Макаронные изделия

редактировать

основные продукты традиционной итальянской кухни

Макаронные изделия
(Паста) Дэвида Адама Кесса (рис.2).jpg Коллекция различных сортов макаронных изделий
ТипОсновные продукты ингредиент для многих блюд
Место происхожденияИталия
Основные ингредиентыТвердая пшеница мука
Обычно используемые ингредиентыВода, иногда яйца
ВариантыРисовая мука макаронные изделия, макаронные изделия из бобовых

Макаронные изделия (US :, UK : ; Итальянское произношение: ) - это тип еды, обычно приготовленный из бездрожжевого теста из пшеничная мука, смешанная с водой или яйцами и формованная в листы или другие формы, а затем приготовленная путем кипячения или выпечки. Рисовая мука или бобовые, такие как фасоль или чечевица, иногда используются вместо пшеничной муки для получения другого вкуса и текстуры., или в качестве безглютеновой альтернативы. Паста - основной продукт итальянской кухни.

Паста делится на две большие категории: сушеные (паста секка) и свежие (паста фреска). Большинство сушеных макаронных изделий коммерчески производят методом экструзии , хотя их можно производить и дома. Свежую пасту традиционно производят вручную, иногда с помощью простого оборудования. Свежие макаронные изделия, доступные в продуктовых магазинах, производятся серийно на больших машинах.

Как сушеные, так и свежие макаронные изделия бывают разных форм и разновидностей, из которых 310 конкретных форм известны более чем под 1300 задокументированными названиями. В Италии названия определенных форм или типов макаронных изделий часто различаются в зависимости от региона. Например, форма макарон кавателли известна под 28 различными названиями в зависимости от города и региона. Общие формы макаронных изделий включают длинные и короткие формы, трубочки, плоские формы или листы, миниатюрные формы для супа, те, которые предназначены для наполнения или фарширования, а также специальные или декоративные формы.

Как категория в итальянском кухня, как свежие, так и сушеные макароны классически используются в одном из трех видов готовых блюд: как паста асьютта (или пастаскиутта), приготовленную пасту покрывают тарелками и подают с дополнительным соусом или приправой; Вторая классификация блюд из макаронных изделий - это макароны в бродо, в которых макаронные изделия являются частью блюда типа суп. Третья категория - паста аль форно, в которой макаронные изделия добавляются в блюдо, которое впоследствии запекается в духовке. Блюда из макарон, как правило, простые, но отдельные блюда различаются по приготовлению. Некоторые блюда из макаронных изделий подают в качестве небольших первых блюд или для легких обедов, например, салаты из макарон. Другие блюда можно разделить на большие порции и использовать на обед. Соусы для макарон аналогичным образом могут различаться по вкусу, цвету и текстуре.

Что касается питательности, приготовленные макаронные изделия без добавок содержат 31% углеводов (в основном крахмал ), 6% белка и с низким содержанием жира, с умеренным содержанием марганца, но макаронные изделия обычно имеют низкое содержание питательных микроэлементов. Макаронные изделия могут быть обогащены или обогащены или сделаны из цельного зерна.

Содержание
  • 1 Этимология
  • 2 История
    • 2.1 История производства
  • 3 Эволюция
    • 3.1 В наше время
  • 4 Ингредиенты
  • 5 Разновидностей
    • 5.1 Свежие
    • 5.2 Сушеные
  • 6 Кулинарные применения
  • 7 Обработка
    • 7.1 Свежие
    • 7.2 Матрица и экструзия
    • 7.3 Заводское производство
    • 7.4 Без глютена
    • 7.5 Хранение
  • 8 Наука
    • 8.1 Молекулярный и физический состав
    • 8.2 Влияние обработки на физическую структуру
  • 9 Производство и рынок
  • 10 Питание
  • 11 Международные стандарты
  • 12 Нормативы
    • 12.1 Италия
    • 12.2 США
      • 12.2.1 Государственные предписания
      • 12.2.2 Школьное питание Министерства сельского хозяйства США
  • 13 Галерея
  • 14 См. также
  • 15 Ссылки
  • 16 Библиография
  • 17 Внешние ссылки
Этимология

Впервые засвидетельствованное на английском языке в 1874 году, слово «макароны» происходит от итальянской пасты, в свою очередь от латинского макаронных изделий, латинизации греческого παστά (макаронные изделия) «ячмень p Орридж ".

История
Изготовление макаронных изделий; иллюстрация из издания 15 века Tacuinum Sanitatis, латинского перевода арабского произведения «Таквим ас-сихха» Ибн Бутлана.

В трудах 1 века нашей эры Гораций, лагана (единственное число: лаганум) были тонкими листами жареного теста и были повседневным продуктом питания. В письме II века Афиней из Навкратиса дает рецепт лаганы, который он приписывает Хрисиппу из Тианы I века: листы теста, сделанные из пшеничной муки и сока измельченного салата, затем приправленные специями и глубоким -обжаренные в масле. В кулинарной книге начала V века описывается блюдо под названием лагана, состоящее из слоев теста с мясной начинкой, предшественник современной лазаньи. Однако метод приготовления этих листов теста не соответствует нашему современному определению свежих или сухих макаронных изделий, которые имели только аналогичные основные ингредиенты и, возможно, форму. Первая конкретная информация о макаронных изделиях в Италии датируется 13 или 14 веками.

