Войти
 Домашний мармелад | |
| Тип | Варенье из фруктов |
|---|---|
| Место происхождения | Португалия / Шотландия |
| Основные ингредиенты | Сок и цедра цитрусовых, сахар, вода |
Vihreät kuulat, зеленые мармеладные шарики от Fazer Мармелад - это фруктовое варенье из сока и цедры цитрусовых, сваренных с сахаром и водой. Хорошо известная версия сделана из горького апельсина, но она также сделана из лимонов, лаймов, грейпфрутов, мандаринов, сладких апельсинов, бергамотов и других цитрусовых или их комбинации. Цитрусовые - наиболее типичный выбор фруктов для мармелада, хотя исторически этот термин часто использовался для консервирования без цитрусовых.
Предпочтительным цитрусовых для производства мармелада является испанский Севилья или горький апельсин, Citrus Aurantium вар. aurantium, ценимый за высокое содержание пектина, который легко приобретает густую консистенцию, ожидаемую от мармелада. Кожура придает горьковатый привкус.
Слово «мармелад» заимствовано из галисийско-португальского marmelada, от marmelo - « айва ».
В отличие от джема, при приготовлении мармелада к фруктам добавляют большое количество воды, причем дополнительная жидкость определяется высоким содержанием пектина в фруктах. В этом отношении он похож на желе, но в то время как мякоть и кожура фруктов процеживаются из желе для придания ему характерной прозрачности, они остаются в мармеладе.
Римляне узнали от греков, что айва, медленно приготовленная с медом, «застывает», когда остывает. Apicius дает рецепт для сохранения целой айвы, стебли и листы связаны, в бане меда, разбавленной defrutum римского мармеладом. Варенье из айвы и лимона, наряду с розой, яблоком, сливой и грушей, фигурирует в Книге церемоний византийского императора Константина VII Порфирогеннета.
Средневековые консервы из айвы, известные под французским названием котиньяк, производимые как в прозрачной версии, так и в версии с фруктовой мякотью, начали терять свою средневековую приправу специй в 16 веке. В 17 веке La Varenne предлагала рецепты как густого, так и прозрачного котиньяка.
В 1524 году Генрих VIII получил «коробку мармелада» от мистера Халла из Эксетера. Поскольку это было в коробке, вероятно, это была мармелада, твердая паста из айвы из Португалии, которую до сих пор производят и продают в южной Европе. «Мармалет» подавали на свадебном банкете дочери Джона Невилла в Йоркшире в 1530 году. Его португальское происхождение можно обнаружить в замечаниях в письмах к лорду Лиллю от Уильяма Гретта от 12 мая 1534 года: «Я послал вашей светлости. коробка мармеладу и еще одна моей доброй даме, вашей жене »и от Ричарда Ли, 14 декабря 1536 года:« Он сердечно благодарит ее светлость за ее мармеладо ». Это было любимое лакомство Анны Болейн и ее фрейлин.
Шотландский бакалейщик Джеймс Робертсон создал мармелад Golden Shred в 1864 году. В английской книге рецептов Элизы Чолмонделей, датированной 1677 годом и хранящейся в архиве Честера в графстве Чешир, есть один из самых ранних рецептов мармелада («Мармеллет из апельсинов»), по которому производилась плотная густая темная паста. Считается, что шотландцы разработали мармелад как спред, а в шотландских рецептах 18 века использовалось больше воды для производства менее твердого варенья.
Первый напечатанный рецепт апельсинового мармелада, хотя и без кусочков, обычно используемых сейчас, был в кулинарной книге Мэри Кеттилби 1714 года «Собрание более трех сотен рецептов» (страницы 78–79). Кеттилби потребовал цельные апельсины, лимонный сок и сахар, а кислота в лимонном соке помогла создать пектиновый набор мармелада путем кипячения лимонного и апельсинового сока с мякотью. Затем Кеттилби говорит: «Довольно быстро все варить, пока оно не станет желе» - первое известное использование слова «желе» при приготовлении мармелада. Затем Кеттилби дает указание разлить смесь по стаканам, накрыть крышкой и оставить до застывания. Поскольку кислота создавала желе, это означало, что смесь можно было снять с огня до того, как она превратится в пасту, сохраняя мармелад намного ярче и более прозрачным, как в современном мармеладе.
Шотландцы положили мармелад на стол для завтрака, а в 19 веке англичане последовали примеру Шотландии и отказались от вечернего употребления мармелада. Место мармелада в британской жизни фигурирует в литературе. Джеймс Босуэлл отмечает, что ему и Сэмюэлю Джонсону предложили его за завтраком в Шотландии в 1773 году. Когда американская писательница Луиза Мэй Олкотт посетила Великобританию в 1800-х годах, она описала «отборный горшок с мармеладом и ломтик холодного окорока» как «основы английского языка». столовый комфорт ».
Античный резак для мармелада, используемый для нарезания кожуры цитрусовых на тонкие ломтики. Мармелад впервые появился на английском языке в 1480 году, он заимствован из французского мармелада, который, в свою очередь, произошел от галисийско-португальского слова marmelada. Согласно Dicionário Etimológico da Língua Portuguesa Хосе Педро Мачадо, самым старым известным документом, где встречается это португальское слово, является пьеса Жиля Висенте Comédia de Rubena, написанная в 1521 году:
Расширение мармелада в английском языке для обозначения варенья, сделанного из цитрусовых, произошло в 17 веке, когда цитрусовых впервые стало достаточно в Англии, чтобы их употребление стало обычным явлением.
Греческое μελίμηλον melimēlon «сладкое яблоко», от μέλη «мед» + μῆλον mēlon «яблоко, круглые фрукты», стало галисийско-португальским marmelo «айва».
По-португальски мармелада - это варенье из айвы, айвового сыра.
Существует апокрифическая история о том , что Мария, королева Шотландии, съела его, когда у нее заболела голова, и что это имя происходит от шепота ее служанок о Marie est malade («Мария больна»). На самом деле происхождение слова не имеет ничего общего с Мэри.
Мармелад намазанный на хлеб В большей части Европы и Латинской Америки родственные английскому термину мармелад до сих пор используются в качестве общего термина для мясных консервов из всех фруктов, тогда как в Великобритании это относится исключительно к консервам, как правило, из кожуры цитрусовых, например, из грейпфрута, апельсина или лимона. Название произошло в 16 веке от среднефранцузского мармелада и португальского, где мармелада применялась для варенья из айвы.
В соответствии с Положениями о пищевых продуктах и лекарствах (CRC, c. 870) мармелад является стандартизированным продуктом питания и определяется как продукт желеобразного состава, состоящий не менее чем из 65% водорастворимых твердых веществ. Правила разрешают использование агентов, регулирующих pH, для предотвращения обезвоживания мармелада, пеногасителей для предотвращения появления пятен на поверхностных покрытиях и обеспечения эффективного наполнения контейнеров, а также кислотных ингредиентов для компенсации естественной кислотности используемых цитрусовых. Если добавлен пектин, мармелад должен содержать не менее 27% кожуры, мякоти или сока цитрусовых. Также можно использовать консерванты класса II.
Канадские правила по пищевым продуктам и лекарствам (CRC, c. 870) определяют, что мармелад из ананаса или инжира должен иметь желеобразную консистенцию, достигаемую путем кипячения мякоти фруктового сока с водой и подслащивающим ингредиентом. Мармелад из ананаса или инжира должен содержать не менее 45% названных фруктов.
С 1979 года директива ЕС 79/693 / CEE определяет мармелад как варенье из цитрусовых. Директива была заменена 20 декабря 2001 г. постановлением 32001L0113.
Баночки домашнего мармелада Шотландский город Данди давно ассоциируется с мармеладом. Джеймс Кейллер и его жена Джанет владели небольшим магазином сладостей и консервов в районе Сигейт в Данди. В 1797 году они открыли фабрику по производству «Данди Мармелад», варенья, отличающегося толстыми кусками корки горького севильского апельсина. Бизнес процветал и по сей день остается фирменным производителем мармелада.
Согласно шотландской легенде, создание апельсинового мармелада в Данди произошло случайно. Легенда рассказывает о корабле, перевозившем груз апельсинов, который сломался в порту, в результате чего некоторые изобретательные местные жители сделали из груза мармелад. Однако, согласно сообщению New York Times, эта легенда была «решительно опровергнута историками еды».
Детская литература
Литература
Примечания
дальнейшее чтение
СМИ, связанные с мармеладом, на Викискладе?