Соус Велуте
редактировать
A Соус Велуте (французское произношение: ) - пикантный соус, изготовленный из ру и легкой ложки. Это один из пяти «материнских соусов » французской кухни, перечисленных известным шеф-поваром XIX века Огюстом Эскофье, наряду с espagnole, помидор, бешамель и голландский. Термин велут - это французское слово для бархатистого.
. При приготовлении соуса для велуте легкий бульон (в котором кости ранее не обжаривались), например телятина, курица или рыбный бульон, загущенный блондинистым ру. Таким образом, ингредиенты велуте - это равные части (по массе) масла и муки для приготовления заправки, а также легкий бульон из телятины, курицы или рыбы с небольшим количеством соли и перца для приправы по мере необходимости. Производимый соус обычно обозначается типом используемого бульона (например, куриный велуте или рыбный велуте).
Производные соусы
Соус велуте часто подается к блюдам из птицы или морепродуктов и используется как основа для других соусов. Соусы, полученные из соуса велуте, включают:
- соус Альбуфера : добавление мясной глазури или glace de viande.
- соус Allemande : добавление нескольких капель лимонного сока, яичные желтки и сливки
- Aurore: томатное пюре
- Bercy: лук-шалот, белое вино, лимонный сок и петрушка, добавленные в рыбный велут.
- Соус : обычно готовится из мяса и / или овощей вместо отдельного бульона, но по тому же принципу.
- Венгерский: лук, перец, белое вино
- Соус Норманда : приготовлен из велюра или рыбного велюра, сливок, масла и яичного желтка в качестве основных ингредиентов. В некоторых версиях может использоваться жидкость для приготовления грибов и устричная жидкость или рыбный фумет, добавленный в рыбный велуте, завершенный смесью яичных желтков и сливок
- Пулет: грибы, завершенные рубленой петрушкой и лимонным соком
- Соус à la polonaise («Польский стиль»): Соус velouté, смешанный с хреном, лимонным соком и сметаной. (Не путать с гарниром для полонеза из панировочных сухарей, обжаренных в масле и рубленого яйца вкрутую, часто с петрушкой.)
- Соус равиготе : добавление небольшого количества лимона или белка винный уксус создает слегка кислый велюр, который традиционно приправляется луком и луком-шалотом, а в последнее время - горчицей.
- Соус Vin Blanc : Соус Vin Blanc с добавлением рыбной обрезки, яичных желтков и масла, обычно подается с рыбой.
- Соус Супрем : путем добавления грибного ликера (полученного в кулинарии) и сливок к куриному велуту.
- Венецианский соус : Эстрагон, лук-шалот, кервель
- Винный соус : например, соус из белого вина и соус для шампанского.
См. Также
Пищевой портал
Ссылки
Пищевой портал 
Материал: Соус Велуте