Войти
 | |
| Альтернативные названия | Чипсы |
|---|---|
| Курс | Закуска, гарнир |
| Место происхождения | Великобритания, 1817 |
| Температура сервировки | Комнатная температура |
| |
картофельные чипсы (часто просто чипсы ) или чипсы (в британском и ирландском английском) - это тонкие ломтики картофеля., которые были обжарены во фритюре или запечены до хрустящей корочки. Обычно их подают в качестве закуски, гарнира или закуски. Основные чипсы вареные и соленые ; дополнительные разновидности производятся с использованием различных ароматизаторов и ингредиентов, включая травы, специи, сыры, другие натуральные ароматизаторы, искусственные ароматизаторы и добавки. Картофельные чипсы составляют значительную часть рынка закусок и полуфабрикатов в западных странах. Общий доход мирового рынка картофельных чипсов в 2005 г. составил 16,49 млрд долларов США. На их долю приходилось 35,5% от общего рынка пикантных снеков в том году (46,1 млрд долларов США).
Самый ранний известный рецепт чего-то похожего на сегодняшние картофельные чипсы находится в книге Уильяма Китчинера Оракул Кука, опубликованной в 1817 году. бестселлер в Великобритании и США. Рецепт «Картофель, обжаренный на ломтиках или стружках» издания 1822 года гласит: «Очистите большой картофель… нарежьте его стружкой по кругу, как если бы вы чистили лимон; хорошо высушите его чистой тканью и обжарьте на сале или в капле».. Британская книга 1825 года о французской кулинарии называет их «Pommes de Terre frites» (второй рецепт) и призывает к обжариванию тонких ломтиков картофеля в «топленом масле или гусиной капле», осушенных и посыпанных солью. Ранние рецепты картофельных чипсов в США можно найти в книге Мэри Рэндольф «Дом-жена Вирджинии» (1824 г.) и в N.K.M. Книга Ли Кука (1832), обе из которых явно цитируют Китчинера.
Легенда связывает создание картофельных чипсов с Саратога-Спрингс, Нью-Йорк десятилетия спустя, чем первый записанный рецепт. К концу девятнадцатого века популярная версия истории приписывала это блюдо Джорджу Краму, повару в Moon's Lake House, который 24 августа 1853 года пытался умилостивить несчастного покупателя. Заказчик все время присылал обратно свой жареный картофель, жалуясь, что он слишком толстый, «мокрый» или недостаточно соленый. Разочарованный, Крам очень тонко нарезал несколько картофелин, обжарил их до хрустящей корочки и приправил дополнительной солью. К его удивлению, заказчику они понравились. Вскоре они стали называться «Чипсы Саратога» - название, которое сохранилось до середины двадцатого века. Версия этой истории была популяризирована в 1973 году в национальной рекламной кампании компании St. Regis Paper Company, производившей упаковку для чипсов, утверждая, что клиентом Крам был Корнелиус Вандербильт. В то время Крам уже был известен как шеф-повар, а к 1860 году он владел рестораном на берегу озера, который назвал Crum's House. Торговая марка «Saratoga Chips» существует и сегодня.
В 20-м веке картофельные чипсы распространились не только на ресторанные блюда, приготовленные шеф-поваром, но и начали массовое производство для домашнего потребления. Дейтон, штат Огайо Mikesell's Potato Chip Company, основанная в 1910 году, считается «старейшей компанией по производству картофельных чипсов в Соединенных Штатах». Компания Tri-Sum Potato Chips из Новой Англии, основанная в 1908 году как Leominster Potato Chip Company в Леоминстере, Массачусетс, утверждает, что является первым производителем картофельных чипсов в Америке.
Реклама картофельных чипсов Smith's В соответствии с идеей, выдвинутой Smiths Potato Crisps Company Ltd, основанной в 1920 году, Фрэнк Смит упаковал кусочек соли со своими чипсами в жиронепроницаемые бумажные пакеты, которые были проданы вокруг Лондона. В остальном картофельные чипсы оставались непригодными до тех пор, пока Джо «Спад» Мерфи, владелец ирландской компании по производству чипсов Tayto, не разработал технологию добавления приправ во время производства. После некоторых проб и ошибок Мерфи и его сотрудник Шеймус Берк изготовили первые в мире чипсы с приправами: сыр с луком и соль с уксусом. Компании по всему миру стремились купить права на технику Тайто.
