Войти
Шарики из тапиоки Шарики из тапиоки - это полупрозрачные сферы, сделанные из тапиоки, крахмал, извлеченный из корня маниоки. Они возникли как более дешевая альтернатива жемчужному саго в кухне Юго-Восточной Азии. Чаще всего их называют боба (транслитерация слова «пузырь») или жемчуг в пузырьковом чае ; обычно это шарики размером от пяти до десяти миллиметров крахмала, состоящие из порошка сладкого картофеля, порошка картофеля или желе. Различные формы шариков из тапиоки включают оригинальные черные, ароматизированные, хлопковые, мини и прозрачные. Добавляя различные ингредиенты, такие как вода, сахар и приправы, можно сделать шарики из тапиоки разного цвета и текстуры. Самые распространенные и оригинальные шарики из тапиоки обычно замачивают в простом сахарном сиропе, чтобы придать ему немного сладости, сохраняя при этом свежесть. Как правило, они не имеют вкуса и легко гелеобразуются, и поэтому часто используются в качестве загустителя в таких пищевых продуктах, как пудинг. Жемчуг тапиоки просто обеспечивает текстуру, аромат действительно исходит от самого напитка.
Влево :Било-било, филиппинский теплый десертный суп из жемчуга тапиоки в кокосовом молоке ;. Средний: Es campur, индонезийский ледяная стружка с различными фрукты и желе;. Справа: Sagu de vinho с английским кремом, южным бразильским десертом из жемчуга тапиоки в вине Изготовление желеобразных десертов из крахмала и использование их в десертных блюдах и напитках зародилось на островах Юго-Восточной Азии. Традиционные версии «жемчуга» обычно изготавливаются из природных источников крахмала, таких как пальмовые сердца или клейкий рис, они включают жемчужное саго, ланданг и kaong и др. Они используются в самых разных блюдах и напитках, таких как bilo-bilo, binignit, es campur, es doger и нимб-нимб и др. Появление маниоки из Южной Америки в колониальную эпоху добавило еще один источник крахмала в кухню Юго-Восточной Азии, что привело к появлению версий традиционных блюд Юго-Восточной Азии на основе маниоки, которые ранее были изготовлены из природных источников крахмала. Среди них жемчуг тапиока, который возник как более дешевая альтернатива жемчужному саго. Они практически неотличимы по вкусу и могут использоваться взаимозаменяемо.
Жемчуг саго и жемчуг тапиока были введены в китайскую кухню благодаря диаспоре хоккиен. Они широко продаются в виде «желейного жемчуга тапиоки» (также известного как «напитки из лягушачьих яиц»), которые являются адаптацией напитков Юго-Восточной Азии и ледяных десертов. Они получили свое мандаринское название «лягушачьи яйца» из-за их белого цвета в центре после приготовления. Продавцы, продающие напиток, обычно добавляют сироп или сливки перед подачей на стол или подают его поверх ледяной стружки. На Тайване люди чаще называют пузырьковый чай жемчужным молочным чаем (zhēn zhū nǎi chá, 珍珠 奶茶), потому что изначально использовались маленькие жемчужины тапиоки размером 1/12 дюйма. И только тогда, когда один владелец чайного магазина - в попытке выделить свой чай - решил использовать более крупные шарики из тапиоки и выбрал более провокационное название «боба», чтобы обозначить разницу. В китайском языке слово «боба», 波霸, представляет собой комбинацию слова, обозначающего пузырь, и слова, обозначающего большой, которое, когда оно встречается вместе, является сленгом для «большой груди» или «пышной леди». При описании напитка иероглифы 奶茶 奶茶 напрямую переводятся как чай с молоком боба, а слабо - как чай с молоком с пузырьками. Этот перевод обычно используется англоговорящими и относится к варианту с жемчугом тапиоки 1/4 дюйма.
