Войти
 Разноцветный слоистый десерт на основе желатина | |
| Тип | Десерт |
|---|---|
| Место происхождения | Соединенное Королевство |
| Температура сервировки | Охлаждение |
| Основные ингредиенты | Желатин |
| |
Желатиновые десерты представляют собой десерты, приготовленные из подслащенного и ароматизированного продукта переработки коллагена (желатин ). Этот вид десерта был впервые описан как желе Ханной Гласс в ее книге 18-го века Искусство кулинарии, проявившись в слое мелочи. Желе также фигурирует в самых продаваемых кулинарных книгах английских кулинарных писателей Элизы Эктон и Изабеллы Битон XIX века.
Их можно получить, комбинируя простой желатин с другими ингредиентами или используя предварительно приготовленную смесь желатина с добавками. Полностью приготовленные десерты из желатина продаются в самых разных формах, от больших декоративных форм до отдельных сервировочных чашек.
Популярные бренды предварительно смешанного желатина включают: Airplane Jelly в Австралии, Hartley's (ранее Раунтри ) в Соединенном Королевстве и Jell-O из Kraft Foods и Royal из Jel Sert в Северной Америке. В США и Канаде этот десерт известен под общим товарным знаком «желе ».
Гравюра на дереве «Апельсиновые желе» с украшением миртом листья в книге Элизы Эктон «Современная кулинария для частных семей», 1845 г. До того, как желатин стал широко доступным в качестве коммерческого продукта, наиболее типичным желатиновым десертом был «телячий десерт». желе для ног ». Как следует из названия, это было получено путем извлечения и очистки желатина из ступни теленка. Этот желатин использовался для пикантных блюд в заливном или был смешан с фруктовым соком и сахаром для десерта.
Иллюстрации желе (верхний ряд) из Isabella Beeton 'Книга по ведению домашнего хозяйства, 1861 г. Вверху слева, «двухцветное желе», вверху справа, со вкусом «малинового крема» В восемнадцатом веке желатин из телятых ног, isinglass и hartshorn были окрашены в синий цвет с фиолетовым соком, желтый с шафраном, красный с кошениль и зеленый со шпинатом, и позволяли укладываться слоями. в маленьких узких очках. Он был сдобрен сахаром, лимонным соком и смешанными специями. Этот препарат назывался желе; Английский кулинар Ханна Гласс была первой, кто записал использование этого желе в пустяках в своей книге Искусство кулинарии, впервые опубликованной в 1747 году. изготовление желе (включая иллюстрации) фигурирует в самых продаваемых кулинарных книгах английских писателей Элизы Эктон и Изабеллы Битон в XIX веке.
В рекламе Knox от 1961 года говорится, что желатин может помочь в ограничении калорий.Чтобы приготовить желатиновый десерт, желатин растворяют в горячей жидкости с желаемыми ароматизаторами и другими добавками. Эти последние ингредиенты обычно включают сахар, фруктовый сок или заменители сахара ; они могут добавляться и изменяться во время приготовления или предварительно смешиваться с желатином в коммерческом продукте, для которого просто требуется добавление горячей воды.
Помимо подсластителей, готовые коммерческие смеси обычно содержат ароматизаторы и другие добавки, такие как адипиновая кислота, фумаровая кислота, цитрат натрия, а также искусственные ароматизаторы и пищевые красители. Поскольку коллаген подвергается интенсивной переработке, конечный продукт не классифицируется федеральным правительством США как мясо или продукт животного происхождения.
Желатиновый десерт, содержащий кусочки фруктов Готовые коммерческие смеси могут продаваться в виде порошка или концентрированного гелеобразного блока, разделенного на небольшие квадраты. Любой тип смешивается с достаточным количеством горячей воды, чтобы полностью растворить его, а затем смешивается с достаточным количеством холодной воды, чтобы получить объем жидкости, указанный на упаковке.
Растворимость порошкообразного желатина можно повысить, разбрызгивая его в жидкость за несколько минут до нагревания, "посыпая" отдельные гранулы. Затем полностью растворенную смесь охлаждают, медленно образуя коллоидный гель при охлаждении.
Желатиновые десерты можно улучшить разными способами, например, с помощью декоративных форм, создания разноцветных слоев путем добавления нового слоя слегка охлажденной жидкости поверх ранее затвердевшего или суспендирования незатвердевшего растворимые съедобные элементы, такие как зефир или фрукты. Некоторые виды свежих фруктов и их необработанные соки несовместимы с желатиновыми десертами; см. раздел Химия ниже.
При полном охлаждении наиболее распространенное соотношение желатина к жидкости (в соответствии с инструкциями на коммерческой упаковке) обычно приводит к текстуре, подобной заварному крему, которая может сохранять детализированные формы в холодном состоянии, но снова плавится. вязкая жидкость в тепле. Рецепт, требующий добавления желатина к обычному желе, дает резиновый продукт, который можно нарезать формочками для печенья и есть пальцами (названный «Knox Blox» компанией Knox, производящей неароматизированный желатин). Более высокие соотношения желатина могут быть использованы для повышения стабильности геля, что приводит к мармеладным конфетам, которые остаются каучуковыми твердыми частицами при комнатной температуре (см. Блум (испытание) ).
Пакеты Раунтри кубиков желе, теперь производимых Hartley's Прочность желатиновой смеси - это мера ее прочности. Она определяется силой в граммах, необходимой для вдавливания поршня диаметром 12,5 мм на 4 мм в 112 г стандартного желатинового геля с концентрацией 6,67% мас. / Об. При 10 ° C.Сила цветения геля полезно знать при определении возможности замены желатина с одной силой цветения на желатин другого. Можно использовать следующее уравнение:
C x B = k
или C 1(B1) ÷ (B 2) = C 2
где C = концентрация, B = сила цветения и k = постоянный. Например, при изготовлении жевательных конфет важно знать, что желатин Bloom 250 имеет гораздо более короткую (более толстую) текстуру, чем желатин Bloom 180.
Лоток с желатиновыми выстрелами перед охлаждением желатиновый шот (обычно называемый Jell-O шот в Северной Америке и водочный желе или желейный шот в Великобритании и Австралии) - это стрелок, в котором ликер, обычно водка, ром, текила, или нейтральный зерновой спирт, заменяет часть воды или фруктового сока, которые используются для застывания геля.
Американский сатирик и математик Том Лерер утверждает, что изобрел желатиновую дробь в 1950-х годах, работая в Агентстве национальной безопасности, где он разработал водку. желатин как способ обойти ограничение на употребление алкогольных напитков на основе. Рецепт алкогольного желатинового напитка, опубликованный ранее в 1862 году, был найден в книге Джерри Томас в книге «Как смешивать напитки или компаньон Бон Виванта»: его рецепт «Желе для пунша» требует добавления isinglass или другой желатин для пунша из коньяка, рома и лимонного сока.
Gelatin Art Flower Желатиновые художественные десерты, также известные как 3D-десерты из желатина, изготавливаются путем впрыскивания красочных форм в ароматную желатиновую основу. Эта техника 3D-гелеобразования пришла из Мексики и распространилась по странам Запада и Тихого океана.
Эти десерты приготовлены с использованием высококачественного желатина, который имеет высокое цветение, слабый запах и вкус. Прозрачную желатиновую основу готовят с использованием желатина, воды, сахара, лимонной кислоты и пищевого ароматизатора.
Когда прозрачная желатиновая основа застывает, с помощью шприца вводят разноцветные формы.
Впрыскиваемый материал обычно состоит из подсластителя (чаще всего сахара), некоторого типа пищевой жидкости (молоко, сливки, вода и т.д.), пищевого красителя и загустителя, такого как крахмал или дополнительный желатин.
Формы нарисованы путем надрезов в прозрачной желатиновой основе с помощью острых предметов. Затем окрашенной жидкости позволяют заполнить щель и сделать разрез видимым.
Чаще всего фигуры рисуются с использованием стерильных медицинских игл или специальных предварительно вырезанных инструментов для рисования из желатина, которые позволяют вырезать форму и одновременно заливать ее цветом.
Художественные инструменты из желатина прикрепляются к шприцу и используются для впрыскивания желатина заданной формы.
В сочетании с другими ингредиентами, такими как взбитые сливки или мусс, художественные десерты из желатина могут быть собраны в визуально впечатляющие формы, напоминающие торт.
Вместо желатина животного происхождения можно использовать другие кулинарные гелеобразующие вещества. Эти вещества растительного происхождения больше похожи на пектин и другие желирующие растительные углеводы, чем на белки желатина; их физические свойства немного отличаются, что создает разные ограничения для условий приготовления и хранения. Эти другие гелеобразующие агенты также могут быть предпочтительными для некоторых традиционных кухонь или диетических ограничений.
