Синерезис (химия)

редактировать
Эта статья о синерезисе в химии. Для синерезиса в лингвистике см. Синерезис.

Синерезиса (также пишется «синерезис» или «синерезис»), в химии, является извлечение или высылка жидкости из геля, как тогда, когда сыворотка стекает из сжимающегося сгустка в крови. Другой пример синерезиса - сбор сыворотки на поверхности йогурта. Синерезис также можно наблюдать, когда количество разбавителя в набухшем полимере превышает предел растворимости при изменении температуры. Бытовой пример этого - встречное интуитивное вытеснение воды из сухого желатина при повышении температуры. Синерезис также был предложен в качестве механизма формирования аморфного силиката, составляющего frustule из диатомовых.

Примеры

При переработке молочного молока, например, при производстве сыра, синерезис - это образование творога из-за внезапного удаления гидрофильных макропептидов, что вызывает дисбаланс межмолекулярных сил. Связи между гидрофобными участками начинают развиваться и усиливаются кальциевыми связями, которые образуются, когда молекулы воды в мицеллах начинают покидать структуру. Этот процесс обычно называют фазой коагуляции и синерезиса. Расщепление связи между остатками 105 и 106 в молекуле κ-казеина часто называют первичной фазой действия сычужного фермента, в то время как фаза коагуляции и синерезиса упоминается как вторичная фаза.

При приготовлении пищи синерезис - это внезапное высвобождение влаги, содержащейся в молекулах белка, обычно вызванное чрезмерным нагревом, которое чрезмерно затвердевает защитной оболочке. Влага внутри расширяется при нагревании. Твердая протеиновая оболочка лопается, удаляя влагу.

Благодаря этому процессу сочный редкий стейк превращается в сухой, если он хорошо прожарен. Он создает мокнутие в яичнице-болтунье, а сухой протеиновый творог плавает в высвобожденной влаге. Это заставляет эмульгированные соусы, такие как голландский, «ломаться». Он создает неприглядные карманы влаги в запеченных блюдах с заварным кремом, таких как флан или крем-брюле.

В стоматологии синерезис - это вытеснение воды или других молекул жидкости из материалов для получения слепков (например, альгината) после снятия слепка. В результате этого оттиск немного сжимается, и поэтому его размер больше не точен. По этой причине многие производители зубных слепков настоятельно рекомендуют заливать слепок как можно скорее, чтобы не допустить искажения размеров зубов и предметов на слепке.

Противоположный процесс синерезиса - это впитывание, то есть материала, который поглощает молекулы воды из окружающей среды. Альгинат также является примером впитывания, поскольку, если его намочить в воде, он впитает ее.

Смотрите также

Рекомендации

  • v
  • т
  • е
Последняя правка сделана 2023-03-27 08:49:39
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте