Войти
В Эльзасе шаптализация часто используется для повышения уровня алкоголя до Виноград Рислинг, который не полностью созрел на лозе. Чаптализация - это процесс добавления сахара в неферментированный виноград сусло для увеличения содержания спирта после ферментации. Техника названа в честь ее разработчика, французского химика Жана-Антуана-Клода Шапталя. Этот процесс не предназначен для того, чтобы сделать вино слаще, а скорее для того, чтобы обеспечить больше сахара для дрожжей для брожения в спирт.
Шаптализация вызвала споры и недовольство в французская винодельческая промышленность из-за преимуществ, которые этот процесс, как считается, дает производителям в регионах с плохим климатом. В ответ на жестокие демонстрации протестующих в 1907 году французское правительство начало регулировать количество сахара, которое можно добавлять в вино.
Чаптализация иногда упоминается как обогащение, например, в правилах Европейского Союза в отношении вин, определяющих законность этой практики в ЕС.
Законность шаптализации зависит от страны, региона и даже типа вина. В целом, это законно в регионах, где выращивают виноград с низким содержанием сахара, например в северных регионах Франции, Германии и США. Однако шаптализация запрещена в Аргентине, Австралии, Калифорнии, Италии, Испании и Южной Африке. В Германии запрещена практика изготовления Prädikatswein.
Французский химик Жан-Антуан Шапталь Техника добавления сахара в виноград сусло была частью процесса виноделия со времен римлян добавил мед в качестве подсластителя. Не осознавая химических компонентов, римские виноделы смогли определить преимущества дополнительного ощущения тела или ощущения во рту.
. Хотя этот процесс уже давно ассоциируется с французским вином, первое зарегистрированное упоминание о Добавление сахара к суслу во французской литературе было в издании L'Encyclopedie 1765 года, в котором предлагалось использовать сахар для подслащивания вина вместо ранее принятой практики использования ацетата свинца. В 1777 году французский химик Пьер Макер обнаружил, что фактическое химическое преимущество добавления сахара в сусло заключается в увеличении содержания алкоголя для уравновешивания высокой кислотности недозрелого винограда, а не в любом предполагаемом увеличении содержания сахара в сусле. сладость. В 1801 году, находясь на службе у Наполеона, Жан-Антуан-Клод Шапталь начал пропагандировать эту технику как средство укрепления и сохранения вина.
В 1840-х годах немцы винодельческая промышленность сильно пострадала от суровой погоды, которая создала значительные трудности для сбора созревшего винограда в этом прохладном регионе. Химик по имени Шапталь предложил метод добавления сахара в сусло, чтобы помочь виноделам компенсировать негативные погодные условия. Этот процесс Verbesserung (улучшение) помог поддерживать производство вина в регионе Мозель в этот трудный период.
На рубеже двадцатого века этот процесс стал неоднозначным во французской винодельческой промышленности с виноделы в Лангедоке протестуют против производства «искусственных вин», которые наводнили французский винный рынок и снизили цены. В июне 1907 года в Лангедоке вспыхнули огромные демонстрации, в ходе которых более 900 000 протестующих требовали от правительства принять меры для защиты их средств к существованию. Беспорядки в городе Нарбонна побудили премьер-министра Жоржа Клемансо послать в город французскую армию. В результате последовавшего столкновения погибли пять протестующих. На следующий день сторонники Лангедока сожгли префектуру в Перпиньяне. В ответ на протесты французское правительство увеличило налоги на сахар и приняло законы, ограничивающие количество сахара, которое можно добавлять в вино.
Во время ферментации компоненты молекул сахарозы преобразуются в этанол. Для регулирования уровня сахара в виноградном сусле используются различные методы. В обычном процессе шаптализации наиболее распространенным типом добавляемого сахара является тростниковый сахар, хотя некоторые виноделы предпочитают свекольный сахар или кукурузный сироп. Во многих винодельческих регионах коричневый сахар является незаконной добавкой, а в регионах, где шаптализация вообще запрещена, может быть добавлен виноградный концентрат. После добавления сахара в сусло природные ферменты расщепляют молекулы сахарозы в сахаре на глюкозу и фруктозу, которые затем ферментируются дрожжами и превращаются в спирт и углекислый газ.
В более теплых регионах, где перезревание является проблемой, используется противоположный процесс регидратации (разбавление водой) и подкисления. Это используется в таких юрисдикциях, как Калифорния, где, если в сусле есть избыток сахара для нормального брожения, можно добавить воду для снижения концентрации. При подкислении винная кислота добавляется в сусло, чтобы компенсировать высокий уровень сахара и низкий уровень кислоты, который естественным образом содержится в спелом винограде.
В производстве шампанского измеренные количества сахара, вина и иногда бренди добавляются после ферментации и перед укупоркой в процессе, известном как дозировка. С другой стороны, шаптализация включает добавление сахара перед ферментацией. Производители шампанского иногда применяют шаптализацию в своем виноделии, когда вино все еще находится в форме сусла.
Некоторые винные журналисты утверждают, что шаптализация позволяет виноделам жертвовать качеством в пользу количества, позволяя виноградным лозам чрезмерно высокие урожаи не полностью созревшего винограда. Кроме того, виноделы используют технологические достижения, такие как обратный осмос, для удаления воды из неферментированного виноградного сока, тем самым увеличивая концентрацию сахара в нем, но уменьшая объем производимого вина.
Чаптализация является стандартом при производстве шампанского.Контроль за шаптализацией довольно строг во многих странах и, как правило, разрешен только в более северных районах, где виноград может недостаточно созревать. В Европейском Союзе допустимая степень шаптализации зависит от зоны виноградарства.
| Зоны | Допустимое увеличение | Максимум ABV от шаптализации |
|---|---|---|
| A | 3% ABV (24 g /l ) | 11,5% (белый), 12% (красный) |
| B | 2% ABV (16 g /l ) | 12% (белый), 12,5% (красный) |
| C | 1,5% ABV) (12 g /l ). Ноль в Италии, Греции, Испании, Португалии, Кипре и регионах на юге Франции | 12,5–13,5% в зависимости от региона |
Допуск на добавление еще 0,5% крепости может проводиться в годы, когда климатические условия были исключительно неблагоприятными. Национальные правила в отношении виноделия могут дополнительно ограничивать или запрещать шаптализацию для определенных классов вин.
В некоторых регионах, например в Германии, правила виноделия требуют, чтобы виноделы укажите, являются ли вина «натуральными», т. Е. Без сахара. В других регионах, например во Франции, такие требования к этикеткам не предъявляются.
В США, федеральный закон разрешает шаптализацию при производстве натурального виноградного вина из сока с низкое содержание сахара. Это позволяет шаптализацию в более прохладных штатах, таких как Орегон, или в штатах, таких как Флорида, где местный виноград (Мускадин ) имеет низкое содержание сахара. Однако отдельные штаты все еще могут создавать свои собственные правила; Калифорния, например, запрещает шаптализацию, хотя виноделы Калифорнии могут добавлять виноградный концентрат.
Страны и регионы, где шаптализация разрешена
| Страны и регионы, в которых шаптализация не разрешена |
| journal =()