты разложения жиров), фенэтилацетат, 2-ундеканон, δ-декалактон, масляная кислота и изовалериановая кислота (запах спортивных носков).
Перезрелый камамбер содержит неприятное чрезмерное количество аммиака, который вырабатывается теми же микроорганизмами, которые необходимы для созревания.
Бри - аналогичный мягкий сыр, также изготовленный из коровьего молока. Однако есть различия, такие как его происхождение, типичная рыночная форма, размер и вкус. Бри происходит из Иль-де-Франс, а камамбер происходит из Нормандии. Традиционно бри производили в больших колесах диаметром 22,9 см (9 дюймов) или 36,8 см (14,5 дюйма) и, таким образом, созревали медленнее, чем сыры камамбер меньшего размера. При продаже сегменты бри обычно были вырезаны из более крупных колес (хотя некоторые сорта бри продаются в виде маленьких плоских цилиндров), поэтому его стороны не покрыты коркой. Камамбер, напротив, созревает как маленький круглый сыр диаметром 10,2 см (4 дюйма) и толщиной 3,2 см (1,26 дюйма), полностью покрытый коркой. Такое изменение соотношения кожуры и пасты делает камамбер немного более крепким по сравнению с бри, созревшим за то же время. После разрезания кожуры камамбер обычно имеет более острый аромат, чем бри. По вкусовым качествам камамбер имеет более сильный, слегка кисловатый, иногда меловой вкус. Текстура камамбера мягче, чем у бри, и если его нагреть, камамбер станет более кремовым, тогда как бри согреет, не потеряв при этом такой структуры.
Коробка для сыра камамбер Обычно камамбер продается целиком в тонких круглых деревянных контейнерах, сделанных из тополя. Современные варианты упаковки включают картонные коробки и жестяные банки с открывающейся защелкой (камамбер в металлических коробках не существует на французском рынке). Картонные коробки предназначены для дешевых камамберов. Продукт такой же, как в деревянном контейнере, завернутый насухо в бумажную / фольговую обертку и не погруженный в рассол или масло..
Подобный сыр производится в Венгрии под с тем же названием, Чешская Республика под названием Хермелин и в Словакии как encián или plesnivec. Сыр типа камамбер также производится в Корнуолле, Великобритания, и продается как «Cornish Camembert». Fonterra в Новой Зеландии производят вариант, называемый Camembert Log. Это длинный цилиндр диаметром около 10 см (4 дюйма) и весом 1 кг (2 фунта). Fonterra также производит обычные сыры камамбер под своими торговыми марками Mainland, Anchor и Kapiti.
СМИ, связанные с Камамбер (сыр) на Wikimedia Commons
