Gochujang

редактировать
Gochujang
Gochujang (паста с перцем чили).jpg
Альтернативные названияКрасная паста с чили
Место происхожденияКорея
Регион или штатВосточная Азия
Связанная национальная кухня Корейская кухня
Основные ингредиентыПорошок чили, клейкий рис, меджу порошок
Другая информацияКод HS : 2103.90.1030
Корейское имя
хангыль 고추장
Hanja 苦 椒 醬
Пересмотренная романизация gochujang
McCune – Reischauer koch'ujang

Gochujang (, с корейского: 고추장; 苦 椒 醬; gochu-jang, ) или паста из красного чили - пикантная, сладкая и пряная ферментированная приправа, популярная в корейской кухне. Он изготовлен из порошка чили, клейкого риса, порошка меджу (ферментированной сои), yeotgireum (ячменный солод порошок) и соль. Сладость достигается за счет крахмала вареного клейкого риса, культивированного с осахаривающими ферментами в процессе ферментации. Традиционно в течение многих лет его естественным образом ферментировали в чангдок (глиняная посуда) на возвышении, называемом чангдокдаэ, на заднем дворе.

. Проводится фестиваль Сунчан Кочучжан ежегодно в деревне Кочучжан в округе Сунчан, провинции Северная Чолла, Южная Корея. В 2018 году в октябре прошел фестиваль Сунчан Кочучжан.

Содержание

  • 1 История
  • 2 Ингредиенты
  • 3 Устройство горячего вкуса Gochujang
  • 4 Использование
  • 5 См. Также
  • 6 Ссылки

История

It Обычно считалось, что разновидности пряного чанга (장; 醬) были приготовлены с использованием черного перца и чопи до появления перца чили. в китайском документе середины IX века корейская перечная паста записана как 椒 醬 (букв. «перечная паста»). Вторая по величине документация о перечной пасте находится в корейской книге 1433 года. Паста из перца снова упоминается в названной медицинской энциклопедии 1445 года.

Перец чили, который возник в Америке, был завезен в Восточную Азию португальскими торговцами в начале 16 века. Первое упоминание о перце чили в Корее встречается в Сборнике эссе Чибонга, энциклопедии, опубликованной в 1614 году. Управление фермой, книга ок. 1700 г., обсуждались методы выращивания перца чили.

В книгах 18-го века и Исправленное и расширенное управление фермой кочуджан написано как гочочжан с использованием символов ханджа 苦 椒 醬 и 古椒 醬. Также упоминается, что Sunchang была известна своим производством кочучжана.

Ингредиенты Gochujang, описанные в Jeungbo sallim gyeongje, были 18 л (19 кварты США) порошка и просеянного meju (ферментированные соевые бобы), 540 мл (0,57 кварты США) порошка чили и 1,8 л (1,9 кварты США) клейкой рисовой муки, а также соевый соус для супа для корректировки последовательность. Рецепт кочуджан в Gyuhap chongseo, поваренной книге 1809 года, использует порошкообразное мэджу, приготовленное из 18 л (19 кварты США) соевых бобов и 3,6 л (3,8 кварты США) клейкого риса с последующим добавлением 900–1260 мл ( 0,95–1,33 кварты США) порошка чили и бап из 3,6 л (3,8 кварты США) клейкого риса.

Ингредиенты

Традиционные банки, используемые для ферментации кочуджан

Gochujang's основные ингредиенты: порошок красного чили, порошок клейкого риса, порошкообразные ферментированные соевые бобы и соль. Корейский перец чили вида Capsicum annuum острый, но сладкий, что делает его идеальным для производства кочучжана.

В других рецептах используется клейкий рис (чапссал, корейский : 찹쌀), нормальный короткозернистый рис (мепссал, корейский : 멥쌀) или ячмень и, реже, зерна цельной пшеницы, мармелад, тыква и сладкий картофель ; эти ингредиенты используются для создания особых вариаций. Иногда также добавляют небольшое количество подсластителя, такого как сахар, сироп или мед. Готовый продукт представляет собой темную красноватую пасту с насыщенным пикантным вкусом.

Производство кочуджан в домашних условиях стало сокращаться, когда коммерческое производство вышло на массовый рынок в начале 1970-х годов. Сейчас большинство корейцев покупают кочучжан в продуктовых магазинах или на рынках. Он до сих пор широко используется в корейской кулинарии для придания аромата тушеным блюдам (ччигэ ), например, в кочуджан-чжигаэ; для маринования мяса, например, в гочуджан пулькоги ; и в качестве приправы для наэнмён и пибимпап.

Кочучжан также используется в качестве основы для приготовления других приправ, таких как чогочучжан (корейский : 초고추장) и ssamjang (корейский : 쌈장). Чогочуджан - это вариант кочучжан, который готовят с добавлением уксуса и других приправ, таких как сахар и семена кунжута. Обычно его используют в качестве соуса для мотыги и hoedeopbap. Точно так же ссамджанг представляет собой смесь в основном кочучжан и доенджан с нарезанным луком и другими пряными приправами, и он популярен среди сангчусам (корейский : 상추쌈).

