Войти
Иранская кухня (персидская : آشپزی ایرانی āšpazi-e iranī) включает в себя кулинарию традиции Ирана. Термин персидская кухня также используется в связи с тем, что Иран исторически известен на Западе как Персия, хотя этнические персы являются лишь одним из Коренные этнические группы Ирана, которые внесли свой вклад в кулинарную культуру.
Кулинарная культура Ирана исторически взаимодействовала с кухнями соседних регионов, включая кавказскую кухню, Турецкая кухня, левантийская кухня, греческая кухня, среднеазиатская кухня и русская кухня. Через различные персианизированные мусульманские султанаты и центральноазиатскую династию Великих Моголов, аспекты иранской кухни также были приняты в индийскую и пакистанскую кухни.
Типичные Основные иранские блюда представляют собой комбинации риса с мясом, овощами и орехами. Часто используются травы, такие как сливы, гранаты, айва, чернослив, абрикосы, и изюм. Характерные иранские ароматизаторы, такие как шафран, сушеный лайм и другие источники кислого вкуса, корица, куркума и петрушка смешивают и используют в различных блюдах.
За пределами Ирана иранская кухня особенно распространена в городах иранской диаспоры, таких как Лондон, район залива Сан-Франциско, Торонто, Хьюстон и особенно Лос-Анджелес и его окрестности.
Использование риса, поначалу фирменного блюда придворной кухни Империи Сефевидов, развилось к концу 16 века н.э. превратился в крупную отрасль иранской кулинарии. Традиционно рис был наиболее распространенным продуктом питания на севере Ирана и в домах богатых, в то время как хлеб был основным продуктом питания в остальной части страны.
Разновидности риса в Иране включают gerde, domsia (буквально означает черный хвост, потому что он черный с одного конца), champa, дуди (копченый рис), Ленджан (из Уезд Ленджан ), Таром (из Уезд Таром ), Анбарбу и другие.
Следующая таблица включает три основных метода приготовления риса в Иране.
| Метод | Описание |
|---|---|
| Polow и chelow | Chelow - это простой рис, который подают в качестве гарнира к тушеному блюду или кебабу, а polow - это рис, смешанный с чем-то. Однако они готовятся таким же образом. Рис готовится путем замачивания в подсоленной воде и последующего кипячения. Пропаренный рис (называемый chelow) сливают и возвращают в кастрюлю для обработки на пару. Этот метод приводит к получению исключительно рыхлого риса с отделенными рисовыми зернами и не липким. Золотая корочка, называемая тадиг, создается на дне кастрюли с помощью тонкого слоя хлеба или ломтиков картофеля. Часто тадиг подают в простом виде с рисовой корочкой. Мясо, овощи, орехи и фрукты иногда добавляют слоями или смешивают с чесноком, а затем готовят на пару. Когда хелоу находится в кастрюле, огонь снижают и под крышку кастрюли кладут толстую ткань или полотенце, чтобы впитать излишек пара. |
| Катех | Рис, приготовленный до полного впитывания воды. Это традиционное блюдо провинции Гилян. |
| Дами | Рис, который готовят почти так же, как катех, но вначале ингредиенты, которые можно тщательно приготовить с рисом (например, зерна и бобы), добавлен. Во время приготовления катех огонь уменьшают до минимума, пока рис и другие ингредиенты почти не приготовятся. Если держать на плите достаточно долго, не поджигая и не переваривая, дами и катех также могут давать тадиг. Особой формой дами является тачин, который представляет собой смесь йогурта, курицы (или баранины) и риса, а также шафрана и яичных желтков. |
Приготовление риса по-ирански
Замачивание риса в горшке
Использование картофеля в качестве тадига в приготовлении риса по-человски
Картофель тадиг
На втором месте после риса находится производство и использование пшеницы. В следующей таблице перечислены несколько форм лепешек и кондитерских изделий, обычно используемых в иранской кухне.
 Лаваш : Тонкий, слоистый, круглый или овальный. Это самый распространенный хлеб в Иране и на Кавказе. |  Сангак : Простые, прямоугольные или треугольные лепешки из закваски, испеченные на камнях. |  Тафтун : Тонкие, мягкие закваски округлой формы, толще лаваша. |
 хлеб танур : дрожжевой хлеб, выпеченный в печи, который называется танур. |  хлеб канди: сладкий хлеб, иногда бриошь, а иногда плоский и сухой. |  Барбари : Толстые овальные лепешки; также известный как Тебризи, относится к городу Тебриз. |
 Багет : длинный, узкий французский буханка, обычно наполненная сосисками и овощами. |  Ширмал («натертый молоком»): сладкий хлеб из теста, также широко известный как нан-э гису. |  Комадж: сладкий финиковый хлеб с куркумой и тмином, похожий на нан-э гису. |
Сельское хозяйство Ирана производит много фруктов и овощей. Таким образом, на иранских столах часто бывает миска со свежими фруктами, а овощи являются стандартными добавками к большинству блюд. Их не только подают в свежем и спелом виде в качестве десерта, но также сочетают с мясом и служат гарниром к основным блюдам. Когда свежие фрукты недоступны, вместо них используются самые разнообразные сушеные фрукты, такие как финики, инжир, абрикосы и персик. Южный Иран является одним из крупнейших производителей фиников в мире, где выращивают некоторые особые сорта фиников, такие как финик Бам.
Овощи, такие как тыква, шпинат, зеленая фасоль, фасоль, кабачок в иранских блюдах обычно используются разновидности тыквы, лук, чеснок и морковь. Помидоры, огурцы и зеленый лук часто сопровождают еду. В то время как баклажан - это «картофель Ирана», иранцы любят свежие зеленые салаты, заправленные оливковым маслом, лимонным соком, солью, чили и чеснок.
Фруктовый долма, вероятно, фирменное блюдо иранской кухни. Фрукт сначала готовят, потом фаршируют мясом, приправами и иногда томатным соусом. Затем долму тушат в мясном бульоне или кисло-сладком соусе.
Verjuice, очень кислый сок, получаемый путем прессования незрелого винограда или других кислых фруктов, используется в различных иранских блюдах. Он в основном используется в супах и тушеных блюдах, а также для варки кабачковой долмы. Незрелый виноград также используется целиком в некоторых блюдах, таких как хореш е куре (тушеное мясо ягненка с кислым виноградом). В качестве приправы порошок верджуса (pudr e qure) иногда усиливают верджуком, а затем сушат.
Чаша для специй в магазине на Вакильском базаре из Шираза 
Магазин специй на базаре Исфахана Адвиех или чашни относится к большому разнообразию острых овощей и сухофруктов, которые используются в иранской кухне для придания вкуса еде.
Одной из традиционных и наиболее распространенных иранских пряностей является шафран, полученный из цветка Crocus sativus. Розовая вода, ароматизированная вода, полученная путем вымачивания лепестков розы в воде, также является традиционным и распространенным ингредиентом многих иранских блюд.
Борщевик персидский (голпар), который растет в диком виде во влажных горных районах Ирана, используется как приправа в различных иранских супах и рагу. Его также смешивают с уксусом, в который обмакивают бобы перед едой.
Некоторые другие распространенные специи - кардамон - изготовлены из семян нескольких растений Elettaria и Amomum, шевид - однолетнее растение семейства сельдерея Apiaceae, mahleb - ароматическая пряность, приготовленная из семян Prunus mahaleb и limu amani - известь, потерявшая влагу.
Существует также несколько традиционных комбинаций специй, две из которых: арде - приготовленные из обжаренных молотых лущеных семян кунжута, и соус делал - приготовленные из сильно соленых свежих продуктов. такие травы, как кинза и петрушка.
Типичная иранская кухня включает широкий спектр блюд, в том числе несколько форм кебаба, тушеного мяса, супа, и плов блюда, а также различные салаты, десерты, выпечка и напитки.
В Иране кебаб подают либо с рисом, либо с хлебом. Блюдо из челоу белого риса с кебабом называется челоу кабаб, которое считается национальным блюдом Ирана. Рис также можно приготовить с использованием метода катех, поэтому блюдо будет называться катех кабаб.
В следующей таблице перечислены несколько форм кебаба, используемых в иранской кухне.
 Кабаб кубидех : Жареный фарш из баранины или говядины, смешанный с петрушкой и луком. |  Джудже кабаб : кусочки курицы на гриле; одно из самых распространенных блюд в Иране. |  Kabab barg : приготовленная на гриле и маринованная баранина, курица или говядина. |
 Кабаб торш : Традиционный кебаб из Гиляна и Мазендерана, маринованный в пасте из измельченных грецких орехов, гранатового сока и оливкового масла. |  Кабаб Бахтяри: смесь жареного на гриле филе ягненка (или телятины) и куриной грудки. |  Чендже: кусочки мяса, приготовленные на вертеле и гриле. Иранский эквивалент шашлыка. |
 Шашлык : популярная форма шашлыка. В иранской кухне шашлык обычно бывает в виде больших кусков. |  Кабаб табей: домашнее мясо на гриле, приготовленное на сковороде. |  Бонаб кабаб : вид кебаба, который готовят из говяжьего фарша, лука и соли в городе Бонаб. |
Хореш - иранская форма тушеного мяса, которое обычно сопровождается тарелкой белого риса. Хореш обычно состоит из трав, фруктов и кусков мяса, приправленных томатной пастой, шафраном и гранатовым соком. Другие виды рагу, не относящиеся к хорешу, такие как дизи, сопровождаются хлебом вместо риса.
Некоторые иранские тушеные блюда перечислены в следующей таблице.
 Хореш и бадемжан : тушеное мясо из баклажанов с помидорами, верджуис и шафраном. |  Хореш и фесенджан : рагу, приправленный гранатовым сиропом или молотыми грецкими орехами. |  Khoresh e qeyme : тушеное мясо с горошком, картофелем фри и сушеным лаймом. |  Qorme sabzi : тушеное мясо с такими травами, как лук-порей, кинза и сушеный пажитник. |
 Khoresh e karafs: тушеный сельдерей и мясо. |  Khoresh e alu: тушеный чернослив и |  Хореш э алу-эсфенадж: тушеный чернослив, шпинат и мясо. |  Хореш э хавидж: тушеная морковь и мясо. |
 Хореш э карч: тушеные грибы. |  бакала каток : Гилак рагу с фасолью, укропом и яйцами. |  Дизи (пити ): Баранина тушеная с нутом и картофелем. |  Куфте ризе: азербайджанский и курдский рагу из фрикаделек. |
В иранской кухне есть различные формы супа, в том числе суп э джоу («ячменный суп»), суп эсфенадж («шпинат суп "), суп е карч (" грибной суп ") и несколько форм" густого супа ". Густой суп в Иране называется аш, и это традиционная иранская форма супа. Кроме того, шоле каламкар - это иранское название супа «Ходж-Подж», супа, приготовленного из смеси различных ингредиентов.
В следующей таблице перечислены некоторые супы и блюда аш в иранской кухне.
 Sup e morgh : Суп из курицы и лапши. |  Суп e jow: Ячменный суп. |  Сираби : Суп из рубцов; также известный как сираб ширдун. |
 Тархин : зерновой и йогуртовый суп. |  Газане : Крапивный суп. |  Адаси : Чечевичный суп. |
 Āsh e reshte : Густой суп из лапши. |  Āsh e anār : Густой гранатовый суп. |  Āsh e doogh : Густой суп из пахты. |
 Калле Джуш : Кашк густой суп. |  Бозбаш : мясной суп с красной или белой фасолью, зелеными овощами, зеленью, луком и луком-пореем, сушеным лаймом и специями. |  Шоле: Густой суп с мясом, разными бобовыми, пшеничным булгуром, рисом, мускатным орехом и другими специями. Шоле происходит из Мешхеда. |
Помимо блюд из риса с шашлыком или тушеным мясом, существуют различные иранские блюда на рисовой основе, приготовленные традиционными методами полову и дами.
Polow - это персидское слово для плова, оно также используется в других иранских языках, в английском языке оно может иметь вариации в орфография. Блюдо из полоу включает рис с начинкой из овощей, фруктов и бобов, обычно в сопровождении курицы или красного мяса. Блюда дами похожи на полоу тем, что в них используются различные ингредиенты с рисом, однако они готовятся с использованием метода дами, при котором все блюдо готовится в одной посуде.
Ниже приводится ряд традиционных иранских блюд на основе риса:
 Sabzi polow : рис с измельченными травами, обычно подается с рыбой. |  Lubia polow : рис со стручковой фасолью и фаршем. |  Альбалу Полов : рис с вишней и кусочками курицы или красного мяса. |  Morasa polow: рис, украшенный барбарисом, фисташками, изюмом, морковью, апельсиновой цедрой и миндалем. |
 Shirin polow : рис со сладкой морковью, изюмом и миндалем. |  Adas polow: Рис с чечевицей, изюмом и финиками. |  Baqali polow: Рис с фасолью fava и укропом. |  Dampokhtak: рис с куркумой с фасолью Lima. |
 Tachin : Рисовый пирог, включая йогурт, яйцо и куриное филе. |  Quabili polow : Рис с изюмом, морковью и говядиной или бараниной. |  Калам Полоу: рис с капустой и разными травами. |  Зерешк Полов: рис с берберисом и шафраном. |
 Куку : Взбитые яйца, смешанные с травами или картофелем. |  Котлет : смесь жареного говяжьего фарша, картофельного пюре и лука. |  салат Оливье : смесь картофеля, яиц и гороха. и нарезанный кубиками цыпленок (или колбасу), заправленный майонезом. |  Икра : вяленые в соли рыбные яйца. |
 Долме : Фаршированный перец или виноградные листья. |  Куфте : Фрикадельки или мясной рулет. |  Забан : Говяжий язык. |  Паче : Вареные части коровы или овцы; также известный как хаш. |
 Пирашки (пирожки): Запеченные или жареные булочки с различными начинками. |  Сосис бандари : Традиционная колбаса с луком, томатной пастой и перцем чили. |  Наргези : Сорт шпината омлет. | Сирабидж : Сорт чеснока омлет. |
 Гонди : иранско-еврейское блюдо тефтель. |  иранская пицца : типичная иранская пицца. |  допиаза : традиционное шираз карри, приготовленное с большим количеством лука. |  Джошпара : азербайджанские пельмени с мясной начинкой. |
 Шеницель : Жареное мясо в панировке. |  Яичница с помидорами : блюдо из яиц и помидоров. |  Джакур-Бакур: блюдо из овечьего сердца, печени и почек. |  Бирьян: традиционное блюдо в Исфахане, приготовленное из мясного фарша, жира, лука, корицы, шафрана, грецкого ореха и мяты, которое подается с запеченными легкими. |
 Торши : Салат из маринованных огурцов. |  Салат Ширази : Нарезанные огурцы, помидоры и лук с верджуком и небольшим количеством лимонного сока. |  Борани : Йогурт со шпинатом и другими ингредиентами. |  Маст о хиар : Протертый йогурт с огурцом, чесноком и мятой. |
 Сабзи (зелень ): свежие травы и сырые овощи. |  Зейтун парварде: оливки в пасте из граната, грецкого ореха и чеснока. |  Мирза Касеми : жареные баклажаны с яйцом, чесноком и помидорами. |  Каш и бадемян : Смесь кашка, баклажана и мяты. |
В 400 г. до н.э. древние иранцы изобрели особую охлажденную пищу из розовой воды и вермишели, которую летом подавали королевской семье. Лед был смешан с шафраном, фруктами и различными другими ароматизаторами. Сегодня один из самых известных иранских десертов из полузамороженной лапши, известный как falude, берет свое начало в городе Шираз, бывшей столице страны. Bastani e zaferani, персидский для «шафранового мороженого» - это традиционное иранское мороженое, которое также обычно называют «традиционным мороженым». Другие типичные иранские десерты включают несколько видов рисовых, пшеничных и молочных десертов.