Агар, продукт, изготовленный из красных водорослей, является традиционным желирующим агентом во многих азиатских десертах. Агар - популярный заменитель желатина в смеси быстрого желе и готовых десертных гелях, которые можно хранить при комнатной температуре. По сравнению с желатином препараты агара требуют более высокой температуры растворения, но полученные гели застывают быстрее и остаются твердыми при более высоких температурах, 40 ° C (104 ° F), в отличие от 15 ° C (59 ° F) для желатина. Веганы и вегетарианцы могут использовать агар для замены желатина животного происхождения.
Каррагинан также получают из морских водорослей, и он не имеет иногда неприятного запаха агара во время приготовления. Он застывает прочнее, чем агар, и часто используется в кошерной и халяльной кулинарии.
Конжак - желирующий агент, используемый во многих азиатских продуктах питания, в том числе в популярных мармеладных конфетах конняку.
Желатин состоит из частично гидролизованного коллагена, белок , которого очень много в тканях животных, таких как кости и кожа. Коллаген - это белок, состоящий из трех нитей полипептидных цепей, образующих спиральную структуру. Чтобы приготовить желатиновый десерт, такой как Jello, коллаген смешивают с водой и нагревают, разрывая связи, которые удерживают вместе три цепи полипептидов. По мере охлаждения желатина эти связи пытаются преобразоваться в ту же структуру, что и раньше, но теперь с небольшими пузырьками жидкости между ними. Это придает желатину полутвердую гелеобразную консистенцию.
Поскольку желатин представляет собой белок, содержащий как кислотные, так и основные аминогруппы, он действует как амфотерная молекула, проявляя как кислотные, так и основные свойства. Это позволяет ему реагировать с различными соединениями, такими как сахара и другие пищевые добавки. Эти взаимодействия придают желатину универсальный характер в тех ролях, которые он играет в различных продуктах питания. Он может стабилизировать пену в таких продуктах, как зефир, может помочь сохранить мелкие кристаллы льда в мороженом и даже может служить эмульгатором для таких продуктов, как ирис и маргарин.
Хотя многие желатиновые десерты содержат фрукты, некоторые свежие фрукты содержат протеолитические ферменты ; эти ферменты разрезают молекулу желатина на пептиды (фрагменты белка), слишком маленькие для образования плотного геля. Использование таких свежих фруктов в рецепте желатина дает десерт, который никогда не застывает.
В частности, ананас содержит протеазу (фермент, расщепляющий белок) бромелайн, плоды киви содержат актинидин, инжир содержат фикаин, а папайя содержит папаин. Приготовление или консервирование денатурирует и деактивирует протеазы, поэтому, например, консервированный ананас отлично подходит для желатинового десерта.
Желатиновый десерт в Китае определяется как съедобный желеобразный продукт, приготовленный из смеси воды, сахара и желирующего агента. Процессы подготовки включают приготовление, желирование, стерилизацию и упаковку. В Китае в желатиновые десерты разрешены около 250 легальных добавок в виде желирующих агентов, красителей, искусственных подсластителей, эмульгаторов и антиоксидантов.
Желатиновые десерты классифицируются по 5 категориям в соответствии с к различным вкусовым веществам, которые они содержат. Пять типов ароматизатора включают в себя ароматизированный искусственный фрукт (менее 15% натурального фруктового сока), натуральный фруктовый ароматизированный тип (более 15% натурального фруктового сока), натуральный ароматизированный тип фруктовой мякоти и молочные продукты, в состав которых входят молочные ингредиенты.. К последнему типу («другие») относятся желатиновые десерты, не упомянутые выше. Обычно он продается в одноразовых пластиковых стаканчиках или пластиковых пакетах для еды.
Желе-кубики Хотя употребление испорченной говядины может привести к Новому варианту болезни Крейтцфельдта – Якоба (человеческий вариант коровьего бешенства, губчатая энцефалопатия крупного рогатого скота ), нет известных случаев передачи BSE через коллагеновые продукты, такие как желатин.
Hitlerszalonna 
Пищевой портал  | Викиучебники Поваренная книга содержит рецепт / модуль по |
 | На Викискладе есть материалы, связанные с Желатиновые десерты. |
Среда: желатиновый десерт