Войти
Эритритол - это сахарный спирт. Он на 60–70% сладок, как сахар, но при потреблении содержит значительно меньше калорий. Сахарные спирты (также называемые многоатомными спирты, полиспирты, полиолы или glycitols) являются органическими соединениями, как правило, полученные из сахаров, содержащие одну гидроксильной группы (-ОН), присоединенной к каждому атому углерода. Это белые водорастворимые твердые вещества, которые могут встречаться в природе или производиться промышленным путем путем гидрогенизации сахаров. Поскольку они содержат несколько групп –ОН, они классифицируются как полиолы.
Сахарные спирты широко используются в пищевой промышленности в качестве загустителей и подсластителей. В коммерческих пищевых продуктах сахарные спирты обычно используются вместо столового сахара ( сахарозы ), часто в сочетании с высокоинтенсивными искусственными подсластителями, чтобы компенсировать их низкую сладость. Ксилит и сорбитол - популярные сахарные спирты в пищевых продуктах.
Сахарные спирты имеют общую формулу HOCH 2 (CHOH) n CH 2 OH. Напротив, сахара имеют на два атома водорода меньше, например HOCH 2 (CHOH) n CHO или HOCH 2 (CHOH) n -1 C (O) CH 2 OH. Сахарные спирты различаются длиной цепи. Большинство из них имеют пяти- или шестиуглеродные цепи, потому что они получены из пентоз (пятиуглеродных сахаров) и гексоз (шестиуглеродных сахаров) соответственно. У них есть одна группа -ОН, присоединенная к каждому атому углерода. Кроме того, они различаются по относительной ориентации ( стереохимии ) этих -OH групп. В отличие от сахаров, которые, как правило, существуют в виде колец, сахарных спиртов их нет. Однако их можно дегидратировать с образованием циклических простых эфиров, например сорбитол, можно дегидратировать до изосорбида.
Маннит больше не получают из природных источников; в настоящее время сорбит и маннит получают гидрированием сахаров с использованием никелевых катализаторов Ренея. Превращение глюкозы и маннозы в сорбит и маннит выражается как:
Таким способом ежегодно производится более миллиона тонн сорбита. Аналогичным образом получают ксилит и лактит.
Эритритол получают путем ферментации глюкозы и сахарозы.
Сахарные спирты не вызывают кариеса ; Напротив, ксилит препятствует развитию кариеса.
Сахарные спирты абсорбируются на 50% от скорости сахаров, что приводит к меньшему влиянию на уровень сахара в крови, что измеряется путем сравнения их эффекта с сахарозой с использованием гликемического индекса. Неабсорбированные сахарные спирты могут вызвать вздутие живота и диарею из-за своего осмотического эффекта при употреблении в достаточном количестве.
|
И дисахариды, и моносахариды могут образовывать сахарные спирты; однако сахарные спирты, полученные из дисахаридов (например, мальтита и лактита), не полностью гидрируются, поскольку для восстановления доступна только одна альдегидная группа.
В этой таблице представлены относительная сладость и пищевая ценность наиболее широко используемых сахарных спиртов. Несмотря на различия в содержании пищевой энергии в сахарных спиртах, требования к маркировке ЕС устанавливают общую ценность 2,4 ккал / г для всех сахарных спиртов.
| Имя | Относительная сладость (%) a | Энергетическая ценность (ккал / г) b | Относительная пищевая энергия (%) b | Гликемический индекс c | Максимальная неслабляющая доза (г / кг массы тела) | Кислотность зубов d | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Арабитол | 70 | 0,2 | 5.0 | ? | ? | ? | |
| Эритритол | 60–80 | 0,21 | 5,3 | 0 | 0,66–1,0 + | Никто | |
| Глицерин | 60 | 4.3 | 108 | 3 | ? | ? | |
| HSH | 40–90 | 3.0 | 75 | 35 год | ? | ? | |
| Изомальт | 45–65 | 2.0 | 50 | 2–9 | 0,3 | ? | |
| Лактитол | 30–40 | 2.0 | 50 | 5–6 | 0,34 | Незначительный | |
| Мальтитол | 90 | 2.1 | 53 | 35–52 | 0,3 | Незначительный | |
| Маннитол | 40–70 | 1.6 | 40 | 0 | 0,3 | Незначительный | |
| Сорбитол | 40–70 | 2,6 | 65 | 9 | 0,17–0,24 | Незначительный | |
| Ксилит | 100 | 2,4 | 60 | 12–13 | 0,3–0,42 | Никто | |
| Сноски: a = Сахароза 100%. b = Углеводы, включая сахара, такие как глюкоза, сахароза и фруктоза, составляют ~ 4,0 ккал / г и составляют 100%. c = Глюкоза - 100, сахароза - 60–68. d = Сахар, такой как глюкоза, сахароза и фруктоза, с высоким содержанием. Использованная литература: | |||||||
В целом сахарные спирты не такие сладкие, как сахароза, и они содержат немного меньше пищевой энергии, чем сахароза. Их аромат похож на сахарозу, и их можно использовать для маскировки неприятного послевкусия некоторых высокоинтенсивных подсластителей.
Сахарные спирты не метаболизируются бактериями полости рта, поэтому они не вызывают кариеса. При нагревании они не коричневеют и не карамелизируются.
В дополнение к своей сладости, некоторые сахарные спирты могут вызывать заметное ощущение охлаждения во рту при высокой концентрации, например, в карамели или жевательной резинке без сахара. Это происходит, например, с кристаллической фазой сорбита, эритрита, ксилита, маннита, лактита и мальтита. Ощущение прохлады происходит из - за растворения сахарного спирта будучи эндотермической (тепло-поглощающий) реакция, одна с сильной теплотой растворения.
Сахарные спирты обычно не полностью всасываются в кровоток из тонкой кишки, что обычно приводит к меньшему изменению уровня глюкозы в крови, чем «обычный» сахар ( сахароза ). Это свойство делает их популярными подсластителями среди диабетиков и людей, соблюдающих низкоуглеводные диеты. В качестве исключения эритритол фактически всасывается в тонком кишечнике и выводится в неизмененном виде с мочой, поэтому он не содержит калорий, хотя и довольно сладкий.
Как и многие другие не полностью усваиваемые вещества, чрезмерное потребление сахарных спиртов может привести к вздутию живота, диарее и метеоризму, поскольку они не всасываются полностью в тонком кишечнике. Некоторые люди испытывают такие симптомы даже в разовой порции. При продолжении употребления у большинства людей развивается определенная толерантность к сахарным спиртам, и эти симптомы больше не проявляются.
