Войти
Вустерширский соус в блюде Вустерширский соус () - это ферментированная жидкость приправа, созданная в городе Вустер. в Вустершире, Англия в первой половине XIX века. Создателями были химики Джон Уили Ли и Уильям Генри Перринс, которые впоследствии основали компанию Lea Perrins. Вустерширский соус считается общим термином с 1876 года, когда английский Высокий суд постановил, что Lea Perrins не владеет торговой маркой «Вустершир».
Вустерширский соус часто используется для улучшения рецептов еды и напитков, в том числе валлийский раритет, салат Цезарь, устрицы Киркпатрика и яйца с приправой. Как фоновый ароматизатор и источник умами (пикантный пятый аромат), теперь он также добавляется в блюда, которые его исторически не содержали, такие как chili con carne и тушеная говядина. Он также используется непосредственно в качестве приправы к стейкам, гамбургерам и другим готовым блюдам, а также для ароматизации коктейлей, таких как Кровавая Мэри и Цезарь.
A ферментированный рыбный соус под названием гарум был основным продуктом греко-римской кухни и средиземноморская экономика Римской империи, как пишет энциклопедист первого века Плиний Старший в своей Historia Naturalis и четвертый / пятый век Римский кулинарный текст Апиций включает гарум в свои рецепты. Использование подобных соусов из ферментированных анчоусов в Европе восходит к 17 веку.
Бренд Lea Perrins был коммерциализирован в 1837 году и был первым видом соуса носить название Вустершир. Происхождение рецепта Lea Perrins неясно. Изначально на упаковке было написано, что соус был произведен «по рецепту местного дворянина». Компания также заявила, что «лорд Маркус Сэндис, бывший губернатор Бенгалии » столкнулся с ним, когда он находился в Индии с Ост-Индской компанией в 1830-х годах, и нанял местных аптекарей, чтобы воссоздать его (партнерство Джона Уили Ли и Уильяма Перринса с 63 Брод-стрит, Вустер).
Согласно традиции компании, когда рецепт был впервые смешан, полученный продукт был настолько крепким, что считался несъедобным, а бочку бросили в подвале. Пытаясь освободить место в складском помещении, несколько лет спустя химики решили попробовать еще раз и обнаружили, что долго ферментированный соус смягчился и теперь стал приятным на вкус. В 1838 году для широкой публики были выпущены первые бутылки «Вустерширского соуса Lea Perrins».
Исходными ингредиентами в бутылке проданного вустерширского соуса были:
Так как многие соусы Вустершира содержат анчоусы, его избегают те, у кого аллергия на рыбу, и другие, кто избегает есть рыбу, например вегетарианцы. Кодекс Алиментариус рекомендует готовые продукты, содержащие вустерширский соус с анчоусами, содержат предупреждение о содержании рыбы на этикетке, хотя это не требуется в большинстве юрисдикций. Министерство сельского хозяйства США потребовало отозвать некоторые продукты с необъявленным вустерширским соусом. Несколько брендов продают разновидности Вустерширского соуса без анчоусов, часто обозначаемые как вегетарианский или веганский. Обычно ортодоксальные евреи воздерживаются от употребления рыбы и мяса в одном и том же блюде, поэтому они не используют традиционный вустерширский соус для приправы мяса. Однако сертифицировано, что некоторые бренды содержат менее 1/60 рыбного продукта и могут использоваться с мясом.
Соус Lea Perrins Worcestershire, продаваемый в Великобритании 
Соус Lea Perrins Worcestershire, продаваемый в США Торговая марка Lea Perrins была коммерциализирована в 1837 году и продолжает оставаться ведущим мировым брендом Вустерширского соуса.
16 октября 1897 года Lea Perrins перенесла производство соуса из своей аптеки на Брод-стрит на фабрику в городе Вустер на Мидленд-роуд, где он до сих пор производится. Завод производит готовые бутылки для внутреннего распространения и концентрат для розлива за рубежом.
