Войти
 Фондю | |
| Курс | Основное блюдо |
|---|---|
| Место происхождения | Швейцария |
| Основное ингредиенты | Сыры, белое вино, приправы, чеснок, часто кирш |
Fondue (UK :, US :, Французский: ) - это Швейцарское блюдо из плавленого сыра, которое подается в общем горшке (какелон или горшок для фондю) над переносной печью (réchaud), нагреваемой свечой или спиртовой лампой, и едят, макая хлеб в сыр с помощью вилок с длинными ножками. Это было продвинуто как швейцарское национальное блюдо Швейцарским сырным союзом (Schweizerische Käseunion) в 1930-х годах и было популяризировано в Северной Америке в 1960-х.
С 1950-х годов термин «фондю» был распространен на другие блюда, в которых пища опускалась в общий горшок с жидкостью, поддерживаемой горячей в горшочке для фондю: шоколадное фондю, фондю с шоколадом, в которых кусочки фруктов или теста окунаются в смесь растопленного шоколада, а фондю бургиньонское, в котором куски мяса готовятся в горячем масле или бульоне.
Слово фондю - это женский род пассивное причастие прошедшего времени французского глагола fondre ("to плавить "), употребляемое как существительное. Впервые он засвидетельствован на французском языке в 1735 году, в «Cuisinier moderne» Винсента ла Шапеля и на английском языке в 1878 году.
Самый ранний известный рецепт современного Форма сырного фондю взята из книги 1699 года, опубликованной в Цюрихе под названием «Käss mit Wein zu kochen», «варить сыр с вином». Он требует растопить тертый или нарезанный сыр с вином и обмакнуть в него хлеб.
Однако название «сырное фондю» до конца девятнадцатого века относилось к блюду, состоящему из яиц и сыра, как в «Фондю де Фромаж» Ла Шапеля 1735 года, aux Truffes Fraiches; это было что-то среднее между яичницей с сыром и сыром суфле. Бриллат-Саварен писал в 1834 году, что это «не что иное, как яичница с сыром». Разновидности включали сливки («à la genevoise») и трюфели («à la piémontaise») в дополнение к яйцам, а также то, что теперь называется «raclette » («fondue valaisanne»).
Первый известный рецепт современного сырного фондю под этим названием, с сыром и вином, но без яиц, был опубликован в 1875 году и уже был представлен как швейцарское национальное блюдо. Несмотря на современные ассоциации с деревенской горной жизнью, это было блюдо горожан из низменностей западной франкоговорящей Швейцарии: богатый сыр, такой как грюйер, был ценным предметом экспорта, который крестьяне не могли позволить себе есть.
Введение кукурузного крахмала в Швейцарию в 1905 году упростило создание гладкой и стабильной эмульсии вина и сыра, и, вероятно, способствовали успеху фондю.
Фондю был популяризирован как швейцарское национальное блюдо Швейцарским сырным союзом (Schweizerische Käseunion) в 1930-х годах как способ увеличения потребления сыра. Швейцарский сырный союз также создал псевдорегиональные рецепты в рамках «духовной защиты Швейцарии». После того, как Вторая мировая война прекратила нормирование, Swiss Cheese Union продолжил свою маркетинговую кампанию, отправляя наборы для фондю военным полкам и организаторам мероприятий по всей Швейцарии. Фондю теперь является символом единства Швейцарии.
Тем временем фондю продолжало активно продвигаться в Швейцарии с лозунгами вроде «La fondue crée la bonne humeur» «фондю создает хорошее настроение» и (1981, в швейцарском немецком ) "Fondue isch guet und git e gueti Luune" 'фондю хорошее и создает хорошее настроение' - сокращенно "фигугегл".
Фондю было предложено американцам на Альпийский ресторан Swiss Pavilion на Всемирной выставке в Нью-Йорке 1964 года.
Вечеринка с фондю может быть большим развлечением
— "Бетти Крокер ", 1970Фондю было популярно в США в 1960-х и 1970-х, наряду с другими продуктами, приготовленными в блюдах для натираний.
. Расширение названия «фондю» на другие блюда, подаваемые в общих горячих горшках, относится к 1950-м годам в Нью-Йорке. Конрад Эгли, швейцарский ресторатор, представил в своем ресторане fondu bourguignonne Ресторан Chalet Suisse в 1956 году. В середине 1960-х он изобрел шоколадное фондю в рамках рекламы шоколада Toblerone. 33>шоколадный мусс или шоколадный торт также иногда называли «шоколадным фондю», начиная с 1930-х годов.
Полный сырный набор для фондю в Швейцарии. Помимо кусочков хлеба, которые можно окунуть в плавленый сыр, есть гарниры кирш, сырой чеснок, маринованные корнишоны, лук, и оливки.Сырное фондю состоит из смеси сыров, вина и приправ. Для приготовления какелона его сначала натирают срезанным зубчиком чеснока. Белое вино слегка нагревают с кукурузным крахмалом, затем добавляют тертый сыр и перемешивают до плавления. Часто его дополняют небольшим количеством кирша. кукурузный крахмал или другой крахмал стабилизирует и загущает смесь. Если фондю слишком густое, можно добавить еще вина; его кислота и этанол снижают вязкость.
Смесь сырного фондю должна быть достаточно теплой, чтобы фондю оставался гладким и жидкость, но не настолько горячая, чтобы пригореть. Если поддерживать эту температуру до готовности фондю, на дне какелона останется тонкая корочка поджаренного (не подгоревшего) сыра. Это называется la Religieuse (по-французски монахиня). Он имеет структуру крекера, и его почти всегда вынимают и едят.
Региональные названия, используемые для некоторых из этих вариантов, являются вымышленными и не отражают подлинных региональных традиций.
Замороженные смеси фондю продаются в большинстве Швейцарские супермаркеты как полуфабрикаты, нуждаются лишь в том, чтобы таять в какелоне. Также продаются отдельные порции, нагреваемые в микроволновой печи.
Китайское фондю 
Шоколадное фондю 
Фондю Бургиньон Китайское фондю (букв. «Китайское фондю») - общее название для горячий горшок, где мясо и овощи готовятся в общей кастрюле с бульоном, или просто окуните тонко нарезанное мясо вилкой для фондю в кипящий бульон с салатом в качестве гарнира. Дополнительно предлагаются различные соусы и маринованные приправы. После того, как все посетители закончили готовить, они едят хорошо приправленный бульон, часто смешанный с тонкой лапшой.
Ломтики фруктов или выпечки погружают в какелон из расплавленного шоколада, часто приправленного ром или киршвассер. Десертные фондю также могут быть приготовлены из кокоса, меда, карамели или зефира.
Бургундское фондю состоит из горшок для фондю, наполненный горячим маслом, в который посетители опускают куски мяса, чтобы приготовить их. На боковой стороне предусмотрены различные соусы для макания.
"Fondue vigneronne" или "Fondue Bacchus" похоже на фондю bourguignonne, с вином, а не маслом. Фондю из красного вина состоит из сваренного красного вина, заправленного солью, перцем, чесноком, луком и зеленью; Версия с белым вином приправлена корицей, чили, кориандром, белым перцем и обогащена куриным бульоном. Затем гости обмакивают мясо, рыбу или овощи в какелон и поливают их бернезом, соусом тартар или просто французским горчицей.
Фондю едят, протыкая кусок хлеба вилкой, раскручивая его в кастрюле и кладя в рот. Некоторые авторы рекомендуют использовать вилку для окунания только для того, чтобы переносить еду из кастрюли на тарелку, а не для еды.
Потеря куска хлеба в какелоне традиционно наказывается покупкой стакана напитков, петь песню или бегать голышом по снегу. Это пародируется в Астерикс в Швейцарии, где персонаж приговорен к утоплению в Женевском озере после потери третьего куска хлеба.
Существуют различные рекомендации по поводу выбор сопутствующего напитка: одни говорят белое вино, другие - черный чай. Некоторые пьют спиртные напитки во время или после еды, что якобы помогает пищеварению. Действительно, алкоголь может обеспечить кратковременное облегчение, но в целом он задерживает опорожнение желудка и продлевает ощущение сытости. Отсроченное сильное чувство сытости после еды фондю может быть вызвано разделением фаз в желудке, сырный жир, первоначально плавающий в желудке, не попадает в двенадцатиперстную кишку, задерживая восприятие жира и насыщение.
Пищевой портал  | На Викискладе есть материалы, связанные с Fondue. |
