Войти
Приготовление в режиме Sous vide Sous vide (; По-французски «под вакуумом»), также известный как приготовление при низкой температуре (LTLT), представляет собой метод приготовления, при котором пища помещается в пластиковый пакет или стеклянную банку. и готовятся на водяной бане дольше обычного (обычно от 1 до 7 часов, в некоторых случаях до 72 или более часов) при точно регулируемой температуре.
Температура намного ниже, чем обычно используется для приготовления пищи, обычно от 55 до 60 ° C (от 130 до 140 ° F) для мяса, выше для овощей. Цель состоит в том, чтобы приготовить блюдо равномерно, чтобы внутренняя часть была правильно приготовлена без пережарки снаружи, а также чтобы сохранить влагу.
Воспроизвести медиа Видеообзор процесса приготовления в режиме су-вид Приготовление в режиме су-вид характеризуется приготовлением при низкой температуре, более длительным периодом приготовления, чем при обычном приготовлении, контейнером (например, как полиэтиленовый пакет), который отделяет пищу от нагреваемой среды, и герметичный корпус с использованием полного или частичного вакуума.
Низкотемпературное приготовление пищи было впервые описано Бенджамином Томпсоном, графом Рамфордом в 1799 году. В своих экспериментах он использовал воздух в качестве теплопередающей среды, пытаясь понять, сможет ли он жарить мясо в машина, которую он создал для сушки картофеля. По словам самого Томпсона, мясо было: «Не просто съедобным, но отлично прожаренным и очень вкусным».
Приготовление пищи под давлением, с нагревом или без него было разработано американскими и французскими инженерами в середине 1960-х годов как промышленный метод консервирования пищевых продуктов. Как и в случае с Рамфордом, исследователи выяснили, что еда заметно улучшила вкус и текстуру. Поскольку этот метод был впервые использован, приложение давления к продуктам с помощью вакуумного запечатывания иногда называют «криопакетированием». Давление заметно усилило ароматы фруктов даже без варки.
Этот метод был принят французским поваром Жоржем Пралюсом в 1974 году для ресторана Troisgros (Пьера и Мишеля Troisgros) в Roanne, Франция. Он обнаружил, что когда фуа-гра готовили таким образом, оно сохраняло свой первоначальный вид, не теряло лишнего жира и имело лучшую текстуру.
Еще одним пионером в области су-вид является Бруно Гуссо, главный научный сотрудник Стерлинг, штат Вирджиния, производитель продуктов питания Cuisine Solutions. В 1991 году он основал Центр исследований и исследований для улучшения питания или CREA в качестве сервисного подразделения своей материнской компании Cuisine Solutions. Благодаря своим исследованиям влияния температуры на различные продукты с помощью CREA, он стал известен тем, что обучал этому методу лучших поваров. Он разработал параметры времени приготовления и температуры для различных продуктов.
Гуссо и Пралюс независимо друг от друга работали над созданием су-вид в 1970-х годах и в конечном итоге стали сотрудниками. Именно Гуссо был первым, кто объединил вакуумную герметизацию с низкотемпературным приготовлением пищи. Pralus, который считается отцом современного су-вид, готовится при более высоких температурах.
Запечатывание продуктов в прочные пластиковые пакеты позволяет сохранить соки и аромат, которые иначе были бы потеряны в процессе. Помещение продуктов на водяную баню с температурой, установленной на желаемую конечную температуру приготовления, предотвращает переваривание, потому что пища не может быть горячее, чем ванна, в которой она находится, как в водяной бане.
As Благодаря точному контролю температуры ванны и тому факту, что температура ванны совпадает с заданной температурой приготовления, можно достичь очень точного управления приготовлением. Кроме того, температура и, следовательно, приготовление могут быть очень равномерными во всем пище при приготовлении су-вид, даже с очень толстыми продуктами неправильной формы, если у них достаточно времени.
Напротив, при традиционном жарком, таком как запекание в духовке или гриль, пища подвергается воздействию тепла, уровень которого намного выше, чем желаемый внутренний температуры приготовления, и его необходимо снять с сильного огня до достижения желаемой температуры приготовления. Если пища снята с огня слишком поздно, она переваривается, а если снимается слишком рано - недожарена.
Использование температур, намного более низких, чем те, которые используются для традиционной кулинарии, является важной особенностью су-вид, что приводит к гораздо большей сочности при этих более низких температурах, поскольку клеточные стенки в пищевых продуктах на растительной основе не разрушаются. В случае приготовления мяса жесткий коллаген в соединительной ткани может быть гидролизован в желатин без нагревания белков мяса до такой степени, чтобы они денатурировали до такой степени, что текстура становится жесткой и влажность выжат из мяса.
