Войти
 Упакованная паста тапай из маниоки в Индонезии | |
| Альтернативные названия | Peuyeum и т. д. |
|---|---|
| Тип | Рисовое вино, алкогольная паста |
| Регион или штат | Юго-Восточная Азия, Восточная Азия, Южная Азия |
| Основные ингредиенты | Обычно белый рис, клейкий рис |
| |
Тапуй, традиционное Ифугао рисовое вино, приготовленное с тапаем в высокогорьях Кордильер в Лусон, Филиппины 
Сушеный алкогольный ферментированный маниок или пейеум в Джокьякарте тапай (также тапай или лента ), является традиционным ферментированным приготовление риса или другой крахмалистой пищи, и встречается во многих в Юго-Восточной Азии, особенно в австронезийских культурах и некоторых частях Восточной Азии. Это относится как к алкогольной пасте, так и к полученным на ее основе алкогольным напиткам. Оно имеет сладкий или кислый вкус, и его можно есть как есть, как ингредиенты для традиционных рецептов, или подвергнуть дальнейшей ферментации для производства рисового вина (которое в некоторых культурах также называется тапай). Тапай традиционно готовят из белого риса или клейкого риса, но его также можно приготовить из различных источников углеводов, включая маниоку и картофель. Ферментация осуществляется множеством плесневых грибов, включая Aspergillus oryzae, Rhizopus oryzae или Mucor виды, и дрожжи, включая Saccharomyces cerevisiae и др., А также бактерии.
Тапай происходит от прото-малайо-полинезийских * тапай («ферментированная [пища]»), которое, в свою очередь, происходит от от Протоавстронезийские * тапаДЖ («ферментированная [пища]»). Производные родственные продукты стали обозначать широкий спектр ферментированных продуктов питания по всей Австронезии, включая дрожжевой хлеб и рисовое вино.
прото-малайско-полинезийское * тапай-ан также относится к большим глиняным кувшинам, которые изначально использовались для этого процесса ферментации. Родословные в современных австронезийских языках включают тапаян (тагальский ), тепаян (ибан ) и темпаян (яванский и малайский ).
тапай получают путем инокуляции источника углеводов необходимыми микроорганизмами в заквасочная культура. Эта культура имеет разные названия в разных регионах, как показано в таблице ниже. Культуру можно получить естественным путем из дикой природы, смешав рисовую муку с молотыми специями (включая чеснок, перец, чили, корица ), тростниковый сахар или кокосовая вода, ломтики имбиря или экстракта имбиря, и вода, чтобы сделать тесто. Из теста прессуют круглые лепешки примерно 3 см в диаметре и 1 см толщиной и оставляют для инкубации на подносах с банановыми листьями под и над ними в течение двух до трех дней. Затем их сушат и хранят, готовые к следующему использованию.
| Регион | Китай | Индонезия / Малайзия | Корея | Филиппины | Таиланд |
|---|---|---|---|---|---|
| Имя | peh-chu, jiuyao (упрощенный китайский : 酒药; традиционный китайский : 酒藥; пиньинь : jiǔyào; Джютпин : zau2joek1) | раги тапай | нурук | бубод, бубур, бубуд, будбуд, будбод, тапай | look-paeng |
Тапай кетан, ферментированный клейкий рис, завернутый в лист, Кунинган, Западная Ява.Традиционно вареный белый рис или клейкий рис ферментированный в тапаян банках. В зависимости от продолжительности и различных процессов тапай приведет к получению большого количества конечных продуктов. К ним относятся слегка ферментированное тесто, используемое для рисовых лепешек (филиппинское галапонг ); сушеные ферментированные лепешки (индонезийские brem лепешки); ферментированный вареный рис (филиппинский буро, тапай, инурубан, бинубудан, бинуборан; индонезийский / малазийский тапай или лента); ферментированный рис с креветками (филиппинский буро, балаобалао, балобало, таг-ило); ферментированный рис с рыбой (филиппинское буро); или различные рисовые вина (филиппинское тапуй, ленточное, бубодовое, баси, пангаси ; индонезийское брем вино).
В наше время, помимо риса, используются различные углеводы, такие как маниока или сладкий картофель также можно использовать. Общий процесс состоит в том, чтобы вымыть и приготовить целевой продукт, охладить его примерно до 30 ° C, смешать с порошкообразной закваской и оставить в закрытых банках на один-два дня. В случае маниока и сладкого картофеля клубни промывают и очищают от кожуры перед приготовлением, затем укладывают в корзины с заквасочной культурой, посыпанной поверх каждого слоя. Готовая каша будет сладкой на вкус с оттенком алкоголя, и ее можно употреблять как есть или оставить на несколько дней, чтобы она стала более кислой.
| Регион | Камбоджа | Китай | Индия | Индонезия | Корея | Малайзия | Филиппины | Сингапур | Таиланд | Бруней |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| белый рис | чао, тапай | лао-чао (кит. : 醪糟; пиньинь : láozāo; Джютпин : lou4zou1), Цзюнян | тапай берас | нурук | тапай наси | тапай, буро, балаобалао, балобало, галапонг бигас | тапай наси | кхао-мак | тапай | |
| клейкий рис | тапай | Бхаттеджанр | тапай кетан | тапай пулут | тапай, бинубуранг баси, тапай баси, инурубан, бинубудан, бинуборан, галапонг, галапонг малагкит, галапонг пилит, галапонг салакет | пулут | ||||
| маниока | тапай кетела,. тапай уби каю (Минангкабау),. ленточный сингконг,. ленточный тело,. пеуеум (сундан ese ) | тапай уби каю | бинубуранг камотенг кахой, бинубуранг балангхой, тапай панги, тапай бангала |
Peuyeum (тапай из кассавы) как часть из es doger сладкий десерт с ледяной смесью. Тапай и его варианты обычно употребляются как есть; в качестве сладкой слабоалкогольной закуски, к чаю после обеда. Однако сладкий ферментированный тапай часто используется в качестве ингредиента в рецептах определенных блюд. сунданский маниока peuyeum - главный ингредиент коленака; жареный тапай из ферментированной маниоки, поданный со сладким сиропом кинча из тертого кокоса и жидкого пальмового сахара. Коленак - это сунданский портманто дикоколенака, что переводится как «вкусный соус». Тапай ули - это жареный блок кетана или пулута (клейкий рис) со сладким тапай-кетаном или тапай-пулутом. Peuyeum goreng или тапай горенг, или известный на яванском языке как rondho royal, является еще одним примером индонезийского горенгана (разные оладьи), который представляет собой жареный во фритюре протертый тапай из кассавы.
В напитках тапай, маниока или клейкий рис, может быть добавлен в сладкие замороженные десерты, такие как es campur и es doger.
Burong isda, филиппинское блюдо из консервированной рыбы в ферментированном рисе с красными дрожжами На Филиппинах существуют различные блюда и напитки, приготовленные из тапая. Первоначально они упоминались термином тинапай (буквально «сделанное через тапай»), как записал Антонио Пигафетта. Но в современных филиппинских языках термин тинапай теперь ограничен словом «хлеб». ферментированный рис - это галапонг, традиционное филиппинское вязкое рисовое тесто, приготовленное путем замачивания (и обычно ферментации) сырого клейкого риса в течение ночи с последующим его измельчением в пасту. Оно используется в качестве основы для различных рисовых лепешек каканин (в частности, путо и бибингка ). Также распространены тапай из ферментированной кашицы, причем различные этнические группы имеют свои собственные версии, например Тагальский и Капампанган буро, Ифугао бинубуран и Маранао и Магинданао тапай. Обычно они обычно ферментируются с или в сочетании с рыбой или креветками (аналог японского narezushi ), как в burong isda, balao-balao или tinapayan. Рис вина, полученные из тапай я Включая бази из Илокос и тапуй из Банауэ и Горная провинция. Тапуй сам по себе является конечным продуктом бинубурана, которому позволено полностью забродить.
 | На Викискладе есть материалы, связанные с Tapai. |
 | Wikibooks Cookbook, есть рецепт / модуль по |
Носители: Тапай