Первые ароматизированные чипсы в Соединенных Штатах ароматизатор барбекю производились и продавались к 1954 году. В 1958 году Herr's была первой компанией, которая представила картофельные чипсы со вкусом барбекю в Пенсильвании.
Чипсы, продаваемые на рынках, обычно продавались в жестяных банках или вынимались из стеклянных контейнеров на витринах и доставлялись на лошади и повозке. Ранние пакеты для картофельных чипсов были вощеной бумагой с утюженными концами или скрепками. Сначала картофельные чипсы расфасовывали в бочки или жестяные банки, так что на дне чипсы оставались несвежими и крошились.
В 1920-х годах Лаура Скаддер, предприниматель из Монтерей-Парк, Калифорния, начала заставлять своих рабочих брать домой листы вощеной бумаги, чтобы гладить в виде пакетов., которые на следующий день были заполнены чипсами на ее заводе. Этот новаторский метод позволяет уменьшить крошку и дольше сохраняет чипсы свежими и хрустящими. Это нововведение, наряду с изобретением целлофана, позволило картофельным чипсам стать продуктом массового потребления. Сегодня чипсы упаковываются в пластиковые пакеты с продувкой азотом перед герметизацией для продления срока хранения и защиты от раздавливания.
Чипы в чайнике Чипы были длинными изготавливается периодическим процессом, при котором ломтики картофеля ополаскиваются холодной водой для выделения крахмала, жарятся при низкой температуре 300 ° F (150 ° C) и непрерывно измельчаются, чтобы предотвратить их слипание.
Промышленный прогресс привел к переходу на производство с помощью непрерывного процесса, когда щепа пропускается через чан с горячим маслом и сушится в конвейерном процессе.
Некоторые мелкие производители продолжали использовать пакетный процесс, особенно в Мауи. В 1980 году, вдохновленный Чипом Мауи, предприниматель начал Картофельные чипсы Кейп-Код, чтобы производить более толстые, приготовленные партиями картофельные чипсы «по-гавайски», которые стали известны как чайные чипсы (США) или ручные. -приготовленные (британские) чипсы и стали предметом премиум-класса для гурманов. Чипсы для чайников более толстые, а поверхностный крахмал не смывается, что приводит к стилю чипсов, называемого «твердый укус».
A Бангладешская версия картофельных чипсов, продаваемая как «картофельные крекеры». «В англоязычном мире существует мало согласованности в названии этого блюда. В североамериканском английском используются «чипсы», хотя канадцы могут также называть картофель фри, особенно толстый, «чипсами». «Чипсы» можно использовать для тонких жареных ломтиков из картофельной пасты. Примером этого типа закуски является Pringles, которая решает продавать свой продукт как «картофельные чипсы» даже в Соединенных Штатах.
В Соединенном Королевстве и Ирландии «чипсы» - это картофельные чипсы, которые едят при комнатной температуре, тогда как «чипсы» похожи на картофель фри (как в «рыба с жареным картофелем ») и подаются горячими. В Австралии, некоторых частях Южной Африки, Новой Зеландии, Индии и Вест-Индии, особенно в Барбадосе обе формы картофельного продукта известны просто как «чипсы», как и более крупный сорт «домашнего приготовления». На севере Новой Зеландии их иногда ласково называют «чиппи», однако по всей стране они продаются как «чипсы». В Австралии и Новой Зеландии иногда различают «горячие чипсы» (жареный картофель) и «чипсы» или «картофельные чипсы». В Бангладеш они обычно известны как «чипсы» или «чипсы», и гораздо реже как «чипсы» (произносится «кирисп») и в местном масштабе - alu bhaja (из-за их сходства с жареным картофельным блюдом., бхаджи ).
В немецкоязычных странах (Австрия, Германия: «Kartoffelchips», часто сокращенно до «Chips»; Швейцария: «Pommes Chips») и в странах бывшей SFR Югославии жареные тонкие ломтики картофеля известны как «чипсы» (местное произношение очень похоже на английское произношение), с явным отличием от картофеля фри. В Бразилии картофельные чипсы «по-домашнему» известны как batatas portuguesas («португальский картофель»), если их стороны относительно гладкие, и batatas prussianas («прусский картофель»), если на их сторонах виден вафельный бисквит. похожи на узор, в то время как похожие на американские промышленные картофельные чипсы, изготовленные из теста на основе обжаренного картофельного пюре, известны как «чипсы батата» («картофельные чипсы») или просто «чипсы».
Большинство картофельных чипсов содержат высокие уровни натрия из соли. Это было связано с проблемами со здоровьем, такими как высокое артериальное давление. Однако исследователи из Лондонского университета королевы Марии в 2004 году отметили, что небольшой «пакетик соленых чипсов» содержит меньше соли, чем порция многих хлопьев для завтрака, включая «все марки кукурузных хлопьев. продается в Великобритании ».
Некоторые компании, производящие картофельные чипсы, отреагировали на давнишние опасения, вложив средства в исследования и разработки для изменения существующих рецептов и создания продуктов, заботящихся о здоровье. Исследования PepsiCo показывают, что около 80% соли на чипсах не ощущается языком до того, как ее проглотят. Компания Frito-Lay потратила 414 миллионов долларов в 2009 году на разработку продукта, включая разработку кристаллов соли, которые позволили бы снизить содержание соли в картофельных чипсах Lay's без отрицательного воздействия на вкус.
Доступны несоленые чипсы, например давний британский бренд Salt 'n' Shake, чипсы которого не приправлены, а вместо этого включают небольшой пакетик соли саше в пакет для приправы по вкусу. Многие другие популярные в США бренды, такие как Frito-Lay, также предлагают такой продукт.
Другой возможной проблемой для здоровья, связанной с картофельными чипсами, является акриламид, который образуется при жарке или запекании картофеля при высоких температурах. Исследования показывают, что у лабораторных животных, подвергшихся воздействию высоких уровней акриламида, развивается рак; однако в настоящее время неясно, существует ли подобный риск для людей. В августе 2008 года генеральный прокурор Калифорнии Джерри Браун объявил о мировом соглашении с Frito-Lay, Kettle Foods и Lance Inc.. создателей картофельных чипсов «Кейп-Код» за нарушение Закона штата о безопасности питьевой воды и токсичных веществ. В 2005 году штат утверждал, что картофельные чипсы этих компаний не смогли документально подтвердить наличие в них высоких уровней акриламида, который с 1990-х годов внесен в список Калифорнии как канцероген. Эти компании заплатили штрафы и согласились снизить уровень акриламида до уровня ниже 275 частей на миллиард. Многие производители картофельных чипсов пытаются удалить сгоревшие и, следовательно, потенциально богатые акриламидом чипсы перед упаковкой. Большие сканеры используются для удаления стружек, наиболее подверженных воздействию тепла.
В Канаде приправы включают уникальный полностью одетый, поскольку а также рассол с укропом, халапеньо, кетчуп, барбекю, сметана и лук, а также соль и уксус. В 2006 году Lay's представила чипы васаби в Торонто и Ванкувере, но больше не предлагает их. Lays недавно выпустила новые Poppables Lay's, которые представлены в трех вариантах: морская соль и уксус, медовое барбекю, морская соль и белый чеддер. Loblaw, крупнейший в Канаде розничный торговец продуктами питания, предлагает несколько необычных вкусов под своим брендом President's Choice, в том числе путин, кленовый бекон, ямайский вяленый цыпленок, греческую фету и оливковое масло, хот-дог и ребрышки барбекю.
В Гонконге двумя наиболее известными картофельными чипсами являются пряный «этнический» сорт Calbee, и барбекю от Джека и Джилла. Lay's также популярны в Гонконге.
В Индонезии картофельные чипсы обычно называются крипик кентанг и традиционно подпадают под категорию крипик. На индонезийском рынке картофельных чипсов в основном управляют два бренда; Indofood 's Chitato (с 1990-х годов) и Lay's (Frito-Lay ). В 2014 году японская компания Calbee и индонезийская компания Wings Food создали совместное предприятие Calbeewings, которое занималось продажей картофельных чипсов Potabee в Индонезии.
Общие вкусы картофельных чипсов, продаваемые в Индонезии, включают говяжий шашлык, пряную курицу, сыр и простую соль. Картофельные чипсы Lay's, продаваемые в Индонезии, доступны в 6 вариантах вкуса; сливочное масло с медом, сметана и лук, водоросли нори, шашлык из говядины, классический соленый вкус и терияки из лосося. Potabee, продаваемый в Индонезии, предлагает два вкуса; шашлык из говядины и морские водоросли на гриле. В 2018 году Chitato запустил кампанию Do Us A Flavor, в которой продаются три необычных аромата; говядина ренданг, золотистый яичный желток с жареным крабом и липкий рис с манго.
В Ирландии два самых популярных вкуса - сыр и лук, соль и уксус. Однако в Ирландии слово «Тайто» является синонимом картофельных чипсов после бренда Tayto и может использоваться для описания всех разновидностей чипсов, в том числе тех, которые не производятся Tayto. Hunky Dorys и King - другие популярные ирландские бренды. В ноябре 2010 года компания Tayto открыла тематический парк под названием «Tayto Park ".
в Германии, Бельгии и Нидерланды традиционно были доступны только два вкуса: красный перец (Paprika, иногда также называемый ungarisch (от «венгерский »)) и соленый (gesalzen). это наиболее распространенные и популярные виды, но некоторые продавцы начали предлагать ряд других вкусов, таких как сметана и лук, сыр, восточные или более экзотические приправы, такие как «Чакалака », «Карривурст "," Pommes "(картофель фри)," Rot-weiss "(красный и белый - картофель фри с томатным кетчупом и майонезом ). Картофельные чипсы из молотого картофеля называются Stapelchips, а не Kartoffelchips по юридическим причинам.
In Colombia, лимон, цыпленок, продаются чоризо и стейк из филе с грибным соусом ароматизированные картофельные чипсы.
B сова чипсов со вкусом пиццы в Японии В Японии ароматизаторы включают норисио (нори и соль), консоме, васаби, соевый соус и масло, чеснок, слива, барбекю, пицца, майонез и черный перец. Чили, гребешок с маслом, терияки, такояки и якитори чипсы. Основными производителями являются Calbee и Koikeya.
Walkers соль и уксус 
McCoy's чипсы с гофрированной резкой Рынок в США. Королевство возглавляет Walkers, на долю которого в 2013 году приходилось 56% британского рынка чипсов. Walkers известен широким ассортиментом чипсов, самые популярные из которых - сыр и лук, соль и уксус, коктейль из креветок, Говядина и лук, жареный цыпленок, копченый бекон, вустерский соус, маринованный лук, томатный кетчуп и Salt Shake - Original.
Более экзотические ароматы - тайский сладкий перец чили, жареная свинина и сливочно-горчичный соус, лайм и тайский специи, курица с итальянскими травами, Spicy Sriracha, BBQ Pulled Pork, морская соль и треснувший черный перец, морская соль и яблочный уксус, пряный и ароматный карри, индейка и бекон, карамелизированный лук и сладкий бальзамический уксус, Stilton и клюква. С 2008 года Walkers запустила кампанию «Сделай нам вкус», призывая британскую публику придумать уникальные вкусы для своих чипсов. Шесть ароматов были выбраны из числа представленных и выпущены в виде специальных выпусков. В 2014 году общественность должна была выбрать один из основных ингредиентов Уокерса, который состоял из шести вкусов со всей Великобритании - Сомерсет Чеддер, Девонширский цыпленок, Норфолкская свинина, Дорсетская сметана, Помидоры из долины Ившем и Абердин-Ангус Говядина - добавьте свой неповторимый вкус. В 2018 году Walkers выпустил шесть новых вкусов, чтобы отпраздновать 70-летие бренда, каждый из которых представляет разные десятилетия.
В 1981 году хозяин The Vaults в выпустил чипсы со вкусом ежа. 233>Уэлшпул, Филип Льюис, для своих клиентов, которые спрашивали их в шутку. Они стали неожиданно популярными, но это вызвало споры. Высказывались опасения, что настоящих ежей забивают, но оказалось, что на самом деле они были приправлены свиным жиром. Затем это вызвало опасения по поводу ложной рекламы, и поэтому с органами по торговым стандартам был согласован компромисс: маркировка была изменена на «Hedgehog® Flavored Crisps».
В США, картофельные чипсы производятся национальными сетями, такими как Frito-Lay, Pringles and Kettle Brand; крупные региональные бренды, такие как Jay's of Chicago, Better Made of Detroit и Old Dutch of Minneapolis; и специализированные бренды с местным или неравномерным распределением.
Ароматизаторы для картофельных чипсов включают разновидности барбекю, а также сметану и лук, сметану и чеддер, соль и уксус, ранчо, халапеньо и сыр. "Горячий" - это распространенный вкус, такой как Jay's Hot Stuff и Better Made Red Hot. Better Made также производит чипсы Rainbow, сильно прожаренные чипсы темного цвета, от которых отказались бы большинство переработчиков. В Южном заливе, Zapp's в Грамерси, штат Луизиана, делают жареные в чайнике чипсы с использованием региональных вкусов, таких как Crawtator, Cajun dill, Voodoo и креольский лук.