В отличие от варки овощей, когда чрезмерная нежность или мягкость рассматривается как нежелательно пережаренная, способность техники приготовления овощей при температуре ниже точки кипения воды позволяет овощам тщательно перевариваться. приготовленные (и пастеризованные, если необходимо) с сохранением твердой или несколько хрустящей текстуры. Хотя клеточные стенки, как правило, не лопаются, деполимеризация пектиновых полисахаридов, которые соединяют растительные клетки вместе, и клейстеризация крахмала в овощах могут быть достигнуты без переваривания.
С кулинарной точки зрения исключение воздуха вторично, но это имеет практическое значение. Он позволяет хранить приготовленную пищу в закрытом виде и в холодильнике в течение длительного времени, что особенно полезно для предприятий общественного питания, и исключает кислород из пищи, которая требует длительного приготовления и подвержена окислению, например, жир на мясе, который может становятся прогорклыми при длительном пребывании на воздухе. Он также улучшает передачу тепла между водяной баней и пищей без термоизоляционных свойств воздуха, задержанного в пакете.
Помимо обеспечения равномерного приготовления, приготовление в режиме sous vide способствует развитию желаемых органолептических ароматов и ограничивает ароматы из-за окисления.
Степень Точность и постоянство требуемой температуры приготовления зависит от приготовляемой пищи. В некоторых случаях это не критично. Кусок рыбы толщиной 15 миллиметров (0,59 дюйма) приготовится за 17–18 минут при любой температуре от 44 ° C (111 ° F) до 61 ° C (142 ° F). Такую еду можно приготовить в отключенной мультиварке, наполненной горячей водой и термометром.
Но для яйца, в котором белки денатурируются при разных температурах, поддержание точной, постоянной температуры более важно. Яичные желтки конфи обычно готовятся при температуре 63 ° C (145 ° F), что достаточно для того, чтобы приготовить белок, не застывая желток. Обычно температура ванны устанавливается на 64 ° C, что означает, что фактическая температура приготовления составляет 63 ° C.
Время приготовления без су-вид определяется тем, когда центр готового блюда достигает нескольких градусов. ниже заданной температуры. Тогда нагрев следует немедленно прекратить. Пока еда будет отдыхать, остаточное тепло будет продолжать ее готовить еще некоторое время. Если нагрев продолжится, продукты будут пережарены. Приготовление по принципу «су-вид» продолжается до тех пор, пока центр блюда не достигнет заданной температуры. Если это продолжится и после этого, пища не будет пережарена и больше не будет готовиться после того, как перестанет нагреваться. Время, необходимое для того, чтобы центр блюда достиг заданной температуры, зависит от начальной температуры, толщины и формы продукта, а также от температуры ванны.
Одно ограничение: Приготовление в режиме «су-вид» заключается в том, что потемнение (реакция Майяра ) происходит при температуре выше точки кипения воды. Вкус и текстура «корочки», возникающие при подрумянивании, обычно считаются очень желательными при приготовлении некоторых видов мяса, таких как стейк. Аромат и текстура, получаемые при поджаривании, не могут быть получены только с помощью техники «су-вид». Во многих случаях повара поджаривают мясо и другие продукты перед тем, как поместить их на водяную баню или после приготовления в режиме су-вид, используя такие методы, как приготовление на гриле или обжаривание на очень горячей сковороде. Это вторичное подрумянивание выполняется на короткое время, а иногда и при более высокой температуре, чем обычно используется, чтобы затронуть только поверхность продукта и избежать переваривания внутренней части. Точно так же кожуру рыбы можно приготовить при высоких температурах после приготовления су-вид, чтобы кожа стала хрустящей.
Безопасность пищевых продуктов зависит как от времени, так и от температуры; температура, которую обычно считают недостаточной для обеспечения безопасности пищевых продуктов, может быть совершенно безопасной, если ее поддерживать достаточно долго. Например, некоторые рецепты из рыбы су-вид готовятся при температуре ниже 55 ° C (131 ° F). Люди с нарушенным иммунитетом никогда не должны есть пищу, которая не была должным образом пастеризована. Женщины, употребляющие пищу, приготовленную су-вид, во время беременности подвергают себя и свой плод риску и поэтому могут отказаться от непастеризованных рецептов.
Clostridium botulinum бактерии могут расти в пище в отсутствие кислорода и производят смертельный ботулинический токсин, поэтому приготовление в режиме су-вид необходимо проводить в тщательно контролируемых условиях, чтобы избежать отравления ботулизмом. Вообще говоря, пища, которую нагревают и подают в течение четырех часов, считается безопасной, но мясо, которое готовится дольше, чтобы размягчиться, должно достичь температуры не менее 55 ° C (131 ° F) в течение четырех часов, а затем выдерживаться там в течение достаточного времени. время, чтобы пастеризовать мясо.
Пастеризация убивает бактерии ботулизма, но возможность выживания и реактивации устойчивых ботулизмов спор после охлаждения остается проблемой, как и в случае со многими консервированными продуктами, даже обработанными. По этой причине в трактате Болдуина указаны точные требования к охлаждению для «повар-охлаждение», чтобы споры ботулизма не имели возможности расти или размножаться. Затем пастеризованные продукты можно хранить до двух недель при температуре около 3 ° C (37 ° F) в герметичной вакуумной упаковке.
Большинство пластиков выделяют эстрогены химические вещества, которые при нагревании действуют как эндокринные разрушители. Степени опасности является спорной, с некоторыми источниками, выступающих за предотвращение приготовления пищи в пластике, в то время как другие утверждают, что пластиковые мешки «совершенно безопасны».
Компактная вакуумная упаковка / уплотнительное устройство Метод су-вид используется во многих элитных ресторанах для гурманов такими поварами, как Хестон Блюменталь, Поль Бокюз, Майкл Карлсон, Томас Келлер, Грант Ахатц, Ферран Адриа, Жоэль Робюшон, Филипп Роша, Алессандро Стратта, Чарли Троттер, Майкл Мина и Джоан Рока. Компания Amtrak также использует этот метод для обеда, подаваемого в поездах, в том числе Acela Express.
Су-вид стал обычным явлением в кулинарных телешоу, таких как Iron Chef America и Top Chef и в таких ресторанах, как Panera Bread. Он также использовался для быстрого приготовления значительного количества еды для эвакуированных после урагана. Непрофессиональные повара также начинают использовать приготовление пищи в режиме су-вид.
Изначально энтузиасты использовали лабораторные термопогружные циркуляторы, часто покупаемые на eBay, что требовало очень тщательной очистки и даже тогда не рекомендовались для использования на кухне. Начиная с 2008 года, Auber Instruments и Fresh Meals Solutions сделали доступными сравнительно недорогие, но высокоточные ПИД-регуляторы с присоединенными термопарными датчиками, которые можно было использовать для управления коммерческими рисоварками, мультиварками, электрическими продуктами. кастрюли и аналогичные аппараты. В конце 2009 года было доступно несколько машин, предназначенных для домашнего использования и менее дорогостоящих, чем стандартное лабораторное оборудование.
Можно дублировать некоторые эффекты техники sous vide с помощью использования жесткой стороны, изолированной контейнер, такой как «охладитель пива», наполненный теплой водой, проверенный точным термометром и соединенный с закрывающимися пакетами, которые позволяют удалять воздух, чтобы упаковать пищу для приготовления. Однако потери тепла, связанные с этим методом, делают его невозможным для длительного (более четырех часов) приготовления.
Sous vide, что по-французски означает «под вакуумом», подразумевает, что пища должна быть запечатана в пластиковом пакете. со всем удаленным воздухом. В качестве альтернативы коммерческому или домашнему вакуумному упаковщику пищу можно поместить в открытый пластиковый пакет, а затем частично погрузить его в воду, которая вытесняет / вытесняет воздух. Этот метод заключается в подрезании открытой стороны пакета сбоку кастрюли, чтобы вода не просочилась в отверстие. Цель состоит в том, чтобы еда полностью контактировала с горячей водой, чтобы гарантировать равномерное приготовление, уменьшая при этом неприятный привкус от окисления.
Теперь доступны более дешевые единицы в виде «палочки», которая имеет зажим, чтобы прикрепить его к стороне кухонной посуды. Палочки Sous vide содержат нагревательный элемент, контроллер и крыльчатку с электроприводом. Более дорогие устройства обеспечивают более точный контроль температуры воды. Устройства становятся более удобными для пользователей, с приложениями, связанными с большинством устройств, включая такие бренды, как Nomiku, Anova Culinary и Joule. Приложения направляют людей через процесс приготовления, при этом некоторые устройства имеют интеграцию голосового управления и интерфейсы Wi-Fi для удаленного управления устройством.
Портал кулинарии 
Портал пищевых продуктов 