Войти
 A свиная отбивная с брюссельской капустой, пюре из сладкого картофеля и грибным демигласом | |
| Тип | Соус |
|---|---|
| Место происхождения | Франция |
| Основные ингредиенты | говяжий или куриный бульон |
| Варианты | demi-glace au boeuf, demi-glace au poulet |
| |
Demi-glace (английский: «половина глазури») - насыщенный коричневый соус в французской кухне, используемый сам по себе или в качестве основы для других соусов. Этот термин происходит от французского слова glace, которое, когда используется в отношении соуса, означает «глазурь» или «глазурь». Традиционно его готовят из одной части соуса Espagnole и одной части коричневого бульона. Затем соус уменьшают вдвое, очищают от оставшихся примесей и добавляют херес.
В обычных вариантах демигласа используется смесь говяжьего или куриного бульона в соотношении 1: 1 с соусом эспаньоль; их называют «говяжий демиглас» (demi-glace au boeuf) или «куриный демиглас» (demi-glace au poulet). Термин «демиглас» сам по себе означает, что он сделан из традиционного телячьего бульона.
Demi-glace восстанавливается Основной рецепт демигласа предоставил французский шеф-повар Огюст Эскофье, который, как часто считается, усовершенствовал метод французской кулинарии, а также систематизировал многие стандартные французские рецепты. Хотя во многих рецептах для демигласа сначала описывается приготовление эспаньоли, а затем рецепт коричневого бульона, на самом деле приготовление должно происходить в обратном порядке.
Следует приготовить базовый коричневый бульон, а когда он будет готов, оставили на огне, чтобы он оставался очень теплым. На этом этапе готовится эспаньоль, и когда он готов, коричневый бульон добавляется равными порциями к эспаньоле. Демиглас хранится очень хорошо, около шести месяцев в холодильнике или почти на неопределенный срок.
Из-за значительных усилий, затраченных на приготовление традиционного демигласа, повара обычно заменяют телячий бульон простым соусом из телятины или создают смоделированная версия, которую автор американской кулинарной книги Джулия Чайлд назвала «полудемиглас» (то есть соусом без испанского). Однако даже сегодня многие повара, которые готовят французскую высокую кухню, используют демиглас, приготовленный на собственной кухне. Концентраты и смеси, в основном доступные на профессиональной кухне, - еще один способ избежать трудозатрат на приготовление соуса.
Пищевой портал 
Материал: Demi- Glace