Войти
Сахар в винограде хранится в мякоти вместе с водой, органическими кислотами и другими соединениями. Сахар в вине - основа того, что делает возможным виноделие. В процессе брожения сахар из винного винограда расщепляется и превращается дрожжами в спирт ( этанол ) и двуокись углерода. Виноград накапливается сахара, как они растут на виноградных лозах через транслокацию из сахарозы молекул, которые вырабатываются фотосинтезом из листьев. Во время созревания молекулы сахарозы гидролизуются (разделяются) ферментом инвертазой на глюкозу и фруктозу. Ко времени сбора урожая от 15 до 25% винограда будет состоять из простых сахаров. И глюкоза, и фруктоза представляют собой шестиуглеродные сахара, но в винограде также присутствуют трех-, четырех-, пяти- и семиуглеродные сахара. Не все сахара ферментируемы, при этом такие сахара, как пятиуглеродная арабиноза, рамноза и ксилоза, все еще присутствуют в вине после ферментации. Очень высокое содержание сахара эффективно убивает дрожжи при достижении определенного (высокого) содержания алкоголя. По этим причинам ни одно вино никогда не ферментируется полностью « сухим » (то есть без остаточного сахара ). Роль Сахар в диктуя окончательное содержание алкоголя в вине (а такое его в результате тело и «рот в чувство») иногда призывает виноделов добавить сахар (обычно сахарозы ) при виноделии в процессе, известном как шаптализация исключительно для того, чтобы повысить содержание алкоголя - шаптализация не увеличивает сладость вина.
Глюкоза, наряду с фруктозой, является одним из основных сахаров, содержащихся в винном винограде. В вине глюкоза менее сладкая, чем фруктоза. Это шестиуглеродная молекула сахара, полученная при расщеплении сахарозы. В начале стадии созревания в винограде обычно больше глюкозы, чем фруктозы (в пять раз больше), но быстрое развитие фруктозы сдвигает соотношение к тому, где при сборе урожая обычно присутствуют равные количества. Перезрелый виноград, например, некоторые вина позднего урожая, может содержать больше фруктозы, чем глюкозы. Во время ферментации дрожжевые клетки сначала разрушаются и превращают глюкозу. Связывание молекул глюкозы с агликоном в процессе образования гликозидов также играет роль в получаемом вкусе вина из-за их связи и взаимодействия с фенольными соединениями, такими как антоцианы и терпеноиды.
В таких винах, как портвейн, добавление нейтральных виноградных спиртов оглушает дрожжи и останавливает брожение, оставляя вино с более высоким содержанием фруктозы и сахара и создавая сладкое вино. Фруктоза, наряду с глюкозой, является одним из основных сахаров, участвующих в создании вина. Во время сбора урожая в винограде обычно равное количество молекул глюкозы и фруктозы; однако по мере перезревания винограда уровень фруктозы становится выше. В вине фруктоза почти в два раза слаще глюкозы и является ключевым компонентом при создании сладких десертных вин. Во время брожения глюкоза в первую очередь потребляется дрожжами и превращается в спирт. Винодел, решивший остановить брожение (либо путем контроля температуры, либо путем добавления коньячных спиртов в процессе фортификации ), останется в вине с высоким содержанием фруктозы и значительных остаточных сахаров. Техника süssreserve, при которой неферментированное виноградное сусло добавляется после завершения ферментации вина, приводит к получению вина, которое будет менее сладким, чем вино, брожение которого было остановлено. Это связано с тем, что в неферментированном виноградном сусле остается примерно равное количество фруктозы и менее сладкой глюкозы. Точно так же процесс шаптализации, когда добавляется сахароза (которая состоит из одной части глюкозы и одной части фруктозы), обычно не увеличивает уровень сладости вина.
В большинстве вин сахарозы будет очень мало, поскольку она не является естественным компонентом винограда, и сахароза, добавленная с целью шаптализации, будет потребляться при брожении. Исключением из этого правила является шампанское и другие игристые вина, к которым после второго брожения в бутылке добавляется определенное количество ликера (обычно сахароза, растворенная в тихом вине), что называется дозировкой.
При дегустации вин люди наименее чувствительны к сладкому вкусу (в отличие от чувствительности к горечи или кислинке ), при этом большинство населения способно обнаружить сахар или «сладость» в винах от 1% до 2,5% остаточного сахара. Кроме того, другие компоненты вина, такие как кислотность и танины, могут маскировать восприятие сахара в вине.
Вспышка - это метод, используемый при отжиме вина. Этот метод позволяет лучше извлекать полисахариды из вина.