Историки отметили несколько лексических вех, относящихся к макаронным изделиям, ни один из которых не меняет этих основных характеристик. Например, в трудах греческого врача 2 века Галена упоминается итрион, однородные соединения из муки и воды. Иерусалимский Талмуд сообщает, что итриум, разновидность вареного теста, был распространен в Палестине с 3-го по 5-й века нашей эры. Словарь, составленный арабским врачом и лексикографом IX века Ишо бар Али, определяет итрийя, арабское родственное слово, как струнные формы, сделанные из манной крупы и высушенные перед приготовлением. В географическом тексте Мухаммада аль-Идриси, составленном для нормандского короля Сицилии Роджера II в 1154 году, упоминается итрийя, изготовленная и вывезенная из норманнской Сицилии:

К западу от Термини находится восхитительное поселение под названием Трабия. Его непрерывные потоки приводят в движение множество мельниц. Здесь есть огромные здания в сельской местности, где производят огромное количество итрийи, которая экспортируется повсюду: в Калабрию, в мусульманские и христианские страны. Присылается очень много кораблей.

Одна из форм итрийи с давней историей - лаганум (множественное число лагана), что в переводе с латыни означает тонкий лист теста и дает начало итальянской лазаньи.

Мальчик со спагетти Юлиуса Мозера, ок. 1808 Типичный продуктовый магазин в Неаполе с макаронами на витрине

В Северной Африке продавались продукты, похожие на макароны, известные как кускус. ели веками. Однако ему не хватает отличительной податливости макарон, кускус больше похож на капельки теста. Сначала сухие макаронные изделия были предметом роскоши в Италии из-за высокой стоимости рабочей силы; Манную крупу из твердых сортов пшеницы пришлось долго месить.

Существует легенда о Марко Поло, импортирующем макароны из Китая, которая возникла в журнале Macaroni Journal, опубликованном ассоциацией пищевой промышленности с целью продвижения макарон в Соединенные Штаты. Рустичелло да Пиза пишет в своих Путешествиях, что Марко Поло описал еду, похожую на «лагану». Джеффри Стейнгартен утверждает, что арабы представили макароны в Сицилийском эмирате в девятом веке, отмечая также, что следы макарон были найдены в Древней Греции и что Джейн Григсон полагала, что история Марко Поло возникла в 1920-х или 30-х годах в рекламе канадской компании по производству спагетти.

Историки кулинарии считают, что это блюдо, вероятно, прижилось в Италии в результате обширная средиземноморская торговля в средние века. С 13 века упоминания о блюдах из пасты - макаронах, равиоли, ньокки, вермишели - все чаще встречаются на итальянском полуострове. В сборнике земных сказок писателя XIV века Боккаччо «Декамерон» он излагает аппетитную фантазию о горе сыра пармезан, на которую повара макароны раскатывают макароны и равиоли обжорам, ожидающим внизу.

В XIV и XV веках. столетия сушеные макаронные изделия стали популярными благодаря удобству хранения. Это позволило людям хранить макароны на кораблях при изучении Нового Света. Спустя столетие макаронные изделия стали появляться по всему миру во время открытий.

Хотя помидоры были завезены в Италию в 16 веке и вошли в итальянскую кухню в 17 веке, описание первые итальянские томатные соусы датируются концом 18 века: первое письменное упоминание о пасте с томатным соусом можно найти в кулинарной книге L'Apicio Moderno 1790 года, написанной Романом шефом Франческо Леонарди. До того, как появился томатный соус, макароны ели сухими пальцами; жидкий соус требовал использования вилки.

История производства

В начале 17-го века Неаполь имел рудиментарные машины для производства макаронных изделий, позже возникшие месильная машина и пресс, что делает производство макаронных изделий рентабельным. В 1740 году в Венеции была выдана лицензия на первую макаронную фабрику. В 1800-х годах водяные мельницы и камнедробилки использовались для отделения манной крупы от отрубей, что положило начало расширению рынка макаронных изделий. В 1859 году Джозеф Топиц (1824–1876) основал первую в Венгрии макаронную фабрику в городе Пешт, которая работала с паровыми машинами; это была одна из первых макаронных фабрик в Центральной Европе. К 1867 году Buitoni Компания в Сансеполькро, Тоскана стала признанным производителем макаронных изделий. В начале 1900-х годов процессы искусственной сушки и экструзии позволили расширить разнообразие приготовления макаронных изделий и увеличить объемы экспорта, начав период, названный «Индустрия макаронных изделий». В 1884 году был основан завод братьев Затка в Боршове-над-Влтавой, и это была первая макаронная фабрика в Богемии.

Evolution

Использование томатного соуса для придания вкусу пасте было революционным, поскольку оно было изначально ели в равнине. Потребление макаронных изделий со временем изменилось; когда-то он был небольшим и простым продуктом, теперь его часто едят большими порциями и как часть сложных изысканных блюд. Такие факторы, как низкие цены и простота приготовления, способствуют растущей популярности этого основного продукта.

В наше время

Искусство изготовления макаронных изделий и приверженность к еде в целом эволюционировали. так как макаронные изделия были впервые задуманы. Подсчитано, что итальянцы съедают более 27 кг (60 фунтов) макарон на человека в год, что легко превосходит американцев, которые съедают около 9 кг (20 фунтов) на человека. Макаронные изделия настолько популярны в Италии, что индивидуальное потребление превышает средний объем производства пшеницы в стране; таким образом, Италия часто импортирует пшеницу для изготовления макаронных изделий. В современном обществе макаронные изделия распространены повсеместно, и люди могут найти самые разные ее виды в местных супермаркетах. В связи с мировым спросом на этот основной продукт питания, макаронные изделия в настоящее время производятся в основном на фабриках, и лишь небольшая часть изготавливается вручную.

Изначально макаронные изделия были исключительно частью итальянской и европейской кухни. С ростом популярности во всем мире макаронные изделия пересекли международные границы и теперь являются популярной формой фаст-фуда и основным продуктом питания в Северной Америке и других странах. Это связано с большим количеством итальянской иммиграции в Канаду и Соединенные Штаты примерно в начале 20 века. Точно так же огромная иммиграция итальянцев в Южную Африку привела к тому, что спагетти с фрикадельками стали неотъемлемой частью южноафриканской кухни.

Ингредиенты
Паста из твердых сортов пшеница

По крайней мере, со времен Катона De Agri Cultura, основное тесто для макарон готовили в основном из пшеничной муки или манной крупы, с твердая пшеница используется преимущественно на юге Италии, а мягкая пшеница - на севере. В региональном масштабе использовались другие зерновые, в том числе ячменя, гречихи, ржи, риса и кукурузы, а также мука из каштана и нута.

Для удовлетворения потребностей людей, страдающих расстройствами, связанными с глютеном (такими как глютеновая болезнь, глютеновая чувствительность без целиакии и аллергия на пшеницу страдающих аллергией), в некоторых рецептах для приготовления макарон используют рис или кукурузу. В зерновую муку можно также добавлять вареный картофель.

. Другие добавки к основной смеси мука-жидкость могут включать овощные пюре, такие как шпинат или помидоры, грибы, сыры, травы, специи и другие приправы. В то время как макаронные изделия, как правило, изготавливаются из пресного теста, использование дрожжевого теста также известно как минимум для девяти различных форм макаронных изделий.

Добавки в сушеные, коммерчески продаваемые макаронные изделия включают витамины и минералы, которые теряются. из эндосперма твердых сортов пшеницы при помоле. После измельчения они снова добавляются в манную муку, в результате чего получается обогащенная мука. Добавленные микронутриенты могут включать ниацин (витамин B3), рибофлавин (витамин B2), фолат, тиамин ( витамин B1) и двухвалентное железо.

Разновидности

Свежая

Свежая паста обычно изготавливается на месте из свежих ингредиентов, если она не предназначена для отправки, и в этом случае учитывается степень порчи желаемых ингредиентов, таких как яйца или травы. Кроме того, свежая паста обычно готовится из смеси яиц и универсальной муки или муки с низким содержанием глютена «00». Поскольку он содержит яйца, он более нежный по сравнению с сушеными макаронами, и его приготовление занимает примерно половину времени. Для свежих макаронных изделий предпочтительны нежные соусы, чтобы макароны выходили на первый план.

Свежие макаронные изделия не увеличиваются в размере после приготовления; Следовательно, для щедрого обслуживания четырех человек требуется 0,7 кг (1,5 фунта) макаронных изделий. Пасту из свежих яиц обычно нарезают на пряди разной ширины и толщины в зависимости от того, какие макаронные изделия нужно приготовить (например, феттучини, паппарделле и лазаньи). Лучше всего подавать его с мясом, сыром или овощами для создания равиоли, тортеллини и каннеллони. Паста из свежих яиц хорошо известна в регионе Пьемонт и регионе Эмилия-Романья в Северной Италии. В этой области тесто готовят только из яичного желтка и муки, что дает очень изысканный вкус и текстуру. Эту пасту часто подают просто с масляным соусом и тонко нарезанными трюфелями, произрастающими в этом регионе. В других регионах, таких как Апулия, свежая паста может быть приготовлена ​​без яиц. Единственными ингредиентами, необходимыми для приготовления теста для макарон, являются манная мука и вода, которые часто имеют форму orecchiette или cavatelli. Свежая паста для кавателли также популярна в других местах, включая Сицилию. Однако тесто готовится иначе: оно состоит из муки и рикотты сыра.

Сушеные

Сушеные макаронные изделия также могут быть определены как макаронные изделия заводского изготовления, поскольку они обычно производится в больших количествах, для производства которых требуются большие машины с превосходными возможностями обработки. Сушеные макаронные изделия в основном отправляются в более отдаленные районы и имеют более длительный срок хранения. Ингредиенты, необходимые для приготовления сушеных макарон, включают манную крупу и воду. Яйца можно добавлять для придания аромата и насыщенности, но они не нужны для приготовления сушеных макарон. В отличие от свежих макарон, сушеные макаронные изделия необходимо сушить при низкой температуре в течение нескольких дней, чтобы испарилась вся влага, позволяющая хранить их в течение более длительного периода. Сушеные макаронные изделия лучше всего подавать к сытным блюдам, таким как соусы рагу, супы и запеканки. После приготовления высушенная паста обычно вырастает в два раза по сравнению с первоначальным размером. Таким образом, примерно 0,5 кг (1 фунт) сушеной пасты обслуживают до четырех человек.

Использование в кулинарии
Ротини трех разных цветов

Пасту обычно подают с каким-либо соусом; соус и тип пасты обычно подбираются в зависимости от консистенции и простоты употребления. В северной итальянской кухне используется меньше томатного соуса, чеснока и зелени, чаще встречается белый соус. Однако итальянскую кухню лучше всего определять по отдельным регионам. Блюда из макарон с более легким использованием томатов встречаются в Трентино-Альто-Адидже и Эмилия-Романья. В Болонье мясной соус Болоньезе включает небольшое количество томатного концентрата, а зеленый соус, называемый песто, происходит из Генуи. В Центральной Италии есть такие соусы, как томатный соус, аматричиана, арраббиата и яичный карбонара. Томатные соусы также присутствуют в южно-итальянской кухне, откуда они возникли. В южной Италии более сложные варианты включают пасту со свежими овощами, оливками, каперсами или морепродуктами. Разновидности включают puttanesca, паста alla norma (помидоры, баклажаны и свежий или печеный сыр), pasta con le sarde (свежие сардины, кедровые орехи, фенхель и оливковое масло), спагетти аглио, olio e peperoncino (буквально с чесноком, [оливковым] маслом и острым перцем чили), pasta con i peperoni cruschi (хрустящий перец и панировочные сухари).

Обработка

Fresh

Используется машина для изготовления макаронных изделий

Ингредиенты для приготовления теста для макаронных изделий включают манную муку, яйцо, соль и воду. Сначала муку кладут на плоскую поверхность, а затем в куче муки создается углубление. Затем в лунку выливают яйцо и вилкой смешивают его с мукой. Существует множество способов придать форму листам макаронных изделий в зависимости от требуемого типа. К наиболее популярным типам относятся пенне, спагетти и макароны.

кухонные макароны машины, также называемые макаронами, популярны среди поваров, которые готовят большое количество свежей пасты. Повар вручную подает листы теста для макарон в машину и, поворачивая рукоятку, раскатывает макароны для постепенного разжижения. На последнем проходе через машину для макаронных изделий макаронные изделия могут быть пропущены через гребенку машины для придания макаронам формы по мере их выхода.

Матрица и экструзия

Мука из семолины состоит из белковой матрицы с захваченными гранулами крахмала. После добавления воды во время перемешивания межмолекулярные силы позволяют белку формировать более упорядоченную структуру при подготовке к варке.

Твердая пшеница измельчается в манную муку, которая сортируется с помощью оптических сканеров и очищается. Трубы позволяют муке перемещаться в смеситель, где она смешивается с теплой водой с помощью вращающихся лопастей. Когда смесь имеет комковатую консистенцию, ее прессуют в листы или экструдируют. Разновидности макарон, такие как спагетти и лингвини, нарезаются вращающимися лезвиями, а макароны, такие как пенне и ротини, экструдируются. Размер и форма матриц экструдера, через которые проталкивается макаронные изделия, определяют полученную форму. Затем макаронные изделия сушат при высокой температуре.

Заводского изготовления

Ингредиенты для изготовления сушеных макаронных изделий обычно включают воду и манную муку; яйцо для цвета и насыщенности (в некоторых типах макарон) и, возможно, овощной сок (например, шпинат, свекла, помидор, морковь), травы или специи для цвета и вкуса. После смешивания манной муки с теплой водой тесто замешивают механически, пока оно не станет твердым и сухим. Если пасту нужно ароматизировать, на этом этапе добавляют яйца, овощные соки и зелень. Затем тесто подается в ламинатор, где его расплющивают в листы, затем сжимают с помощью вакуумного смесителя, чтобы удалить пузырьки воздуха и лишнюю воду из теста, пока содержание влаги не снизится до 12%. Затем тесто обрабатывается в пароварке, чтобы убить любые бактерии, которые в нем могут быть.

Затем тесто готово для формования различных типов макаронных изделий. В зависимости от типа приготовляемой пасты тесто можно разрезать или выдавить через матрицы. Макаронные изделия помещаются в сушильный бак при определенных условиях тепла, влажности и времени в зависимости от типа макаронных изделий. Затем высушенные макаронные изделия упаковывают: свежие макароны запечатывают в прозрачный воздухонепроницаемый пластиковый контейнер со смесью диоксида углерода и азота, которая подавляет рост микробов и продлевает срок хранения продукта; сушеные макаронные изделия запечатаны в прозрачные пластиковые или картонные упаковки.

