Войти
Говядина с соусом эспаньоль и картофелем фри Эспаньольский соус (Французское произношение: ) - это основной коричневый соус и один из пяти материнских соусов Огюста Эскофье классической французской кухни. Эскофье популяризировал рецепт, которому следуют и сегодня.
Эспаньоль обладает сильным вкусом и редко используется непосредственно в еде. В качестве основного соуса он служит отправной точкой для многих производных, таких как соус африканин, соус бигарад, соус бургиньон, соус aux шампиньоны., соус шарютьер, соус шассер, соус шеврей и демиглас. Сотни других производных находятся в классическом французском репертуаре.
Эскофье включил рецепт Постного соуса эспаньоль с рыбным бульоном и грибами в Le Guide culinaire, но сомневался в его необходимости.
Основным методом приготовления эспаньоли является подготовка очень темно-коричневый ру, к которому коричневый бульон (бульон, приготовленный из жареных костей, мяса и ароматических добавок), а также жареные кости и кусочки говядины, овощи, коричневый сахар и различные приправы. Этой смеси позволяют медленно уменьшаться, хотя ее часто снимают. Классический рецепт требует добавления дополнительного бульона из телятины по мере того, как жидкость постепенно уменьшается, но сегодня вместо него обычно используется вода. Томатная паста или пюре из помидоров добавляются в конце процесса, а соус еще больше уменьшается.
Espagnole - это французское слово, означающее «испанский», но французские повара спорят о происхождении соуса. По словам Луи Диа, создателя vichyssoise и автора классической французской кулинарной книги для гурманов:
«Существует история, объясняющая, почему самый важный основной коричневый соус в Французская кухня называется соусом эспаньоль, или испанским соусом. Согласно легенде, испанские повара невесты Людовика XIII Анны помогали готовить их свадебный пир и настаивали на улучшении насыщенного коричневого соуса. Франция с испанскими помидорами. Этот новый соус имел мгновенный успех и был с благодарностью назван в честь его создателей ».
В« Книге стола »Кеттнера, опубликованной в 1877 году, дается совершенно иное объяснение :
Когда Бурбоны взошли на испанский престол при Людовике XV, и когда испанская мода вернулась в Париж, французские повара приняли намек от испанского pot-au-feu - olla podrida - и создали вариант своего коричневого соуса, который они назвали «испанским». Основным принципом французского pot-au-feu была говядина; Основными принципами испанцев были бекон, ветчина, красная эстремадура колбаса - все хорошо копченые... герцог Сен-Симон отправил домой чудесные описания окороков монтаншей ; выросла ярость к испанским радиолюбителям ; и французы не были виноваты, потому что у них нет своих окороков с какой-либо репутацией. Какими бы хорошими они ни были в свином мясе, они плохо разбираются в беконе и ветчине; и сокровища Монтанша были для них откровением. Они охотились за ветчиной... И вот, добавив аромат Эстремадура бекона и ветчины в старый коричневый французский соус, появился испанский соус... Ветчина Montanches не так уж много в этом мире печали, и повара были довольны любой ветчиной - даже французской ветчиной, которая немногим лучше соленой свинины. Итак, смысл рецепта был утерян; особенность испанского соуса исчезла, и его название стало загадкой.
Имя «Кеттнер» в названии относится к Огюсту Кеттнеру, бывшему шеф-повару Наполеона III, который эмигрировал в Англию и в 1867 г. - открытие ресторана в Сохо, Кеттнерс, одном из старейших ресторанов Лондона.
 | Викиучебники Поваренная книга содержит рецепт / модуль по |
