Войти
| HMW Glutenin | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Идентификаторы | |||||||||
| Symbol | Glutenin | ||||||||
| Pfam | PF03157 | ||||||||
| InterPro | IPR001419 | ||||||||
| |||||||||
глютенин (тип глютелина ) является основным белком в пшеничной муке, что составляет 47% от общего содержания белка. Глютенины представляют собой белковые агрегаты с высокой молекулярной массой (HMW) и с низкой молекулярной массой (LMW) субъединиц с молярной массой от примерно 200000 до несколько миллионов, которые стабилизируются межмолекулярными дисульфидными связями, гидрофобными взаимодействиями и другими силами. Глютенин отвечает за прочность и эластичность теста.
Пшеница глютен. Белки состоят из двух основных фракций: глиадинов и глютенинов. Глиадины представляют собой мономерные белки, которые можно разделить на четыре группы: альфа-, бета-, гамма- и омега-глиадины. Они структурно похожи на низкомолекулярные глютенины. Глютенины встречаются в виде мультимерных агрегатов высокомолекулярных и низкомолекулярных субъединиц, удерживаемых вместе дисульфидными связями. Предполагается, что то, как глютенины образуют свою сеть дисульфидных связей, регулируется гидрофобностью в участках пептида, где расположены его цистеины, что объясняет, почему глиадины являются мономерными, несмотря на то, что они имеют такие же консервативные мотивы цистеина, что и LMW-GS.>Хлебопекарные качества во многом зависят от количества и состава субъединиц HMW глютенина. Было продемонстрировано, что аллели Glu-A1b (Ax2 ∗) и Glu-D1d (Dx5 + Dy10) обычно связаны с превосходным качеством конечного использования, особенно прочностью теста.
