Войти
 Традиционные горнянки, содержащие ферментирующий багун в Ilocos Norte | |
| Тип | Приправа |
|---|---|
| Регион или штат | Филиппины |
| Ассоциированные национальная кухня | Филиппины |
| Основные ингредиенты | Рыба |
| |
Bagoóng (тагальское произношение: ; Ilocano : bugguong) - филиппинская приправа, частично или полностью сделанная из ферментированная рыба (багун ) или криль или паста из креветок (аламанг ) с солью. В процессе ферментации также производится рыбный соус, известный как патис .
. Приготовление багунга может варьироваться в зависимости от региона Филиппин.
Багун обычно готовят из различных рыб виды, в том числе следующие:
Багун аламанг получают путем ферментации криля в соли 
Багун аламанг, обжаренный с помидорами, чесноком и луком со свининой чихарон Bagoóng сделанный из рыбы, охватывается термином bagoóng isdâ (букв. "рыба багун") в Лусоне и северных частях Висайских островов. Кроме того, их можно отличить по типу рыбы, из которой они сделаны. Анчоусы, сделанные из анчоусов, обычно известны как багун монамон или багун дилис, а анчоусы - как багун теронг.
На юге Висайи и Минданао рыба багун, приготовленная из анчоусы известны как гинамо (также пишется гинамо). Более крупная ферментированная рыба известна как тинабал.
Багун также может быть приготовлен из криля. Этот тип багунга известен как багун аламанг. Он называется уяп или аламанг на юге Филиппин, араманг в Илокосе и некоторых частях Северного Лусона и гинамос или дайок в западных Висайях.
В более редких случаях, его также можно приготовить из устриц, моллюсков и икры рыбы и креветок. Разновидность багуна, сделанного в городе Балаян, Батангас, также известна как багун Балаян.
Гинамо (рыбный багун) с помидорами и луком из Себу Bagoong isda готовят путем смешивания соли и рыбы обычно по объему; пропорции смеси являются собственностью в зависимости от производителя. Соль и рыбу смешивают равномерно, обычно вручную. Смесь хранится в больших глиняных сосудах для брожения (известных как тапаян на тагальском и висайском языках и бёрнай на илокано ). Его накрывают, чтобы мух не было, и оставляют для брожения на 30–90 дней, время от времени помешивая, чтобы убедиться, что соль распределена равномерно. Смесь может значительно расширяться во время процесса.
Приготовление багун-аламанга (паста из креветок или криля ) аналогично, при этом криль тщательно очищают и промывают слабым солевым раствором (10%). Как и в рыбном багуне, креветки затем смешивают с солью в соотношении 25% соли к 75% креветок по весу.
Продукты процесса ферментации обычно имеют цвет от бледно-серого до белого. Чтобы получить характерный красный или розовый цвет некоторого багуна, добавляется вид пищевого красителя, известный как ангкак. Ангкак производится из риса, инокулированного разновидностью красной плесени (Monascus purpureus ). Предпочтительна качественная соль с небольшим количеством минеральных примесей. Высокое содержание металлического в используемой соли часто может привести к более темным цветам в результате багун и менее приятному привкусу. Точно так же чрезмерное и недостаточное количество соли также оказывает значительное влияние на скорость и качество ферментации из-за их воздействия на бактерии, участвующие в процессе. Некоторые производители мелко измельчают ферментированный продукт и продают полученную смесь в виде рыбной пасты.
Bagoong alamang от Malolos, Bulacan Patís или рыбный соус - это побочный продукт процесса ферментации. Это прозрачная желтоватая жидкость, которая плавает над ферментированной смесью и имеет резкий соленый или сырный вкус. Соусы, похожие на пати, включают nước mắm во Вьетнаме, nam pha (ນ ້ ຳ ປາ) в Лаосе, hom ha в Китае, nam pla в Таиланде, shitsuru в Японии и saeu chot в Корее, as а также гарум Древней Греции и Римской империи. В Индонезии есть восточно-яванская приправа под названием петис (произносится как patís на филиппинском языке): паста, сделанная из карамелизированного сброженного бульона пинданг, пряный и острый травяной суп, обычно содержащий рыбу или креветки (иногда из говядины). или яйца).
Чтобы получить паштет, брожение длится дольше, обычно от шести месяцев до года. Во время более длительных процессов ферментации составляющие рыбы или креветок распадаются дальше, образуя прозрачную желтоватую жидкость поверх смеси в результате гидролиза. Это patis; его можно собирать, когда он приобретет характерный запах. Его сливают, пастеризуют и разливают по бутылкам отдельно, а остаток превращают в багун. Если остаточные твердые частицы недостаточно влажные, обычно добавляют рассол. Скорость ферментации может варьироваться в зависимости от уровней pH смеси и температуры. Воздействие солнечного света может также сократить время до двух месяцев.
На протяжении столетий западное незнание багунга дало ему репутацию "экзотического" блюда, изображаемого в положительный или отрицательный свет в зависимости от точки зрения писателя. Например, одним из ранних описаний был испанский колониальный чиновник Антонио де Морга, чья книга Sucesos de las Islas Filipinas (События на Филиппинских островах) включала описание багунга как «рыба, которая... начал гнить и вонять ". Позднее это побудило выдающегося филиппинского националиста Хосе Ризала осудить описания в его аннотации 1890 года, заявив:
Это еще одна забота испанцев, которые, как и любой другой народ, угощают непривычной едой. или неизвестно им с отвращением.... Эта рыба, о которой упоминает Морга, которая не может быть хорошей, пока не начнет гнить, - багун, и те, кто ее ел и пробовали, знают, что она не гнилая и не должна быть гнилой.
Пищевой портал 
Материал: Bagoong