Пенсильвания лидирует в Соединенных Штатах по производству картофельных чипсов, и несколько источников окрестили ее «столицей картофельных чипсов». Компании из Пенсильвании, производящие картофельные чипсы, включают Utz Quality Foods, Herr's Snacks, Snyder's of Berlin, Snyder's of Hanover, Картофельные чипсы Martin's, Wise Foods и Charles Chips.
Картофельные чипсы Pringles имеют одинаковый размер и форму, что позволяет складывать их друг в друга. Другой тип картофельных чипсов, в частности, бренды Pringles и Lay's Stax, получают путем экструдирования или прессования теста, сделанного из обезвоженной картофельной муки, в желаемой формы перед жаркой. Это делает чипсы одинаковыми по размеру и форме, что позволяет складывать их и упаковывать в жесткие картонные или пластиковые контейнеры. Pringles официально называют «картофельными чипсами» в США. В Великобритании Pringles можно назвать «картофельными чипсами», чтобы отличить их от традиционных «чипсов». Munchos, еще один бренд, использующий термин «картофельные чипсы», в чипсах есть глубокие воздушные карманы, которые придают им изогнутую форму, хотя сами чипсы напоминают обычные чипсы в мешках.
Существует дополнительный вариант картофельных чипсов в форме «картофельных палочек», также называемых «картофельными чипсами». Они сделаны как очень тонкие (2–3 мм) версии популярного картофеля фри, но жарятся так же, как и обычные соленые картофельные чипсы. Версия со вкусом дыма гикори пользуется популярностью в Канаде, в торговых автоматах она называется «палочки гикори». Картофельные палочки обычно упаковываются в жесткие контейнеры, хотя некоторые производители используют гибкие пакеты, похожие на пакеты для картофельных чипсов. Картофельные палочки изначально упаковывались в герметично закрытые стальные банки. В 1960-е годы производители перешли на более дешевую композитную канистру (аналогичную контейнеру Pringles). Reckitt Benckiser был лидером рынка в этой категории под названиями Durkee Potato Stix и French's Potato Sticks, но покинул бизнес в 2008 году. В 2014 году French's снова вышла на рынок.
Более крупный вариант (толщиной около 1 см), сделанный из обезвоженного картофеля, продается как «Паб Фрайз» Энди Кэппа , использующий тему давнего британского комикс, которые выпекаются и продаются с разными вкусами. Ходунки производят аналогичный продукт (используя бренд Smiths) под названием «Chipsticks», который продается со вкусом готовой соли и соли и уксуса.
Некоторые компании также продают печеные картофельные чипсы в качестве альтернативы с более низким содержанием жира. Кроме того, некоторые разновидности обезжиренных чипсов были приготовлены с использованием искусственных и трудноусвояемых заменителей жира. Они стали широко известны в средствах массовой информации, когда ингредиент, содержащийся во многих, Olestra, у некоторых людей был связан с дискомфортом в животе и жидким стулом.
Многие другие продукты в Великобритании можно было бы назвать "чипсами", но не будут классифицироваться как "картофельные чипсы", потому что они не сделаны из картофеля или не измельчены (например, Wotsits, Quavers, Skips, Hula Hoops и Monster Munch ).
сладкий картофель чипсы едят в Корее, Новой Зеландии и Японии; чипсы из пастернака свеклы и моркови доступны в Соединенном Королевстве. Индия известна большим количеством локализованных «магазинов чипсов», в которых продаются не только картофельные чипсы, но и другие разновидности, такие как чипсы из подорожника, чипсы из тапиоки, чипсы из ямса и даже чипсы из моркови. Чипсы подорожника, также известные как чифлс или тостоуны, также продаются в Западном полушарии от Канады до Чили. На Филиппинах банановые чипсы можно найти в местных магазинах. В Кении чипсы производятся из аррорута и маниоки. В Великобритании, Швеции, Финляндии и Австралии был выпущен новый сорт Pringles, приготовленный из риса, который продается с меньшим содержанием жира, чем его аналоги из картофеля.
Картофель нарезанный вращением лезвия
Получение длинных и узких ломтиков
Ломтики картофеля обжариваются в горячем масле
Жарка занимает несколько минут
Готовый продукт
Пищевой портал  | Найдите картофельные чипсы в Викисловаре, бесплатном словаре. |
 | На Викискладе есть материалы, связанные с на Картофельные чипсы. |
Медиа: картофельные чипсы