Без глютена

Глютен, белок, содержащийся в зернах, таких как пшеница, рожь, полба и ячмень, способствует агрегации белков и укрепляет текстура нормально приготовленной пасты. Макаронные изделия без глютена производятся из заменителей пшеничной муки, таких как овощные порошки, рис, кукуруза, киноа, амарант, овес и гречневая мука. Другие возможные безглютеновые ингредиенты макаронных изделий могут включать гидроколлоиды для улучшения варки макаронных изделий с высокой термостойкостью, ксантановую камедь для удержания влаги во время хранения или гидротермально обработанный полисахарид смеси для получения текстуры, аналогичной структуре пшеничных макаронных изделий.

Хранение

Хранение макаронных изделий зависит от их обработки и степени сушки. Сырые макароны хранятся в сухом виде и могут пролежать в шкафу в течение года, если они герметичны и хранятся в прохладном и сухом месте. Приготовленные макароны хранятся в холодильнике не более пяти дней в герметичной таре. Добавление пары чайных ложек масла поможет предотвратить прилипание пищи к самой себе и к контейнеру. Приготовленную пасту можно заморозить на срок до двух-трех месяцев. Если макаронные изделия полностью высохнут, их можно положить обратно в шкаф.

Наука

Молекулярный и физический состав

Макароны демонстрируют случайный молекулярный порядок, а не кристаллическую структуру. Влажность сушеных макаронных изделий обычно составляет около 12%, что указывает на то, что высушенные макаронные изделия останутся хрупкими твердыми веществами до тех пор, пока они не будут приготовлены и не станут пластичными. В результате приготовленный продукт становится более мягким, гибким и жевательным.

Мука из семолины - это измельченный эндосперм твердой пшеницы, производящий гранулы, которые поглощают воду во время нагревания и повышают вязкость из-за полурекомендования молекул крахмала.

Другим важным компонентом твердых сортов пшеницы является белок, который играет большую роль в реологии теста для макаронных изделий. Белки глютена, которые включают мономерные глиадины и полимерный глютенин, составляют основной белковый компонент твердых сортов пшеницы (около 75–80%). По мере добавления воды и приложения напряжения сдвига белки глютена приобретают эластичность и начинают образовывать пряди и листы. Глютеновая матрица, образующаяся во время формования теста, необратимо связывается во время сушки, так как содержание влаги снижается для образования высушенных макаронных изделий.

Влияние обработки на физическую структуру

Перед процессом смешивания Частицы манной крупы имеют неправильную форму и разные размеры. Частицы манной крупы гидратируются во время перемешивания. Количество воды, добавляемой в манную крупу, определяется исходя из начального содержания влаги в муке и желаемой формы макаронных изделий. Требуемое содержание влаги в тесте составляет около 32% влажной основы и будет варьироваться в зависимости от формы производимых макаронных изделий.

Процесс формования включает в себя подачу теста в экструдер, в котором вращается одинарный или двойной шнек. Система проталкивает тесто к матрице определенной формы. Поскольку гранулы крахмала слегка набухают в присутствии воды и небольшого количества тепловой энергии, они встраиваются в белковую матрицу и выравниваются в направлении сдвига, вызванного процессом экструзии.

Желатинизация крахмала и белок коагуляция - это основные изменения, которые происходят при приготовлении макаронных изделий в кипящей воде. Белок и крахмал, конкурирующие за воду в составе макаронных изделий, вызывают постоянное изменение структуры по мере приготовления макаронных изделий.

Производство и рынок

В 2015-16 гг. Крупнейшими производителями сушеных макаронных изделий были Италия (3,2 миллиона тонн ), США (2 миллиона тонн), Турция (1,3 миллиона тонн), Бразилия (1,2 миллиона тонн) и Россия (1 миллион тонн). В 2018 году Италия была крупнейшим экспортером макарон в мире с продажами на 2,9 млрд долларов, за ней следует Китай с 0,9 млрд долларов.

Самыми крупными потребителями макаронных изделий на душу населения в 2015 году были Италия (23,5 кг на человека), Тунис (16,0 кг на человека), Венесуэла (12,0 кг на человека) и Греция (11,2 кг на человека). В 2017 году Соединенные Штаты были крупнейшим потребителем макаронных изделий: 2,7 миллиона тонн.

Nutrition
Макароны, приготовленные, необогащенные, без соли
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия 660 кДж (160 ккал)
Углеводы 30,9 г
Крахмал 26,0 г
Сахар 0,6 г
Пищевые волокна 1,8 г
Жиры 0,9 г
Белок 5,8 г
Витамины Количество % DV
Тиамин (B1) 2%0,02 мг
Рибофлавин (B2) 2%0,02 мг
Ниацин (B3) 3%0,4 ​​мг
Пантотеновая кислота (B5) 2%0,11 мг
Витамин B6 4%0,05 мг
Фолат (B9) 2%7 мкг
Витамин C 0%0 мг
Витамин E 0%0,06 мг
Минералы Количество % DV
Кальций 1%7 мг
Железо 4%0,5 мг
Магний 5%18 мг
Марганец 15% 0,32 мг
Фосфор 8%58 мг
Калий 1%44 мг
Натрий 0%1 мг
Цинк 5%0,5 мг
Другие компонентыКоличество
Вода62 г

Ссылка на запись в базе данных USDA
Процентные значения приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.. Источник: База данных питательных веществ Министерства сельского хозяйства США

При приготовлении простые макаронные изделия состоят из 62% воды, 31% углеводов (26% крахмал ), 6% белок и 1% жир. 100-граммовая (3 ⁄ 2 унции) порция необогащенной приготовленной пасты обеспечивает 670 килоджоулей (160 килокалорий) пищевой энергии и умеренный уровень марганец (15% от дневной нормы ), но несколько других микронутриентов.

Макароны имеют более низкий гликемический индекс, чем многие другие основные продукты питания в западных странах. культуры, такой как хлеб, картофель и рис.

Международная адаптация

По мере того, как макаронные изделия были представлены в других странах мира, она стала частью ряда местных кухонь, которые часто имеют существенно разные способы приготовления подготовка из Италии. В Гонконге местные китайцы приняли пасту, в первую очередь спагетти и макароны, в качестве ингредиента западной кухни в гонконгском стиле.

Когда паста была представлена ​​нескольким народам, каждая культура приняла свой стиль приготовления. В прошлом древние римляне готовили пасту, жарив или варив ее. Его также подслащивали медом или добавляли гарум. Древние римляне также любили запекать их в пышных пирогах, называемых тимбалли.

В ча-чаан-тен макароны готовят в воде и подают в бульоне с ветчиной или сосиски, горох, черные грибы и, возможно, яйца, напоминающие блюда супа с лапшой. Часто это блюдо на завтрак или легкий обед. Эти доступные по цене столовые произошли от американских продовольственных пайков после Второй мировой войны из-за нехватки продуктов и продолжают оставаться популярными среди людей со скромными средствами. В Японии подают два распространенных блюда из спагетти: болоньезе и наполитанское. В Непале макароны были адаптированы и приготовлены по-непальски. Вареные макароны обжаривают вместе с тмином, куркумой, мелко нарезанным зеленым перцем чили, луком и капустой. В Греции hilopittes считается одним из лучших видов сушеных яичных макарон. Его готовят либо в томатном соусе, либо с разными видами запеканки. Обычно его подают с греческим сыром любого сорта.

Макаронные изделия также широко распространены в Южном Конусе, а также на большей части остальной части Бразилии, в основном распространены в регионах с умеренным и сильным итальянским корни, такие как Центральная Аргентина и восемь самых южных штатов Бразилии (где макароны называются макаррао, а более общий термин «макароны» входит в общий термин масса, буквально «тесто», вместе с некоторыми Японская лапша, такая как бифум рисовая вермишель и якисоба, которые также вошли в общий вкус). Местные названия пасты во многих случаях являются разновидностями итальянских названий, например ñoquis / nhoque для gnocchi, ravioles / ravióli для равиоли или талларин / таларим для тальятелле, хотя некоторые из самых популярных макарон в Бразилия, например парафузо («винт», «болт»), фирменное блюдо салатов из пасты, также сильно отличается как по названию, так и по формату от своих ближайших итальянских родственников, в данном случае фузилли.

В Швеции спагетти традиционно подают с köttfärssås (соус болоньезе ), который представляет собой мясной фарш в густом томатном супе.

На Филиппинах спагетти часто подают с отличным, слегка сладким, но ароматным мясным соусом (основой которого может быть томатный соус или паста с кетчупом), часто с говяжьим фаршем или свинина и нарезанные кубиками хот-доги и ветчина. Его приправляют соевым соусом, большим количеством чеснока, сушеными веточками орегано, а иногда и сушеным лавровым листом, а затем посыпают тертым сыром. В наши дни на филиппинской кухне готовят и другие блюда из пасты, такие как карбонара, паста с соусом альфредо и запеченные макароны. Эти блюда обычно готовят для встреч и особых случаев, таких как семейные праздники или Рождество. Макароны или другая паста в тюбиках также используется в sopas, местном супе из куриного бульона.

Феттучини альфредо со сливками, сыром и маслом и спагетти с томатным соусом (с мясом или без него) - популярные итальянские блюда в США.

в Австралии, пользуется популярностью соус боскайола на основе бекона и грибов.

Положения

Италия

Хотя известны многочисленные вариации ингредиентов для различных макаронных изделий, в Италии коммерческое производство и маркировка макаронных изделий для продажи в качестве пищевого продукта внутри страны строго регулируется. Итальянские правила признают три категории коммерчески производимых сушеных макарон, а также производимых свежих и стабилизированных макаронных изделий:

макаронные изделия или сушеные макаронные изделия с тремя подкатегориями - (i.) Макаронные изделия из манной крупы из твердых сортов пшеницы (макаронные изделия di semola di grano duro), (ii) макароны из цельнозерновой муки из твердых сортов пшеницы (pasta di semolato di grano duro) и (iii) макаронные изделия из цельной муки из твердых сортов пшеницы (pasta di semola integle di grano duro). Паста, произведенная в этой категории, должна быть приготовлена ​​только из манной крупы из твердых сортов пшеницы или цельнозерновой крупы из твердых сортов пшеницы и воды, с допущением до 3% муки из мягкой пшеницы в составе муки из твердых сортов пшеницы. Сушеные макаронные изделия, произведенные в этой категории, должны иметь маркировку в соответствии с подкатегорией.

Специальные макаронные изделия (специальные пасты) - такие же, как макароны, указанные выше, с дополнительными ингредиентами, кроме муки, воды или яиц. Специальные макаронные изделия должны быть помечены как макароны из твердых сортов пшеницы на упаковке, заполненной указанием используемых добавленных ингредиентов (например, шпината). По-прежнему действует ограничение на 3% мягкой муки.

Яичная паста (pasta all'uovo) - Может производиться только из манной крупы из твердых сортов пшеницы, содержащей не менее 4 куриных яиц (куриных) весом не менее 200 грамм (без скорлупы) на килограмм манной крупы или жидкий яичный продукт, производимый только из куриных яиц. Паста, произведенная и проданная в Италии в этой категории, должна быть помечена как яичная паста.

Маленькая машина для макаронных изделий с ручным приводом, предназначенная для раскатывания свежего теста для макарон и нарезки тальятелле

Свежих и стабилизированных макаронных изделий (паста alimentari fresche e стабилизат) - включает свежие и стабилизированные макаронные изделия, которые можно приготовить с мукой из мягкой пшеницы без ограничения по количеству. Расфасованные свежие макаронные изделия должны иметь содержание воды не менее 24%, должны храниться в холодильнике при температуре не выше 4 ° C (с допуском 2 ° C), должны быть подвергнуты термообработке, по крайней мере эквивалентной пастеризации, и должны быть проданы в течение 5 дней с даты изготовления. Стабилизированные макаронные изделия имеют более низкое допустимое содержание воды, составляющее 20%, и производятся с использованием процесса и термической обработки, которые позволяют транспортировать и хранить при температуре окружающей среды.

Итальянские правила в соответствии с Указом Президента № 187 распространяются только на коммерческое производство макаронных изделий, как производимых, так и продаваемых в Италии. Они не применимы ни к макаронным изделиям, произведенным на экспорт из Италии, ни к макаронным изделиям, импортируемым в Италию из других стран. Они также не распространяются на пасту, приготовленную в ресторанах.

США

В США правила в отношении коммерческих макаронных изделий действуют как на федеральном уровне, так и на уровне штата. На федеральном уровне, в соответствии с разделом 341 Федерального закона о пищевых продуктах, лекарствах и косметических средствах, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) определило стандарты идентификации для того, что принято называть макаронными изделиями. Эти стандарты приведены в 21 CFR, часть 139. Эти правила устанавливают требования к стандартизированным макаронным изделиям из 15 конкретных типов сушеных макаронных изделий, включая ингредиенты и маркировку соответствующих продуктов, продаваемых в США, включая импортные. :

Макаронные изделия - определяется как класс продуктов питания, приготовленных путем сушки сформированных единиц теста из манной крупы, муки твердых сортов, фарины, муки или любой комбинации этих ингредиентов с водой. В рамках этой категории также могут использоваться различные необязательные ингредиенты в определенных пределах, включая яичный белок, замороженный яичный белок или сушеный яичный белок по отдельности или в любой комбинации; фосфат динатрия; лук, сельдерей, чеснок или лавровый лист по отдельности или в любом сочетании; соль; жевательная клейковина; и концентрированный моностеарат глицерина. Конкретные размеры даны для форм под названием макароны, спагетти и вермишель.

Обогащенные макаронные изделия - в основном такие же, как макаронные изделия, за исключением того, что каждый такой продукт должен содержать тиамин, рибофлавин, ниацин или ниацинамид, фолиевую кислоту и железо в определенных пределах. Дополнительные необязательные ингредиенты, которые могут быть добавлены, включают витамин D, кальций и обезжиренные зародыши пшеницы. Указанные необязательные ингредиенты могут поставляться с использованием сухих дрожжей, сушеных дрожжей торулы, частично обезжиренных зародышей пшеницы, обогащенного фарины или обогащенной муки.
Обогащенные макароны с обогащенным белком - аналогично обогащенным макаронным продуктам с добавление других ингредиентов для удовлетворения определенных потребностей в белке. Источники съедобного белка, которые можно использовать, включают муку пищевого качества или муки из непшеничных злаков или масличных культур. Продукты этой категории должны содержать указанные количества тиамина, рибофлавина, ниацина или ниацинамида и железа, но не фолиевую кислоту. Продукты этой категории могут также необязательно содержать до 625 миллиграммов кальция.
Молочные макаронные изделия - то же, что и макаронные продукты, за исключением того, что молоко или определенный молочный продукт используются в качестве единственного увлажняющего ингредиента при приготовлении теста.. Помимо молока, к разрешенным молочным продуктам относятся концентрированное молоко, сгущенное молоко, сухое молоко и смесь сливочного масла с обезжиренным, концентрированным обезжиренным, сгущенным обезжиренным или обезжиренным сухим молоком в любой комбинации с ограничением количества сухих веществ молока относительно количества молочного жира.
Макароны из обезжиренного молока - То же, что и макаронные изделия, за исключением того, что при приготовлении теста используется обезжиренное сухое молоко или концентрированное обезжиренное молоко. Готовый макаронный продукт должен содержать от 12% до 25% обезжиренного сухого молока. Каррагенан или соли каррагенана могут быть добавлены в определенных количествах. Использование яичных белков, динатрийфосфата и глютена, необязательно разрешенных для макаронных изделий, не разрешено для этой категории.
Обогащенные обезжиренные молочные макароны - аналогично обезжиренным молочным макаронам с дополнительными требованиями, которые содержат продукты этой категории. тиамин, рибофлавин, ниацин или ниацинамид, фолиевая кислота и железо - все в указанных диапазонах.
Макаронные изделия из овощей - макаронные изделия, за исключением томатов (любого красного сорта), артишока, свеклы, моркови, петрушки или шпината. добавляется в таком количестве, чтобы твердые вещества добавляемого компонента составляли не менее 3% от веса готового макаронного продукта. Овощные добавки могут быть в свежем виде, консервированном, сушеном, пюре или пасте. Добавление различных форм яичных белков или динатрийфосфата, разрешенных к макаронным продуктам, не разрешено в этой категории.
Обогащенные овощные макаронные изделия - то же самое, что и овощные макароны с дополнительными требованиями к содержанию питательных веществ, указанными для обогащенные макаронные изделия.
Макаронные изделия из цельной пшеницы - аналогичные макаронным изделиям, за исключением того, что в качестве ингредиента пшеницы может использоваться только мука из цельной пшеницы или мука из твердых сортов пшеницы, либо и то, и другое. Кроме того, запрещается добавление различных форм яичных белков, динатрийфосфата и глютена.
Макаронные изделия из пшеницы и сои - начинаются как макаронные изделия с добавлением не менее 12,5% соевой муки в виде фракции от общего количества использованной соевой и пшеничной муки. Добавление различных форм яичных белков и динатрийфосфата не допускается. Глютен камеди может быть добавлен с ограничением, что общее содержание белка, полученного из комбинации муки и добавленного глютена, не превышает 13%.