Производство шариков из тапиоки также было введено в Бразилия (где маниока является родной), где они до сих пор известны как сагу, несмотря на то, что они сделаны из маниоки, а не саговых пальм. Они используются в традиционном блюде, известном как сагу де винхо («винное саго»), популярном в южном штате Риу-Гранди-ду-Сул. Обычно его смешивают с сахаром и красным вином, а затем подают в теплом виде. Также его часто добавляют в чайные напитки.
Пузырьковый чай Жемчуг тапиока в последнее время приобрел широкую популярность благодаря распространению тайваньского пузырькового чая, также называемого чаем боба, в Европе и, в частности, в Германии, после того, как молодые люди по всей Северной Америке. Рестораны McDonald's в Германии начали продавать десертный напиток в рамках обновленного меню McCafé.
Жемчужина тапиоки s получают в виде запеченных продуктов из тапиоки, которые получают путем тепловой обработки влажного крахмала маниоки в неглубоких кастрюлях.
Для создания жемчуга крахмал / мука из тапиоки смешивают с кипящей водой до получения консистенции, пригодной для замешивания. Тесто нарезается и раскатывается в шарообразную форму. Один из методов достижения правильной формы называется методом гангсора. Крахмал помещают в длинный цилиндрический мешок из саржевой ткани и рывками перебрасывают комки крахмала взад и вперед. Комки станут более твердыми и приобретут более сферическую форму. Процесс повторяется до тех пор, пока жемчуг примерно не станет желаемого размера. После этого жемчуг будет отсортирован по размеру.
Другой метод - подавать влажную муку в открытые цилиндрические формы, которые вращаются в течение определенного времени и с определенной скоростью, чтобы сформировать жемчуг.
Традиционно во время термообработки температуру поддерживают умеренной, так что только поверхностный слой комков влажного крахмала начинает желатинизироваться, и этот процесс описывается как желатинизация. Один из процессов желатинизации заключается в помещении жемчуга в неглубокие кастрюли, которые затем помещаются в кирпичную печь. Сковороды накрывают полотенцем, смоченным маслом или жиром, чтобы крахмал не сгорел. Пока жемчуг нагревается на умеренном огне, его непрерывно перемешивают большими вилками, чтобы предотвратить пригорание. Когда этот процесс ручной выпечки применяется для изготовления жемчуга, могут быть получены бусины неправильной формы, худшие по цвету и другим качествам.
Для производства высококачественных продуктов гранулы крахмала выливают на пластины толстым слоем, и пластины медленно протягивают через туннель, заполненный паром. Таким образом обеспечивается равномерная клейстеризация.
В процессе желатинизации содержание влаги не сильно изменяется, поэтому требуется еще одна стадия сушки для достижения желаемого содержания влаги 12%.. Сушка осуществляется в камерной сушилке, и при сушке она должна иметь начальную температуру ниже 40 ° C, чтобы избежать дальнейшей желатинизации.
Помимо сушки, замораживание также может использоваться для консервировать жемчуг перед употреблением. После желатинизации жемчуг замачивают в ледяной воде, чтобы уменьшить вязкость и усилить жевательную способность. После этого его следует заморозить с помощью устройства для быстрой заморозки, такого как морозильная камера с воздушным потоком, или с помощью процесса индивидуального быстрого замораживания, чтобы жемчуг не слипался. Одно важное замечание: ретроградация происходит быстрее всего при температурах около 0 ° C, что приведет к получению более жесткого жемчуга, поэтому лучше минимизировать время, которое жемчуг проводит в этом температурном диапазоне, и заморозить жемчуг для снижения температуры быстро.
Готовая упаковка шариков тапиоки Потребители и предприятия розничной торговли продуктами питания могут покупать сырой крахмал тапиоки и создавать свои собственные жемчужины, либо они могут покупать частично приготовленные жемчужины, которые уже ушли через процесс желатинизации. Необработанный жемчуг тапиоки обычно требует 45 минут кипячения, тогда как частично приготовленный жемчуг тапиоки требует 30 минут. Затем жемчуг охлаждают примерно 20 минут, чтобы обеспечить его жевательную текстуру. Можно убедиться, что жемчуг готов к подаче, если взять жемчужину и пожевать ее, убедившись, что она хорошо прожарена до самого центра.
