Войти
 Миска английских сливок заварной крем, посыпанный мускатным орехом | |
| Курс | Десерт |
|---|---|
| Основные ингредиенты | Молоко или сливки, яичные желтки, сахар, ваниль |
| |
Заварной крем - это разновидность кулинарных изделий на основе молока или сливок, приготовленных с яичный желток для его загустения, а иногда также мука, кукурузный крахмал или желатин. В зависимости от рецепта заварной крем может быть разной консистенции от тонкого сливочного соуса (crème anglaise ) до густого кондитерского крема (crème pâtissière), используемого для начинки эклеров. Чаще всего заварные кремы используются в десертах с заварным кремом или десертных соусах и обычно включают сахар и ваниль ; однако, пикантный заварной крем также встречается, например, в кише.
Заварной крем обычно готовят в пароварке (водяной бане ), или очень осторожно нагревают в кастрюле на плите, хотя заварной крем также можно готовить на пару, запекать в духовке с водяной баней или без нее, или даже готовить в скороварке. Приготовление заварного крема - деликатная операция, потому что повышение температуры на 3–6 ° C (5–10 ° F) приводит к перевариванию и свертыванию. Как правило, температура полностью приготовленного заварного крема не должна превышать 80 ° C (~ 175 ° F); он начинает схватываться при 70 ° C (~ 160 ° F). Водяная баня замедляет передачу тепла и помогает вынуть заварной крем из духовки до того, как он свернется. Добавление небольшого количества кукурузного крахмала к яично-сахарной смеси стабилизирует полученный заварной крем, позволяя готовить его как на одной сковороде, так и в пароварке. Водяная баня sous-vide может использоваться для точного контроля температуры.
Перемешанный заварной крем загустевает за счет коагуляции яичного белка, при этом он образует гелевую структуру. Тип используемого молока также влияет на результат. Для успешного перемешивания заварного крема важно избегать чрезмерного нагрева, который может вызвать чрезмерную коагуляцию и синерезис, который приведет к замерзанию заварного крема.
Яйца содержат белки необходимы для формирования гелевой структуры и эмульгаторы для поддержания структуры. Яичный желток также содержит ферменты, такие как амилаза, которые могут расщеплять добавленный крахмал. Эта активность фермента способствует общему разжижению заварного крема во рту. Лецитин яичного желтка также помогает поддерживать границу раздела молоко-яйцо. Белки в яичных белках имеют температуру 60–80 ° C (140–180 ° F).
Иногда в заварной крем добавляют крахмал, чтобы предотвратить преждевременное свертывание. Крахмал действует как тепловой буфер в смеси: при гидратации они поглощают тепло и помогают поддерживать постоянную скорость теплопередачи. Крахмал также способствует более гладкой консистенции и более густому ощущению во рту.
Если pH смеси составляет 9 или выше, гель слишком твердый; если оно ниже 5, гелевая структура формируется с трудом, потому что протонирование предотвращает образование ковалентных связей.
Формальный заварной крем, украшенный малиной Хотя заварной крем может относиться к широкому спектру загустенных блюд, технически (и в французской кулинарии ) слово «заварной крем» (крем или, точнее, крем муле, ) относится только к заварной крем, загущенный яйцом.
Когда добавляется крахмал, результат называется кондитерским кремом (французское : crème pâtissière, произносится ) или кондитерский крем, сделанный из комбинации молока или сливок, яичных желтков, мелкого сахара, муки или какого-либо другого крахмала, и обычно ароматизатора, такого как ваниль, шоколад или лимон. Crème pâtissière - ключевой ингредиент многих французских десертов, включая mille-feuille (или «Наполеоны») и тарталетки с начинкой. Он также используется в итальянской выпечке и иногда в бостонском кремовом пироге. Загустение заварного крема вызвано сочетанием яиц и крахмала. Кукурузная мука или мука загустевает при 100 ° C (212˚F), и поэтому во многих рецептах кондитерский крем предписывается кипятить. В традиционном заварном креме, таком как английский крем, где в качестве загустителя используется только яйцо, кипячение приводит к перевариванию и последующему «свертыванию» заварного крема; однако в кондитерском креме крахмал препятствует этому. После охлаждения количество крахмала в кондитерском креме «застывает» кремом, и перед использованием его необходимо взбить или взбить.
Слои мелочи с заварным кремом между пирогом, фруктами и взбитыми сливками Когда добавляется желатин, это известно как crème anglaise collée (). Когда добавляют желатин и складывают взбитые сливки и они застывают в форме, получается баварский. Когда в качестве загустителя используется только крахмал (без яиц), получается бланманже. В Соединенном Королевстве есть несколько традиционных рецептов заварного крема, некоторые из которых в основном загущены кукурузным крахмалом (кукурузным крахмалом), а не яичным компонентом, другие включают обычную муку; см. порошок заварного крема.
После загустения заварного крема его можно смешать с другими ингредиентами: смешать с сильно взбитыми яичными белками и желатином, это шибуст крем ; смешанный с взбитыми сливками, это крем лежер, . После взбивания с размягченным сливочным маслом получается немецкий масляный крем или крем-мусселин.
A пирог с заварным кремом. Некоторые виды тимбале или овощного хлеба изготавливаются из заварного крема, смешанного с нарезанными пикантными ингредиентами. Королевский заварной крем - это толстый заварной крем, нарезанный декоративной формой и используемый для украшения супа, рагу или бульона. По-немецки он известен как Eierstich и используется в качестве гарнира в немецком свадебном супе (Hochzeitssuppe). Chawanmushi - японский острый заварной крем, приготовленный на пару и поданный в небольшой миске или на тарелке. блюдце. Китайское вареное яйцо - похожее острое яичное блюдо, но большего размера. Бугаца - это греческий завтрак выпечка, сладкая версия которого состоит из манной крупы заварной начинки между слоями филло.
Заварной крем также можно использовать в качестве верха. слой в гратен, например, южноафриканский бобот и многие балканские версии мусака.
В Перу, лече асада (топленое молоко) - это заварной крем, запеченный в отдельных формах. Это блюдо считается ресторанным.
Рецепты со сладким заварным кремом перечислены в категории десертов с заварным кремом и включают:
Приготовленный (застывший) заварной крем представляет собой слабый гель, вязкий и тиксотропный ; хотя перемешивать становится легче, чем больше манипуляций, тем не менее, в отличие от многих других тиксотропных жидкостей, с течением времени не восстанавливается потерянная вязкость. С другой стороны, суспензия сырого имитационного порошка заварного крема (крахмал ) в воде с правильными пропорциями имеет противоположное реологическое свойство: оно отрицательное. тиксотропный, или дилатант, позволяющий продемонстрировать «ходьбу по заварному крему».
Кондитерский крем 
Чаша заварного крема Заварные кремы, запеченные в тесте (пироги с заварным кремом ) были очень популярны в Средневековье, и являются источником английского слова 'custard': французский термин 'croustade ' первоначально относился к корке пирога, и происходит от итальянского слова crostata и, в конечном итоге, от латинского crustāre.
Примеры включают Crustardes of flessh и Crustade из английской коллекции XIV века The Forme Кьюри. Эти рецепты включают твердые ингредиенты, такие как мясо, рыба и фрукты, связанные заварным кремом. Перемешанный заварной крем, приготовленный в горшочках, также встречается под названиями Creme Boylede и Creme boiled. Некоторые заварные кремы, особенно в елизаветинскую эпоху, использовали ноготки (календула), чтобы придать цвет заварному крему.
В наше время название «заварной крем» иногда применяют к крахмалу. загущенные препараты, такие как бланманже и Птичий крем порошок.
После войны за независимость в Америке, Четвертое июля отмечалось пикниками, фейерверками, танцами и ужинами. Еда была разнообразной, в зависимости от обычаев каждого региона. Заварной крем был одним из самых разнообразных блюд, которые обычно подавали в северных Соединенных Штатах.
Пищевой портал 
Словарь определения заварного крема в Викисловаре
Среда: Заварной крем