Продукты из лапши - класс пищевых продуктов, которые готовятся путем сушки единиц теста из манной крупы, муки твердых сортов, фарины, муки, отдельно или в любой комбинации с жидкими яйцами, замороженными яйцами, сушеными яйцами, яичным желтком, замороженными желтками, сушеными желтками, отдельно или в любой комбинации, с водой или без воды. Необязательные ингредиенты, которые могут быть добавлены в допустимых количествах: лук, сельдерей, чеснок и лавровый лист; соль; жевательная клейковина; и концентрированный моностеарат глицерина.

Продукты из обогащенной лапши - аналогичные продуктам из лапши с добавлением определенных требований к количеству тиамина, рибофлавина, ниацина или ниацинамида, фолиевой кислоты и железа, каждое в определенных пределах. Кроме того, продукты этой категории могут дополнительно содержать витамин D, кальций или обезжиренные зародыши пшеницы, каждый в установленных пределах.
Овощная лапша - то же самое, что и лапша с добавлением томатов (любого красного сорта), артишок, свекла, морковь, петрушка или шпинат в количестве не менее 3% от веса готового продукта. Растительный компонент может быть добавлен в свежем, консервированном, сушеном виде или в форме пюре или пасты.
Обогащенная овощная лапша - то же самое, что и овощная лапша, за исключением моркови, с указанными требованиями к питательным веществам для обогащенной продукты из лапши.
Продукты из пшеницы и соевой лапши - аналогичны продуктам из лапши, за исключением того, что соевая мука добавляется в количестве не менее 12,5% от общего веса пшеничных и соевых ингредиентов.

Государственные постановления

Федеральные постановления согласно 21 CFR Part 139 являются стандартами для указанных продуктов, а не предписаниями. Следуя стандартам FDA, ряд штатов в разное время принимал свои собственные статуты, которые служат мандатом для различных форм макаронных изделий и продуктов из лапши, которые могут производиться или продаваться на их территории. Многие из них специально требуют, чтобы продукты, продаваемые в этих штатах, были обогащенными. Согласно отчету, опубликованному Управлением законодательных исследований Коннектикута, когда в 1972 году был принят закон Коннектикута, обязывающий обогащать определенные зерновые продукты, в том числе макаронные изделия, продаваемые в штате, он присоединился к 38-40 другим штатам в принятии федеральных стандартов как

Школьное питание Министерства сельского хозяйства США

Помимо стандартов FDA и законодательных актов штата, Министерство сельского хозяйства США (USDA), которое регулирует федеральные программы школьного питания, в целом требует зерно и хлебобулочные изделия, подаваемые в рамках этих программ, могут быть обогащенными или цельнозерновыми (см. 7 CFR 210.10 (k) (5)). Сюда входят макароны и лапша, которые подаются как часть требований категории зерна / хлеба в рамках этих программ. Министерство сельского хозяйства США также разрешает использование обогащенных макаронных изделий , обогащенных белком, и их подсчет для удовлетворения потребностей либо в зерне / хлебе, либо в мясе / альтернативном мясе, но не в качестве обоих компонентов в одной еде.

Галерея
См. Также
Ссылки
Библиография
Внешние ссылки
Викискладе есть медиафайлы, связанные с пастой.
Найдите pasta в Wiktionary, бесплатном словаре.
Последняя правка сделана 2021-06-01 04:35:51
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте