Голландский соус

редактировать

Голландский соус
Hollandaiseauce.jpg Голландский соус, подаваемый как часть яиц Бенедикт с капелькой паприки
ТипСоус
Место происхожденияФранция, Нидерланды
Основные ингредиентыЯичный желток, жидкое масло, лимонный сок

голландский соус (или ; французский: ), ранее также называвшийся голландский соус, представляет собой эмульсию из яичного желтка, топленого масла и лимонный сок (или разбавленное белое вино или уксус). Обычно он приправлен солью и белым перцем или кайенским перцем.

Голландский - один из пяти материнских соусов в Французская кухня. Он хорошо известен как ключевой ингредиент яиц Бенедикт и часто подается с овощами, такими как тушеная спаржа.

Содержание

  • 1 Происхождение
  • 2 Приготовление и обращение
  • 3 Ингредиенты
  • 4 Производные
  • 5 Примечания
  • 6 Цитаты
  • 7 Ссылки
  • 8 Внешние ссылки

Происхождение

Некоторые варианты голландского соуса

Голландский соус французский для «голландского соуса». Название подразумевает голландское происхождение, но фактическая связь неясна. Название «голландский соус» зарегистрировано на английском языке еще в 1573 году, но без рецепта, подтверждающего, что это было то же самое. Первый задокументированный рецепт взят из 1651 г. в La Varenne Le Cuisinier François для «спаржи с ароматным соусом»:

приготовьте соус с небольшим количеством хорошего свежего масла, небольшим количеством уксуса, соли и мускатного ореха, и яичный желток, чтобы связать соус; позаботьтесь о том, чтобы он не свернулся

Немного позже, в 1667 году, был опубликован аналогичный голландский рецепт. Таким образом, популярная теория о том, что название происходит от рецепта, который французские гугеноты вернулись из изгнания в Голландии, хронологически несостоятельна.

Ла Варенну приписывают создание соусов из средневековья с его публикацией и, возможно, он изобрел голландский соус. Более позднее его название - соус Изиньи, названный в честь Изиньи-сюр-Мер, который славится своим маслом. Соус Изиньи встречается в кулинарных книгах, начиная с 19 века.

К 19 веку соусы были разделены на четыре категории по Карему. Одной из его категорий была аллеманда, соус на основе яичного и лимонного сока. Эскоффье заменил аллеманду голландским в своем списке пяти основных соусов высокой кухни. Хотя многие считают, что настоящий голландский соус должен содержать только основные ингредиенты - яйца, масло и лимон, Проспер Монтань предложил использовать либо белое вино, либо уксус сокращение, аналогично Соус Беарнез, чтобы улучшить вкус.

В английском языке название «голландский соус» было распространено в 19 веке, но в 20-м оно в значительной степени вытеснено голландским.

Приготовление и обращение

Как и в других соусах из яичной эмульсии, таких как майонез и Бернез, яйцо не коагулирует, как в заварной крем ; напротив, лецитин в яйцах служит эмульгатором, позволяя смеси обычно несмешиваемого масла и лимонного сока образовывать стабильную эмульсию.

Для приготовления голландского соуса Взбитые яичные желтки смешивают с маслом, лимонным соком, солью и водой и осторожно нагревают при перемешивании. Некоторые повара используют пароварку для контроля температуры. В некоторых рецептах в нагретые желтки добавляют топленое масло; другие требуют, чтобы нерасплавленное масло и желтки нагревали вместе; третьи смешивают теплое масло и яйца в блендере или кухонном комбайне. Контроль температуры имеет решающее значение, так как чрезмерная температура может свернуть соус. Некоторые повара начинают с скидки. Редукция состоит из уксуса, воды и треснувшего перца. Эти ингредиенты измельчают до "au sec" или почти сушат, процеживают и добавляют в смесь яичных желтков.

Голландский можно замораживать.

Ингредиенты

Основные ингредиенты для соуса:

  • Масло
  • Яичные желтки
  • Лимонный сок
  • Соль
  • Белый перец (белый перец)
  • Уксус
  • Вода
  • Кайенский перец

Производные

Будучи материнским соусом, голландский соус является основой для многих производных, созданных путем добавления или изменения ингредиентов, включая:

  • Наиболее распространенным производным является соус Беарнез. Его можно получить путем замены подкисляющего агента (уксуса или лимонного сока) в препарате на процеженное восстановление уксуса, лук-шалот, свежий кервель, свежий эстрагон и (по вкусу) дробленый перец. В качестве альтернативы ароматизаторы можно добавить к стандартному голландскому соусу. Беарнез и его дети часто используются для приготовления стейков или других «агрессивных» блюд из мяса и рыбы, приготовленных на гриле.
    • Соус Шорон - это вариация беарнэ без эстрагона или кервеля, плюс томатное пюре.
    • Соус Фойо (или Валуа) - это Бернез с.
    • Соус Кольбер - это соус Фойо с разбавленное белое вино.
    • Соус Палуаз - это Беарнез с мятой, замененной на эстрагон.
  • Соус au vin blanc (для рыбы) - голландский с уменьшение белого вина и рыбного бульона.
  • Соус Баваруаз - голландский со сливками, хрен и тимьян.
  • Соус кремовый флерет - голландский с кремом fraîche.
  • Соус Дижон, также известный как соус мутард или соус Жирондин, является голландским с дижонской горчицей.
  • Мальтийский соус - голландский с бланшированной цедрой апельсина и соком кровавого апельсина.
  • . также известный как соус шантильи, это голландский соус со взбитыми сливками.
    • Соус божественный - это соус мусселин с пониженным содержанием хереса во взбитых сливках.
    • Рецепт мадам Бенуа для мусселина используется взбитый яичный белок s вместо взбитых сливок.
  • Соус «нуазет» - это голландский соус, приготовленный из коричневого масла.

Примечания

Цитаты

Ссылки

Внешние ссылки

Wikibooks Cookbook рецепт / модуль на
Wikimedia Co У mmons есть СМИ, связанные с Hollandaise.
Последняя правка сделана 2021-05-23 04:14:23
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте