Войти
 Соус из свежих томатов | |
| Альтернатива имена | Сальса Роха |
|---|---|
| Тип | Соус |
| Место происхождения | Мексика |
| Регион или штат | Империя ацтеков |
| Основные ингредиенты | Помидоры |
| Варианты | Сальса пиканте, соус Арраббиата |
| |
Томатный соус (также известный как Неаполитанский соус, salsa roja по-испански или salsa di pomodoro по-итальянски) может относиться к множеству различных соусов, приготовленных в основном из помидоров, которые обычно подают как часть блюдо, а не приправу. Томатные соусы обычны для мяса и овощей, но, пожалуй, больше всего они известны как основы для мексиканской сальсы или соусов для блюд из пасты. Помидоры обладают богатым вкусом, высоким содержанием воды, мягкой мякотью, которая легко разрушается, и правильным составом для загущения соуса при приготовлении (без необходимости в загустителях, таких как заправка ). Все эти качества делают их идеальными для простых и аппетитных соусов.
В таких странах, как Великобритания, Индия, Австралия, Новая Зеландия и Южная Африка, термин томатный соус используется для описания приправы, аналогичной кетчупу. В некоторых из этих стран для обозначения приправы используются оба термина.
Первым, кто написал о том, что могло быть томатным соусом, был Бернардино де Саагун, францисканский монах из Королевства Испании, который позже переехал в Новая Испания, упомянул приготовленный соус, который предлагался для продажи на рынках Теночтитлан (Мехико сегодня). Использование томатного соуса с пастой впервые появилось в 1790 году в итальянской кулинарной книге L'Apicio moderno Романом поваром Франческо Леонарди.
Соус на томатной основе, содержащий томатное пюре, нарезанные кубиками помидоры и болгарский перец (красный, желтый и зеленый), включая семена. Приправлен свежим чесноком, базиликом, орегано, болгарским перцем, толченым красным перцем, петрушка, оливковое масло и, возможно, некоторые дополнительные приправы.Самый простой томатный соус состоит только из нарезанных помидоров, приготовленных (возможно, с оливковым маслом ) и варить на медленном огне до тех пор, пока он не потеряет свой сырой вкус. Конечно, он может быть приправлен солью или другими травами или специями. Необязательно, кожуру томатов можно ошпарить и очистить в соответствии с консистенцией (особенно для более толстых разновидностей пасты пелати ), а семена томатов можно удалить в эстетических целях, оставив только мякоть и мякоть томата.
Так же, как томатное пюре или томатная паста, томатный соус может быть одним из ингредиентов других блюд, например, томатный суп. Соус более жидкий, чем пюре или паста (которая является самой густой), и может иметь дополнительный вкус.
Воду (или более ароматную жидкость, такую как бульон или вино ) иногда добавляют, чтобы она не пересыхала слишком сильно. Лук и чеснок почти всегда потеют или тушат вначале перед добавлением помидоров или пюре вместе с помидорами, а затем готовят все вместе. Другие приправы обычно включают сушеный неострый перец чили (например, гуахильо чили или пасилья чили ), эпазот, базилик, орегано, петрушка и черный перец. Также распространено измельченное или рубленое мясо.
Чили relleno, покрытый томатным соусом, подается в традиционном ресторане фонда Томатный соус был древней приправой в мезоамериканской пище. Первым, кто написал о том, что могло быть томатным соусом, был Бернардино де Саагун, францисканский монах из Королевства Испания, который позже переехал в Новая Испания обратила внимание на приготовленный соус, который предлагался для продажи на рынках Теночтитлан (Мехико сегодня). Об этом он писал (перевод с испанского ):
Они продают тушеное мясо из перца и помидоров - обычно кладут в них перец, тыквенные семечки, помидоры, зеленый перец и жирные помидоры и другие вещи, которые делают вкусные рагу.
— Флорентийский кодекс (1540–1585)Испанцы позже перенесли помидоры в Европу.
Базовый мексиканский томатный соус (salsa de tomate rojo o jitomate) традиционно готовили с molcajete для пюре из помидоров. Пища, приготовленная в томатном соусе, известна как энтоматада. Томатный соус используется в качестве основы для острых соусов и кротов.
Пенне пасты, подаваемой с томатным соусом Заблуждение, что помидоры занимают центральное место в итальянской кухне с момента его появления из Америки часто повторяется. Хотя помидор был завезен из испанского Нового Света европейским ботаникам в XVI веке, томатный соус появился в итальянской кухне относительно поздно: в поваренной книге Антонио Латини Lo scalco alla moderna (Неаполь, 1692 г.).
Латини был шеф-поваром испанского вице-короля Неаполя, и один из его рецептов томатов - это соус alla spagnuola, «в испанском стиле». Первое известное использование томатного соуса с пастой появляется в итальянской кулинарной книге L'Apicio moderno римского шеф-повара Франческо Леонарди, изданной в 1790 году.
Итальянские разновидности томатного соуса варьируются от самых первых простая паста al pomodoro к пикантным соусам путтанеска и арраббьята. Томатный соус с пастой может стоять сам по себе, или его также можно сочетать с такими ингредиентами, как итальянская колбаса, моллюски, кубики бекона, тунец, фрикадельки или овощи, для более живого блюда из макарон.
Томатно-чесночный соус готовится с использованием помидоров в качестве основного ингредиента и используется в различных кухнях и блюдах. В итальянской кухне alla pizzaiola относится к томатно-чесночному соусу, который используется в пицце, пасте и мясе.
соус для томатов - один из пяти материнские соусы классической французской кулинарии, кодифицированные Огюстом Эскофье в начале 20 века. Он состоит из соленой свинины, лука, лаврового листа, тимьяна, томатного пюре или свежих помидоров, заправки, чеснока, соли, сахара и перца.
Чаще всего термин томатный соус в Новой Зеландии и Южной Африке используется для описания популярной коммерчески производимой приправы, которая является тип столового соуса, аналогичный американскому кетчупу, но без уксуса, который обычно применяется к таким продуктам, как мясные пироги, колбасы, другое вареное мясо (в частности, стейк ) и рыба с жареным картофелем. Соусы на томатной основе, подаваемые с макаронами, обычно называют «соусом для пасты» или «соусом Наполетана».
Значение термина «томатный соус» зависит от контекста. ; В меню ресторана фраза «в томатном соусе» означает свежеприготовленный томатный соус, используемый для пасты, а в просторечии может относиться либо к соусу для пасты, либо к томатному кетчупу.
В Австралии «томатный соус» обычно относится к тому же стилю столового соуса, что и американский кетчуп, но различается по смеси и не содержит лука. Некоторые источники говорят, что в австралийском томатном соусе меньше помидоров, чем в кетчупе, но это зависит от марки и не является универсальной характеристикой. Австралийский томатный соус используется так же, как и американский кетчуп. «Томатный соус» может также использоваться в его общем английском значении соуса, в основном на основе томатов, например, в пункте меню «Ньокки в томатном соусе», где подразумевается, что соус будет вид, используемый в итальянской кулинарии для пасты.
Ингредиенты для приготовления сальсы в американском стиле 
Ингредиенты, добавляемые в соус без потемнения В США под «томатным соусом» понимаются два разных соуса. Один из них - томатный концентрат с солью и минимальным количеством трав, используемый в кулинарии. Этот продукт считается неполным и обычно не используется как есть. Связанные ингредиенты: томатное пюре и томатная паста, каждый из которых похож, но паста имеет более густую консистенцию. Томатное пюре и томатная паста соответствуют стандартам FDA (с 1939 г.) в отношении процентного содержания сухих веществ томатов и, как правило, не содержат приправ, кроме соли; томатный соус нестандартен.
Второе использование термина «томатный соус» в США - это приготовленный соус из помидоров, обычно содержащий оливковое масло и чеснок. Этот вид томатного соуса обычно подают с пастой, а иногда и с мясом. Реже его подают только с курицей или говядиной. Одной из популярных разновидностей томатного соуса является соус маринара, итальянско-американский термин, обозначающий простой томатный соус с травами - в основном базиликом и орегано.
Вопреки тому, что можно предположить из названия («маринара» по-итальянски «матросский стиль»), здесь нет морепродуктов. В Италии маринара относится либо к соусам из помидоров и чеснока (как в пицце маринара), либо к соусам или продуктам на основе морепродуктов; в этом случае название не означает, что помидор включен или исключен.
Некоторые итальянские американцы на Восточном побережье и вокруг Чикаго называют томатный соус «соусом », "томатный соус" или "воскресный соус", особенно соусы с большим количеством тушеного в них мяса, похожие на итальянское неаполитанское рагу. Термин «воскресный соус» происходит от итальянской традиции большого семейного ужина во второй половине дня в воскресенье. «Соус» - это ошибочный английский перевод с итальянского sugo, что означает сок, но может также означать соус (например, sugo per pastasciutta).
Выражение «соус» на итальянском языке - sugo d'arrosto, что буквально «жареный сок», а не конкретно томатный соус. Американцы сицилийского происхождения в таких сообществах, как Баффало и Рочестер, Нью-Йорк используйте термины «сарса» и «сукку» как синонимы для томатных соусов всех типов, используемых с макаронами, и «подливка» только в отношении подливок из коричневого мяса. Итало-американское сообщество Нового Орлеана, однако, в значительной степени сицилийское по происхождению и гордится своей креольско-итальянской кухней, в основном основанной на том, что на местном уровне известно как «красный соус». (томатный соус).
Американские супермаркеты обычно продают разнообразные приготовленные томатные соусы, описываемые как «соус для спагетти» или «соус для пасты». Общие варианты включают мясной соус, соус маринара и соусы с грибами или сладким красным перцем.
Банка томатной пасты
Консервы скумбрии филе в томатном соусе - популярная еда в Скандинавии
Пряный томатный соус, известный как соус пиканте, распространен в Луизиане Каджунской кухне, который может содержать любые морепродукты, птицу или мясо, например дичь. Обычно его подают с белым рисом. В креольской кухне Луизианы есть томатный соус, известный как креольский соус. Он похож на итальянский томатный соус, но в нем больше ароматов Луизианы, полученных благодаря слиянию французского и испанского кулинарных стилей. Оба они обычно содержат традиционный святую троицу нарезанный кубиками болгарский перец, лук и сельдерей.
Томатный соус отличается от термина используется американцами итальянского происхождения, когда относится к типу томатного соуса, особенно если помидоры были основным продуктом питания. Вареные помидоры, немного жира (обычно вяленого свиного жира ) и муку варят вместе до загустения и приправляют солью и перцем. Также можно добавить лук или болгарский перец. Обычно томатный соус подается поверх пасты.
В некоторых индийских карри есть томатный соус, особенно во многих вегетарианских блюдах.
Пищевой портал  | Викиучебник Поваренная книга содержит рецепт / модуль по |
Носитель: Томатный соус