Пумперникель

редактировать
Пумперникель
Pumpernickel.jpg Кусочек хлеба из пумперникеля
ТипРжаной хлеб
Место происхожденияГермания
Регион или штатВестфалия
Основные ингредиентыРожь мука, ягоды ржи

Пумперникель (английский: ; немецкий: ) - это обычно тяжелый, слегка сладкий ржаной хлеб. традиционно изготавливается из закваски и грубого помола ржи. Сегодня он часто изготавливается из комбинации муки из ржи, а также цельного ржаного зерна («ржаные ягоды»).

Когда-то это была традиционная крестьянская еда, но в основном в течение 20 века различные формы стали популярными благодаря деликатесам и супермаркетам. Современный европейский и североамериканский пумперникель различаются несколькими характеристиками, включая использование дополнительных разрыхлителей. Версия для Северной Америки может содержать красители и ароматизаторы, добавленную пшеничную муку, более высокую температуру выпечки и значительно сокращенное время выпечки.

Содержание

  • 1 Этимология
  • 2 Европа
  • 3 Северная Америка
  • 4 См. Также
  • 5 Ссылки
  • 6 Внешние ссылки

Этимология

Пумперникель

Слово предположительно происходит от старого баварского термина «твердый», относящегося либо к процессу измельчения зерна в муку, либо к плотности конечного хлеба. Согласно Langenscheidts Taschen Wörterbücher (1956), это относится к форме «перекачивания работы».

филолог Иоганн Кристоф Аделунг (1732–1806) утверждает, что это слово имеет происхождение от германского языка, где pumpern был новым верхненемецким языком. синоним метеоризма, а Никель был формой имени Николас, обычно ассоциируемого с гоблином или дьяволом ( например, Старый Ник, знакомое имя Сатана ), или, в более общем смысле, злой дух или демон. Следовательно, pumpernickel означает «пердящий дьявол» или «пердеть дьявола», определение, принятое издателем Random House и некоторыми англоязычными словарями, включая словарь Merriam-Webster. В Словарь американского наследия добавлено «названо так из-за сложности усвоения». Вариант этого объяснения также дается в немецком этимологическом словаре Kluge, в котором говорится, что это слово старше, чем его употребление для этого конкретного вида хлеба, и, возможно, использовалось как насмешливое имя для человека с грубыми манерами ("пердящий Ник ") первый. Изменение значения могло быть вызвано его использованием в качестве насмешливого выражения для (в глазах посторонних) нерафинированного ржаного хлеба, производимого вестфальским населением.

Оксфордский словарь английского языка не связывает это слово с какой-либо конкретной этимологией. Предполагается, что это может означать хулиган или олух, но также сказано «происхождение неизвестно». В OED в настоящее время говорится, что первое употребление на английском языке произошло в 1756 году.

В ложной народной этимологии упоминается Наполеон, который, вторгаясь в Германию, попросил хлеба и ему подали темную вестфальскую рожь. Согласно сказке, Наполеон заявил, что этот хлеб не подходит для него самого, императора, но является хлебом (болью) для Никеля (или Николь), его лошади: «C'est du pain pour Nickel / Nicole!». В вариации той же основной истории Наполеон заявил, что хлеб ему не подходит, а хорош только для его лошади: «C'est bon pour Nickel!». Однако имя Никель не подтверждено ни для одной из многих лошадей Наполеона. Дополнительная народная этимология выросла из «остроумной интерпретации», предложенной сатириком семнадцатого века Иоганном Бальтазаром Шуппом, что хлеб был «хорош только для Николя», прозвища слабой или хилой лошади

.

Европа

Пумперникель долгое время ассоциировался с Вестфалией регионом Германии, впервые упомянутым в печати в 1450 году. Хотя неизвестно, относятся ли это и другие ранние ссылки именно к Хлеб, который стал известен как Пумперникель, Вестфальский Пумперникель, отличается использованием ржаной муки грубого помола и очень долгим периодом выпечки, что придает хлебу характерный темный цвет. Как и большинство традиционных полностью ржаных хлебов, пумперникель традиционно изготавливается с использованием кислой закваски закваски, которая сохраняет структуру теста за счет нейтрализации высокоактивных ржаных амилаз. Этот метод иногда дополняют или заменяют в коммерческой выпечке, добавляя лимонную кислоту или молочную кислоту вместе с товарными дрожжами.

Ломтик польского солода цветной пумперникель

Традиционный немецкий пумперникель не содержит красителей, вместо этого он основан на реакции Майяра, что дает характерный темно-коричневый цвет, сладкий, темный шоколад, кофейный вкус и землистый аромат. Для этого хлеб выпекают в длинных формах с узкой крышкой от 16 до 24 часов в низкотемпературной (около 120 ° C или 250 ° F) духовке, заполненной паром. Подобно французскому pain de mie, вестфальский пумперникель почти не имеет корки. Он очень похож на ржаной, плотный ржаной хлеб с добавлением большого количества цельного зерна.

Разновидности пумперникеля популярны в Нидерландах под названием roggebrood, где он был обычной частью рациона на протяжении веков, и в Дании, где rugbrød - это скоба. Немецкий пумперникель часто продается нарезанным небольшими пакетами в супермаркетах, где его можно сочетать с икрой, копченым лососем, осетром и другими дорогими продуктами на закуски поднос.

Северная Америка

В то время как некоторые коммерческие пекарни массово производят хлеб из пумперникеля для оптовых продаж, многие американские магазины, магазины и семьи используют традиционные рецепты и время выпечки. Некоторые массово производимые в Северной Америке пумперникели могут содержать натуральные красители, такие как меласса, карамельный краситель, кофе или какао-порошок среди других. имитировать различные оттенки коричневого традиционного немецкого пумперникеля. Как это принято в современной коммерческой хлебопекарной практике, коммерческие пекарни по всему миру часто добавляют пшеничную муку, чтобы обеспечить структуру глютена и увеличить рост, а также коммерческие дрожжи для ускорения роста по сравнению с традиционной закваской.. Для увеличения производства и увеличения прибыли отказались от медленной выпечки, характерной для немецкого пумперникеля, в результате чего получается буханка, неотличимая от темного ржаного хлеба. Некоторые магазины и бутики-пекарни в Америке до сих пор используют рецепты многовековой давности, а также часто продают другие немецкие продукты.

См. Также

Ссылки

Внешние ссылки

Wikimedia Commons содержит материалы, связанные с Пумперникель.
Последняя правка сделана 2021-06-02 10:42:54
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте