Коричневый соус (на основе мясного бульона)

В классической французской кухне, коричневый соус - это, как правило, соус на основе мясного бульона, загущенный уменьшением, а иногда и добавлением подрумяненного заправки, в чем-то похожий на, но в большей степени участвует чем подливка. Классическим примером материнского соуса является соус эспаньоль, а также его производное демиглас, хотя существуют и другие разновидности.

Скандинавия

В датской кухне коричневый соус (brun sovs) является очень распространенным соусом и относится к соусу на основе мясного бульона (в настоящее время его часто заменяют бульоном из бульонных кубиков ), загущенных заправкой, а иногда окрашенных в насыщенный, темно-коричневый цвет с продуктом, состоящим из темного карамелизованного сахара, известного как brun kulør (буквально «коричневый цвет») или madkulør (буквально, "пищевой краситель"). Он похож на то, что известно в США как коричневый соус. Варианты включают грибной соус, луковый соус и коричневый соус с травами.

Норвежский сорт (брун саус) готовится так же, как датский коричневый соус, обычно из пшеничной муки. Для окрашивания соуса сначала нужно поджарить масло на сковороде, а затем добавить пшеничную муку и дать ему подрумяниться. Иногда добавляют пищевой краситель (sukkerkulør, буквально «сахарный краситель»), соевый соус и коричневый сыр (как для цвета, так и для вкуса). Соус может приобретать разные вкусовые качества в зависимости от подаваемого мяса, так как обычно мясо некоторое время готовят в соусе перед подачей на стол.

В Швеции (brunsås) и Финляндии (ruskeakastike) фрикадельки обычно подаются со светло-коричневым густым соусом, приготовленным так же, как соус эспаньоль (сочетание темно-коричневого за с бульоном ), но приобретает более светлый цвет и более гладкую консистенцию за счет добавления крема. Он приправлен черным перцем, и обычно добавляют соевый соус, желе из черной смородины, яблочный соус, лук, горчицу, душистый перец, томатное пюре или другие ингредиенты для придания аромата. Он доступен в магазинах как готовый к употреблению, так и в обезвоженном виде.

Ссылки