Жидкая, сливочная или полутвердая пища, подаваемая или используемая при приготовлении другой пищи
Самоса в сопровождении четырех соусов
Повар
взбивает соус
В кулинарии соус представляет собой жидкость, сливки или пол- твердые пищевые продукты, подаваемые или используемые при приготовлении других пищевых продуктов. Большинство соусов обычно не употребляются сами по себе; они придают блюду аромат, влагу и визуальную привлекательность. Соус - это французское слово, взятое из латинского salsa, означающее соленый. Возможно, самым старым зарегистрированным европейским соусом является гарум, рыбный соус, используемый древними римлянами ; в то время как доубаньцзян, китайская соевая паста упоминается в Ритуалах Чжоу в 3 веке до нашей эры.
Для соусов требуется жидкий компонент. Соусы являются неотъемлемым элементом кухонь во всем мире.
Соусы можно использовать для сладких или соленых блюд. Их можно приготовить и подать холодными, как майонез, приготовить холодными, но подавать теплыми, как песто, приготовить и подать теплыми, как бешамель, или приготовить и подать холодными, как яблочный соус. Они могут быть свежеприготовленными поваром, особенно в ресторанах, но сегодня многие соусы продаются предварительно приготовленными и упакованными, например, Вустерширский соус, Соус HP, соевый соус или кетчуп. Соусы для салата называются заправкой для салата. Соусы, приготовленные дегазированием на сковороде, называются соусами для сковороды.
Шеф-повар, специализирующийся на приготовлении соусов, называется saucier.
Содержание
- 1 Кухня
- 1.1 Азиатская
- 1.2 Британская
- 1.3 Французская
- 1.4 Итальянская
- 1.4.1 Пикантные соусы, используемые для заправки мяса, рыбы и овощей
- 1.4.2 Пикантные соусы, используемые для заправки макаронных изделий
- 1.4.3 Десертные соусы
- 1.5 Латинские и испанские американские
- 1.6 Ближневосточные
- 1.7 Кавказский
- 1.8 Аргентинский
- 2 Примеры
- 3 См. Также
- 4 Ссылки
- 5 Дополнительная литература
- 6 Внешние ссылки
Кухни
Азиатский
Соус наносится на
сатай в уличном фуд-корте на пляже Танджунг Ару,
Сабах,
Борнео,
Малайзия - Соусы, используемые в традиционной японской кухне, обычно основаны на сёю (соевый соус ), мисо или даси. Понзу, соевый соус со вкусом цитрусовых, и якитори но таре, богатый сладкий соевый соус, являются примерами соусов на основе сёю. Соусы на основе мисо включают мисо с молотым кунжутом и подслащенное мисо. В современной японской кухне слово «соус» часто относится к вустерширскому соусу, введенному в 19 веке и измененному в соответствии с японскими вкусами. Соусы тонкацу, окономияки и якисоба созданы на основе этого соуса. Японский соус или васаби используется для суши и сашими или смешивается с соевым соусом для приготовления васаби-дзюю.
- Некоторые соусы в Китайская кухня : соевый соус, доубаньцзян, соус хойсин, сладкий бобовый соус, соусы чили, устричный соус и кисло-сладкий соус.
- В корейской кухне используются такие соусы, как doenjang, gochujang, самджанг, экджот и соевый соус.
- В кухнях Юго-Восточной Азии, таких как тайская и вьетнамская, часто используют рыбный соус, приготовленный из ферментированной рыбы.
- В индийской кухне используются соусы, такие как соусы на томатной основе с различными комбинациями специй, такими как соус тамаринд, кокосовое молоко / паста. соусы на основе и чатни. В индийской кухне имеются существенные региональные различия, но во многих соусах используется смесь приправленных лука, имбиря и чесночной пасты в качестве основы для различных подливок и соусов. Различные кулинарные масла, топленое масло и / или сливки также являются обычными ингредиентами индийских соусов.
- В филиппинской кухне обычно используется «тойоманси» (соевый соус с лаймом каламанси ), а также различные разновидности сука, патис, багун и банановый кетчуп и др.
- В индонезийской кухне используются типичные соусы, такие как kecap manis (сладкий соевый соус ), bumbu kacang (арахисовый соус ) и тауко, а популярные острые и острые соусы - самбал, дабу-дабу и рика-рика.
британский
В традиционной британской кухне подливка - это соус, используемый на жареном обеде. хлебный соус, единственный уцелевший от средневековых соусов для хлеба, является одним из старейших соусов в британской кулинарии. Яблочный соус, мятный соус и соус из хрена используются для мяса (обычно для свинины, баранины и говядина соответственно). Желе из красной смородины, мятное желе и белый соус также могут быть использованы. Салатный крем иногда используется в салатах. Кетчуп и коричневый соус используются в блюдах быстрого приготовления. Крепкий английский горчица также используется в различных продуктах, как и соус Вустершир. Заварной крем - популярный десертный соус. Другие популярные соусы: грибной соус (используется в коктейле из креветок), соус виски (для подачи с хаггис ), соус Альберт (соус из хрена для усиления вкуса тушеной говядины) и соус чеддер (используемый в цветной капусте или макаронах с сыром ). В современной британской кухне из-за большого разнообразия современного британского общества также существует множество соусов британского происхождения, но основанных на кухне других стран, особенно бывших колоний, таких как Индия.
Карамельный соус
Французский
Голландский соус поверх лосося
Яйца Бенедикт Соусы в французской кухне восходят к средневековью. В кулинарном репертуаре было много сотен соусов. В классической кухне (примерно с конца 19 века до появления новой кухни в 1980-х годах) соусы были главной определяющей характеристикой французской кухни.
В начале 19 века шеф-повар Мария-Антуан Карим создала обширный список соусов, многие из которых были по оригинальным рецептам. Неизвестно, за сколько соусов отвечает Карем, но, по оценкам, их исчисляются сотнями. Большинство из них были перечислены в справочной кулинарной книге Carême «Искусство французской кухни в XIX веке» (по-французски: «Французская кухня в XIX веке»).
Сливочный соус в его самой популярной форме во всем мире был одновременно создан другим шеф-поваром, Деннисом Лебланом, работавшим на той же кухне, что и Карем. Карем считал четыре соуса grandes espagnole, velouté, allemande и béchamel, из которых можно было приготовить большое количество соусов для петитес.
В начале 20 века шеф-повар Огюст Эскофье уточнил список основных соусов Карем в четырех изданиях своего классического Le Guide Culinaire и его сокращенных Английский перевод Руководство по современной кулинарии. Он отказался от аллеманды, так как считал его вариацией велуте, и добавил голландский и томатный соус, определив пять основных «материнских соусов», которые все еще используются сегодня:
- соус бешамель, соус на основе молока, загущенный мукой
- Sauce espagnole, обогащенный соус из коричневого телячьего бульона, загущенный коричневым за
- Соус велуте, легкий соус на основе бульона, загущенный соусом ру или связующим, смесь яичных желтков и сливки
- Голландский соус, эмульсия масла и лимона (или уксуса), с использованием яичного желтка в качестве эмульгатора
- Томатный соус, на томатной основе
Соус, который получают из одного из материнских соусов путем добавления дополнительных ингредиентов, иногда называют «дочерним соусом» или «вторичным соусом». Большинство соусов, обычно используемых в классической кухне, - это дочерние соусы. Например, бешамель может быть превращен в Морне путем добавления тертого сыра, а эспаньоль превращается в бордель с добавлением восстановленного красного вина, лук-шалот и пашот из говядины кабачок.
. В середине 20 века была представлена специальная ложка, французская ложка для соуса, которая помогает есть соус во французской кухне, и пользуется все большей популярностью в ресторанах высокого класса.
В европейских традициях соусы часто подаются в
соуснике итальянском
Итальянские соусы отражают богатое разнообразие итальянской кухни и могут быть разделены на несколько категорий, включая:
пикантные соусы, используемые для заправки мяса, рыбы и овощей
Примеры:
пикантные соусы, используемые для заправки макаронных изделий
Tagliatelle al
Rag alla Bolognese Таких соусов тысячи, и во многих городах есть традиционные соусы. Среди всемирно известных:
Воспроизвести мультимедиа Видеоиллюстрация по приготовлению домашнего соуса для пасты
Десертные соусы
- Забайоне из Пьемонта
- Crema pasticciera, приготовленный из яиц и молока и распространенный на всем полуострове
- «Crema al mascarpone », используемый для изготовления тирамиса и для украшения панеттоне на Рождество и распространен на севере страны.
Латинская и испанско-американская
- Сальса («соусы» на испанском ), например pico de gallo (помидоры, лук и перец чили, нарезанные с лимонным соком), salsa verde, chile и salsa roja являются важной частью многих латинских и испанских языков. Американская кухня в Америке. Типичные ингредиенты включают чили, помидоры, лук и специи; более густые соусы часто содержат авокадо. Мексиканская кухня включает соусы, которые могут содержать шоколад, семена и перец чили, известные под общим названием науа мол (сравните гуакамоле ).
- перуанская кухня использует соусы на основе в различных вариантах аджи в сочетании с несколькими ингредиентами, в первую очередь на основе свежего сыра и на основе арахиса или орехов.
Ближневосточный
- Фесенджан - традиционный иранский соус гранаты и грецкие орехи, подаваемые с мясом и / или овощами, которые традиционно подавались на Ялду или конец зимы и Навруз церемонии.
- Хумус. - традиционный ближневосточный соус или дип. Он возник в Египте, но считается традиционным блюдом многих арабских стран, таких как Сирия и Палестина. Он сделан из нута и тахина (кунжутная паста) и чеснок с оливковым маслом, солью и лимонным соком.
Кавказский
- Аджика - острый острый соус, происходящий из Абхазии, широко используемый в Грузии. у.е. isine и встречается также в некоторых частях России, Турции и Азербайджана.
- . Это традиционный соус черкесской кухни, приготовленный на основа из мясного бульона с толченым чесноком, перцем и кислым молоком или сливками.
- Ткемали - терпкий и пикантный традиционный грузинский соус алычи в сочетании с различными специями, включая чеснок, пеннироал, кориандр, укроп и перец чили.
аргентинский
- Чимичурри - это сырой соус, используемый как в кулинарии, так и в качестве столовой приправы к жареному мясу.
Примеры
См. Также
- Пищевой портал
Ссылки
Сноски
Цитаты
- Петерсон, Джеймс (1998). Соусы. Джон Вили и сыновья. ISBN 0-471-29275-3.
- Соколов, Раймонд (1976). Ученик Сосье. Кнопф. ISBN 0-394-48920-9.
- МакГи, Гарольд (1984). О еде и кулинарии. Макмиллан. ISBN 0-02-034621-2.
- МакГи, Гарольд (1990). Любопытный повар. Макмиллан. ISBN 0-86547-452-4.
Дополнительная литература
- Corriher, Shirley (1997). «Глава 4: чувство соуса». Cookwise, как и почему успешное приготовление пищи (1-е изд.). Нью-Йорк: William Morrow Company, Inc. ISBN 0688102298.
- Мердок (2004) Essential Seafood Cookbook Соусы из морепродуктов, стр. 128–143. Книги Мердока. ISBN 9781740454124
Внешние ссылки
| В Викицитатнике есть цитаты, относящиеся к: Соус |
| Викискладе есть медиафайлы, связанные с Соусы. |