Войти
Отбивная из свиной вырезки с соусом из сидра 
Помадка, оставшаяся в белой эмалированной кастрюле после поджаривания свинины 
Куриный бульон в процессе приготовления Удаление глазури - это метод приготовления пищи для удаления и растворения подрумянившихся пищевых остатков со сковороды для придания вкуса соусам, супам и подливкам.
Когда кусок мяса жареный, жареный на сковороде или приготовленный на сковороде с другой формой сухого тепла, отложение коричневых сахаров, углеводов и / или белков образуется на дне сковороды вместе с любым топленым жиром. Французский кулинарный термин для этих отложений - sucs, произносится (
слушайте )), от латинского слова succus (сок).
Мясо удаляется, и большая часть жира сливается, оставляя небольшое количество сушеного и подрумяненного мясного сока. Сковороду возвращают в огонь и добавляют жидкость, например овощную или мясную бульон, спирт, немного вина или верджус добавляется, чтобы действовать как растворитель. Однако молочные продукты не рекомендуется использовать для удаления глазури, поскольку они могут свернуться при добавлении к сильному огню. Растворитель позволяет повару соскрести темные пятна со дна сковороды и растворить их, добавив оставшийся подрумянивший материал на дне сковороды в основной соус. Кулинарный термин fond, по-французски «основа» или «основа», относится к этому соусу, хотя иногда он также используется для обозначения подрумяненных кусочков пищи (обычно в Соединенных Штатах). Обгоревшие куски не следует путать с помадкой, которая имеет темно-коричневый цвет.
Вкус определяется в основном мясом, жидкостью, используемой для удаления глазури, и любыми добавленными ароматизаторами или ингредиентами для отделки, такими как ароматические вещества, травы или масло.
Этот метод лежит в основе многих известных соусов и подливок. Полученную жидкость можно приправить и подать отдельно (иногда ее называют jus ) или с добавлением ароматных овощей, таких как лук или лук-шалот, морковь и сельдерей или использовались в качестве основы для супа. Соус также можно сделать густым, взбивая масло, добавляя крахмал, например муку, кукурузный крахмал или аррорут., или просто тушить на постоянном огне, чтобы получить густую концентрированную смесь.
Удаление глазури можно также использовать при приготовлении овощей, особенно тех, у которых на дне сковороды остался сахар. Он обычно используется для карамелизации лука. Поскольку овощи не производят столько жира, их не нужно снимать со сковороды, чтобы слить излишки жира. Вместо этого жидкость можно добавить прямо в сковороду и перемешать, позволяя массе смешаться с овощами, а не создавать отдельный соус.
