Войти
| Куркума | |
|---|---|
 | |
| Соцветие из Curcuma Лонга | |
 | |
| Корневище и порошок куркумы | |
Научная классификация  | |
| Королевство: | Plantae |
| Клэйд: | Трахеофиты |
| Клэйд: | Покрытосеменные |
| Клэйд: | Однодольные |
| Клэйд: | Коммелиниды |
| Порядок: | Зингибералес |
| Семья: | Zingiberaceae |
| Род: | Куркума |
| Разновидность: | C. longa |
| Биномиальное имя | |
| Куркума длинная Л. | |
| Синонимы | |
| Куркума домашняя Валетон | |
Куркумы (выраженный / т ɜːr м ər ɪ к /, а также / TJ ¯u м ər ɪ к / ) является цветения растений, Куркума Лонга из имбиря семьи, Zingiberaceae, в корневища из которых используются в кулинарии. Завод является многолетнее, корневищные, травянистые растения родом из индийского субконтинента и Юго - Восточной Азии, который требует температуры от 20 до 30 ° C (68 и 86 ° F) и значительного количества годовых осадков для процветания. Растения собирают каждый год для получения корневищ, некоторые для размножения в следующем сезоне, а некоторые для потребления.
Корневища используются свежими или вареными в воде и сушатся, после чего их измельчают в темно-оранжево-желтый порошок, обычно используемый в качестве красителя и ароматизатора во многих азиатских кухнях, особенно для карри, а также для окрашивания, характеристики, которые придает основной компонент куркумы, куркумин.
Куркумы порошок имеет теплый, горький, черный перец -подобного вкуса и земляную, горчица -подобного аромата.
Куркумин, ярко - желтый химический производства куркумы завода, утвержден в качестве пищевой добавки по Всемирной организации здравоохранения, Европейского парламента и Соединенных Штатов Америки пищевых продуктов и медикаментов.
Хотя он давно используется в аюрведической медицине, где он также известен как харидра, нет высококачественных клинических доказательств использования куркумы или куркумина для лечения каких-либо заболеваний.
Ботанический вид Curcuma longa Наибольшее количество видов куркумы только в Индии насчитывает от 40 до 45 видов. В Таиланде насчитывается от 30 до 40 видов. В других странах тропической Азии также есть многочисленные дикие виды куркумы. Недавние исследования также показали, что систематизация Curcuma longa проблематична, и только экземпляры из Южной Индии могут быть идентифицированы как C. longa. Филогения, родственные связи, внутривидовая и межвидовая изменчивость и даже идентичность других видов и сортов в других частях мира все еще нуждаются в установлении и подтверждении. Было показано, что различные виды, которые в настоящее время используются и продаются как «куркума» в других частях Азии, принадлежат к нескольким физически схожим таксонам с частично совпадающими местными названиями.
Куркума использовалась в Азии на протяжении веков и является основной частью аюрведы, медицины сиддхов, традиционной китайской медицины, унани и анимистических ритуалов австронезийских народов. Сначала он использовался как краситель, а затем из-за его предполагаемых свойств в народной медицине.
Из Индии он распространился в Юго-Восточную Азию вместе с индуизмом и буддизмом, поскольку желтый краситель используется для окрашивания одежд монахов и священников. До контакта с европейцами куркума также была обнаружена на Таити, Гавайях и на острове Пасхи. Существуют лингвистические и косвенные свидетельства распространения и использования куркумы австронезийскими народами в Океании и Мадагаскаре. Население Полинезии и Микронезии, в частности, никогда не контактировало с Индией, но широко используют куркуму как в пищу, так и в красителях. Таким образом, также вероятны случаи независимого одомашнивания.
Куркума была найдена в Фармане, датируемой между 2600 и 2200 годами до нашей эры, и в гробнице торговца в Мегиддо, Израиль, датируемой вторым тысячелетием до нашей эры. Он был отмечен как краситель в ассирийских клинописных медицинских текстах из библиотеки Ашшурбанипала в Ниневии с 7 века до нашей эры. В средневековой Европе куркуму называли «индийским шафраном ».
Название, возможно, происходит от среднеанглийского или раннего современного английского языка как turmeryte или tarmaret. Оно может иметь латинское происхождение, terra merita («благородная земля»).
Ферма куркумы на плато Декан Куркума - это многолетнее травянистое растение, достигающее 1 м в высоту. Встречаются сильно разветвленные, от желтого до оранжевого цвета, цилиндрические ароматные корневища.
Листья очередные, расположены в два ряда. Они делятся на листовое влагалище, черешок и листовую пластинку. Из влагалищ листьев формируется ложный стебель. Черешок от 50 до 115 см (20–45 дюймов) в длину. Простые листовые пластинки обычно имеют длину от 76 до 115 см (30–45 дюймов) и редко до 230 см (7 футов 7 дюймов). Они имеют ширину от 38 до 45 см (от 15 до 17 см).+1 / 2 дюйма) и продолговатые до эллиптических, сужение на конце.
Цветок куркумы 
Дикая куркума, Австралия В верхней части соцветия присутствуют стеблевые прицветники, на которых нет цветков; они от белого до зеленого, иногда с красновато-пурпурным оттенком, а верхние концы сужаются.
В гермафродиты цветы зигоморфные и в три раза. Три чашелистики имеют от 0,8 до 1,2 см ( 3 / 8 до 1 / 2 дюйма) длиной, конденсированный, и белый, и имеют пушистые волосы; три зубца чашечки не равны. Три ярко-желтых лепестка сливаются в трубку венчика до 3 см ( 1+1 ⁄ 4 дюйма) в длину. Три доли венчика имеют длину от 1,0 до 1,5 см ( 3 ⁄ 8 - 5 ⁄ 8 дюйма) и имеют треугольную форму с мягкими шипами на верхних концах. В то время как средняя доля венчика больше двух латеральных,плодовитыми являютсятолько средние тычинки внутреннего круга. Мешок для пыли насажен на его основание. Все остальные тычинки превращаются в стаминодии. Наружные стаминодии короче губы. Labellum желтоватый, с желтой лентой в его центреи это обратнояйцевидные, длиной от 1,2 до 2,0 см ( 1 / 2 до 3 / 4 дюйма). Три плодолистика находятся под постоянным трехлопастным сросшимся завязью, который редко опушен. Фруктовая капсула открывается с тремя отделениями.
В Восточной Азии время цветения обычно приходится на август. Окончательно на ложном стебле находится стебель соцветия 12-20 см ( 4+1 / 2 до 8 дюймов), содержащие много цветов. В прицветники светлозеленые и яйцевидные до продолговатых с тупым верхним концом с длиной от 3 до 5 см (1 до 2 дюйма).
Куркумин кето форма 
Куркумин енольная форма Порошок куркумы содержит около 60–70% углеводов, 6–13% воды, 6–8% белка, 5–10% жира, 3–7% пищевых минералов, 3–7% эфирных масел, 2–7% пищевых волокон и 1–6% куркуминоидов.
Фитохимические компоненты куркумы включают диарилгептаноиды, класс, включающий многочисленные куркуминоиды, такие как куркумин, деметоксикуркумин и бисдеметоксикуркумин. Куркумин составляет до 3,14% проверенных коммерческих образцов порошка куркумы (в среднем 1,51%); карри в порошке содержится намного меньше (в среднем 0,29%). В куркуме содержится около 34 эфирных масел, среди которых основными составляющими являются турмерон, гермакрон, атлантон и зингиберен.
Очистка корневищ куркумы кипятком в Мьянме. 
Сушка корневищ куркумы в Мьянме. 
Куркума 
Приготовленные овощи с куркумой в качестве одного из основных ингредиентов, индийское блюдо сабзи. 
Канхван- бап (рис с куркумой) 
Патолео - сладкие рисовые лепешки, приготовленные на пару в листьях куркумы, состоящие из кокосовой начинки и сахара из кокосовой пальмы, приготовленные в католическом стиле Гоа. Куркума - один из ключевых ингредиентов многих азиатских блюд, придающий продуктам горчичный землистый аромат и пикантный, слегка горьковатый привкус. Он используется в основном в соленых блюдах, но также используется в некоторых сладких блюдах, таких как торт sfouf. В Индии куркума лист используется для подготовки специальных сладких блюд, patoleo, отводками рисовой муки и кокосового ореха - джаггери смесь на листе, а затем закрыть и пропаривания ее в специальной посуде ( Chondro). Куркума чаще всего используется в виде порошка корневища для придания золотисто-желтого цвета. Он используется во многих продуктах, таких как консервированные напитки, выпечка, молочные продукты, мороженое, йогурт, желтые пирожные, апельсиновый сок, печенье, краситель для попкорна, хлопья, соусы и желатин. Это основной ингредиент порошков карри. Хотя куркума обычно используется в сушеной порошкообразной форме, ее также используют в свежем виде, как и имбирь. Он имеет множество применений в рецептах Восточной Азии, например, в маринаде, который содержит большие кусочки свежей мягкой куркумы.
Куркума широко используется в качестве специи в кулинарии Южной Азии и Ближнего Востока. Различные иранские рецепты хореша начинаются с карамелизированного в масле лука и куркумы. Марокканская смесь специй Ras El hanout обычно включает в себя куркумы. В Южной Африке куркума используется для придания вареному белому рису золотистого цвета, известного как geelrys (желтый рис), который традиционно подают с боботом. Во вьетнамской кухне порошок куркумы используется для окрашивания и усиления вкуса некоторых блюд, таких как bánh xèo, bánh khọt и mì Quảng. Основная паста камбоджийского карри, kroeung, используемая во многих блюдах, включая рыбу, обычно содержит свежую куркуму. В Индонезии листья куркумы используются для основы карри Минанг или Паданг Суматры, такой как ренданг, сатэ паданг и многих других разновидностей. На Филиппинах куркума используется при приготовлении кунинга и сатая. В Таиланде свежие корневища куркумы широко используются во многих блюдах, особенно в южно- тайской кухне, таких как желтый карри и суп из куркумы. Куркума используется в горячем напитке, который называется « латте с куркумой » или «золотое молоко», который сделан из молока, часто из кокосового молока. Молочный напиток с куркумой, известный как халди дудх ( халди означает куркума на хинди ), является традиционным индийским рецептом. В напитке, известном как «золотое молоко», продаваемом в США и Великобритании, используется немолочное молоко и подсластители, а иногда и черный перец по традиционному рецепту (в котором также может использоваться топленое масло).
Золотисто-желтый цвет куркумы обусловлен куркумином. Он также содержит эфирное масло оранжевого цвета. Куркума плохо окрашивает ткань, так как она не светостойкая, но обычно используется в индийской одежде, такой как сари и мантии буддийских монахов. Он используется для защиты пищевых продуктов от солнечного света, кодируется как E100 при использовании в качестве пищевой добавки. Олеосмолу используется для маслосодержащих продуктов.
В сочетании с аннато (E160b) куркума использовалась для окрашивания многих пищевых продуктов. Куркума используется для придания желтого цвета некоторым приготовленным горчицам, консервированным куриным бульонам и другим продуктам питания - часто в качестве гораздо более дешевой замены шафрана.
Куркума, диспергированная в воде, желтая в кислотных и коричневых в щелочных условиях. Бумага из куркумы, также называемая бумагой куркумы или в немецкой литературе Curcumapapier, представляет собой бумагу, пропитанную настойкой куркумы и оставленную для высыхания. Он используется в химическом анализе в качестве показателя для кислотности и щелочности. Бумага желтая в кислых и нейтральных растворах и становится коричневой до красновато-коричневой в щелочных растворах с переходом от pH 7,4 до 9,2.
Curcuma domestica Valeton, рисунок А. Бернекера около 1860 г. 
Khandoba новый храм «ы в Jejuri, где преданные осыпать порошок куркумы ( Бхандара) друг на друга В 2019 году Европейское агентство по лекарственным средствам пришло к выводу, что травяные чаи с куркумой или другие формы, принимаемые внутрь, на основе их давнего традиционного употребления, могут использоваться для облегчения легких проблем с пищеварением, таких как чувство сытости и метеоризм.
Куркума растет в дикой природе в лесах Южной и Юго-Восточной Азии, где ее собирают для использования в классической индийской медицине (Сиддха или Аюрведа). В Восточной Индии, растение используются в качестве одного из девяти компонентов nabapatrika вместе с молодым подорожником или растениями банана, таро листов, ячмень ( Jayanti), дерево яблока ( Bilva), граната ( darimba), Saraca индиков, Manaka ( Арум ), или манакочу, и рисовые поля. Церемония Халди, называемая в Бенгалии gaye holud (буквально «желтый цвет тела»), - это церемония, проводимая во время свадебных торжеств людей индийской культуры по всему Индийскому субконтиненту.
В Тамил Наду и Андхра-Прадеш, как часть брачного ритуала тамил-телугу, сушеный клубень куркумы, перевязанный веревкой, используется для создания ожерелья тали. В западной и прибрежной Индии во время свадеб маратхи и конкани, брахманов каннада, пара привязывает клубни куркумы веревками к их запястьям во время церемонии Канкана Бандхана.
Фридрих Ратцель сообщил в «Истории человечества» в 1896 году, что в Микронезии порошок куркумы применялся для украшения тела, одежды, посуды и церемоний.
Поскольку куркума и другие специи обычно продаются на вес, существует возможность добавления порошков токсичных, более дешевых веществ с аналогичным цветом, таких как оксид свинца (II, IV) («красный свинец»). Эти добавки придают куркуме оранжево-красный цвет вместо ее естественного золотисто-желтого, и такие условия побудили Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) с 2013 по 2019 год опубликовать предупреждения об импорте куркумы из Индии и Бангладеш. В 2014 году в Соединенные Штаты было импортировано примерно 5,4 миллиона килограммов (12 миллионов фунтов) куркумы, некоторые из которых использовались для пищевых красителей, средств народной медицины или пищевых добавок. Обнаружение свинца в продуктах с куркумой привело к их отзыву в США, Канаде, Японии, Корее и Великобритании до 2016 года.
Хромат свинца, ярко-желтое химическое соединение, было обнаружено в качестве примеси куркумы в Бангладеш, где куркума обычно используется в пищевых продуктах, а уровни загрязнения были в 500 раз выше, чем национальный предел. Исследователи определили цепочку источников, фальсифицирующих куркуму с хроматом свинца: от фермеров до продавцов, продающих низкосортные корни куркумы, «полировщикам», которые добавляли хромат свинца для усиления желтого цвета, и оптовикам для сбыта на рынке, не подозревая о потенциальных последствиях употребления свинца. токсичность.
Другой распространенный примесь куркумы, метаниловый желтый (также известный как кислотно-желтый 36), рассматривается Британским агентством по пищевым стандартам как незаконный краситель для использования в пищевых продуктах.
Куркума и куркумин изучались в многочисленных клинических испытаниях на предмет различных заболеваний и состояний человека, без качественных доказательств какого-либо противозачаточного эффекта или пользы для здоровья. По состоянию на 2020 год нет научных доказательств того, что куркумин уменьшает воспаление. Имеются слабые доказательства того, что экстракты куркумы могут быть полезны для облегчения симптомов остеоартрита коленного сустава.
Словарь определения куркумы в Викисловаре