Новая кухня

Пример презентации новой кухни

Новая кухня (Французский: ; букв «новая кухня») - это подход к приготовлению и подаче пищи в французской кухне. В отличие от классической кухни, более старой формы высокой кухни, новая кухня характеризуется более легкими, более нежными блюдами и повышенным акцентом на презентацию. Его популяризировали в 1960-х кулинарный критик Анри Голт, придумавший эту фразу, и его коллеги Андре Гайо и Кристиан Мийо в новом ресторанном гиде. Го-Мийо или Путеводитель по модерну.

• 1 История
• 2 «Формула»
• 3 Отказ
• 4 Ссылки
  • 4.1 Цитаты
  • 4.2 Источники
• 5 Дополнительная литература

Менон, Новая кухня (1742)

Термин «новая кухня» несколько раз использовался в истории французской кухни, чтобы отметить полный разрыв с прошлым.

В 1730–1740-х годах несколько французских писателей подчеркивали разрыв с традициями, называя свою кухню «современной» или «новой». Винсент Ла Шапель опубликовал свой Cuisinier moderne в 1733–1735 годах. Первые тома «Nouveau traité de la kitchen» Менона вышли в 1739 году. И именно в 1742 году Менон ввел термин «новая кухня» в качестве названия третьего тома своей «Nouveau traité». работал в той же традиции.

В 1880-х и 1890-х годах кулинария Жоржа Огюста Эскофье иногда описывалась термином.

A Жак Ламелуаз (трехзвездочный Гид Мишлен шеф-повар) презентация новой кухни

Современное употребление по-разному приписывают авторам Анри Голт, Кристиан Мийо и Андре Гайо, которые использовали новую кухню для описания кулинарии Поля Бокюза, Алена Чапел, Жана и Пьера Троагро, Мишеля Герара, Роджер Верже и Раймонд Оливер, многие из которых когда-то были учениками Фернан Пойнт. Пол Бокюз утверждал, что Голт впервые использовал этот термин для описания еды, приготовленной Бокюзом и другими ведущими поварами для первого полета авиалайнера Concorde в 1969 году.

Стиль, о котором писали Голт и Мийо, был реакция на французскую классическую кухню, помещенную Эскоффье в "ортодоксальность". Призывая к большей простоте и элегантности в приготовлении блюд, новая кухня - это не kitchen minceur («тонкая кулинария»), которая была создана Мишелем Жераром как курортная еда. Было высказано предположение, что начало Второй мировой войны было важным фактором создания новой кухни - нехватка животного белка во время немецкой оккупации сделала ее естественным развитием <92.>

Мандариновый гребешок гастрике

Го и Мийо «открыли формулу», содержащуюся в десяти характеристиках этого нового стиля кулинарии. Были определены десять характеристик:

• отказ от чрезмерных сложностей при приготовлении пищи.
• Время приготовления большинства видов рыбы, морепродуктов, дичи, телятины, зеленых овощей и паштетов было значительно сокращено в попытке сохранить естественный вид. ароматы. Важной тенденцией в этой области было приготовление на пару.
• Кухня была приготовлена ​​из самых свежих ингредиентов.
• От больших меню отказались в пользу более коротких.
• Сильные маринады для перестали использоваться мясо и дичь.
• Густые соусы, такие как эспаньоль и бешамель, были заменены приправами со свежими травами, высококачественным маслом, лимонным соком и уксус.
• региональные блюда заменены в качестве вдохновения вместо классической кухни
• Были освоены новые технологии и часто использовалось современное оборудование; Бокюз даже использовал микроволновые печи.
• Повара при приготовлении блюд уделяли пристальное внимание диетическим потребностям своих гостей.
• Повара были чрезвычайно изобретательны и создавали новые комбинации и сочетания.

Продолжаются споры о том, отказались ли от новой кухни. Многое из того, что он олицетворял - особенно его предпочтение к легким свежим вкусам - было ассимилировано в основной ресторанной кухне. К середине 1980-х некоторые писатели, пишущие о кулинарии, заявили, что стиль кухни исчерпал себя, и многие повара начали возвращаться к классическому стилю кулинарии, хотя большая часть более легких презентаций и новых методов осталась.

Цитаты

Источники

• Хьюитт, Николас. Кембриджский компаньон современной французской культуры. Кембридж: Издательство Кембриджского университета, 2003. ISBN 978-0-521-79465-7
• Меннел, Стефан. Все способы питания: еда и вкус в Англии и Франции от средневековья до наших дней. 2-е изд., Чикаго: University of Illinois Press, 1996. ISBN 978-0-252-06490-6
• Патрик Рамбург, Histoire de la kitchen et de la gastronomie françaises, Париж, изд. Perrin (колл. Tempus № 359), 2010 г., 381 стр. ISBN 978-2-262-03318-7

На Викискладе есть средства массовой информации, посвященные Новой кухне.

• Новой кухне Поваренная книга: полное международное руководство по миру новой кухни Арманда Авликино. (1976) ISBN 0-448-14418-2
• Новая кухня Жана и Пьера Троагро Жана и Пьера Троагро. (1977) ISBN 0-688-03331-8.