Единица острого вкуса кочуджан

Единица острого вкуса кочуджан (GHU) - единица измерения остроты (острого тепла) кочучжана, основанная на газовой хроматографии и высокоэффективной жидкостной хроматографией концентраций капсаицина и дигидрокапсаицина.

Продукты Gochujang относятся к одному из пяти уровней пряности : Умеренно горячий, слегка горячий, средне горячий, очень горячий и очень горячий.

очень горячий>100
очень горячий75–100
средне горячий45–75
Слегка острый30–45
Слабый горячий< 30

Использование

Кочучжан используют в различных блюдах, таких как пибимпап и ттеокбокки, а также в салатах, рагу, супах и маринованных мясных блюдах. Кочуджан может сделать блюда более острыми (в зависимости от содержания капсаицина в базовом перце чили), но также может сделать блюда более сладкими и дымными.

См. Также

  • flag Корейский портал
  • icon Пищевой портал

Ссылки

  1. ^«кочуцзян». OxfordDictionaries.com. Издательство Оксфордского университета. Проверено 15 апреля 2017 г.
  2. ^Национальный институт корейского языка (30 июля 2014 г.). 주요 한식 명 (200 개) 로마자 표기 및 번역 (영, 중, 일) 표준안 (PDF) (на корейском языке). Проверено 25 февраля 2017 г. Краткое содержание - Национальный институт корейского языка.
  3. ^«gochujang» 고추장. Дупедия (на корейском). Корпорация Дусан. Проверено 17 апреля 2017 года.
  4. ^«Деревня Сунчан Кочучжан». Корейская туристическая организация. Проверено 17 апреля 2017 года.
  5. ^«Фестиваль Сунчан Кочучжан». Корейская туристическая организация. Проверено 17 апреля 2017 года.
  6. ^Ким, Сун-Хи; Чунг, Кьюнг Ран; Ян, Хе-Чжон; Квон, Дэ Ён (2016). «Sunchang gochujang (корейская паста из красного перца чили): раскрытие подлинности». Журнал этнической еды. 3 (3): 201–208. дои : 10.1016 / j.jef.2016.09.002.
  7. ^Квон, Дэ Ён; Чунг, Кьюнг Ран; Ян, Хе-Чжон; Чан, Дай-Джа (2015). «Кочучжан (паста из красного перца по-корейски): корейский этнический соус, его роль и история». Журнал этнической еды. 2 (1): 29–35. doi : 10.1016 / j.jef.2015.02.006.
  8. ^Путеводитель по корейской культуре: культурное наследие Кореи (изд. 2015 г.). Сеул: Корейская служба культуры и информации, Министерство культуры, спорта и туризма. 2015 [1995]. С. 131–133. ISBN 9788973755714.
  9. ^Пак, Джэ Бок (весна 1999 г.). «Красный перец и кимчи в Корее» (PDF). Институт перца Чили Информационный бюллетень. 8 (1). п. 3. Источник: 20 марта 2017 г.
  10. ^Мариански, Стэнли; Марианский, Адам (2012). Квашеная капуста, кимчи, соленья и приправы. Семинол, Флорида: Bookmagic. п. 45. ISBN 9780983697329.
  11. ^Hui, Y.H.; Газала, Сью; Graham, Dee M.; Мюррелл, К. Д.; Нип, Вай-Кит, ред. (2004). Справочник по консервированию и переработке овощей. Нью-Йорк: Марсель Деккер. С. 190–191. ISBN 978-0824743017.
  12. ^Йи, Сугван. Цзибон Юсоль 지봉 유설 (芝 峯 類 說) [Актуальные выступления Чибонга] (на корейском языке). Чосон Корея - через Wikisource.
  13. ^Hong, Manseon. Саллим Кёнчже 산림 경제 (山林 經濟) [Управление фермой] (на литературном китайском). Чосон Корея. Архивировано из оригинала 28 марта 2017 г. - через.
  14. ^ Йи, Сипил; Йи, Пё (1940) [1722]. Сомун сасэол 소문 사설 (謏 問 事 說) (на литературном китайском). Чосон Корея.
  15. ^ Ю, Джунгрим; Хонг, Мансон (1766 г.). Чжонбо саллим Кёнчже 증보 산림 경제 (增補 山林 經濟) [Исправленное и расширенное управление фермой] (на литературном китайском). Чосон Корея.
  16. ^И, Бинхогак (1809). Gyuhap chongseo 규합 총서 (閨 閤 叢書) [Женская энциклопедия] (на литературном китайском языке). Чосон Корея.
  17. ^ Национальная служба управления качеством сельскохозяйственных продуктов (сентябрь 2016 г.). «Чонтонг сикпум пёджун ​​гюгёк» 전통 식품 표준 규격 (PDF). Корейские стандарты и сертификаты (на корейском языке). Корейское агентство технологий и стандартов. С. 88–89. Проверено 17 апреля 2017 года. Краткое содержание.
  18. ^«Gochujang (Hot Pepper Paste)». visitkorea.org. Архивировано с оригинального 12 ноября 2014 года. Проверено 19 апреля 2013 г.
Последняя правка сделана 2021-05-21 12:04:38
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте