Войти
Крахмал тапиоки Тапиока (; португальский: ) представляет собой крахмал, извлеченный из запасных корней растения маниока (Manihot esculenta, также известного как маниока), вида, произрастающего в северном регионе и центрально-западный регион Бразилии, но сейчас они распространены по всей Южной Америке. Португальцы завезли растение в большую часть Вест-Индии, Африки и Азии. Многолетний кустарник, адаптированный к жарким условиям тропических низменностей. Кассава лучше справляется с бедными почвами, чем многие другие пищевые растения.
Хотя тапиока является основным продуктом питания для миллионов людей в тропических странах, она обеспечивает только углеводы пищевую ценность и имеет низкую белок, витамины и минералы. В других странах он используется в качестве загустителя в различных пищевых продуктах.
корень маниоки тапиока происходит от слова «типиока», его названия на языке тупи, на котором говорили местные жители, когда впервые прибыли португальцы. d в северо-восточном регионе Бразилии около 1500 года. Это слово тупи переводится как «осадок» или «коагулянт» и относится к сгустковидному осадку крахмала, который получается в процессе экстракции.
У растения маниока есть красные или зеленые ветви с синими веретенами на них. Корень зеленого разветвленного варианта требует обработки для удаления линамарина, цианогенного гликозида, встречающегося в природе в растении, который в противном случае может быть преобразован в цианид. Konzo (также называемая мантакасса) - паралитическое заболевание, связанное с почти исключительным потреблением недостаточно обработанной горькой маниоки в течение нескольких недель.
На севере и северо-востоке Бразилии традиционное общинное производство тапиоки является побочным продуктом маниоковой муки, производимой из корней маниоки. В этом процессе маниок (после обработки для удаления токсичности) измельчается до пульпы с помощью небольшой ручной или дизельной мельницы. Затем эту masa выжимают, чтобы высушить. Влажная масса помещается в длинную тканую трубку, называемую типити. Верхняя часть трубки закрепляется, в то время как большая ветвь или рычаг вставляется в петлю внизу и используется для растягивания всего инструмента по вертикали, выдавливая богатую крахмалом жидкость через ткань и концы. Эта жидкость собирается, и находящиеся в ней (микроскопические) зерна крахмала оседают на дно емкости. Затем надосадочную жидкость сливают, оставляя влажный осадок крахмала, который необходимо высушить, и в результате получается мелкозернистый порошок крахмала тапиоки, похожий по внешнему виду на кукурузный крахмал.
Цветные полупрозрачные палочки из тапиоки В промышленных масштабах, крахмал перерабатывается в несколько форм: растворимый в горячем состоянии порошок, мука, предварительно приготовленные мелкие / крупные хлопья, прямоугольные палочки и сферические «жемчужины». Жемчуг - самая доступная форма; размеры варьируются от 1 мм до 8 мм в диаметре, из которых 2–3 мм являются наиболее распространенными.
Хлопья, палочки и жемчуг должны быть хорошо замочены перед приготовлением, чтобы они увлажнились и впитали воду в два раза больше их объема. После регидратации продукты из тапиоки становятся кожистыми и опухшими. Обработанная тапиока обычно белого цвета, но могут быть цветные палочки и жемчуг. Традиционно, наиболее распространенным цветом для тапиоки был коричневый, но в последнее время стали доступны пастельные тона. Жемчуг тапиока обычно непрозрачен в сыром виде, но становится полупрозрачным при варке в кипящей воде.
Бразилия, Таиланд и Нигерия - крупнейшие в мире производители маниоки. В настоящее время на Таиланд приходится около 60 процентов мирового экспорта.
Пряные и не острые чипсы из тапиоки Сушеный жемчуг тапиоки на 11% состоит из воды и 89% углеводов, без белка или жира. В эталонном количестве 100 грамм сушеная тапиока содержит 358 калорий и не содержит или содержит только следовые количества диетических минералов и витаминов.