В дополнение к более короткому времени приготовления, еще одним преимуществом частично приготовленной тапиоки является то, что она сохраняется дольше, со сроком хранения 8 месяцев по сравнению со сроком хранения в 6 месяцев для сырой тапиоки. Приготовленный жемчуг тапиоки следует хранить не более 4-6 часов. При подаче жемчуга тапиока жемчуг затвердеет после того, как он будет погружен в воду, и в конечном итоге станет мягким и сгустком. Чтобы избежать комкования жемчуга тапиоки, перемешайте его и добавьте сахар.
После того, как жемчуг тапиоки приготовлен, его нужно процедить через дуршлаг. После процеживания их следует промыть, чтобы удалить излишки крахмала. Затем, если их собираются использовать в качестве чего-то сладкого, например, в пузырьковом чае или в качестве десерта, жемчуг тапиоки замачивают в растворе сахара на десять минут. Сахар также поможет предотвратить комкование. Определить качество жемчуга тапиоки можно только по фактуре. Жемчуг будет склеиваться, если он будет слишком мягким и мягким. Жемчуг будет слишком сложно жевать, если жемчуг слишком твердый. Существует баланс между тем, чтобы тапиока была твердой и твердой. Есть китайский термин для этого произносимого «QQ». Это похоже на итальянский термин «Al dente», обозначающий пасту, которую можно жевать, но не слишком мягкую.
Тапиока состоит в основном из углеводов - одна чашка содержит почти 550 калорий. и 135 граммов углеводов. Некоторые преимущества тапиоки заключаются в том, что она является источником железа, пищевых волокон и марганца. Кроме того, тапиока - хороший вариант для тех, у кого аллергия на глютен, орехи или зерно, поскольку она не содержит ни одного из них. Тапиока также содержит очень мало холестерина, жира или натрия.
Чтобы способствовать созданию жемчуга тапиоки, используются некоторые добавки, особенно в процессе изготовления муки из тапиоки.
| Категории | Добавки |
|---|---|
| Усилитель вкуса, Подсластитель | ацесульфам калий, фосфаты |
| антиоксидант | аскорбиловые эфиры, фосфаты, BHA |
| Color | карамельные красители, фосфаты, аллура красный AC, азорубин, бриллиантовый черный PN, бриллиантовый синий FCF, кантаксантин, кармин |
| Регулятор кислотности, укрепляющий агент, повышающий агент | Адипаты, фосфаты |
| Консервант | Бензоаты |
| Категории | Добавки |
|---|---|
| Вкусовые качества Усилитель, подсластитель | ацесульфам-K, сахарин, цикламаты (как цикламиновая кислота), неотам, сукралоза |
| Категории | Добавки |
|---|---|
| Модификаторы крахмала | Триметафосфат натрия, азодикарбонамид, бензоилпероксид, γ-Полиглутамат натрия |
| Отбеливающие, созревающие и кондиционирующие вещества | Сульфит калия, сульфит натрия (безводный), бисульфит натрия, гидросульфит натрия, метабисульфит калия, бисульфит калия, метабисульфит натрия |
| Красящие вещества | Карамельные красители |
| Категории | Добавки |
|---|---|
| Антиоксиданты | L-аскорбиновая кислота (витамин C), L-аскорбат натрия, L-аскорбилстеарат, L-аскорбилпальмитат, эриторбиновая кислота, эриторбат натрия, dl-α-токоферол (витамин E), кальций L- Аскорбат, смешанный концентрат токоферолов, концентрат d-α-токоферола |
| Разрыхлитель | Квасцы калия, квасцы натрия, обожженные квасцы калия, квасцы аммония, обожженные квасцы аммония, хлорид аммония, битартрат калия, бикарбонат натрия, карбонат аммония Бикарбонат, карбонат калия, разрыхлитель, кислый натрий-алюминиевый фосфат, обожженные квасцы натрия |
| Средства для регулирования pH, кислотореагирующие вещества и средства, корректирующие воду | Хлорид кальция, гидроксид кальция, сульфат кальция, глюконат кальция, цитрат кальция, моноблоки Calci um фосфат, двухосновный фосфат кальция, двухосновный (безводный) фосфат кальция, трехосновный фосфат кальция, дигидропирофосфат кальция, глицерофосфат кальция, лактат кальция, стеароиллактилат кальция, карбонат аммония, карбонат натрия, карбонат натрия, карбонат натрия, карбонат аммония, карбонат натрия, карбонат натрия Сульфат натрия, стеарат магния, сульфат магния, хлорид магния, одноосновный фосфат аммония, двухосновный фосфат аммония, одноосновный фосфат калия, двухосновный фосфат калия, трехосновный фосфат калия, одноосновный фосфат натрия, одноосновный (безводный) натрия, двухосновный (безводный) натрий) Фосфат натрия, трехосновный фосфат натрия, трехосновный (безводный) фосфат натрия, метафосфат калия, метафосфат натрия, полифосфат калия, полифосфат натрия, (безводный) ацетат натрия, глицерин, стеарил-2-лактилат натрия, бентонит, таллома 2-лактилат натрия, бентонит, 2-лактилат натрия, бентонит, Силикоалюминат натрия, диоксид кремния, C оксид алюминия, бикарбонат калия, стеариновая кислота, адипиновая кислота, сульфат алюминия, перлит, стеарат натрия, стеарат калия, гидроксипропилцеллюлоза, гидроксипропилметилцеллюлоза (пропиленгликольовый эфир метилпиропиридной кислоты), полидекстроза натрия, дигидрофосфат натрия, дигидрофосфат натрия (Безводный), безводный хлорид кальция, раствор D-сорбита 70%, D-ксилит, D-маннит, мальтит, сироп мальтита (сироп гидрогенизированной глюкозы), изомальт (гидрированная палатиноза), лактит, эритритол |
| Питательные добавки | Триглицериллинолеат, L-гистидин, моногидрохлорид, L-изолейцин и т. Д. |
| Красящие вещества | Кошенильный красный A (новый кокцин), эритрозин, эритрозин-алюминиевое озеро, тартразин, тартразин алюминиевое озеро, желтый закат FCF, желтый закат FCF Aluminium Lake, Fast Green FCF, Fast Green FCF Aluminium Lake, бриллиантовый синий FCF, бриллиантовый синий FCF Aluminium Lake, индигокармин, индигокармин Алюминиевое озеро, β-каротин, β-Апо-8'-кар otena, этил-β-апо-8'-каротиноат, кантаксантин, молочная кислота, натрий-железный хлорофиллин, оксиды железа, Allura Red AC, диоксид титана, Allura Red AC Aluminium Lake, синтетический ликопин, Cochineal Red A Aluminium Lake (New Coccine Aluminium Lake) |
| Усилитель вкуса | Этилацетат, бутилацетат, бензилацетат, фенилэтилацетат, терпинилацетат, циннамилацетат, геранил ацетат, цитронеллилацетат, линалилацетат, изоамил <202 ацетат 50 и т. Д. Сорбит, 70 раствор D-сорбита, D-ксилит, глицирризин, тринатрийглицирризинат, D-маннит, аспартам, экстракты солодки и т. Д. |
| Ароматизаторы | Мононатрий-L-аспартат, фумаровая кислота, цитрат натрия, фумарат натрия Янтарная кислота, сукцинат натрия, сукцинат динатрия, L-глутаминовая кислота, L-глутамат натрия и т. Д. |
| Эмульгирующие, гелеобразующие, стабилизирующие и загущающие агенты | Казеин, казеинат натрия, казеинат кальция, карбоксиметилцеллюлоза натрия, карбоксиметилцеллюлоза, кальций -Модифицированный Starc h, метилцеллюлоза, полиакрилат натрия, каррагинан, ксантановая камедь, альгиновая кислота и т. д. |
Тапиока не является натуральным продуктом, так как ее производят из маниоки. См. Производство. Существует проблема с тапиокой, потому что для ее производства необходимо большое количество воды. Одна фабрика сообщает, что она использует около 60 м3 на тонну крахмала тапиоки только на первом этапе обработки. При использовании такого большого количества воды правильная утилизация сточных вод является приоритетом. Тапиока содержит цианид, и в зависимости от того, произведена ли тапиока для потребления человеком или в промышленных целях, цианида будет меньше или больше. Сточные воды, используемые для обработки тапиоки, содержат этот цианид, и если сточные воды просачиваются в водоемы, содержащие водные организмы, из-за низкого pH загрязненной воды, это оказывает прямое воздействие на рыб и, возможно, других животных, которые живут на берегах загрязненная вода. Загрязнение воды в результате производства тапиоки было проблемой во многих странах Юго-Восточной Азии.