В 1930 году предприятие Lea Perrins было куплено HP Foods, которое, в свою очередь, было приобретено Imperial Tobacco Company в 1967 году. HP была продана Danone в 1988 году, а затем Heinz в 2005 году.
Из-за дефицита во всем мире War II, Леа и Перринс перешли с использования соевого соуса на гидролизованный растительный белок.
Версия для США упакована иначе, чем британская версия, так как она поставляется в темноте. флакон с бежевой этикеткой и завернутый в бумагу. Lea Perrins USA утверждает, что эта практика является пережитком судоходной практики 19 века, когда продукт был импортирован из Англии в качестве меры защиты бутылок. Производитель также утверждает, что его соус Вустершир является старейшей приправой, разливаемой в бутылки в США.
В Бразилии и Португалии он известен как «молхо инглес» (английский соус).
Бутылка «острого соевого соуса» из Шанхая Вустерширский соус также известен как «острый соевый соус» (китайский : 辣 酱油; пиньинь : là jiàngyóu) вокруг Шанхая, «Вустерский соус» (кит. : 伍斯特 醬; пиньинь : wŭsītè jiàng) на Тайване и «гип -sauce "(китайский : 喼汁 ; pinyin : jízhī; Jyutping : gip1zap1) в Гонконге и соседних регионах южного Китая. Он используется в кантонской димсам, а также в кухне Хайпая, включая фрикадельки на пару, спринг-роллы, свинину по-шанхайски. отбивные и борщ, подаваемые с соусом.
Ингредиенты соусов Вустершира различаются: за исключением импортного соуса Lea Perrins, большинство южнокитайских «гип-соусов» содержат соевый соус или глутамат натрия только для вкуса умами. без анчоусов. «Пряный соевый соус» из Шанхая не имеет значительного вкуса умами и похож на своих фруктовых японских кузенов, содержащих ферментированные фрукты и овощи, как и два самых известных тайваньских варианта.
В Коста-Рике местным вариантом соуса является Сальса Лизано, созданная в 1920 году и являющаяся основной приправой дома и в рестораны.
В Дании Вустерширский соус широко известен как Энгельский соус, что означает «английский соус».
Вустерширский соус, известный в просторечии как salsa inglesa (английский соус) или salsa Perrins (соус Perrins), чрезвычайно популярен в Сальвадоре, где во многих ресторанах на каждом столе есть бутылка. Ежегодно на человека потребляется более 120 000 галлонов, или 2,5 унции (71 г), что является самым высоким показателем потребления на душу населения в мире по состоянию на 1996 год.
В Японии, Вустерширский соус обозначен как Вустер (а не Вустершир), что переводится как Усута сосу (ウ ス タ ー ソ ー ス). Многие соусы являются скорее вегетарианскими, в основе которых лежит вода, сироп, уксус, пюре из яблок и томатное пюре, а вкус менее острый и более сладкий. Японский сельскохозяйственный стандарт определяет типы соусов следующим образом: 119>вязкость, причем собственно вустерский соус имеет вязкость менее 0,2 Пуазейля. Густые (>2 Пуазейля) соусы более распространены; они производятся под торговыми марками, такими как Otafuku и Bulldog, но это коричневые соусы, больше похожие на Соус HP, чем на какой-либо тип соуса Вустершира.
Соус тонкацу - разновидность соуса Вустершира, связанная с блюдом тонкацу. Это вегетарианский соус, приготовленный из овощей и фруктов.
Вустерширский соус марки Thai Gy-Nguang (2010 г.) Соус Gy-Nguang Worcestershire производится с 1917 года. Подобно южнокитайской версии., он полагается на соевый соус вместо анчоуса для вкуса умами.
Holbrook's Worcestershire производился в Бирмингеме, Англия, с 1875 года, но выживает только австралийский филиал.
Французский соус Вустершир был представлен в 1941 году.
Хайнц также производит соус Вустершир.
Пищевой портал  | Викискладе есть материалы, связанные с Вустерширским соусом. |