A casabe тонкая лепешка из горького корня кассавы без закваски. Первоначально он был произведен коренными араваками и карибами народами, потому что эти корни были обычным растением тропических лесов, где они жили. В восточной Венесуэле многие коренные народы до сих пор живут касабэ. Это их главный хлебный продукт. Коренные общины, такие как йе-куана, кари-ча, яномами, гуарао или варао, происходящие из народов карибской или аравакской национальностей, по-прежнему делают касабэ.
Касабэ выпекают в небольшая коммерческая пекарня Чтобы приготовить касабэ, крахмалистый корень горькой маниоки измельчают до состояния кашицы, а затем отжимают, чтобы удалить горькую жидкость молочного цвета, называемую яр. Он уносит с собой ядовитые вещества из мякоти. Традиционно это выжимание производится в себукане, трубчатом сетчатом фильтре длиной от 8 до 12 футов (3,7 м), сотканном по характерному спиральному узору из ладоней листьев. Себукан обычно подвешивают на ветке дерева или потолочной шесте, и он имеет закрытое дно с петлей, прикрепленной к фиксированной палке или рычагу, который используется для растягивания себукана. Когда рычаг опускается, растягивая себукан, спиралевидный рисунок плетения заставляет сетчатый фильтр сжимать мякоть внутри. Это похоже на действие китайской ловушки для пальцев. Мякоть выкладывают в тонкие круглые лепешки диаметром около 2 футов (0,61 м) на budare для жарки или тостов.
Тонкие и хрустящие лепешки касабэ часто ломаются и едят как крекеры. Как и хлеб, касабэ можно есть отдельно или с другими блюдами. Более толстые касабэ обычно едят слегка увлажненными. Достаточно нескольких капель жидкости, чтобы превратить сухую касабе в мягкий гладкий хлеб.
ароматизированный таро пузырьковый чай с жемчугом тапиоки шарики тапиоки, также известные в некоторых культурах как боба, получают путем пропускания влажного крахмала через сито под давлением. Жемчужная тапиока - распространенный ингредиент в десертах Юга, Востока и Юго-Восточной Азии , таких как falooda, колак, суп из саго и в сладких напитках, таких как пузырьковый чай, фруктовый кашель и тахо, где они обеспечивают Жевательный контраст со сладостью и гладкой текстурой напитка. Мелкий жемчуг предпочтительнее использовать в пудингах. В Бразилии жемчуг готовят с добавлением вина или другой жидкости для придания аромата и называют сагу.
Крупный жемчуг предпочтительнее использовать в напитках. Эти жемчужины чаще всего коричневые, а не белые из-за добавления сахара и традиционно используются в черном или зеленом чайных напитках. Они используются в качестве различных цветов в льда для бритья и горячих напитков. Жемчуг тапиоки можно использовать не только в пудингах и напитках, но и в тортах.
Маленькая непрозрачная жемчужная тапиока перед замачиванием Для переработки муки маниоки в жемчуг тапиоки требуется промежуточная стадия продукта, называемого тапиоковой крошкой. Крошка тапиоки - это высушенная мука из маниоки, которая частично желатинизирована, поэтому она выглядит как хлопья или гранулы неправильной формы.
Напротив, для изготовления жемчужин из крахмала используется другой процесс обжарки. Чтобы сформировать жемчуг, песчинки тапиоки можно разрезать или выдавить в форме жемчуга, маленького (3 мм) или большого (6-8 мм). Жемчуг подвергается термовлажностной обработке, которая может продлить срок хранения до 2 лет.
Жемчуг тапиока обладает множеством уникальных свойств, которые способствуют текстуре и ощущению во рту. Многие из этих физических свойств являются результатом состава крахмала и в значительной степени зависят от обработки. Жемчуг тапиока характерно мягкий и жевательный, с заметной эластичной текстурой и полупрозрачным внешним видом.
Во время Второй мировой войны из-за нехватки еды в Юго-Восточная Азия, многие беженцы выжили на тапиоке. Маниока легко размножается стеблевым срезанием, хорошо растет на почвах с низким содержанием питательных веществ и может собираться каждые два месяца, хотя для полного созревания требуется десять месяцев. Растение обеспечивало столь необходимые углеводы и другие питательные вещества.
Корень тапиоки можно использовать для производства биоразлагаемых пакетов, разработанных из смолы тапиоки растения в качестве жизнеспособного заменителя пластика. Он не только биоразлагаемый, но и компостированный, возобновляемый, повторно используемый, перерабатываемый и устойчивый. Другие продукты из смолы тапиоки включают многоразовые перчатки, накидки и фартуки.
Крахмал тапиоки, обычно используемый для накрахмаливания рубашек и одежды перед глажкой, могут продаваться в бутылках с натуральной камедью крахмалом для растворения в воде или в аэрозольных баллончиках.
Низкое содержание амилозы и низкое остаточное содержание в сочетании с высоким молекулярная масса амилозы, делает тапиоку полезным исходным материалом для модификации в различные специальные продукты. Применение крахмала тапиоки в специализированных продуктах становится все более популярным. Влияние добавок на термические переходы и физические и химические свойства может повлиять на качество и стабильность при хранении продуктов на основе тапиоки.
Соль часто добавляют в продукты на основе крахмала для улучшения вкуса и функциональности, так как она может повысить температуру желатинизации крахмала тапиоки, а также замедлить ретроградацию образующихся гелей при охлаждении. Катионы, особенно Na и Ca, могут электростатически взаимодействовать с атомами кислорода в молекуле глюкозы крахмального полимера. Это взаимодействие вызывает антипластифицирующий эффект и увеличивает конкуренцию за доступную воду, повышая температуру стеклования желатинизированной молекулы.
Когда корнеплоды продаются перерабатывающим предприятиям, он должен достигнуть в течение 24 часов после сбора урожая, чтобы обеспечить свежесть сырья и предотвратить рост микрофлоры. Это будет наблюдаться в виде коричнево-черного обесцвечивания только что сломанного корня.
Все потоки технологической воды содержат некоторое количество диоксида серы для контроля роста микробов. Высушенный крахмал обеспечивает стабильный при хранении продукт. Например, сырые сушеные жемчужины тапиоки имеют стабильность при хранении не менее 2 лет, тогда как свежеприготовленные жемчужины могут храниться в холодильнике 10 дней. Эта разница объясняется разницей активности воды влажного и высушенного продукта, причем первый создает гораздо более благоприятные условия для роста микробов.
Бейджу, бразильская лепешка из тапиоки, в Олинда, Пернамбуку.В бразильской кухне тапиока используется для различных блюд. В бейджу (или биджу) тапиоку увлажняют, процеживают через сито до муки грубого помола, затем посыпают горячей сковородой или сковородой, где жар заставляет крахмалистые зерна плавиться в лепешку, напоминающую зерновой блин. Затем его можно намазать маслом и съесть как тост (его наиболее распространенное использование в качестве блюда для завтрака), или его можно заполнить или покрыть либо салгадо (рецепты соленой выпечки), либо дози (рецепты сладкой выпечки), которые определяют вид еды. тапиока используется для завтрака / ужина или десерта. Для начинок можно выбрать масло, сыр, ветчину, бекон, различные виды мяса, шоколада, фруктов, таких как кокосовая стружка, сгущенное молоко, шоколад с кусочками банана или клубники, Nutella и корицей среди прочего. Такое блюдо из тапиоки обычно подают теплым.
Региональный десерт под названием сагу также готовят в Южной Бразилии из жемчуга тапиоки, приготовленного с корицей и гвоздикой в красном вине. Корень маниоки известен по всей стране под разными названиями: мандиока на севере, в центрально-западном регионе и в Сан-Паулу; тапиока или макаксира на северо-востоке; айпим на юго-востоке (особенно в Рио-де-Жанейро).
Мелкозернистый крахмал тапиоки называется полвилхо и классифицируется как «сладкий» или «кислый». Кислый полвильо обычно используется в таких блюдах, как pão de queijo или «сырный хлеб», в котором крахмал смешан с твердым сыром, обычно созревшим сыром Минас (может быть заменен сыр пармезан ), яйца с маслом и запеченные в духовке. Конечный результат - ароматный, жевательный и эластичный хлеб, который можно встретить по всей стране. Поджаренная мука из маниоки смешивается с протертыми бобами, чтобы приготовить блюдо tutu de feijão.
В Колумбии и Венесуэле, arepas может быть приготовлен из тапиоковой муки, а не из кукурузной муки. Тапиока arepas, вероятно, предшествовала arepas кукурузной муки; среди традиционных культур Карибского бассейна их называют casabe. Как в испанской, так и в португальской Южной Америке, тапиока или юка, крахмал используется для приготовления региональных вариаций запеченной сырной булочки, известной как pandebono, pan de yuca, pão de queijo, chipá или cuñapé, среди других имен.
Целый необработанный корень кассавы также имеет множество кулинарных применений по всей Южной Америке.
Пудинг из тапиоки Хотя тапиока часто ассоциируется с пудингом из тапиоки, десертом в Соединенных Штатах, тапиока также используется в других блюдах. Люди, соблюдающие безглютеновые диеты, могут есть хлеб, приготовленный из муки тапиоки (хотя этим людям нужно быть осторожными, так как в некоторую муку тапиоки добавлена пшеница). Сироп тапиоки иногда добавляют в качестве подсластителя к широкому спектру продуктов и напитков в качестве альтернативы сахарозе или кукурузному сиропу.
Тапиока - это основной продукт питания, из которого такие блюда, как перец горшок, а также спирт. Ее можно использовать для чистки зубов, в качестве пищевого продукта, приготовленного с мясом или рыбой, а также в десертах, таких как пюре из маниоки.
В частности, в сельской местности Кубы в начале испанского правления популярность тапиоки росла, потому что ее было легко выращивать урожай и транспортировку в близлежащие испанские поселения, что в конечном итоге повлияло на то, как земля и люди были разделены в ту раннюю имперскую эпоху.
В различных азиатских странах жемчуг тапиока широко используется и остается известные как сагудана, шабудана или шабудана (жемчуг саго ) или сабба акки (в каннада ). Из жемчуга делают закуски. Жемчуг тапиоки - незаменимый ингредиент для тайваньского пузырькового чая.
Тайский пудинг из тапиоки В Юго-Восточной Азии корень маниоки обычно нарезают ломтиками, клиньями или полосками, жарят и подают как чипсы из тапиоки, аналогичные картофельные чипсы, дольки или картофель фри. Другой метод - отварить большие блоки до мягкости и подавать их с тертым кокосом в качестве десерта, слегка подсоленным или подслащенным, обычно с пальмовым сахаром сиропом. В Таиланде это блюдо называется мансампаланг.
Коммерчески приготовленная тапиока имеет множество применений. Порошок тапиоки обычно используется в качестве загустителя для супов и других жидких продуктов. Он также используется в качестве связующего в фармацевтических таблетках и натуральных красках. Из муки делают нежный хлеб, торты, бисквиты, печенье и другие деликатесы (см. Также мука Майда ). Хлопья тапиоки используются для загущения начинки пирогов, приготовленных из фруктов с высоким содержанием воды.
Типичный рецепт желе из тапиоки можно приготовить, вымыв 2 столовые ложки тапиоки, налив пол-литра воды и замочив в течение трех часов. Смесь поставить на слабый огонь и варить на медленном огне до прозрачности. Если слишком густой, можно добавить немного кипятка. Его можно подсластить белым сахаром, приправить кокосовым молоком или небольшим количеством вина, а также есть отдельно или со сливками.
Крекеры из тапиоки из Индонезии, продаваемые на Лос-Анджелесе, Калифорнии рынке Крупук или индонезийские традиционные крекеры, являются крупными использование крахмала тапиоки в Индонезии. Самый распространенный крупук - это керупук кампунг или керупук ачи, приготовленный из крахмала тапиоки. Крахмал тапиоки может быть ароматизирован измельченными креветками в виде крупук уданг (креветочный крекер ) или крупук икан (рыбный крекер ). Тонко нарезанные или иногда довольно толстые кассавы также сушили на солнце и обжаривали во фритюре, чтобы получить крипик крекеры сингконг (чипсы из маниоки или чипсы из тапиоки ). Вариант острого и острого крипик-сингконга, покрытый сахаром и перцем чили, известен как крипик баладо или керипик санджай, фирменное блюдо города Букиттинги на Западной Суматре.
Силок - закуска для пельменей с шариками тапиоки. Тапай изготавливается путем ферментации больших блоков дрожжевой бактериальной культурой для получения сладкого и слегка алкогольного десерта. Дальнейшая ферментация высвобождает больше жидкости и алкоголя, в результате чего получается кислый алкогольный напиток Tuak.
Вариантом чипсов, популярных среди малайцев, является керепек педас, где чипсы покрыты острым, сладким и острым чили и луковая паста или самбал, обычно с добавлением жареных анчоусов и арахиса.
Выращивание этого растения также широко распространено на Малайском полуострове, где в руках китайцев клубни маниоки весом от 4 до 13 кг (8,8–28,7 фунтов) сначала очищаются, а затем тщательно промываются. Проходя между валками, они превращаются в кашицу, которую снова тщательно промывают, а затем взбивают с водой. Это приводит к тому, что фекала отделяется и проходит через очень мелкое сито, в результате чего образуется мука. Муку многократно промывают, а затем кладут на циновки для отбеливания под воздействием солнца и воздуха. Отсюда можно применить различные приложения, чтобы дать начало популярному и любимому жемчугу тапиоки в напитках с пузырьковым чаем, также известном как боба. Жемчужная тапиока получается путем помещения муки в раму в форме колыбели, покрытую холстом, где она слегка увлажняется и вращается для гранулирования. Наконец, сушат на солнце, затем на огне в смазанной жиром железной сковороде и готов к продаже.
Иногда используется сабудана. в десертных блюдах. Фалуда, популярное блюдо, летом также готовится из творога, льда и других ингредиентов.
Жемчуг тапиока является обычным ингредиентом традиционных индийских блюд, таких как кхир.
Жемчуг тапиока используется для приготовления сабуданы кичди, пакода, которое обычно едят во время врата.
Приготовленное блюдо из маниоки из Кералы, Индия Кассава в индийском английском языке называется тапиока. Приготовленная маниока называется каппа или маричини на малаялам, языке, на котором говорят 38 миллионов человек в южноиндийском штате Кералам.
. Он был введен в 1880–1885 гг. Н.э. тогдашним Махараджей Траванкор Вишакхам Тирунал Рама Варма после великого голода, поразившего королевство, вместо риса.
Тапиока широко потребляется в Керале. Его принимают на завтрак или в качестве основного продукта питания. Его кипятят (после снятия шкуры и нарезки на большие лепешки длиной около 6–8 см (2,4–3,1 дюйма) или на маленькие кубики по 2 см (0,79 дюйма)) в воде до надлежащей готовности, а затем воду сливают. После приготовления его можно смешать с тертым кокосом, перцем чили, солью, куркумой и т. Д., Затем приготовить на пару и превратить в пюре. При желании его можно украсить маслом с горчицей, луком, листьями карри и т. Д. Пирожные с тапиокой (чендан каппа) часто едят с простым соусом чили (паста из зеленого / красного перца чили + шалот + маленький красный лук + чеснок + соль + масло).
Пюре из тапиоки сочетается с мясным или рыбным карри, особенно сардинами, как деликатес в Керале. Еще одна популярная комбинация - пюре из тапиоки с сушеными солеными сардинами, приготовленными непосредственно на угле, и зеленым перцем чили.
Тапиоку можно хранить в течение более длительного времени, пропарив ее и высушив, после снятия шкуры и нарезки на кусочки толщиной 0,5 см. Это называется унакка каппа (сушеная тапиока). Также популярны чипсы из тапиоки, тонко нарезанные вафли из тапиоки, похожие на картофельные чипсы.
