Ям (овощ)

редактировать
Съедобный крахмалистый клубень
Найдите yam в Викисловарь, бесплатный словарь.
Белый батат на розничном рынке в Брикстон, Англия, 2004 г.

Ямс - распространенное название некоторых видов рода из Dioscorea (семейство Dioscoreaceae ), образующие съедобные клубни. Ямс - это многолетнее травяное лоза, выращиваемая для потребления их крахмалистыми клубнями во многих умеренных и тропические регионы, особенно в Африке, Южной Америке и Карибском бассейне, Азии и Океании. Сами клубни, также называемые «бататом», бывают разных форм многочисленным сортам и родственным видом.

Содержание

  • 1 Этимология
    • 1.1 Другие варианты использования термина «батат» "
  • 2 Описание
  • 3 Выращивание
    • 3.1 Основные культивируемые виды
      • 3.1.1 D. rotundata и D. cayennensis
      • 3.1.2 D. alata
      • 3.1.3 D. polystachya
      • 3.1.4 D. Bulbifera
      • 3.1.5 D. esculenta
      • 3.1.6 D. dumetorum
      • 3.1.7 D. trifida
    • 3.2 Дикие таксоны
      • 3.2.1 D. hirtiflora subsp. Pedicellata
  • 4 Сбор урожая
  • 5 Производство
  • 6 Хранение
  • 7 Пищевая ценность
  • 8 Фитохимические вещества и использование в медицине
  • 9 Сравнение с другими продуктами питания
  • 10 Потребление
    • 10,1 Африка
    • 10,2 Бразилия
    • 10,3 Колумбия
    • 10,4 Филиппины
    • 10,5 Вьетнам
    • 10,6 Индонезия
    • 10,7 Япония
    • 10,8 Индия
    • 10,9 Непал
    • 10,10 Острова Фиджи
    • 10,11 Ямайка
    • 10.12 Запад
  • 11 Токсичность
  • 12 Культурные аспекты
    • 12.1 Нигерия и Гана
      • 12.1.1 Фестиваль New Yam
    • 12.2 Другое
  • 13 Источники
  • 14 Внешние ссылки

Этимология

Название «ям», по-видимому, происходит от португальского ингаля или канарского (Испания) - название, которое произошло от западноафриканских языков во время торговли. Хотя на обоих языках это название обычно относится к растению taro (Colocasia esculenta) из рода Colocasia, в отличие от Dioscorea.

. глаголы, означающие «есть». Настоящий батат имеет различные общие названия в разных регионах мира.

Другие варианты использования термина «батат»

В некоторых местах иногда упоминаются другие (несвязанные) корнеплоды «батат», включая:

Описание

Ямс

A однодольный, связанный с лилиями и d травы, ямс - сильнорослые травянистые лозы, дающие съедобный клубень. Они родом из Африки, Азии и Америки. Некоторые ямс также инвазивных растений, часто считающихся «ядовитым сорняком », за пределами возделываемых территорий. Известно около 870 видов ямса, 95% из которых выращиваются в Африке.

Растения ямса могут вырастать до 15 м (49 футов) в длину и от 7,6 до 15,2 см (от 3 до 6 дюймов). высоко. Клубень может прорасти в почву на глубину до 1,5 м (4 фута 11 дюймов). Растение разносится семенами.

Съедобный клубень имеет грубую кожицу, которую трудно очистить, но легко размягчается при нагревании. Цвет шкурки меняется от темно-коричневого до светло-розового. Большая часть овощей состоит из более мягкого вещества, известного как «мясо». Это вещество имеет цвет от белого или желтого до фиолетового или розового в зрелом ямсе.

Выращивание

Ямс пурпурный (D. alata), недавно собранный и нарезанный для поперечного сечения

Урожай ямса начинается, когда целые семенные клубни или части клубней высаживаются в холмики или гребни в начале сезона дождей. Урожайность зависит от того, как и где посажены наборы, размеров насыпей, расстояния между растениями, наличия стоек для полученных растений, видов батата и размеров клубней, желаемых при сборе урожая. Мелкие фермеры в Западной Африке часто смешивают ямс с зерновыми и овощами. Семена батата скоропортящиеся и громоздкие для транспортировки. Фермеры, которые не покупают новый семенной ямс, обычно откладывают до 30% своего урожая на посевы в следующем году. Посевы ямса подвергаются давлению со стороны ряда насекомых-вредителей, грибковых и вирусных заболеваний, а также нематод. Их фазы роста и покоя соответствуют сезону дождей и засушливому сезону. Для максимальной урожайности ямс требует влажной тропической среды с годовым количеством осадков более 1500 мм, равномерно распределенным в течение вегетационного периода. Белый, желтый и водяной батат обычно дают один большой клубень в год, обычно весом от 5 до 10 кг (от 11 до 22 фунтов).

Несмотря на высокие требования к рабочей силе и производственные затраты, потребительский спрос на батат высок. в некоторых субрегионах Африки, что делает выращивание ямса весьма прибыльным для некоторых фермеров.

Основные культивируемые виды

Многие культивируемые виды ямса Dioscorea встречаются во влажных тропиках. Наиболее экономически важные из них обсуждаются ниже.

Не- Dioscorea клубы, которые имели историческое значение в Африке, включая Plectranthus rotundifolius (картофель хауса) и Plectranthus esculentus (картофель из Ливингстона)); эти две клубневые культуры в настоящее время в степени вытеснены введением маниоки.

D. rotundata и D. cayennensis

Dioscorea rotundata, ямс белый, и D. cayennensis, желтый ямс, произрастает в Африке. Это самый важный культивируемый ямс. Считаются двумя отдельными видами. Между ними выращивают более 200 сортов.

Белый клубень ямса примерно цилиндрической формы, кожица гладкая и коричневая, а мякоть обычно белая и плотная. Желтый ямс имеет желтую мякоть, вызванную наличием каротиноидов. По внешнему виду он похож на белый батат; его кожица клубня обычно немного более плотная и менее желобчатая. Желтый батат имеет более длительный период вегетации и более короткий период покоя, чем белый батат.

Разновидность Кокоро важна для производства сушеных чипсов из батата.

Это крупные растения; лозы могут достигать длины от 10 до 12 м (от 33 до 39 футов). Чаще всего клубни весят от 2,5 до 5 кг (от 6 до 11 фунтов) каждый, но могут весить до 25 кг (55 фунтов). После 7-12 месяцев роста клубни собирают. В большинстве из них растирают в пасту для приготовления традиционного блюда из толченого батата, известного как.

Д. alata

Ямс водяной (D. alata)

D. алата, называемый «белым бататом», крылатым бататом, водяным бататом и пурпурным бататом (не путать с окинавским фиолетовым «бататом», который представляет собой сладкий картофель ), был впервые выращен в Юго-Восточная Азия. Хотя он и не выращивается в таких количествах, как африканский ямс, он имеет самое большое распространение во всем мире из всех культивируемых ямсов, выращиваемых в Азии, на островах Тихого океана, в Африке и Вест-Индии. Даже в Африке по водяной батат уступает только белому. Форма клубня обычно цилиндрическая, но может вести себя. Мякоть клубня белая, водянистая по текстуре.

Ухи были привезены на Гавайи ранними полинезийскими поселенцами и стали урожаем в 19 веке, когда клубы были проданы на корабли в качестве удобного для хранения продуктов для их путешествий.

Д. полистачья

Отрезок батата китайского (Д. полистачья)

Д. полистахия, китайский ямс, родом из Китая. Китайский ямс несколько меньше африканского, его лозы составляют около 3 м (10 футов) в длину. Он устойчиво к морозам и может выращиваться в более прохладных условиях, чем другие сорта батата. Также его выращивают в Корее и Японии.

Он был завезен в Европу в 19 веке, когда урожай картофеля стал жертвой болезней, и все еще выращивается во Франции для азиатского продовольственного рынка.

Клубни собирают примерно через 6 месяцев роста. Некоторые едят сразу после сбора урожая, некоторые используют в качестве ингредиентов для других, включая лапшу, и для лекарств.

Д. Bulbifera

Воздушный картофель (D. Bulbifera) Дикий ямс (D. sp.)

D. Bulbifera, воздушный картофель, встречается в Африке, так и в Азии, с небольшими различиями между картофелем, встречающимся в каждом месте. Это большая лиана длиной 6 м (20 футов) и более. Он дает клубни, но луковицы, растущие у основания его листьев, важные важные пищевым продуктом. Они размером с картофель (отсюда и название «воздушный картофель») и весят от 0,5 до 2,0 кг (от 1 фунта 2 унции до 4 фунтов 7 унций).

Некоторые сорта можно есть сырыми, некоторые требуют замачивания или кипячения для детоксикации перед едой. В коммерческих целях не выращивают, как другие люди предпочитают вкус другого ямса. Тем не менее, он популярен в домашних огородах, потому что он дает урожай всего через четыре месяца роста и продолжает давать урожай в течение всего срока лозы до двух лет. Кроме того, луковицы легко собирать и готовить.

В 1905 году воздушный картофель был завезен во Флориду и с тех пор стал инвазивным видом на большей части штата. Его быстрый рост вытесняет естественную растительность, поскольку он может вырасти из клубней, а новые лозы могут вырасти из луковиц даже после срезания или сжигания.

Д. esculenta

Лозы дикого горького ямса (D. dumetorum)

Д. esculenta, малый батат, был одним из первых культивированных видов батата. Он является родным для Юго-Восточной Азии и является третьим по распространенности видом там, хотя в других частях мира его выращивают очень мало. Его лозы редко достигают длины более 3 м (10 футов).

Клубни едят запеченными, вареными или жареными, как картофель. Из-за небольшого размера клубней возможно механическое культивирование, которое, наряду с легкостью стать хорошим приготовлением и вкусом, может помочь малому бататуным в будущем.

Д. dumetorum

D. dumetorum, горький батат, популярен как овощ в некоторых частях Африки, отчасти потому, что его выращивание требует меньше труда, чем другой батат. Дикие формы очень токсичны и иногда используются для отравления животных при смешивании с наживкой. Утверждается, что они также использовались в преступных целях.

Д. trifida

Д. trifida, ямс куш-куш, произрастает в регионе Гайана в Южной Америке и является наиболее важным культивируемым ямсом Нового Света. Они возникли в условиях тропических тропических лесов, их рост меньше с сезонными изменениями, чем другие виды ямса. Считается, что из-за их относительной простоты выращивания и хорошего вкуса они имеют большой потенциал для увеличения производства.

Дикие таксоны

Д. hirtiflora subsp. pedicellata

Dioscorea hirtiflora subsp. pedicellata, lusala, busala или lwidi, родом из Тропической Африки. Его широко собирают и едят в Южной Замбии, где он растет в открытых лесах. В южной Замбии он является важным дополнением к рациону с марта по сентябрь почти всех доходных домохозяйств с более половины. Исследования по размножению этого подвида для снижения угрозы дикого урожая были успешными.

Сбор урожая

Ямс в Западной Африке обычно собирают вручную с помощью палок, лопаток или копателей. Инструменты на основе дерева предпочтительнее металлических, поскольку они с меньшей вероятностью повредят хрупкие клубни; однако деревянные инструменты требуют частой замены. Сбор ямса трудоемок и требует больших физических усилий. Сбор клубней включает в себя стояние, сгибание, сидение на корточках, иногда и хорошее положение на земле в зависимости от размера холмика, размера клубня или глубины проникновения клубня. Необходимо соблюдать осторожность, чтобы не повредить клубень, потому что поврежденные клубни плохо хранятся и быстро портятся. Некоторые фермеры используют кольевую обработку и смешанный урожай, что в некоторых случаях усложняет уборку урожая.

В лесных районах клубни растут там, где есть корни других деревьев. Затем сборней включает дополнительный этап их освобождения от других корней. Это часто вызывает повреждение клубней.

Надземные клубни или луковицы собирают вручную с лозы.

Урожайность может повысить стоимость производства, пряжи снизиться, если будет внедрена механизация. Однако современные методы растений и методы успешной механики производства батата. Могут расширенные изменения в методх выращивания, например в смешанных культурах. Необходима модификация необходимого оборудования для уборкиней клубней.

Производство

Производство батата - 2017
СтранаПроизводство. (миллионов тонн )
Нигерия
47,9
Гана
8,0
Кот-д'Ивуар
7,1
Бенин
3,1
Эфиопия
1,4
Того
0, 8
Камерун
0,6
Весь мир
73,0
Источник: Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН
Мировое производство ямса с ограниченным диапазоном производства (Карибский бассейн, Западная Африка и Полинезия)

В 2017 году мировое производство ямса составило 73,0 миллиона тонн, во главе с Нигерией, что составляет 66% от общемирового производства (таблица)., 9 миллионов га, 70% мировой площади суши из 8,6 млн га, занятых выращиванием ямса.

Среднегодовая урожайность ямса в мире составила 8,8 тонны с гектара в 2017 г., Эфиопия наличие наиболее продуктивных хозяйств 29,2 т / га.

Хранение

Корни и клубни, такие как ямс, являю тся живыми организмами. При хранении они продолжают дышать, что приводит к окислению крахмала (полимера глюкозы), содержащемуся в клетках клубня, что приводит к образованию его в воде, двуокись углерода и тепловую энергию. Во время этого преобразования крахмала сухое вещество клубня уменьшается.

Среди основных корнеплодов и клубней правильно хранящийся батат считается наименее скоропортимся. Для успешного хранения батата требуется:

  • первоначальный выбор крепкого и здорового батата
  • правильная выдержка, с возможностью сочетания с обработкой фунгицидами
  • соответствующая вентиляция для отвода тепла, уровня при дыхании клубней
  • регулярный осмотр во время хранения и удаление гниющих клубней и любых проростков, которые обладают
  • защитой от прямых солнечных лучей и дождя

Хранение батата низкой при температуре снижает частоту дыхания. Однако температура ниже 12 ° C (54 ° F) вызывает повреждение из-за охлаждения, вызывая разрушение внутренних тканей, увеличивая потерю воды и склонность батата к гниению. Когда клубни еще хранятся в холодильнике, симптомы переохлаждения не всегда очевидны. Повреждение становится заметным, как только клубни восстанавливаются до температуры окружающей среды.

Лучшая температура для хранения батата - от 14 до 16 ° C (от 57 до 61 ° F), с регулируемыми с помощью высоких технологий влажностью и климатическими условиями после процесса отверждения. Большинство стран, которые выращивают ямс в качестве основного продукта питания, слишком бедны, чтобы использовать себе высокотехнологичные системы хранения.

Проращивание быстро увеличивает частоту дыхания клубня и ускоряет скорость его пищевой ценности.

Некоторые сорта батата хранятся лучше, чем другие. Легче хранить ямс, адаптированный к засушливому климату, где он, как правило, остается в стадии покоя с низким уровнем дыхания намного дольше, чем сорта батата, адаптированные к влажным тропическим землям, где они не нуждаются в покое. Желтый батат и батат куш-куш по своей природе имеют более гораздо более короткие периоды покоя, чем водяной батат, белый батат или меньший батат.

Потери ямса при хранении очень высоки в Африке, и одни только насекомые вызывают потерю урожая более 25% в течение пяти месяцев.

Пищевая ценность

Ямс, сырой
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия 494 кДж (118 ккал)
Углеводы 27, 9 г
Сахар 0,5 г
Пищевые волокна 4,1 г
Жиры 0,17 г
Белок 1,5 г
Витамины Количество % DV
Эквивалент витамина A 1%7 мкг
Тиамин (B1) 10% 0,112 мг
Рибофлавин (B2) 3%0,032 мг
Ниацин (B3) 4%0,552 мг
Пантотеновая кислота (B5) 6%0,314 мг
Витамин B6 23% 0,293 мг
фолат (B9) 6%23 мкг
витамин C 21% 17,1 мг
витамин E 2%0,35 мг
витамин K 2%2,3 мкг
Минералы Количество % DV
Кальций 2%17 мг
Железо 4%0,54 мг
Магний 6%21 мг
Марганец 19% 0,397 мг
Фосфор 8%55 мг
Калий 17% 816 мг
Цинк 3%0,24 мг

»Ссылка на запись в базе данных USDA«.
Проценты рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.. Источник: База данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США

Сырой ямс имеет лишь умеренную плотность питательных веществ с заметным содержанием (10% или более от дневной нормы, DV) ограничено на калий, витамин B6, марганец, тиамин, пищевые волокна и витамин C (таблица). Но в сыром ямсе самый высокий уровень калия среди 10 основных продуктов питания в мире (см. Таблицу питания ). Ямс содержит 118 калорий на 100 граммов. Ямс обычно имеет более низкий гликемический индекс, около 54% ​​глюкозы на порцию 150 грамм, по сравнению с продуктами из картофеля.

Содержание белка и качество корней и клубней ниже, чем у других основных продуктов питания, с содержанием батата и картофеля около 2% в пересчете на сырую массу. Ямс с маниокой обеспечивает гораздо большую долю потребляемого белка в Африке, от 5,9% в Восточной и Южной Африке до примерно 15,9% во влажной Западной Африке.

В качестве относительно пища с низким содержанием белка, батат не является хорошим источником незаменимых аминокислот. Эксперты подчеркивают необходимость дополнения диеты с преобладанием ямса продуктами, богатыми белком, чтобы поддерживать здоровый рост детей.

Ямс является важным элементом питания для жителей Нигерии и Западной Африки. Он дает более 200 калорий на человека в день для более чем 150 миллионов человек в Западной Африке и является важным источником дохода. Ямс - привлекательная культура в бедных хозяйствах с ограниченными ресурсами. Он богат крахмалом, и его можно приготовить разными способами. Доступен круглый год, в отличие от других ненадежных сезонных культур. Эти характеристики делают батат предпочтительным продуктом питания и культурной культурой, важной для обеспечения продовольственной безопасности в некоторых странах Африки к югу от Сахары.

Фитохимические вещества и их использование в медицине

Клубни некоторых видов дикого ямса, в том числе его разновидности. «кокоро » ямс и другие виды диоскореи, такие как, являются источником для экстракции диосгенина, стероида сапогенина. Экстрагированный диосгенин используется для коммерческого синтеза кортизона, прегненолона, прогестерона и других стероидных продуктов. Такие препараты использовались в ранних комбинированных пероральных противозачаточных таблетках. Немодифицированный стид имеет эстрогенную активность.

Сравнение с другими продуктами питания

В следующем показано содержание питательных веществ в ямсе и основных продуктах питания в сыром виде. Однако сырые формы не съедобны и не перевариваются. Они должны быть пророщены или приготовлены для потребления человеком. В пророщенной или приготовленной форме относительного содержания питательных веществ и антипитательных свойств каждого из этих основных продуктов значительно отличается от такового в сырой этих основных продуктов.

Содержание питательных веществ в 10 основных основных продуктах на порцию 100 г, в возрастания
Питательные веществаКукуруза (кукуруза)Рис, белый Пшеница Картофель Маниока Соевые бобы, зеленыеСладкий картофель Ямс Сорго Подорожник RDA
Вода (г)10121379606877709653000
Энергия (кДж)1528152813693226706153604941,4195118,368–10,460
Белок (г)9,47,112,62,01,413,01,61,511,31,350
Жир (г)4,740,661,540,090,286,80,050,173,30,3744–77
Углеводы (г)74807117381120287532130
Волокно (г)7,31,312,22,21,84,234,16,32,330
Сахар (г)0,640,120,410,781,704,180,5015минимальное
МинералыRDA
Кальций (мг)72829121619730172831000
Железо (мг)2,710,83,190,780,273,550,610,544,40,68
Магний (мг)127251262321652521037400
Фосфор (мг)2101152885727194475528734700
Калий (мг)2871153634212716203378163504994,700
Натрий (мг)355261415559641500
Цинк (мг)2,211,092,650,290,340,990,30,2400,1411
Медь (мг)0,310,220,430,110,100,130,150,18-0, 080,9
Марганец (мг)0,491,093,990, 150,380,550,260,40--2,3
Селен (мкг)15,515,170,70,30,71, 50,60,701,555
ВитаминыRDA
Витамин C (мг)00019.720,6292,417,1018,490
Т иа мин (B1) (мг)0,390,070,300,080,090,440,080,110,240,051,2
Рибофлавин (B2) (мг)0,200,050,120,030,050,180,060,030,140, 051,3
Ниацин (B3) (мг)3,631,65,461,050,851,650,560,552,930,6916
Пантотеновая кислота (B5) (мг)0,421,010,950,300,110,150,800,31-0,265
Витамин B6 (мг)0,620,160,30,300,090,070,210,29-0,301,3
Фолат Всего (B9) (мкг)19838162716511230224 00
Витамин A (МЕ)2140921318014,18713801,1275000
Витамин E, альфа-токоферол (мг)0,490,111,010,010,1900,260,3900,1415
Витамин K1 (мкг)0,30,11,91,91,901,82, 600,7120
Бета-каротин (мкг)97051808,50983045710,500
Лютеин + зеаксантин (мкг)1,3550220800000306000
ЖирыRDA
Насыщенные жирные кислоты (г)0,670,180,260,030,070,790,020,040,460,14минимальное
Мононенасыщенные жирные кислоты (г)1,250,210,20,000,081,280,000,010,990,0322–55
Полиненасыщенные жирные кислоты (г)2,160,180,630,040,053,200,010,081,370, 0713–19
RDA

сырая желтая зубчатая кукуруза. сырой необогащенный длиннозерный белый рис. сырой твердая красная озимая пшеница. сырой картофель с мякотью и кожей. сырая маниока. сырая зеленая соя. сырой сладкий картофель. сырой сорго. сырой ямс. сырые бананы. неофициальные данные.

Потребление

Ямс употребляется в различных продуктах, таких как мука или цельные овощи по всему ареалу распространения в Азии, Африке, Северной Америке, Центральной Америке, Карибском бассейне, Южной Америке и Океании.

Африке

Тонга фермер хвастается своим призовым бататом. Молодые готовят (включая пюре и толченую муку из батата) в Демократической женщины Конго.

Ямс африканских должен быть приготовлен, чтобы его можно было безопасно есть, потому что var Содержащиеся в ямсе натуральные вещества могут вызывать болезни, если их употреблять в сыром виде. Наиболее распространенные методы приготовления в до и Центральной Африке - кипячение, жарка или запекание.

У аканов Ганы вареный батат можно размять с пальмовым маслом. в это блюдо из подорожника матоке, и подается с яйцами. Вареный батат также можно растолочь в традиционной ступке с пестиком, чтобы получить густую крахмалистую пасту, известную как (толченый батат) или фуфу, которую едят с традиционными соусами, такими как эгуси и пальмовый орех суп.

Другой метод потребления - это оставить сырые кусочки батата сушить на солнце. После высыхания кусочки приобретают темно-коричневый цвет. Затем их измельчают для получения коричневого порошка, известного в Нигерии как элюбо. Порошок можно смешать с кипящей водой, чтобы получить густую крахмалистую пасту, своего рода пудинг, известный как амала, который едят с местными супами и соусами.

Ямс является основным сельскохозяйственным и культурно важным товаром в Западной Африке, где собирается более 95% мирового урожая ямса. Ямс по-прежнему важен для выживания в этих регионах. Некоторые разновидности этих клубней могут храниться до шести месяцев без охлаждения, что делает ценным ресурсом в течение года периода нехватки пищи в начале сезона дождей. Сорта ямса также культивируются в других влажных тропических странах.

Ям является основным продуктом игбо на юго-востоке Нигерии, где на протяжении веков доминирующую роль в их сельском хозяйстве, так и в культуре. жизнь. Он отмечается ежегодными фестивалями ямса.

Бразилия

Ямс особенно употребляется в прибрежных регионах Северо-восточного региона, хотя его можно найти и в других частях страны.. В штат Пернамбуку его обычно варят и подвергают нарезанным ломтиками на завтрак с сырной пастой или патокой.

Колумбия

В Колумбии ямс производство было специально расположено вместе в Карибском регионе, где оно стало ключевым продуктом в рационе населения этого региона. В 2010 году Колумбия вошла в число 12 стран с самым высоким производством батата в мире и заняла первое место по урожайности в тоннах с гектара посевов. Хотя его первое применение - еда, несколько исследований показали его полезность в фармацевтической промышленности и производстве биопластиков. Однако в Колумбии нет доказательств использования этого продукта, кроме еды.

Филиппины

Ямс на рынке Порт-Вила (Вануату ) Кусок торта, сделанный из убэ (пурпурный батат; Филиппины )

На Филиппинах пурпурный вид ямса убэ (Dioscorea alata ) едят как подслащенный десерт, называемый убеждение, и также используется в качестве ингредиента в другомппинском десерте, гало-гало.

Вьетнам

Во Вьетнаме тот же самый фиолетовый батат используется для приготовления особого вида супа canh khoai mỡ или жирного супа из батата.Это включает в себя пюре из батата и приготовление его до полной. Корень ямса традиционно использовался крестьянами во Вьетнаме для окрашивания хлопчатобумажной одежды по всей Красной Районы реки и дельты Меконга еще в середине 20-го века и до сих пор используются другими в регионе Сапа на севере Вьетнама.

Индонезия

В Индонезии, такой же фиолетовый я м используется для приготовления десертов. Это включает в себя пюре из батата и смешивание его с кокосовым молоком и сахаром. Ямс с белой и не совсем белой мякотью нарезается кубиками, готовится, слегка ферментируется и употребляется в качестве послеобеденных закусок.

Япония

Ямакаке - японское блюдо на основе батата, приготовленное из тороро (Д. полистачья) и магуро (тунец).

Исключение из правил приготовления является горный ямс (Dioscorea polystachya ), известный как нагаймо, и его можно далее классифицировать на ichōimo (букв. «Ям из листьев гинкго»; кандзи: 銀杏 芋) или яматоимо ( yam; кандзи: 大 和 芋 ), в зависимости от формы корня.

горный ямс едят сырым и натертым после относительно минимальной подготовки: целые клубни ненадолго замачивают в водно-уксусном растворе, чтобы нейтрализовать раздражающие кристаллы оксалата, обнаруженные в их коже. Сырой овощ является крахмалистым и безвкусным, слизистым на терке, и его можно употреблять в пищу как гарнир или добавки в лапшу.

Другой сорт ямса, дзинендзё, используется в Японии в качестве ингредиента лапши соба. На Окинаве выращивают фиолетовый ямс (Dioscorea alata ). Этот фиолетовый батат популярен как слегка обжаренный во фритюре темпура, а также его готовят на гриле или варят. Кроме того, фиолетовый батат является обычным ингредиентом мороженого из батата фирменного фиолетового цвета. Фиолетовый батат также используется в других типах традиционных конфет вагаси, тортов и конфет.

Индия

В центральных частях Индии батат готовится путем тонкой нарезки, приправки специями и жарки во фритюре. В южном штате Тамилнаду этот овощ является популярным дополнением к блюдам из риса и рыбному карри. Фиолетовый батат D. alata также едят в Индии, где его еще называют фиолетовым бататом.

Непал

Корень диоскореи традиционно едят на Māgh Sankrānti (праздник середины зимы) в Непале. Обычно его готовят на пару, а затем готовят со специями.

Острова Фиджи

Ям, наряду с маниокой и таро, является основным продуктом питания и употребляется в вареном, жареном виде в lovo, или приготовленные на пару с рыбой или мясом в соусе карри или кокосовое молоко и подаются с рисом. Стоимость батата выше из-за трудностей в выращивании и относительно небольшого объема производства.

Ямайка

Из-за своего обилия и важности для выживания, батат высоко ценился на Ямайке. и являются частью многих традиционных западноафриканских церемоний.

Запад

порошок ям доступен на Западе в специализированных бакалейных лавках. в африканских продуктах и ​​может использоваться аналогично порошку картофельного пюре быстрого приготовления, хотя приготовление немного сложнее из-за тенденции порошка батата к образованию комков. Порошок насыпают на кастрюлю с небольшим количеством кипятка и интенсивно перемешивают. Полученную смесь подают с горячим соусом, таким как помидор и перец чили, залитый на нее.

Очищенный и нарезанный замороженный батат также можно приобрести в специализированных продуктовых магазинах.

Токсичность

В отличие от маниока, большинство разновидностей съедобного зрелого культивируемого ямса не содержат токсичных соединений. Однако бывают исключения. Горькие соединения имеют тенденцию накапливаться в незрелых тканях клубней белого и желтого ямса. Это могут быть полифенолы или танин -подобные соединения.

Дикие формы горького ямса (Dioscorea dumetorum ) действительно содержат некоторые токсины, например, которые имеют горький вкус, следовательно называются горьким бататом. Горький ямс обычно не едят, за исключением случаев отчаяния в бедных странах и во времена нехватки местной еды. Их обычно выводят из организма путем замачивания в сосуде с соленой водой, в холодной или горячей пресной воде или в ручье. В горькие соединения в этом ямсе представляют собой водорастворимые алкалоиды, которые при проглатывании вызывают серьезные и тревожные симптомы. Тяжелые случаи отравления алкалоидами могут привести к летальному исходу.

Воздушный или картофельный ямс имеет антипитательные факторы. В азиатской детоксикации, включающие водную экстракцию, ферментацию и обжарку тертого клубня, используются методы горьких сортов этого ямса. Горькие соединения ямса, также известный как воздушный картофель, включая диосбульбин и, возможно, сапонины, такие как диосгенин. В Индонезии экстракт воздушного картофеля используется для приготовления яда для стрел.

Культурные аспекты

Церемония ашанти ям в Гане была местной местной историей, которая показана на этой картине 1817 года, изображающей церемонию ямса

Нигерия и Гана

Фестиваль ямса обычно проводится в начале августа в конце сезона дождей. Люди сначала предоставляют батат богам и предкам, а затем раздают их сельским жителям. Это их способ благодарить духов над ними.

Фестиваль Нового Яма

Фестиваль Нового Яма празднует главные сельскохозяйственные культуры Игбо, Идома и Тивов. Фестиваль Нового Яма, известный как Оруреши в Овукпе на западе Идомы и Има-Джи, Ири-Джи или Ива Джи в стране Игбо, - это праздник, демонстрирующий выдающееся место ямса в социальной и культурной жизни. Фестиваль популярен среди юго-восточных штатов и крупных племен Бенуэ, в основном около августа.

Прочие

Исторические записи в Западной Африке и Европе 16 веку. Ямс был доставлен в Америку через доколониальный португальский и испанский языки на границах Бразилии и Гайаны, а затем через Карибское море.

Ямс используется в Папуа-Новой Гвинее, где они называются каукау. Их выращивание и сбор урожая сопровождаются сложными ритуалами и табу. Появление ямса (одна из версий версии из Маре )ана в Пене Ненгоне (Острова Лоялти из Новой Каледонии ).

Ссылки

Внешние ссылки

Wikisource содержит текст статьи 1905 года New International Encyclopedia «Yam ".
На Викискладе есть средства массовой информации, связанные с Yams.
Последняя правка сделана 2021-06-22 09:50:26
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте