Войти
 Голландский соус, подаваемый как часть яиц Бенедикт с капелькой паприки | |
| Тип | Соус |
|---|---|
| Место происхождения | Франция, Нидерланды |
| Основные ингредиенты | Яичный желток, жидкое масло, лимонный сок |
голландский соус (или ; французский: ), ранее также называвшийся голландский соус, представляет собой эмульсию из яичного желтка, топленого масла и лимонный сок (или разбавленное белое вино или уксус). Обычно он приправлен солью и белым перцем или кайенским перцем.
Голландский - один из пяти материнских соусов в Французская кухня. Он хорошо известен как ключевой ингредиент яиц Бенедикт и часто подается с овощами, такими как тушеная спаржа.
Некоторые варианты голландского соуса Голландский соус французский для «голландского соуса». Название подразумевает голландское происхождение, но фактическая связь неясна. Название «голландский соус» зарегистрировано на английском языке еще в 1573 году, но без рецепта, подтверждающего, что это было то же самое. Первый задокументированный рецепт взят из 1651 г. в La Varenne Le Cuisinier François для «спаржи с ароматным соусом»:
приготовьте соус с небольшим количеством хорошего свежего масла, небольшим количеством уксуса, соли и мускатного ореха, и яичный желток, чтобы связать соус; позаботьтесь о том, чтобы он не свернулся
Немного позже, в 1667 году, был опубликован аналогичный голландский рецепт. Таким образом, популярная теория о том, что название происходит от рецепта, который французские гугеноты вернулись из изгнания в Голландии, хронологически несостоятельна.
Ла Варенну приписывают создание соусов из средневековья с его публикацией и, возможно, он изобрел голландский соус. Более позднее его название - соус Изиньи, названный в честь Изиньи-сюр-Мер, который славится своим маслом. Соус Изиньи встречается в кулинарных книгах, начиная с 19 века.
К 19 веку соусы были разделены на четыре категории по Карему. Одной из его категорий была аллеманда, соус на основе яичного и лимонного сока. Эскоффье заменил аллеманду голландским в своем списке пяти основных соусов высокой кухни. Хотя многие считают, что настоящий голландский соус должен содержать только основные ингредиенты - яйца, масло и лимон, Проспер Монтань предложил использовать либо белое вино, либо уксус сокращение, аналогично Соус Беарнез, чтобы улучшить вкус.
В английском языке название «голландский соус» было распространено в 19 веке, но в 20-м оно в значительной степени вытеснено голландским.
Как и в других соусах из яичной эмульсии, таких как майонез и Бернез, яйцо не коагулирует, как в заварной крем ; напротив, лецитин в яйцах служит эмульгатором, позволяя смеси обычно несмешиваемого масла и лимонного сока образовывать стабильную эмульсию.
Для приготовления голландского соуса Взбитые яичные желтки смешивают с маслом, лимонным соком, солью и водой и осторожно нагревают при перемешивании. Некоторые повара используют пароварку для контроля температуры. В некоторых рецептах в нагретые желтки добавляют топленое масло; другие требуют, чтобы нерасплавленное масло и желтки нагревали вместе; третьи смешивают теплое масло и яйца в блендере или кухонном комбайне. Контроль температуры имеет решающее значение, так как чрезмерная температура может свернуть соус. Некоторые повара начинают с скидки. Редукция состоит из уксуса, воды и треснувшего перца. Эти ингредиенты измельчают до "au sec" или почти сушат, процеживают и добавляют в смесь яичных желтков.
Голландский можно замораживать.
Основные ингредиенты для соуса:
Будучи материнским соусом, голландский соус является основой для многих производных, созданных путем добавления или изменения ингредиентов, включая:
 | Wikibooks Cookbook рецепт / модуль на |
 | Wikimedia Co У mmons есть СМИ, связанные с Hollandaise. |