В тамильском корни тапиоки называются маравалли кижангу и используются для приготовления чипсов. Жемчуг тапиока на тамильском языке называют «джаввариси». Большинство деликатесов готовят из этой формы тапиоки, потому что с ней относительно легче обращаться, чем с самим сырым корнем. Тапиока выращивают больше в нескольких районах, обеспечивая стабильный доход фермерам. Тапиоку можно употреблять в сыром виде (после снятия кожуры / внешнего покрытия) или отваривать для различных блюд или закусок.
В Нагаланде и Мизорам в Северо-Восточной Индии тапиоку едят в качестве закуски. Обычно ее кипятят с небольшим количеством соли в воде после снятия шкуры или для приготовления закусок сушат тапиоку после нарезки. Затем его измельчают в муку и превращают в тесто, чтобы сделать обожженное или запеченное печенье. На своем местном диалекте они называют это кури алоо, что означает «древесный картофель». Эти чипсы едят все слои общества как деликатес. Кожа тапиоки, которая не является съедобной для человека, откладывается для приготовления пищи для домашних свиней.
В Ассам сабудана также используется как заменитель вареного риса (бхаат) для больных пожилых или немощных для облегчения пищеварения и повышения сил.
Он известен как «мангнокка» на Шри-Ланке, а также по своим сингальским и тамильским названиям. Обычно его едят вареным со смесью лука чили, называемой «луну мирис самбол» (разновидность сальсы) или кокосовой стружкой самбал. Еще одно популярное блюдо из маниоки - это карри, приготовленный на кокосовом молоке с добавлением куркумы. В то же время, жемчуг тапиоки популярен как деликатес. Одно время жемчуг тапиоки использовался для крахмала одежды путем кипячения жемчуга тапиоки с одеждой. Пряные чипсы из маниоки также являются популярной закуской, которую обычно продают уличные торговцы и в уличных магазинах.
Сушка чипсов из маниоки в Конго Тапиока едят в регионах Нигерии и Ганы как обычную еду, обычно за завтраком.. Маниока - основной продукт питания в Западной Африке, где ее широко едят. В Нигерии маниоку натирают и обжаривают в сухом виде с получением гарри, которое едят, добавляя воду, сахар и / или арахис, а также мясо или копченую рыбу. Гарри также превращается в эба, добавляя горячую воду, это едят с тушеным мясом или супом. Иджебу жители Нигерии делают холодный вариант эбы, растирая смесь кулаком, пока она не станет однородной; это называется фешелу. Эгбы из Абеокута, штата Огун очищают, сушат и измельчают маниоку в порошок, называемый элубо, который затем превращается в амала паки и съедается с тушеным мясом из джутовых листьев, называемым эведу.
В Лагосе маниока перерабатывается в тапиоку, которая готовится на кокосовом молоке и сахаре, ее можно есть как завтрак, так и десерт на вечеринках или ужинах. Это называется менгау.
Игбо из Восточной Нигерии добавляют пальмовое масло и другие приправы в тертую маниоку во время жарки, блюдо, называемое абача.
Народы дельты Нигера извлекают крахмал из маниоки, приготовленной в крахмал, который едят с перечным супом.
В Гане маниоку очищают, варят до готовности, затем растирают в большой деревянной ступке и пестиком, пока она не станет однородной. Это называется фуфу. Его едят с супом.
Тапиока не так широко используется в Европе, но несколько стран используют тапиоку. В Бельгии маленькие белые жемчужины тапиоки добавляют в прозрачные супы. Шарики из тапиоки используются во французских десертах, таких как парфе. В Соединенном Королевстве пикантная закуска Skips производится из ароматной тапиоки.
Тапиока также широко доступна в сушеных формах и используется для приготовления пудинга из тапиоки в некоторых странах.
 | Викискладе есть средства массовой информации, связанные с тапиокой. |
