Сашими (刺身, Английский:, Японский: ) - это японец деликатес, состоящий из свежей сырой рыбы или мяса, нарезанных тонкими кусочками и часто съедаемых с соевым соусом.
Слово сашими означает «пронзенное тело», т.е. «刺身 » = сашими, где 刺 し = саши (проткнул, застрял) и 身 = mi (тело, мясо). Это слово восходит к периоду Муромати и, возможно, было придумано, когда слово «切 る » = киру (вырезать), кулинарный шаг, считалось слишком неблагоприятным, чтобы его могли использовать кто-либо, кроме самурай. Это слово может происходить из кулинарной практики приклеивания рыбьего хвоста и плавника к ломтикам с целью идентифицировать съеденную рыбу.
Другой вариант названия - традиционный метод сбора урожая. Рыба сорта «Сашими» вылавливается индивидуальной удочкой. Как только рыба высаживается на берег, ее мозг протыкают острым шипом и помещают в жидкий лед. Этот всплеск называется процессом икэдзимэ, и мгновенная смерть означает, что мясо рыбы содержит минимальное количество молочной кислоты. Это означает, что рыба будет оставаться свежей на льду около десяти дней, не побелев и не испортившись.
Многие неяпонцы используют термины сашими и суши как синонимы, но эти два блюда являются разными и отдельными. Суши - это любое блюдо, приготовленное из риса с уксусом. В то время как сырая рыба является одним из традиционных ингредиентов суши, многие блюда суши содержат морепродукты, которые уже были приготовлены, а другие вообще не содержат морепродуктов. Сашими, напротив, всегда подают отдельно.
Сашими часто первое блюдо в формальной японской трапезе, но также может быть и основным блюдом, подаваемым с рисом и мисо-супом в отдельных мисках. Японские повара считают сашими лучшим блюдом японской официальной кухни. на вкус.
Нарезанные морепродукты, из которых состоит главный ингредиент, обычно накрывают гарниром. Типичный гарнир - азиатский белый редис, дайкон, измельченные на длинные тонкие пряди, или отдельные листочки травы шисо (перилла )
Сашими обычно подают с соусом для окунания (соевый соус ) и такими приправами, как паста васаби, тертый свежий имбирь, тертый свежий чеснок или понзу для мясных сашими, а также такие гарниры, как шисо и измельченный дайкон редис. Пасту васаби иногда добавляют непосредственно в соевый соус в качестве соуса для макания, чего обычно не делают при употреблении суши (который сам обычно включает васаби). Еще один способ приправить соевый соус васаби - это поместить насаби в блюдо с соевым соусом, а затем влить его. Это позволяет вамаби более тонко пропитать соевый соус. Известно, что подавать васаби с сашими (а также гари, маринованный имбирь), помимо его вкуса, побуждает убивать вредные бактерии и паразитов, которые могут присутствовать в сырых морепродуктах. Другие гарниры, более распространенные в Японии, чем за рубежом, включают красный водяной перец ростки бени-таде (紅 蓼) и небольшую хризантему когику (小菊). Хризантема, в отличие от других гарниров, не предназначена для употребления в пищу, а используется в качестве консерванта, а при дешевом обслуживании (например, в супермаркетах) может быть заменена пластиковым цветком.
Чтобы подчеркнуть нежный вкус и текстуру, повар разрезает рыбу на разную толщину в зависимости от сорта рыбы, ее возраста и сезона. Нарезка хира-дзукури (буквально «плоский ломтик») - это стандартный нарез для большинства сашими. Обычно этот стиль огранки имеет размер домино и толщину 10 мм (⁄ 8 дюйма). В этом стиле чаще всего режут тунца, лосося и королевской рыбы. Нарезка усу-дзукури (буквально «тонкий ломтик») - это очень тонкий ломтик, разрезанный по диагонали, который в основном используется для разделки твердой рыбы, такой как лещ, путассу и камбала. Размеры этой рыбы обычно составляют 50 мм (2 дюйма) в длину и 2 мм (⁄ 16 дюйма) в ширину. Нарезка каку-дзукури (буквально «квадратный ломтик») - это стиль, в котором сашими нарезают небольшими кубиками размером 20 мм (⁄ 4 дюйма) с каждой стороны. Нарезка ито-дзукури (буквально «кусочек нити») - это стиль, при котором рыбу нарезают тонкими полосками диаметром менее 2 мм (⁄ 16 дюйма). Рыба обычно нарезается с помощью ито. -дзукури в стиле саргана и кальмаров; Блюдо из кальмаров, приготовленное в ито-дзукури, также называется ika sōmen, и вы обмакиваете их в даси или мен-цую, как лапшу sōmen.
Популярные основные ингредиенты для сашими:
Некоторые ингредиенты сашими, такие как осьминог, иногда подаются приготовленными из-за их жевательной природы. Большинство морепродуктов, таких как тунец, лосось и кальмары, подаются в сыром виде. Татаки (た た き или 叩 き, «толченый») - это тип сашими, который быстро и легко обжигают снаружи, оставляя сырое внутри.
Менее распространенными, но вполне обычными ингредиентами сашими являются вегетарианские продукты, такие как юба (кожура бобового творога) и сырое красное мясо, например говядина (известная как гюунотатаки) или лошадь (известная как басаси). Курица «сашими» (известная как ториваса) некоторыми считается деликатесом; Нагоя кочин, французский poulet de Bresse и его американское производное, курица с синими ногами. многими для этой цели, поскольку, помимо вкуса, они сертифицированы как свободные от сальмонеллы. Сашими из курицы иногда слегка тушат или обжаривают снаружи.
Еда, нарезанная на мелкие кусочки и съеденная с васаби и соевым соусом, в Японии может называться сашими, включая следующие ингредиенты. Как и побеги бамбука, еду едят в сыром виде, чтобы оценить свежесть, и производители и фермеры предлагают эти сашими на своих объектах в разгар сезона. Некоторые овощи делаются тонкими ломтиками и называются сашими, хотя они напоминают мясо рыбы, например, авокадо как лосось и конняку как рыба фугу.
Козье мясо подается в сыром виде как сашими. Фотосъемка в Наха.
Сашими из белого куриного мяса
Мясо акулы служило сашими дома. Местная кухня Миёси и Сёбара в Хиросиме.
Тонко нарезанные «мимига» (рядом) и «чирага» (вдали).
Тарелка сашими из дельфинов.
Тарелка сашими из лошади (басаси)
В качестве сырых продуктов употребление сашими может привести к болезням пищевого происхождения, когда бактерии или паразиты присутствуют. подарок; например, анисакиаз - это заболевание, вызванное случайным попаданием в организм личинок нематод из семейства Anisakidae, в первую очередь Anisakis simplex, но также и Pseudoterranova decipiens. Кроме того, неправильно приготовленная рыба фугу может содержать тетродотоксин, мощный нейротоксин.
Другой тип пищевого заболевания, который может возникнуть после употребления испорченного сашими, - это дифиллоботриоз. Это заболевание представляет собой кишечную инфекцию, которая возникает при употреблении ленточного червя Diphyllobothrium latum. Обычные рыбы, такие как форель, лосось, щука и морской окунь, содержат этих паразитических личинок в своих мышцах. Благодаря нововведению охлаждающей транспортной системы в сочетании с потреблением лосося и форели, в северной Японии ежегодно регистрируется рост числа случаев заболевания из-за распространения этой болезни.
Традиционно рыба, которая тратит не менее Часть их жизни в солоноватой или пресной воде считалось непригодным для сашими из-за возможности присутствия паразитов. Например, лосось, проходная рыба, традиционно не едят прямо из реки. Исследование, проведенное в Сиэтле, Вашингтон, показало, что у всего дикого лосося были личинки аскариды, способные инфицировать людей, в то время как у выращиваемого на фермах лосося личинок круглых червей не было. Однако исследование, проведенное по заказу Pew Foundation, показало, что общие органические загрязнители постоянно и значительно больше концентрировались в выращиваемом лососе как группе, чем в диком лососе.
Замораживание часто используется для уничтожения паразитов. Согласно правилам Европейского Союза, замораживание рыбы при температуре –20 ° C (–4 ° F) в течение 24 часов убивает паразитов. США Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) рекомендует замораживать при -35 ° C (-31 ° F) в течение 15 часов или при -20 ° C (-4 ° F) в течение 7 дней.
Хотя Канада не регулирует замораживание рыбы на федеральном уровне, Британская Колумбия и Альберта добровольно придерживаются руководящих принципов, аналогичных рекомендациям FDA. Онтарио попытался законодательно закрепить замораживание как часть требований по обращению с сырыми пищевыми продуктами, хотя вскоре он был отменен из-за протестов отрасли, что тонкий вкус и текстура сырой рыбы будут уничтожены замораживанием. Вместо этого, Онтарио решил рассмотреть правила обращения с сырой рыбой перед подачей на стол.
Некоторая рыба для сашими обрабатывается угарным газом, чтобы мясо оставалось красным в течение более длительного времени. место хранения. Такая практика может сделать испорченную рыбу свежей.
Употребление курицы сашими представляет собой серьезный риск пищевого отравления. Несмотря на то, что он есть в меню, его сложно найти, и многие повара готовят его неправильно. Его часто готовят путем варки или обжаривания в течение 10 секунд, что недостаточно для уничтожения вредных бактерий, таких как campylobacter и сальмонелла. Куриное сашими также часто получают в определенных ресторанах из бедра, печени и внешней части грудки, где, как правило, растет больше вредных бактерий.
При постоянном промысле популяция синего тунца ставки неуклонно снижаются. Предлагаемое решение заключалось в выращивании синего тунца в рыболовных целях, но это создает проблему, заключающуюся в том, что пойманная рыба выращивается не из нереста, а, скорее, из небольшой дикой рыбы, которую ловят сетью и перевозят на фермы, в основном в Средиземноморье; однако японские ученые нашли способ успешно разводить и выращивать рыбу в неволе. Несмотря на это техническое достижение, это может не привести к жизнеспособному решению для поддержания устойчивой популяции синего тунца, потому что повара и потребители считают дикий синий тунец более аппетитным и смотрят свысока на выращенного синего тунца.
Wikibooks В Поваренной книге есть рецепт / модуль на |
На Викискладе есть медиафайлы, связанные с Сашими. |