Немецкие исследователи из университетской больницы Аахена протестировали жемчуг тапиоки из неназванной тайваньской сети. Согласно Daily News, отчет показал, что в пробах были обнаружены канцерогенные химические вещества. Среди обнаруженных химикатов были стирол, ацетофенон и бромированные вещества, использование которых в качестве пищевых добавок запрещено. Другое немецкое исследование обнаружило канцерогенные ПХБ или полихлорированные бифенилы в крахмалистых шариках.
Но в немецких отчетах не указано количество веществ, которые они обнаружили в жемчуге тапиоки, и не были опубликованы в рецензируемых медицинских или научных журналах. Это означает, что точность результатов не гарантирована.
Фталаты - это класс химикатов, добавляемых в пластмассы с целью повышения гибкости, прочности, долговечности и прозрачности пластмассы. В 2011 году Канадское агентство по надзору за пищевыми продуктами предупредило о загрязнении фталатами некоторых пищевых продуктов, импортируемых из Тайваня. DEHP, вид фталатов, по сообщениям, был обнаружен в концентрированных сокосодержащих напитках, чайных напитках и т. Д. и другие пищевые добавки. Это дешевое вещество заменило обычные пищевые добавки, которые обычно были бы эмульгатором для содержимого напитков, чтобы придать им более привлекательный и естественный вид. Чрезмерное потребление фталатов может привести к очень серьезным негативным последствиям для здоровья, таким как эндокринные нарушения, пороки развития репродуктивных органов, бесплодие и аномалии развития нервной системы. Допустимая суточная доза ДЭГФ составляет 0,05 мг / кг / день для человека с массой тела 70 кг. К счастью, исследование показало, что некоторые напитки содержат фталаты в количестве, не превышающем дневной нормы. В высоких концентрациях он также может значительно изменить внешний вид продукта.
В 2013 году Агропродовольственное и ветеринарное управление Сингапура отозвало шарики тапиоки из магазинов пузырькового чая после 11 видов тайваньских добавок крахмала, которые содержали малеиновая кислота. Известно, что малеиновая кислота при проглатывании вызывает повреждение почек. Эксперимент, проведенный на собаках и крысах, также обнаружил повреждение почек и печени, когда им давали ежедневные дозы малеиновой кислоты в течение двух лет.
В июне 2019 года был случай, когда 14-летняя девочка из Китая была госпитализирована после того, как описала боли в животе и запор. После того как доктор Чжан Лоучжэнь из народной больницы Чжуджи сделал ей компьютерную томографию, он увидел более сотни маленьких серых сфер, сидящих в частях ее живота. Крахмал, из которого состоят шарики тапиоки, в сочетании с загустителями и другими добавками при потреблении в больших количествах может привести к непроходимости кишечника.
Пищевой портал 
Питьевой портал 
Азиатский портал 