Войти
Сыр Руми 
Сыры массового производства в Египетский супермаркет Египетский сыр (египетский арабский : جبنة gebna произносится ) имеет долгую историю и продолжает оставаться важная часть египетской диеты. Есть свидетельства производства сыра более 5000 лет назад, во времена Первой династии Египта. В средние века город Дамиетта славился своим мягким белым сыром. Сыр также был импортирован, а обычный твердый желтый сыр руми получил свое название от арабского слова «римский». Хотя многие сельские жители до сих пор производят сыр, особенно ферментированный миш, массовое производство сыров становится все более распространенным явлением. Сыр часто подают к завтраку, его включают в некоторые традиционные блюда и даже в некоторые десерты.
Считается, что сыр возник на Ближнем Востоке. Производство сыра изображено на фресках в египетских гробницах 2000 года до нашей эры. В двух алебастровых кувшинах, найденных в Саккаре времен Первой династии Египта, был сыр. Они были помещены в гробницу около 3000 г. до н.э. Скорее всего, это были свежие сыры, коагулированные под действием кислоты или сочетания кислоты и тепла. Более ранняя гробница, гробница царя Хор-Аха, также могла содержать сыр, который, судя по иероглифическим надписям на двух кувшинах, предположительно из Верхнего и Нижнего Египта. Горшки похожи на те, что используются сегодня при приготовлении миш.
Творог в Древнем Египте производили сбиванием молока в козьей шкуре и последующим процеживанием остатков с помощью тростниковой циновки. В Музее древнеегипетского земледелия представлены фрагменты этих циновок.
В 3 веке до нашей эры есть записи об импорте сыра с греческого острова Хиос с налогом на импорт в размере двадцати пяти процентов.
В Египте водяные буйволы и крупный рогатый скот являются двумя источниками молока, используемого для сыра домиати. Согласно средневековому философу Аль-Исраили, в его дни были три вида сыра: «влажный свежий сыр, который ели в тот же день или почти сразу; был старый сухой сыр; и был средний сыр». Первым должен был быть незрелый сыр местного производства из кислого молока, которое могло быть соленым, а могло и не быть. Старые сухие сыры часто импортировались, и это были сыры, созревшие с помощью ферментов или бактерий сычужного фермента. Природа «среднего» сыра менее определена и, возможно, относится к консервированным свежим сырам, сгущенному молоку или сыру, подобному индийскому панир, где добавление овощных соков заставляет молоко свертываться.
Средневековый египетский сыр в основном использовал буйволиное или коровье молоко, с меньшим использованием козьего и овечьего молока, чем в других странах региона. Дамиетта на побережье Средиземного моря была основным регионом, где производили сыр для потребления в других частях страны. Дамиетта была известна не только своими буйволами, но и коровами хайсийя, из которых изготавливали сыр Кайси. Сыр Хайси упоминается еще в одиннадцатом веке нашей эры.Автор пятнадцатого века описывает сыр, который мыли, что может означать, что его солили в рассоле. Поэтому он мог быть предком современного сыра Думяти, производимого сегодня в районе Дамиетта. Жареный сыр (جبنة مقلية gebna maqleyya) был обычным блюдом в Египте в средние века, его готовили на масле и подавали с хлебом уличные торговцы. Жареный сыр ели как бедные, так и богатые, и некоторые султаны мамлюков считали его деликатесом.
Писатель 17-го века описал мишш как «сыр голубой кариш, который хранился так долго, что резал с хвоста мыши с его жгучей остротой и силой солености ». Египетские крестьяне ели этот сыр с хлебом, луком-пореем или зеленым луком в качестве основного продукта своего рациона. Кажется, что тот мишш, который делают и едят сегодня сельские жители, по сути, тот же сыр. В средние века египтяне импортировали сыр из Сицилии, Крита и Сирии.
Производство соленых сыров выросло с 171 000 тонн в 1981 году до 293 000 тонн в 2000 году, причем почти все они потреблялись на месте.. Импорт сыра в Египет достиг пика в 29000 тонн в 1990 году, но с созданием современных заводов объем импорта упал до менее 1000 тонн к 2002 году. В период с 1984 по 2007 год производство сыра всех типов в Египте постоянно росло с 270 000 тонн до более 400 000 тонн. В 1991 году примерно половина сыра по-прежнему производилась традиционными методами в сельской местности, а другая половина - с использованием современных технологий. Обычный сыр Домиати производился на частных молочных заводах с использованием небольших партий молока по 500 кг (1100 фунтов) и на крупных государственных предприятиях партиями по 5 тонн. Государственная компания Misr Milk and Food Co. имела девять заводов мощностью от 13 000 до 150 000 тонн молочных продуктов в год.
Годовое потребление соленых сыров в 2000 году оценивалось в 4,4 кг (9,7 фунта). В 2002 году Было подсчитано, что более одной трети производства молока в Египте использовалось для изготовления традиционных соленых сыров или ультрафильтрованных сыров типа фета. Сыр домиати теперь содержит меньше молока буйвола, чем раньше. Жир из коровьего молока частично заменяется растительными маслами для снижения стоимости и сохранения белого цвета, ожидаемого потребителями. Были внесены различные другие изменения, такие как обязательная термическая обработка молока, но производители стремились сохранить знакомый вкус, текстуру и внешний вид сыров.
Mish, ферментированный сыр это основной продукт в Египте. 
Кусочки сыра руми в эйш фино, которые подают с стороной торши в центре Каира В Египте сыр часто подают на завтрак, вместе с хлебом, джемом и оливками. Различные виды мягких белых сыров (категорически называемые гебна бена) и гебна руми можно есть в ēish fīno, небольшом багете, или с ēish baladi, лепешками, которые составляют основу египетской кухни. Белые сыры и миш также часто подают в начале трапезы из нескольких блюд вместе с различными закусками, или мукабилат, и хлебом.
Fiteer - слоеное тесто фило с начинкой или начинкой, которая может включать белый сыр и перец, фарш, яйца, лук и оливки. Самбусак - слоеное тесто, которое может быть начинено сыр, мясо или шпинат.
Катаиф, десерт, который обычно подают в течение месяца Рамадан, имеет фатимидское происхождение. Его часто готовят уличные торговцы в Египте. Катаеф - это блины с начинкой из орехов или мягкого сыра, обжаренные во фритюре и покрытые сиропом. В Египте Ибн аль-Ката'иф, или «сын блинщика», - это фамилия египетских евреев.
| Английский | Арабский | Описание |
|---|---|---|
| Ариш | ريش | Сорт белого мягкого молочного сыра, изготовленный из лабан райеб. |
| براميلى | Тип белого сыра, выдержанного в бочках, название переводится как бочонок сыра на английском языке. | |
| Домиати | دمياطى | Мягкий белый сыр, обычно сделанный из коровьего или буйволиного молока. Его солят, нагревают, коагулируют с помощью сычужного фермента, а затем разливают в деревянные формы, где сыворотка сливается в течение трех дней. Сыр можно есть свежим или хранить в соленой сыворотке до восьми месяцев, а затем выдержать в рассоле. Сыр домиати составляет около трех четвертей сыра, производимого и потребляемого в Египте. Сыр получил свое название от города Дамиетта и, как полагают, был произведен еще в 332 г. до н.э. |
| Халуми | حلومى | Подобно кипрскому халлуми, но другой сыр. Его можно есть свежим или соленым и приправленным. Название происходит от коптского слова, обозначающего сыр, «халум». |
| اسطنبولى | Тип белого сыра, приготовленный из коровьего или буйволиного молока, похожий на сыр фета. | |
| Миш | مش | Острый и соленый продукт, полученный путем ферментации сыра в течение нескольких месяцев в соленой сыворотке. Это важная часть рациона фермеров. Миш часто делают дома из сыра ареш. Продукты, похожие на миш, коммерчески производятся из различных египетских сыров, таких как домиати или руми, разного возраста. |
| Руми | رومى | Твердый, созревший с помощью бактерий сорт сыра. Он принадлежит к той же семье, что и Пекорино Романо и Манчего. Он соленый, с рассыпчатой текстурой и продается на разных стадиях выдержки. |
Цитаты
Источники
