Войти
| Грюйер | |
|---|---|
 | |
| Страна происхождения | Швейцария |
| Регион, город | Кантон Фрибург, Грюйер |
| Источник молока | Коровы |
| Пастеризованное | No |
| Время выдержки | 5–12 месяцев (типичное) |
| Сертификация | Швейцарский AOC 2001-2013. Швейцарский AOP с 2013 года |
 Связанные СМИ на Wikimedia Commons | |
Gruyère (UK :, US :, французский: (
слушайте ); немецкий : Greyerzer) - твердый желтый швейцарский сыр, который происходит из кантонов Фрибург, Во, Невшатель, Юра и Берн в Швейцарии. Он назван в честь города Грюйер. В 2001 году Грюйер получил название d'origine contrôlée (AOC, сейчас AOP ).
Грюйер сладкий, но слегка соленый, вкус которого сильно меняется с возрастом. В молодости его часто описывают как кремово-ореховый, по мере созревания он становится более напористым, землистым и сложным. После полного выдерживания (от пяти месяцев до года) он имеет тенденцию к появлению небольших трещин, которые придают слегка зернистую текстуру.
Копченый сыр Gruyère сыр Сыр Грюйер широко известен как один из лучших сыров для выпечки, имеющий характерный, но не подавляющий вкус. В пирог с заварным кремом сыр Грюйер добавляет пикантности, не затмевая другие ингредиенты. Это хорошо плавящийся сыр, особенно подходящий для фондю, наряду с Вашерин Фрибуржуа и Эмменталь. Он также традиционно используется в французском луковом супе, а также в croque-monsieur, классическом французском тосте сэндвич с ветчиной и сыром. Грюйер также используется при приготовлении курицы и телятины cordon bleu. Это прекрасный столовый сыр, и когда его натирают на терке, он часто используется в салатах и пастах. Его используют в тертом виде поверх le tourin, разновидности чесночного супа из Франции, который подают на сушеном хлебе. Белые вина, такие как Рислинг, хорошо сочетаются с Грюйером. Игристый сидр и пиво Bock также относятся к напиткам.
Сыр Грюйер продается на оптовом продовольственном рынке во Франции. Производство Грюйер, сырое молоко нагревается до 34 ° C (93 ° F) в медном чане, а затем свертывается путем добавления жидкого сычужного фермента. творог разрезают на кусочки размером с горошину и перемешивают, выделяя сыворотку. Творог готовится при 43 ° C (109 ° F) и быстро повышается до 54 ° C (129 ° F).
Сыворотка процеживается, а творог помещается в формы для прессования. После посола в рассоле и намазывания бактериями сыр созревает в течение двух месяцев при комнатной температуре, обычно на деревянных досках, переворачивая каждые пару дней для обеспечения равномерного распределения влаги. Сыр Грюйер можно выдерживать от 3 до 10 месяцев, при длительном созревании получается сыр с интенсивным вкусом.
В 2001 году Грюйер получил статус Contrôlée Appellation d'origine. С тех пор производство и созревание определяется швейцарским законодательством, и все швейцарские производители грюйера должны соблюдать эти правила.
Сыры в стиле Грюйер очень популярны в Греции, где местные сорта известны как γραβιέρα (graviéra ). Некоторые греческие грюйеры происходят из Сан-Мичале (Αγίου Μιχάλη, «Святой Михаил») с острова Сирос в Кикладах, наксские разновидности, которые обычно чтобы быть более мягким и сладким, и различные гравьеры с Крита.
сыр Карс гравьер - это турецкий сыр, изготовленный из коровьего молока или смеси коровьего и козьего молока. Сыры в стиле грюйер также производятся в Соединенных Штатах, где Висконсин имеет наибольшее производство, а в Боснии - под названием Ливаньски сэр (сыр Ливно ).
Подвал Affinage в Maison du Gruyère в Грюйере, Швейцария Важной и самой длинной частью производства Le Gruyère Switzerland AOC является affinage (Французский для созревания).
Согласно AOC, погреба для созревания швейцарского грюйера должны иметь климат, близкий к климату естественной пещеры. Это означает, что влажность должна быть от 94% до 98%. Если влажность ниже, сыр высыхает. Если влажность слишком высока, сыр не созревает, становится грязным и липким. Температура в пещерах должна быть от 13 ° C (55 ° F) до 14 ° C (57 ° F). Эта относительно высокая температура требуется для получения сыра превосходного качества. Сыры более низкого качества возникают при температуре от 10 ° C (50 ° F) до 12 ° C (54 ° F). Чем ниже температура, тем меньше созревает сыр, в результате чего текстура становится более твердой и рассыпчатой.
Le Gruyère Premier Cru Le Gruyère Switzerland AOC имеет много разных сортов с разным профилем выдержки, также продается органическая версия сыра. Есть особый сорт, который выращивают только летом в Швейцарских Альпах : Le Gruyère Switzerland AOC Alpage.
Как правило, можно различать возрастные профили: мягкий / дукс (минимум 5 месяцев) и резерва, также известный как суршуа (минимум 10 месяцев). В Швейцарии можно найти другие возрастные профили, в том числе mi-salé (7-8 месяцев), salé (9-10 месяцев), vieux (14 месяцев) и Höhlengereift (пещерный возраст), но эти возрастные профили не являются частью АОС.
Французский Le Brouère сыр, производимый в Вогезах, считается разновидностью сыра Gruyère.
Le Gruyère Premier Cru - особый сорт, который выращивают и выращивают исключительно в кантоне Фрибург и выдерживают 14 месяцев во влажных погребах при влажности 95% и температуре 13,5 ° C (56,3 ° F).
Это единственный сыр, который выигрывал титул лучшего сыра мира на World Cheese Awards четыре раза: в 1992, 2002, 2005 и 2015 годах.
 | Викискладе есть медиафайлы, связанные с Грюйер (сыр, Швейцария). |
 | Викиисточник содержит оригинальный текст, относящийся к этой статье: описание традиционного метода приготовления сыра Грюйер |
