Войти
 Оливковое масло первого отжима, представленное зелеными и черными консервированными столовыми оливками | |
| Состав жиров | |
|---|---|
| Насыщенные жиры | |
| Всего насыщенных | Пальмитиновая кислота : 13,0%. Стеариновая кислота : 1,5% |
| Ненасыщенные жиры | |
| Всего ненасыщенных | >85% |
| Мононенасыщенная | олеиновая кислота : 70,0%. Пальмитолеиновая кислота : 0,3–3,5% |
| Полиненасыщенная | линолевая кислота : 15,0%. α-линоленовая кислота : 0,5% |
| Свойства | |
| Пищевая энергия на 100 г (3,5 унции) | 3700 кДж (880 ккал) |
| Точка плавления | −6,0 ° C (21,2 ° F) |
| Точка кипения | 700 ° C (1292 ° F) |
| Точка дымления | 190–215 ° C (374– 419 ° F) (экстра девственный). 175 ° C (347 ° F) (девственный). 210 ° C ( 410 ° F) (очищенный) |
| Твердость при 20 ° C | Жидкость |
| Удельный вес при 20 ° C (68 ° F) | 0,911 |
| Вязкость при 20 ° C (68 ° F) | 84 cP |
| преломляющий индекс | 1,4677–1,4705 (чистый и рафинированный). 1,4680-1,4707 (выжимки) |
| Йодное число | 75–94 (чистый и рафинированный). 75–92 (выжимки) |
| Кислота значение | максимум: 6,6% (рафинированные и рафинированные). 0,8% (экстра вирджин) |
| Степень омыления | 184–196 (первичные и рафинированные). 182–193 (выжимки) |
| Перекисное число | 20 (первичный). 10 (рафинированное и жмых) |
Оливковое масло представляет собой жидкий жир, полученный из оливок (плод Olea europaea; семейство Oleaceae ), традиционная древесная культура, полученная путем прессования целых оливок и экстракции масла. Оливковое масло - наиболее распространенное растительное масло. Обычно используется в кулинарии, для жарки продуктов или в качестве заправки для салатов . Он также используется в косметике, тике и мыле, а также в качестве топлива для повседневной жизни масляных ламп, и имеет дополнительное применение в некоторых религиях. Имеются ограниченные данные о его возможной пользе для здоровья. Оливки - одно из трех основных пищевых растений; два других - пшеница и виноград. Оливковые деревья выращивают в Средиземном море с 8-го тысячелетия до нашей эры.
В пятерку мировых производителей оливкового масла по объему входят Испания, Марокко, Турция, Греция и Италия. Тем не менее, самым высоким уровнем населения в Греции является Испания и Италия.
Состав оливкового масла меняется в зависимости от сорта сорта, высоты над уровнем моря, времени сбора урожая и экстракции. Он состоит в основном из олеиновой кислоты (до 83%), с меньшим других жирных кислот, включая линолевую кислоту (до 21%) и пальмитиновая кислота (до 20%). Оливковое масло первого отжима должно иметь не более 0,8% свободной кислотности и считается имеющими благоприятные вкусовые характеристики.
Оливковое масло издавна было обычным ингредиентом, в том числе древнегреческой и римской кухни. Дикие оливки, которые возникли в Малой Азии, были собраны люди неолита еще в 8-м тысячелетии до нашей эры. Помимо еды, оливковое масло использовалось в религиозных ритуалах, лекарствах, в топлива в масляных лампах, мыле. изготовление и применение по уходу за кожей. спартанцы и другие греки натирали себя маслом во время занятий в гимназии. С самого начала, в начале 7 века до нашей эры, использование оливкового масла в косметических целях быстро распространилось во всех греческих городах-государствах, вместе со спортсменами, тренирующимися в обнаженном виде, и продолжалось почти тысячу лет, несмотря на большие затраты. Оливковое масло также было популярным средством контроля рождаемости; Аристотель в своей Истории животных рекомендует применять смесь оливкового масла в сочетании кедра, мазью свинца или мазью. ладана в шейку матки для предотвращения беременности.
Древнегреческий цех по производству оливкового масла в Клазоменах, И (современная Турция) Неясно, когда и где оливковые деревья были впервые одомашнены. Согласно статье опубликованной в журнале «Обзоры в области экологической и биотехнологии», современное оливковое дерево, скорее всего, возникло в древней Персии и Месопотамии, а в Сирии и Израиле. там, где он был выращен, а затем завезен в Северную Африку. Некоторые утверждают, что выращивание оливок возникло у древних египтян.
Оливковое дерево достигло Греции, Карфагена и Ливии где-то в 28 до нашей эры, который был распространен на запад финикийцами . Примерно до 1500 г. до н.э. наиболее интенсивно возделывались восточные прибрежные районы Средиземноморья. Имеются данные также о том, что оливки выращивали на Крите еще в 2500 г. до н.э. Самые ранние из сохранившихся оливковых масел амфоры датируются 3500 г. до н.э. (раннеминой времена), хотя производство оливкового масла, как принято, началось до 4000 г. до н.э. Оливковые деревья, несомненно, культивировались на Крите в позднеминой (1500 г. до н.э.) и, возможно, уже в раннеминой период. Выращивание оливковых деревьев на Крите стало особенно интенсивным в пост-дворцовый период и сыграло роль в экономике острова, как и в Средиземноморье. Позже, когда греческие колонии были основаны в других частях Средиземноморья, выращивание оливок было введено в такие места, как Испания, и продолжало распространяться по Римской империи.
Оливковые деревья были завезены в Америка в 16 веке нашей эры, когда культивирование началось в регионах с климатом, похожим на средиземноморский, как таких Чили, Аргентина и Калифорния.
Недавнее генетические исследования предполагают, что виды, используемые современными земледельцами, проведена от нескольких диких популяций, но подробная история одомашнивания еще не представлена.
Древний маслобойный пресс (Бодрумский музей Подводная археология, Бодрум, Турция) Археологические данные показывают, что к 6000 году до нашей эры оливки превратились в оливковое масло. и 4500 г. до н.э. в ныне затопленном доисторическом поселении к югу от Хайфы.
Оливковые деревья и добыча нефти в Восточном Средиземноморье могут быть прослежены до архивов древнего города-государства Эбла (2600–2240 гг. До н.э.), которые располагались на окраине сирийского города Алеппо. Здесь несколько десятков документов, датированных 2400 годом до нашей эры, описывают земли короля и королевы. Они прекрасно сохранились, поскольку были обожжены в огне, уничтожившем дворец. Более поздний источник - частые упоминания масла в Танахе.
династии Египтяне до 2000 г. до н.э. импортировали оливковое масло с Крита, Сирии и Ханаана, и масло важных было торговли и богатства. Остатки оливкового масла были найдены в кувшинах возрастом более 4000 лет в гробнице на острове Наксос в Эгейском море. Синухе, египетский изгнанник, живший в северном Ханаане около 1960 г. до н.э., писал о множестве оливковых деревьев. Минойцы использовали оливковое масло в религиозных церемониях. Масло стало основным продуктом минойской цивилизации, где считается, что оно олицетворяет богатство.
Оливковое масло также было экспортным продуктом микенской Греции (ок. 1450–1150 гг. До н.э.). Ученые используют, что масло было получено с помощью процесса, когда оливки помещали в тканые циновки и отжимали. Масло собрали в чанах. Этот процесс был известен с бронзового века и использовался египтянами и продолжал в эллинистический период.
дробилка оливок (трапетум) в Помпеях (79 г. н.э.) Значение оливкового масла как коммерческое событие после того, как римское завоевание Египта, Греции и Малой Азии произошло увеличение вдоль Средиземного моря. Оливковые деревья были посажены по всему Средиземноморскому бассейну во время развития Римской республики и Империи. По историка Плиния Старшего, в I словах нашей эры в Италии было «отличное оливковое масло по разумным ценам» - «лучшее в Средиземноморье». По мере расширения производства оливок в веке нашей эры римляне начали использовать более сложные методы производства, такие как пресс для оливок и трапетум (на фото слева). Многие древние прессы все еще существуют в Восточном регионе, некоторые из них, относящиеся к римскому периоду, все еще используются. Производительность была значительно увеличена благодаря разработке Джозефом Грэмом гидравлической системы прессования, разработанной в 1795 году.
Производство нефти, гравюра 16-го века Йоста Аммана Оливковое дерево исторически было символом мира между народами. Он религиозную и социальную роль в греческой мифологии, особенно в названии города Афины, где город был назван в честь богини Афины, потому что ее подарок оливкового дерева считался более ценным, чем подарок соперника Посейдона в виде соленого источника.
Существует много сортов оливок, каждый с особым вкусом, текстурой и сроком хранения, что делает их более или менее подходящими для различных применений, таких как прямое употребление человеком в хлебе или салатах, непрямое потребление домашней кулинарии или общественное питании или промышленное использование, такое как животноводство. корм или инженерные приложения. На стадии созревания плодов оливы меняет цвет с зеленого на фиолетовый, а затем на черный. Вкусовые характеристики оливкового масла зависят от того, на какой стадии спелости собраны плоды оливок.
уксус и оливковое масло 
Оливки в оливковом масле Оливковое масло является важным кулинарным маслом в странах, окружающих Средиземноморье, и является одним из трех пищевых растений, два других - пшеница (как в макаронные изделия, хлеб и кускус ) и виноград, используемое в качестве десерта фруктов и вина.
Оливковое масло первого холодного отжима в основном в заправки для салатов и в качестве ингредиента в заправках для салатов. Он также используется с продуктами, которые нужно есть холодными. Если выдержать тепло, аромат будет сильнее. Его также можно использовать для обжаривания.
Когда оливковое масло первого холодного отжима нагревается выше 210–216 ° C (410–421 ° F), в зависимости от содержания в нем свободных жирных кислот неочищенные частицы масла сгорают.. Это приводит к ухудшению вкусовых качеств. Также большинству потребителей нравится ярко выраженный вкус оливкового масла первого холодного отжима для жареных блюд. Рафинированное оливковое масло подходит для жарки во фритюре из-за более высокой температуры дыма и более мягкого вкуса. У масел первого отжима температура дымления составляет около 180–215 ° C (356–419 ° F), тогда как у рафинированного легкого оливкового масла температура дымления достигает 230 ° C (446 ° F). «Вопреки распространенным мифам, высококачественное EVOO [оливковое масло первого холодного отжима] является отличным выбором для приготовления пищи. Высокое качество EVOO имеет температуру дыма, превышающую стандартные температуры, необходимые для приготовления пищи, и его устойчивость к окислению выше, чем у кулинарных масел. к антиоксидантам и содержанию мононенасыщенных жиров ». «Температура дыма хорошего оливкового масла первого холодного отжима составляет 210 ° C (420 ° F). Температура дымления выше у хорошего оливкового масла первого отжима и ниже - у низкокачественного оливкового масла первого холодного отжима ».
Выбор оливкового масла холодного отжима аналогичен выбору вина. Вкус этих масел значительно различается, и конкретное масло может больше подходить для конкретных блюд.
Свежее масло, доступное в нефтедобывающем регионе по вкусу заметно отличается от более старых масел, доступных в других странах. Со временем масла портятся и становятся несвежими. Однолетнее масло может быть приятным на вкус, но менее ароматным, чем свежее масло. По прошествии первого года оливковое масло больше подходит для приготовления, чем подача в сыром виде.
На вкус оливкового масла сорта, используемые для производства масла, и момент, когда оливки собраны и измельчены (менее спелые оливки дают более горький и пряный вкус, спелые оливки дают более сладкое ощущение в масле).
Римско-католическая, православная и англиканская церковь используют оливковое масло для Катехуменского масла (используется для благословения и укрепления тех, кто подготовка к крещению) и Масло больного (используется для передачи Таинства помазания больного или Соборования ). Оливковое масло, смешанное с парфюмерным веществом, таким как бальзам, освящено епископами как Священное Хризмы, которое используется для приношения таинства Подтверждение (как символ усиления Святого Духа), в обрядах Крещения и рукоположения священников и епископов, при освящении алтарей и церквей и, традиционно, при помазании монархов при их коронации.
православные христиане до сих пор используют масляные лампы в их церквях, домашних молитвенных уголках и на кладбищах. Лампа бдения состоит из вотивного стакана, содержащего полдюйма воды, а остальное залито оливковым маслом. Стакан металлический держатель, который висит на кронштейне на стене или стене стоит на столе. По маслу плавает пробковая поплавок с зажженным фитилем. Чтобы погасить пламя, поплавок осторожно вдавливают в масло. Самодельные масляные лампы можно легко сделать, смочив ватный шарик в оливковом масле и превратив его в козырек. Пик зажигается, а затем горит до тех пор, пока не израсходуется все масло, после чего выгорает остальная часть хлопка. Оливковое масло - обычное подношение церквям и кладбищам.
Церковь Иисуса Святых последних дней использует оливковое масло первого отжима, благословленное священство. Это освященное масло используется для помазания больных.
Iglesia ni Cristo использует оливковое масло для помазания больных (в филиппинском : «Pagpapahid ng Langis»), оно благословляется священником или диаконом молитва перед помазанием больному. После помазания старец молится на День Благодарения.
В иудейских обрядах оливковое масло было единственным горючим, разрешенным для использования в семилучевой меноре в Мишкан служил во время Исхода колен Израиля из Египта, а позже в постоянном Храме в Иерусалиме. Он был получен только из первой капли выжатой оливы и освящен для использования только в Храме священниками и хранился в специальных контейнерах. В наше время, хотя свечи зажигания меноры в Ханука, предпочтительнее использовать емкости с маслом, чтобы имитировать оригинальную менору.
Оливковое масло также использовалось для приготовления священного масла для помазания, текущего для священников, царей, пророков и других.
Одно исследование, что оливковое масло снижает риск дерматита у младенцев на всех стадиях гестации по сравнению с смягчающим кремом, в Местное лечение оливковым маслом значительно повреждает кожу. барьер »по с подсолнечным маслом, и что оно может усугубить существующий атопический дерматит. Исследователи пришли к выводу, что из-за отрицательного результата у взрослых они не рекомендуют использовать оливковое масло для лечения сухой кожи и детского массажа. Нанесение оливкового масла на кожу не помогает предотвратить или уменьшить растяжки.
Оливковое масло также натуральным и безопасным лубрикантом, и его можно использовать для смазывания кухонной техники (кофемолки, блендеры, посуда и др.). Его также можно использовать для освещения (масляные лампы) или в качестве основы для мыла и моющих средств. Некоторые косметические средства также используют оливковое масло в качестве основы, и его можно использовать как замену машинному маслу. Оливковое масло также использовалось как растворитель и лиганд в синтезе селенида кадмия квантовых точек.
Ranieri Filo della Torre - это международная литературная премия за работы об оливковом масле первого отжима. Ежегодно он чествует стихи, художественную и научную литературу об оливковом масле первого отжима.
Машина для производства оливкового масла холодного отжима в Израиле.
Завод по производству оливкового масла Оливковое масло получают путем измельчения оливок и экстракции масла механическими или химическими способами. Зеленые оливки обычно дают более горькое масло, а перезрелые оливки могут давать прогорклое масло, поэтому для получения хорошего оливкового масла первого холодного отжима необходимо следить за тем, чтобы оливки были идеально созревшими. Процесс обычно следующий:
Оставшиеся полутвердые отходы, называемые жмыхами, содержат небольшое количество (около 5–10%) масла, которое не может быть извлечено дальнейшим прессованием, а только химическими источниками. Получающееся в результате масло является «натуральным», а «жмым».
Обработка оливковых отходов представляет собой экологическую проблему, поскольку сточные воды, которые составляют миллионы тонн (миллиарды литров) ежегодно в Европейском Союзе, не биоразлагаемый, токсичный для растений и не может обрабатываться с помощью обычных систем очистки воды. оливковые выжимки использовались в качестве компоста или разработывались как возможное биотопливо, хотя такое использование вызывает опасности из-за присутствия в них химических веществ. Процесс, называемый «повышение ценностей» оливкового жмыха, на Дополнительная обработка дополнительных побочных продуктов, таких как корм для животных, пищевые добавки <503.>для продуктов для человека, и фенольные и экстракты жирных кислот для потенциального использования человеком.
| Производство оливкового масла первого отжима - 2018/19 | |
|---|---|
| Страна | Производство (тонн ) |
 Испания | 1,789,900 |
 Марокко | 200000 |
 Турция | 193,500 |
 Греция | 185,000 |
 Италия | 173,600 |
 Тунис | 140,000 |
 Португалия | 100,300 |
 Сирия | 100 000 |
| 3 217 500 | |
Потенциальное распространение оливковых деревьев в бассейне Средиземного моря В 2016/17 году мировое производство оливкового масла первого отжима составило 2 586 500 тонн, что на 18,6% меньше, чем в 2015 г. / 16 мирового производства. Испания произвела 1 290 600 тонн или 50% мирового производства. своей стороны - Греция, Италия, Турция, Марокко, Сирия и Тунис. - совокупно произведено 70% годового объема производства Испании.
По дан ным евростата, в 2007 году ЕС насчитывалось 1,9 миллиона ферм с оливковыми рощами. Для оливкового сектора характерно большое количество мелких предприятий. Самые крупные хозяйства находятся в Андалусии (в среднем 8 га / владение) в Испании и Алентежу (7,5 га / владение) в Португалии, а самые маленькие - на Кипре (0, 5 га / владение).), Апулия и Крит (1,7 га / владение).
Около 75% продукции Испании приходится на регион Андалусия, особенно в пределах провинции Хаэн., которая производит 70% оливкового масла в Испании. Крупнейший в мире завод по производству оливкового масла (алмазара, по-испански), способный перерабатывать 2500 тонн оливок в день, находится в городе Вильякаррилло, Хаэн.
В 2016/2017 гг. Греция была вторым по величине оливкового масла - 195 000 тонн. По состоянию на 2009 год насчитывалось 531 000 ферм, выращивающих 730 000 гектаров (1 800 000 акров) из 132 миллионов деревьев, производящих 310–350 000 тонн оливкового масла.
Италия произвела 182 300 тонн в 2016/17 году или 7,6% мирового производства. Несмотря на то, что производство может меняться из года в год, обычно используемыми итальянскими производителями регионы Калабрия и прежде всего, Апулия. В этих регионах происходит много оливкового масла экстра-класса PDO и PGI. В Апулии среди деревень Каровиньо, Остуни и Фазано находится Равнина оливковых деревьев, возраст некоторых экземпляров которой составляет 3000 лет; предложено внести эту равнину в список наследия ЮНЕСКО. Превосходное оливковое масло первого холодного отжима также производится в Тоскане, в таких городах, как Лукка, Флоренция, Сиена, которые также включены в ассоциация "Читта делль'Олио". Италия импортирует около 65% экспорта испанского оливкового масла. Известно, что некоторые итальянские компании смешивают импортное оливковое масло с альтернативными маслами (такими как соевые) и ложно продают смесь как настоящее оливковое масло «Сделано в Италии», создавая мошенничество, которое Европейская комиссия пыталась преодолеть эту проблему, предложив вознаграждение в размере 5 миллионов евро, стимулировать более совершенные методы аутентификации.
Турция является лидером за пределами ЕС (таблица): в 2016/2017 году было произведено 178 000 тонн, выращено 174 594 тысячи деревьев.
Тунис показал четвертым по величине за пределами ЕС (таблица): с 2016 по 2017 год произведено 100 000 тонн, из 73% было экспортировано в Европу. Из-за засушливого климата пестициды и гербициды в основном не нужны в Тунисе.
Хотя большая часть (от 60 до 70%) оливкового масла, потребляемого в Австралии, импортируется из Европы, существует небольшая отечественная промышленность. Многие австралийские производители производят только высококачественные масла небольшие партии, в то время как ряд корпоративных производителей обрабатывают рощи из миллиона деревьев и более и производят масла для рынка. 11% австралийской продукции экспортируется, в основном в Азию.
В Северной Америке итальянское и испанское оливковое масло наиболее известными и высококачественными оливковыми маслами первого отжима из Италии, Испания, Португалия и Греция продаются по высоким ценам. Большая часть импорта оливкового масла в США поступает из Италии, Испании и Турции.
Соединенные Штаты производят оливковое масло в Калифорнии, Гавайях, Техасе, Джорджии и Орегоне..
В Греции самое большое потребление оливкового масла на душу населения в мире, более 24 литров (5,3 галлона США; 6,3 галлона США) на человека в год; Испания и Италия, около 14 л; Тунис, Португалия, Сирия, Иордания и Ливан, около 8 литров в Северной Европе и Северной Америке. Потребление оливкового масла за пределами родной территории неуклонно растет.
Международный совет по оливкам (МОК) - это межправительственная организация штатов, производящих оливки или полученных из оливок, например продукты оливкового масла. МОК официально контролирует 95% международного производства и имеет большое влияние на остальные. ЕС регулирует использование различных этикеток с защищенным обозначением для оливкового масла.
Соединенные Штаты являются членами МОК и подчиняются его полномочиям, но с 25 октября 2010 г. в США приняты новые добровольные стандарты классификации оливкового масла, которые соответствуют стандартам МОК, США. некоторыми поправками на характеристики оливок, выращиваемых в США. Кроме того, указано, что указанное в таможенных правилах США в отношении «страны происхождения» указано, что если не указано, что из этой страны происхождения указано на этикетке. Тем не менее, большинство производителей США по-прежнему пишут «импортировано из Италии» большими буквами на этикетке, а надписи другого происхождения на обратной стороне - очень мелким шрифтом. «Фактически, оливковое масло с надписью« итальянское »часто поступает из Турции, Туниса, Марокко, Испании и Греции». Из-за этого неясно, какой процент оливкового масла действительно итальянского происхождения.
Бутылка итальянского оливкового масла Все производство начинается с превращения плодов оливы в оливковую пасту путем дробления или прессования. Затем эту пасту измельчают (медленно взбивают или перемешивают), чтобы микроскопическим каплям масла агломерироваться. Затем масло отделяют от водянистого вещества и мякоти фруктов с помощью пресса (метод метод) или центрифугирования (современный метод). После экстракции остаточное твердое вещество, называемое выжимкой, все еще небольшое содержит количество масла.
Чтобы классифицировать его органолептические качества, оливковое масло оценивается группой опытных дегустаторов в слепом тесте вкуса.
Одним из параметров, используемых для характеристик масла, является его кислотность. В этом контексте «кислотность» - это не химическая кислотность в смысле pH, процент (измеренный по массе) свободная олеиновой кислоты.. Измеренная с помощью количественного анализа, кислотность является мерой гидролиза триглицеридов масла: по мере разложения масла из глицеридов высвобождается больше жирных кислот, что увеличивает уровень свободной кислотности и, таким образом. образом, повышение гидролитической прогорклости. Другой мерой химической деградации масла является пероксидное число, которое измеряет степень, в которой масло окислено свободными радикалами, что приводит к окислительному прогорклость. Фенольные кислоты, присутствующие в оливковом масле, также придают кислые сенсорные свойства аромату и вкусу.
Сорта масла, извлеченные из плодов оливы, могут быть классифицированы как:
Итальянская этикетка для масла «экстра-верджин» В страны, которые придерживаются стандартов Международного совета по оливкам, а также в Австралии и в соответствии с добровольными стандартами маркировки Министерства сельского хозяйства в США:
Экстра оливковое масло первого отжима - это масло высшего сорта, полученное холодной механической экстракцией без использования веществелей или методы очистки. Он содержит не более 0,8% свободной кислотности, и считается, что он обладает превосходным вкусом, некоторую фруктовость и отсутствие сенсорных дефектов. Оливковое масло первого отжима составляет менее 10% масел во многих странах-производителях; этот процент намного выше в странах Средиземноморья (Греция: 80%, Италия: 65%, Испания 50%).
Оливковое масло первого отжима - это низший сорт масла первого отжима с свободной кислотностью до 2,0% и считается хорошим вкусом, но может некоторые сенсорные дефекты.
Рафинированное оливковое масло - это масло первого отжима, очищенное с использованием древесного угля и других химических и физических фильтров, которые не изменяют глицеридную структуру. Он свободную кислотность, выраженную в олеиновой кислоте, не более 0,3 грамма на 100 граммов (0,3%), а его другие характеристики соответствуют установленным для этой категории в настоящем стандарте. Его получают путем очистки девственных масел для повышения повышенной степени или органолептических дефектов. Масла, помеченные как «Чистое оливковое масло» или «Оливковое масло», в основном уменьшают себя рафинированное оливковое масло с небольшим добавлением натурального масла для вкуса.
Оливковое масло из жмыха - это очищенное оливковое масло из жмыха, часто смешанное с небольшим количеством масла первого отжима. Оно пригодно для употребления, но его нельзя назвать просто оливковым маслом. У него более нейтральный вкус, чем у чистого или первого оливкового масла, что делает его немодным среди ценителей; тем не менее, оно имеет такую же жировой состав, что и обычное оливковое масло, что дает ему такую же пользу для здоровья. Используется широко распространенная температура, используемая в ресторанах домашней кухни.
Советом Соединенных Штатов Америки являются розничные классы МОК не имеют там юридических значений, но 25 октября 2010 г. Министерство сельского хозяйства США (USDA) установило стандарты для сортов оливкового масла и оливкового масла из жмыха, которые соответствуют стандартам МОК:
Эти сорта являются добровольными. Сертификация предоставляется за плату в USDA.
Несколько производителей оливковых ассоциаций, таких как Североамериканская ассоциация оливкового масла и которые проводят оценку и сертификацию в своих Штатах. Олеолог Николас Коулман предполагает, что сертификация Совета по оливковому маслу Калифорнии является наиболее строгой из добровольных схем оценки в Штатах.
Страна происхождения может быть определена с помощью одно- или двухбуквенного кода страны, напечатанного на бутылке или этикетке. Коды стран включают I = Италия, GR = Греция, E = Испания, TU = Тунис, MA = Марокко, CL = Чили, AG = Аргентина, AU = Австралия.
Были заявления, особенно в Италии и Испании, что регулирование иногда может быть слабым и коррумпированным. Основные грузоотправители утверждают, что регулярно фальсифицируют оливковое масло, так что только около 40% оливкового масла, продаваемого в Италии как «холодное отжим», действительно соответствует спецификации. В некоторых случаях рапсовое масло (экстрагированное из рапса ) с добавлением цвета и вкуса маркируется и продается как оливковое масло. Согласно которому оно было произведено, согласно которому оно было произведено, должно быть указана точная разбивка. используются масел для смешанных масел. Однако в феврале 2008 года официальные лица ЕС выразили несогласие с новым законом, заявив, что по правилам ЕС такая маркировка должна быть добровольной, а не обязательной. В соответствии с правилами ЕС оливковое масло может продаваться как итальянское, если оно содержит только небольшое количество итальянского масла.
Оливковое масло первого отжима имеет строгие требования и проверяется на «сенсорные дефекты», в том числе: прогорклый, затхлый затхлый, винный (уксусный) и мутный осадок. Эти дефекты могут возникнуть по разным причинам. Наиболее распространены следующие:
В марте 2008 года 400 итальянских полицейских провели операцию «Золотое масло», После ареста 23 человек и конфискации 85 ферм после расследования была выявлена широкомасштабная схема перемаркировки масел из других средиземноморских стран как итальянских. В апреле 2008 года в ходе другой операции было конфисковано семь заводов по производству оливкового масла и арестовано 40 человек в девяти провинции северной и южной Италии за добавление хлорофилла к подсолнечному и соевому маслу, и продавать его как оливковое масло первого холодного отжима как в Италии, так и за рубежом; Было изъято 25 000 литров поддельного масла, и его экспорт был запрещен.
15 марта 2011 года прокуратура Флоренции, Италия, работающая совместно с департаментом лесного хозяйства, предъявила обвинения двум менеджерам и сотруднику Карапелли., один из брендов испанской компании Grupo SOS (которая недавно сменила название на Deoleo). Обвинения касались фальсификации документов и мошенничества с продуктами питания. Адвокат Карапелли Нери Пинуччи сказал, что компанию не беспокоят обвинения и что «дело основано на несоответствии в документах».
В феврале 2012 года испанские расследовали международную аферу с оливковым маслом, в которой пальма, авокадо, подсолнечное и другие более дешевые масла выдавались за итальянское оливковое масло. Полиция сообщила, что масла были смешаны на промышленном заводе по производству биодизеля и фальсифицированы таким образом, чтобы скрыть маркеры, которые раскрыли бы их истинную природу. Согласно заявлению Guardia Civil, масло не было токсичными и не представляло опасности для здоровья. Девятнадцать человек были арестованы после продолжавшегося год совместного расследования, проведенного полицией и испанскими налоговыми органами в рамках так называемой операции «Люцерна».
Использование крошечного шрифта для инструкций смешанного масла используется в происхождении юридической лазейки производители фальсанного и смешанного оливкового масла.
Журналист Том Мюллер расследовал преступление и фальсификацию в бизнесе оливкового масла, опубликовав статью «Скользкий бизнес» в журнале New Yorker, за которую последовала книга 2011 года Extra Virginity. 3 января 2016 года Билл Уитакер представил программу на CBS News, включающую интервью с Мюллером и итальянскими властями. Сообщалось, что в прошлом месяце в Италии было продано 5 000 тонн фальсифицированного оливкового масла, и что организованная преступность принимала активное участие - использовался термин «Агримафия». Мюллер отметил, что прибыль от незаконного наркотического масла в три раза выше, чем незаконного наркотического средства кокаина. Он сказал, что более 50% оливкового масла, продаваемого в Италии, было фальсифицированным, как и 75–80% масла, продаваемого в США. Уитакер сообщил, что 3 образца «оливкового масла отжима» были куплены в супермаркете США и протестированы; два из трех образцов не соответствовали одному из них - самого продаваемого в США бренда - был исключительно плохим.
В начале февраля 2017 года карабинеры арестовали 33 подозреваемых в Пиромалли 'ндрина (' Ндрангета ) калабрийской мафии, которая предположительно экспортировала поддельное оливковое масло первого отжима в США; на самом деле продукт представляет собой дешевое оливковое масло из жмыха с мошеннической этикеткой. Менее чем годом ранее американская телепрограмма 60 минут предупредила, что «бизнес по производству оливкового масла коррумпирован мафией» и что «Агромафия» стоит 16 миллиардов долларов в год. Исследователь карабинеров, опрошенный в программе, сказал, что «мошенничество с оливковым маслом продолжалось на протяжении большей части четырех тысячелетий», но сегодня «плохим парням» особенно легко «вводить фальсифицированное оливковое масло первого более низкого качества с дополнительным -оливковое масло. Несколько недель спустя в отчете Forbes говорилось, что «достоверно известно, что 80% итальянского оливкового масла на рынке является поддельным» и что «в Южной Италии раскрывается массовый скандал с оливковым маслом (Апулия, Умбрия и Кампания) ».
Общая химическая структура оливкового масла (триглицерид ). R, R и R представляют собой алкильные группы (примерно 20%) или алкенильные группы (примерно 80%). Оливковое масло состоит в основном из смешанных триглицеридных эфиров олеиновой кислоты, линолевая кислота, пальмитиновая кислота и жир ные кислоты, а также следы сквалена (до 0,7%) и стерины (около 0,2% фитостерин и токостерины). Состав зависит от сорта, высоты над уровнем моря, сбора урожая и процесса экстракции.
| Жирная кислота | Тип | Процент | исх. |
|---|---|---|---|
| олеиновая кислота | мононенасыщенная | от 55 до 83% | |
| линолевая кислота | полиненасыщенная (омега-6 ) | от 3,5 до 21% | |
| пальмитиновая кислота | Насыщенная | от 7,5 до 20% | |
| Стеариновая кислота | Насыщенная | от 0,5 до 5% | |
| α-Линоленовая кислота | Полиненасыщенная (омега-3 ) | От 0 до 1,5% |
Оливковое масло содержит следы фенолов (около 0,5%), такие как сложные эфиры тирозола, гидрокситирозол, олеокантал и олеуропеин, которые придают оливковому маслу экстра первого холодного отжима его горький вкус, а также придают ему Оливковое масло не является менее 30 фенольных соединений, среди эленоловая кислота, маркер созревания оливок, и альфа- токоферол, один из восьми компонентов семейство витамина E. Олеуропеин вместе с другими близкородственными соединениями, такими как 10-гидроксиолеуропеин, лигстрозид и 10-гидроксилигстрозид, отложите себя тирозол сложные эфиры эленоловой кислоты.
Другие фенольные компоненты включают флавоноиды, лигнаны и пинорезинол.
| Пищевая ценность на 100 г (3, 5 унции).) | |
|---|---|
| Энергия | 3699 кДж (884 ккал) |
| Углеводы | 0 г |
| Жиры | 100 г |
| Насыщенные | 14 г |
| Мононенасыщенные | 73 г |
| Полиненасыщенные омега-3 омега-6 | 11 г 0,8 г 9,8 г |
| Белок | 0 г |
| Витамины | Количество % DV |
| Витамин E | 93% 14 мг |
| Витамин K | 57% 60 мкг |
| Минералы | Количество % DV |
| Железо | 4%0,56 мг |
Ссылка на запись в базе данных USDA | |
| |
| Проценты рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.. Источник: База данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США | |
Одна столовая ложка оливкового масла (13,5 г) содержит информацию о питательной ценности в соответствии с министерством сельского хозяйства США :
| Тип | Обработка. обработка | Насыщенные. жирные кислоты | Мононенасыщенные. жирные кислоты | Полиненасыщенные. жирные кислоты | Температура дымления | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Всего | Олеиновая. кислота. (ω-9) | Всего | α-Линоленовая. кислота. (ω-3) | Линолевая. кислота. (ω-6) | ω -6: 3. соотношение | ||||
| Миндальное масло | |||||||||
| Авокадо | 11,6 | 70,6 | 52-66 | 13,5 | 1 | 12,5 | 12,5: 1 | 250 ° C (482 ° F) | |
| Бразильский орех | 24,8 | 32. 7 | 31,3 | 42,0 | 0,1 | 41,9 | 419: 1 | 208 ° C (406 ° F) | |
| канола | 7,4 | 63,3 | 61,8 | 28,1 | 9,1 | 18,6 | 2: 1 | 238 ° C (460 ° F) | |
| масло кешью | |||||||||
| семена чиа | |||||||||
| масло какао масло | |||||||||
| кокосовое масло | 82,5 | 6,3 | 6 | 1,7 | 175 ° C (347 ° F) | ||||
| Кукуруза | 12,9 | 27,6 | 27,3 | 54,7 | 1 | 58 | 58: 1 | 232 ° C (450 ° F) | |
| хлопок | 25,9 | 17,8 | 19 | 51,9 | 1 | 54 | 54: 1 | 216 ° C (420 ° F) | |
| Льняное семя / льняное семя | 9,0 | 18,4 | 18 | 67,8 | 53 | 13 | 0,2: 1 | 107 ° C (225 ° F) | |
| Виноград семена | 10,5 | 14,3 | 14,3 | 74,7 | - | 74,7 | очень высокая | 216 ° C (421 ° F) | |
| Семя конопли | 7.0 | 9.0 | 9.0 | 82.0 | 22.0 | 54.0 | 2,5: 1 | 166 ° C (330 ° F) | |
| Vigna mungo | |||||||||
| Горчичное масло | |||||||||
| Оливковое | 13,8 | 73,0 | 71,3 | 10,5 | 0,7 | 9,8 | 14: 1 | 193 ° C (380 ° F) | |
| Пальма | 49,3 | 37,0 | 40 | 9,3 | 0,2 | 9,1 | 45,5: 1 | 235 ° C (455 ° F) | |
| Арахис | 20,3 | 48,1 | 46,5 | 31,5 | 0 | 31,4 | очень высокая | 232 ° C (450 ° F) | |
| пекановое масло | |||||||||
| перилловое масло | |||||||||
| рисовое отрубное масло | |||||||||
| сафлоровое | 7,5 | 75,2 | 75,2 | 12,8 | 0 | 12,8 | очень высокая | 212 ° C (414 ° F) | |
| Кунжут | ? | 14,2 | 39,7 | 39,3 | 41,7 | 0,3 | 41,3 | 138: 1 | |
| Соя | Частично гидрогенизированная | 14,9 | 43,0 | 42,5 | 37,6 | 2,6 | 34,9 | 13,4: 1 | |
| Соя | 15,6 | 22,8 | 22,6 | 57,7 | 7 | 51 | 7,3: 1 | 238 ° C (460 ° F) | |
| грецкий орех масло | |||||||||
| Подсолнечн ое (стандартное) | 10,3 | 19,5 | 19,5 | 65,7 | 0 | 65,7 | очень высокое | 227 ° C (440 ° F) | |
| Подсолнечник (< 60% linoleic) | 10,1 | 45,4 | 45,3 | 40,1 | 0,2 | 39,8 | 199: 1 | ||
| Подсолнух р (>70% олеиновой кислоты) | 9,9 | 83,7 | 82,6 | 3,8 | 0,2 | 3,6 | 18 : 1 | 232 ° C (450 ° F) | |
| Хлопковое семя | Гидрированное | 93,6 | 1,5 | 0,6 | 0,2 | 0,3 | 1,5: 1 | ||
| Пальма | Гидрогенизированная | 88,2 | 5,7 | 0 | |||||
| Пищевая ценность выражена в процентах (%) по массе Всего жиров. | |||||||||
.
В Соединенных Штатах FDA позволяет производителям оливкового масла размещать следующее квалифицированное заявление о вреде для здоровья на этикетках продуктов :
Ограниченные и не окончательные научные данные свидетельствуют о том, что употребление около 2 ст. (23 г) оливкового масла в день может снизить риск ишемической болезни сердца из-за мононенасыщенных жиров в оливковом масле. Для достижения этой возможной выгоды оливковое масло должно заменить аналогичное количество насыщенных жиров, а не увеличивать общее количество калорий, которые вы потребляете за день.
В обзоре Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов ( EFSA) в 2011 г. утверждено, что оливковое масло защищает его полифенолами от окисления липидов крови и поддерживает нормальный уровень в крови LDL-холестерин уровни путем замены насыщенных жиров в рационе на олеиновую кислоту. (Регламент Комиссии (ЕС) 432/2012 от 16 мая 2012 г.). Несмотря на свое одобрение, EFSA отметило, что окончательная причинно-следственная связь не была адекватно установлена для потребления оливкового масла и поддержания нормальной (натощак) концентрации в крови триглицеридов, нормальные концентрации холестерина ЛПВП в крови и нормальные концентрации глюкозы в крови.
Мета-анализ 2014 года пришел к выводу, что повышенное потребление оливкового масла было связано со снижением риска всех -вызывают смертность, сердечно-сосудистые события и инсульт, в то время как мононенасыщенные жирные кислоты смешанного животного и растительного происхождения не показали значительных эффектов. Другой метаанализ, проведенный в 2018 году, показал, что потребление оливкового масла с высоким содержанием полифенолов было связано с улучшенными показателями общего холестерина, холестерина ЛПВП, малонового диальдегида и окисленных ЛПНП по сравнению с оливковыми маслами с низким содержанием полифенолов, хотя рекомендовал более длительные исследования, и другие исследования несредиземноморского населения.
Пищевой портал  | Викиучебники Поваренная книга содержит рецепт / модуль по |
 | На Викискладе есть материалы, связанные с Оливковое масло. |
