Войти
Ретроградация - это реакция, которая происходит, когда цепи амилозы и амилопектина в вареном, желатинизированном крахмале перестраиваются по мере охлаждения вареного крахмала.
Когда нативный крахмал нагревается и растворяется в воде, кристаллическая структура молекул амилозы и амилопектина теряется, и они гидратируются с образованием вязкого раствора. Если вязкий раствор охладить или оставить при более низкой температуре на достаточно длительный период, линейные молекулы, амилоза и линейные части молекул амилопектина ретроградятся и снова перестроятся в более кристаллическую структуру. Линейные цепи располагаются параллельно и образуют водородные мостики. В вязких растворах вязкость увеличивается с образованием геля. При температуре от –8 до +8 ° C процесс старения резко ускоряется. Кристаллизация амилозы происходит намного быстрее, чем кристаллизация амилопектина. Температура плавления кристаллов амилозы намного выше (около 150 ℃), чем у амилопектина (около 50-60 ℃). Температурный диапазон между варкой крахмала и хранением при комнатной температуре является оптимальным для кристаллизации амилозы, и поэтому кристаллизация амилозы ответственна за развитие начальной твердости крахмального геля. С другой стороны, амилопектин имеет более узкий диапазон температур для кристаллизации, поскольку кристаллизации не происходит, когда температура выше, чем температура его плавления. Следовательно, амилопектин отвечает за развитие долговременной кристалличности и гелевой структуры.
Ретроградация может вытеснить воду из полимерной сети. Это процесс, известный как синерезис. Поверх геля видно небольшое количество воды. Ретроградация напрямую связана с черствостью или старением хлеба.
Ретроградный крахмал менее усваивается (см. Устойчивый крахмал ).
Химическая модификация крахмалов может уменьшить или усилить ретроградацию. Восковидные крахмалы с высоким содержанием амилопектина также имеют гораздо меньшую тенденцию к ретроградации. Такие добавки, как жир, глюкоза, нитрат натрия и эмульгатор, могут уменьшить ретроградацию крахмала.