Ниже приводится список нескольких иранских десертов.
 Ферени : сладкий рисовый пудинг, приправленный розовой водой. |  Шолезард : десерт на основе риса с шафраном. |  Халва : Пшеничная мука и масло, приправленные розовой водой. |  Bastani e zaferani : Мороженое с шафраном. |
 Фалуд : Вермишель, смешанная с полузамороженным сиропом из сахара и розовой воды. |  Саршир : Сливочный молочный продукт, похожий на сливки. |  Ликван и фета : Пропитанный творог сыр, обычно едят на завтрак. |  Саману : пророщенная пшеница, обычно служащая для Навруза. |
Печенье, по-видимому, возникла в Иране 7-го века, вскоре после того, как использование сахара стало относительно обычным явлением в регион. В современном Иране существует множество традиционных местных и принятых видов закусок, некоторые из которых перечислены в следующей таблице.
 Колуче : печенье, основное производство которого - Фуман и Лахиджан. |  Бэми : жареное во фритюре тесто, пропитанное сахарным сиропом. |  Баклава : кондитерские изделия из фило, орехов и сахарного сиропа. |  Реште хошкар : Жареная и приправленная пряностями рисовая мука и грецкие орехи. |
 Нуга и газ : сделаны из сахара, орехов и яичного белка.. |  Сохан : шафран хрупкие конфеты с орехами. |  Сохан асали : Хрупкая конфета с медом. |  Нан-э берендзи : печенье из рисовой муки. |
 Тебризи Ловуэс : Ромбовидное, сделанное из миндальной пудры, сахара и шафрана. |  Ноходчи : Печенье из нута. |  Коттаб : Жареное тесто с миндальной начинкой. |  Коломпе : Пирог из фиников и кардамона. |
 Набат чуби : леденцы, обычно приправленные шафраном в Иране. |  Пашмак : Сахарная вата. |  Trail mix : Сухофрукты, зерна и орехи. |  Сыр из айвы : Изготовлен из айвы и сахара. |
 Аджил и Мошкель-гоша : Традиционная упакованная смесь для троп для Навруз. |  Гуш и фил : Тесто, покрытое фисташками сахарной пудрой. |  Пулаки : тонкие конфеты из сахара, воды и белого уксуса. |  Баслог: кондитерские изделия из виноградного сиропа, крахмала и миндаля. |
Чашка черного чая Иран - это один из крупнейших производителей чая в мире, выращиваемый в основном в северных регионах. В иранской культуре чай (чай) широко употребляется и обычно является первым, что предлагают гостю. Иранцы традиционно кладут в рот кусок кубика сахара, прежде чем пить чай. Также широко используются леденцы, обычно приправленные шафраном.
Café Pars, Тегеран (1936) Традиционный иранский кофе (кахве, или кафе) подают крепким, сладким и «заминированным с помощью осадка из гущи». В 16 веке Сефевидский Иран кофе изначально использовался в обществе в медицинских целях. Традиционные кофейни были популярными собраниями, на которых люди пили кофе, курили табак и читали стихи, особенно эпические поэмы Шахнаме. В современном Иране кафе популярны в основном в городских районах, где подаются разнообразные сорта пива и десертов. Турецкий кофе также популярен в Иране, в частности, среди иранских азербайджанцев.
Вино (мей ) также имеет значительное присутствие в иранской культуре. Вино Ширази - исторически самая известная винодельческая продукция Ирана, происходящая из города Шираз. К IX веку город Шираз уже заработал репутацию производителя лучших вин в мире и был винной столицей Ирана. После революции 1979 года алкогольные напитки были запрещены в Иране; хотя немусульманским признанным меньшинствам (т.е. христианам, евреям и зороастрийцам ) разрешено производить алкогольные напитки для собственного потребления. В то время как безалкогольное пиво (ābjow) можно приобрести в официальных торговых точках, другие граждане готовят свои алкогольные напитки нелегально через группы меньшинств и в основном из Иракского Курдистана и Турции.
Арак саги, буквально означающее «собачий дистиллят», представляет собой тип дистиллированного алкогольного напитка в Иране, который содержит этанол чистотой не менее 65%. Обычно его производят дома из изюма, и он похож на турецкий раки. До революции 1979 года он традиционно производился в нескольких городах Ирана. Поскольку после революции 1979 года он был объявлен вне закона, он превратился в черный рынок и подпольный бизнес.
В следующей таблице перечислены несколько иранских холодных напитков.
 Дуг : Холодный йогурт напиток. |  Гранатовый сок |  Морковный сок, иногда смешанный с мороженым. |  Хакшир: холодный сладкий напиток с семенами Descurainia sophia. |
 Секанджебин : Холод напиток из меда и уксуса. |  Араг саги : разновидность дистиллированного алкогольного напитка. |  Шарбат : холодный и сладкий напиток из фруктов или лепестков цветов. |  Ширазское вино : вино, произведенное из винограда Шираз в окрестностях города Шираз в Иране. |
Азербайджанский народ, проживающий в основном в регионе Азербайджана на северо-западе Ирана, имеет ряд местных блюд, в том числе бонаб кабаб (Binab kababı), клецки блюдо joshpara (düşbər), блюдо, идентичное шотландскому хаггис, который называется jaqur-baqur, разновидность аш, называемая kələcoş, разновидность qeyme, которая называется pıçaq и разновидность kufte, которая называется Təbriz küftəsi. Существует также традиционная выпечка шекербура (şəkərbura), которая идентична Хорасану шекарпаре (šekarpāre). Несмотря на влияние Турции, еда на вкус заметно иранская, хотя и со своими уникальными особенностями, такими как использование большего количества лимонного сока и масла, чем в других группах иранцев.
Мясо и финики - главные ингредиенты кухни юго-восточного региона Ирана Белуджистана. Рис в основном выращивают в районе Макрана. Продукты, характерные для иранского региона Белуджистан, включают танурче (tarōnča; tanurče), местную разновидность жареного мяса, которое готовится в тануре, дуг-па (dōq-pâ), разновидности хореш, который содержит доуг, и табахаг (табахаг), то есть мясо, приготовленное из гранатового порошка. Кухня белуджей также включает в себя несколько блюд на основе фиников, а также различные виды хлеба.
Южное побережье Каспийского моря, которое состоит из В иранских провинциях Гилан, Мазандеран и Голестан есть плодородная среда, которая также отражается в его кухне. Катех - это метод приготовления риса, происходящего из этого региона. Это блюдо из риса также едят там на завтрак, либо нагревают с молоком и джемом, либо холодным с сыром и чесноком. Икра икра рыбы также родом из этого региона и обычно подается с яйцом в фриттатах и омлетах. Местное печенье (колуче ) также популярно.
регион Курдистана в западном Иране является домом для разнообразных местных аш, плова и тушеных блюд. Некоторые местные курдские блюда включают традиционное мясо ребрышек на гриле, которое называется данде кабаб, разновидность хореша, сделанную из лука, которая называется xoreš-e tare, и блюдо из риса и запеченное яблоко, которое называется sib polow.
Еда южного Ирана обычно острая. Махьява - острый соус, приготовленный из ферментированная рыба в этом регионе. Хузестан является прибрежным регионом, поэтому его кухня включает, в частности, морепродукты, а также некоторые уникальные местные напитки. В южной части Хузестана также существует разновидность куфте, известная как киббех и приготовленная из мясного фарша, колотой пшеницы, различных видов трав и овощей и различных специй.
Иран Туркменский народ в основном проживает в иранских провинциях Голестан и Северный Хорасан. Чегдерме (čekderme) - туркменское блюдо из риса, мяса и томатной пасты.
Основной традиционный иранский завтрак состоит из разнообразных лепешек, сливочного масла кубиков, белого сыра, взбитых сливок (саршир ; часто подслащенных медом) и разнообразных фруктовых джемов. и распространяется.
Во многих городах Ирана есть свои собственные варианты блюд для завтрака. Паче, популярное традиционное блюдо, широко употребляемое в Иране и на соседнем Кавказе, почти всегда подается только с трех часов утра до некоторого времени после рассвета, а также в специализированных ресторанах (подают только паче) открыты только в эти часы.
Традиционная иранская кулинария осуществляется поэтапно, иногда требуя многочасового приготовления и внимания. В результате получается хорошо сбалансированная смесь трав, мяса, бобов, молочных продуктов и овощей. Основные продукты иранской кухни, которые обычно едят с каждым приемом пищи, включают рис, различные травы, сыр, различные лепешки и некоторые виды мяса (обычно птица, говядина, баранина или рыба ). Тушеное мясо с рисом - безусловно, самое популярное блюдо, состав которого зависит от региона.
Традиционная иранская сервировка стола в первую очередь включает в себя скатерть, называемую софре, которую раскладывают либо на столе, либо на ковре. Основные блюда сосредоточены в центре, в окружении небольших блюд, содержащих закуски, приправы и гарниры, которые находятся ближе всего к посетителям. Когда еда будет идеально подана, предлагается сесть на диван и начать есть.
Хотя арабские кулинарные книги, написанные во времена правления Аббасидского халифата - одного из арабских халифатов, правивших Ираном после мусульманского вторжения - включает некоторые рецепты с иранскими названиями, самые ранние сохранившиеся классические кулинарные книги на персидском представляют собой два тома периода Сефевидов. Более старая из них называется «Руководство по кулинарии и ее ремеслу» (Kār-nāmeh dar bāb e tabbāxī va sanat e ān), написанное в 927/1521 году для аристократического покровителя в конце правления Исмаила I. Изначально книга содержала 26 глав, перечисленных автором в его введении, но в сохранившейся рукописи отсутствуют главы с 23 по 26. Рецепты включают измерения ингредиентов - часто подробные инструкции по приготовлению блюд, включая типы посуды и кастрюль, которые будут использоваться, - а также инструкции по их украшению и сервировке. В целом ингредиенты и их комбинации в различных рецептах не сильно отличаются от используемых сегодня. Указанные большие количества, а также щедрое использование таких роскошных ингредиентов, как шафран, позволяют предположить, что эти блюда были приготовлены для больших аристократических семей, хотя во введении автор утверждал, что написал их «для благо дворянства, а также общественности ».
Вторая сохранившаяся поваренная книга Сефевидов, озаглавленная «Сущность жизни, трактат об искусстве приготовления пищи» (Māddat al-ayāt, resāla dar ʿelm e abbāxī), была написана примерно 76 лет спустя шеф-поваром для Аббас I. Введение в эту книгу включает подробное прославление Бога, пророков, имамов и шах, а также определение шеф-повара. Далее следуют шесть глав о приготовлении различных блюд: четыре о блюдах из риса, одна о калии и одна о аше. Размеры и направления не так подробны, как в предыдущей книге. Предоставленная информация касается блюд, приготовленных при королевском дворе, включая упоминания о некоторых блюдах, которые были созданы или улучшены самими шахами. Упоминаются также другие современные повара и их фирменные блюда.
Иранский портал 
Продовольственный портал  | Wikimedia У Commons есть СМИ, связанные с кухней Ирана. |
 | Викиучебники Поваренная книга содержит рецепт / модуль по |
