Войти
Луи Феликс Диа (1885–1957) был французско-американским поваром и кулинарным писателем. Часто утверждают, что он создал суп из вишисуаза, хотя это не доказано и оспаривается.
Родился во Франции... натурализовался тридцать лет назад как гражданин Америки... сегодня горячо демократичен в своих симпатиях... М. Диат - один из самых известных среди умных поваров Америки. Это высокий, стройный, изысканный мужчина, очень красивый, с его седыми волосами, густыми черными бровями и темными сияющими глазами. Добрый, застенчивый, он, тем не менее, требовательный хозяин над лабиринтом кухонь, кладовых, кладовых и небольшой армией, которая ими укомплектована. Он также является энтузиастом американской кухни.
- Демельрия Тейлор из Los Angeles Times, 3 января 1943 года.
Диа родился в 1885 году в Бурбон-л'Аршамбо / Монмаро, Франция, где его отец управлял обувным магазином. Летом, когда Диат и его братья и сестры хотели перекусить, мать Диата Аннет часто добавляла молоко в оставшийся суп из картофеля и лука-порея ( potage bonne femme).
В пять лет Диат научился готовить. В восемь лет он проснулся рано перед школой, чтобы приготовить суп. Он наблюдал, как готовят его мать и бабушка. Его мать научила его тортам, а бабушка показала, как жарить курицу на углях. К 13 годам Диат решил стать шеф-поваром, а к 14 годам он поступил на обучение в кондитерскую Moulins.
В 18 лет он служил в парижских отелях Hôtel Le Bristol Paris и L'Hotel Du Rhin. Диат был назначен поваром-суповаром в 1903 году в отеле Ritz Paris. В 1906 году, в возрасте 21 года, он перешел в The Ritz Hotel London, где занимал ту же должность, а также помогал главному производителю соусов. В обоих местах Диат тренировал основатель Сезар Ритц.
8 октября 1910 года в возрасте 25 лет Диат иммигрировал в Нью-Йорк, став шеф-поваром Carlton House 23 октября 1910 года, а примерно через 7 недель - шеф-поваром только что открытого отеля Ritz-Carlton на Манхэттене. В первую неделю ноября Диат подал заявление на получение гражданства США. Диат служил шеф-поваром в ресторане на крыше отеля Ritz-Carlton. Огюст Эскофье курировал открытие ресторана. Каждое лето Диат изобретал новый рецепт для жаркого климата.
[A] Высокий, стройный, красивый мужчина с густыми седыми волосами и широкими густыми бровями. Он был мастером на кухне, который всегда был готов прекратить готовить достаточно долго, чтобы рассказать об этом в интерпретирующей и увлекательной манере.
- Джейн Никерсон из "Нью-Йорк Таймс", 4 сентября 1957 года.
Во время своего 41-летнего пребывания в отеле Ritz-Carlton он готовил для короля Эдуарда VIII в качестве принца Уэльского ; другие дворяне, такие как королевы, премьер-министры и послы; и однажды эксклюзивный винный клуб Confrérie des Chevaliers du Tastevin («Рыцари винного кубка»). Он «работал четырнадцать часов в день, шесть дней в неделю, и проводил семь или восемь часов в отеле в воскресенье, свой выходной день». По словам Лоуренса, Диат руководил 150 поварами. «Грозный», но добрый, Диат служил кухонным посредником и экспертом по оказанию первой помощи в случае травм. Диат запретил использование заменителей в еде и отверг предложение консервированной версии вишисуаза.
Обычно Диат приходил в свой офис к 8:15 и тратил чуть больше часа на заказ товаров. Остаток утра он наблюдал за своими кухонными работниками и консультировал их, а также подтверждал меню. Днем он написал в своем офисе.
Диат преподавал кулинарные мастер-классы на кухнях. Некоторые из его учеников стали шеф-поварами в других отелях Нью-Йорка, Вашингтона и Колорадо. Диата посетил президент Campbell Soup Company Артур Доранс, который останавливался в отеле Ritz на полгода, чтобы изучить методы приготовления супа Диата. В 1938 году Диа был удостоен награды Chevalier du Mérite Agricole «за то, что так много сделал для того, чтобы принести важный элемент культуры и цивилизации в Соединенные Штаты». В 1947 году Диат стал шеф-поваром Gourmet. Диат был включен в список поваров с годовой зарплатой от 10 до 25 тысяч долларов.
Меня пригласили в новый Дом Карлтона в качестве шеф-повара, но я не знаю. Я уеду как минимум на полгода в Калифорнию или во Францию, чтобы забыть о «Ритце». Я не хочу быть в Нью-Йорке, когда они разрушат это место. Когда королева Румынии Мария пришла сюда на ужин в Овальном зале, она сказала: «О, это как мой дворец!»
- Луи Диат перед сносом
2 мая 1951 года отель Ritz-Carlton закрыли на снос. Диат приготовил для кухонного персонала «прощальный завтрак». Диат вышел на пенсию и вернулся в свой дом в Хартсдейле, где провел остаток своей жизни за составлением поваренных книг. 29 августа 1957 года Диат скончался в Нью-Йоркской больнице в возрасте 72 лет.
В 1917 году, стремясь «изобрести новый потрясающий холодный суп» для меню в Ritz-Carlton, он вспомнил суп своей матери. Его эксперименты вскоре привели к сочетанию «лука-порея, лука, картофеля, масла, молока, сливок и других приправ». Дья назвал его "crème vichyssoise glacée" (охлажденный крем-вишисуаз) в честь Виши, курортного города недалеко от его места рождения во Франции, который славится как своей исключительной кухней, так и своими источниками. Новинка пользовалась «мгновенным успехом». Чарльз М. Шваб первым попробовал вишисуаз и попросил еще одну порцию.
Вишисуаз подавали до конца лета и на следующее лето. В холодное время года он не включал его в меню, но так много людей просили его, в 1923 году Диат поместил его в меню на постоянной основе. Диат вспомнил, что Сара Рузвельт ела вишисойс, и «однажды позвонила мне в пять часов дня и попросила прислать восемь порций к ней домой».
Когда Диат не имел доступа к луку-порею в своей кулинарии, его досада побудила кладовщика найти фермера на Лонг-Айленде, чтобы выращивать небольшой урожай.
У Дьята и его жены Сюзанны был один ребенок, дочь Сюзетт. В период с 1916 по 1929 год семья жила в Нью-Рошелле, штат Нью-Йорк. С 1929 по январь 1950 года они жили в небольшой квартире на западном центральном парке Манхэттена. После этого Диат и его жена жили в Хартсдейле, в округе Вестчестер, штат Нью-Йорк.
Сюзетт Диат вышла замуж за Джорджа Дж. Лоуренса, от которого у нее было двое детей. В одном из интервью Сюзетт Диат Лоуренс описала своего отца как «нежного, скромного человека, простого в своих вкусах... Он любил хорошо готовить. Это не должно было быть изысканным, если оно было приготовлено хорошо, без особых приправ. и не слишком богат ». Она считала своего отца терпеливым наставником: «Он ответит на любой вопрос, связанный с приготовлением пищи. У него не было секретов». Кроме того, Диат «обучил свою семью искусству использования остатков еды» для создания новых блюд.
Два брата Диата также отличились в кулинарии. Жюль Диа был учителем. Его сын (племянник Луи) был шеф- поваром на Всемирной выставке в Нью-Йорке в 1939 году. Участник французского Сопротивления во время Второй мировой войны, он был убит немцами. Люсьен Диа, моложе Луи на семнадцать лет, был известным шеф-поваром в отеле Plaza Athénée в Париже, а также учителем Жака Пепена.
Рецепты бережно относятся, и время в количествах, на которые редко тратится Тем не менее, он дал прекрасное руководство для тех, кто готов следовать, и у него есть вдохновляющий подход для тех, кто не знает своих собственных возможностей.
—Лоис Палмер из «Нью-Йорк Таймс», 12 мая 1946 года.
Помимо написания статей для журналов для гурманов, Диат также написал несколько кулинарных книг. Он сотрудничал с Хелен Э. Ридли, экономистом по дому и администратором компании J. Walter Thompson. Она вспоминала: «Луи всегда считал, что в Соединенных Штатах есть великолепные запасы действительно прекрасных продуктов, и что в Европе нет места, которое могло бы сравниться с ними по разнообразию и качеству доступных ингредиентов».
Кулинария а-ля Ритц включала в себя рецепт вишисуаза Дьята, а также другие блюда, которые он создал во время своего пребывания в Ritz-Carlton.
В «Французской кулинарной книге для американцев» Луи Диата Диат сравнил приготовление пищи в Соединенных Штатах с приготовлением пищи во Франции. Он отметил, что ключ к приготовлению пищи - это привлекательность. «[Американцы] могут делать это так же хорошо, как и французы, но нужно быть заинтересованным. Во Франции 11-летние девочки уже могут готовить еду, наблюдая за своими матерями и помогая им. Это помогает раннему обучению». Диат перешел к обсуждению мяса, подливок, рыбы и салатов. Наконец, он добавил, что «прекрасная кулинария - основа счастливой жизни... Мужчины любят хорошо поесть... поэтому, если вы хотите, чтобы ваш муж оставался дома, научитесь хорошо готовить». Многие рецепты в этой книге основаны на блюдах, которые готовила мама Диат. Диат утверждала, что американские женщины не умеют готовить, поскольку они «часто портят хорошую еду, пытаясь сэкономить» деньги или время. В ответ на эту дилемму Диат написал книгу под названием La Cuisine de Ma Mère, чтобы раскрыть все свои «кулинарные секреты». Диат предлагает им «подходить к приготовлению пищи с воображением, интересом и вниманием к художественным эффектам». Приписывая свое кулинарное изящество своей матери, Диат посвятил книгу своей матери: «Аннетт Аладжойнин Диат, которая руководила ранними годами, вдохновляла более поздние и чья память до сих пор является стимулом».
В книге «Соусы: французские и знаменитые» (1951) Диат обсуждал, как приготовить соусы бешамель, коричневый соус, томатный соус и майонез. Он также рассказал о своих пищевых привычках. Диат также написал « Французскую кухню для дома» (1956) и «Основную французскую поваренную книгу для гурманов» (1961).
