Войти
 Фисташковая пахлава из Газиантепа, Турция | |
| Курс | Десерт |
|---|---|
| Место происхождения | Османская империя |
| Регион или государство | Ближний Восток (особенно Египет, Левант ), Эфиопия, Южный Кавказ, Юго-Восточная Европа, Магриб, Алжир и Центральная Азия |
| Температура подачи | Холодная, комнатной температуры или повторно подогретая |
| Основные ингредиенты | Фило выпечка, орехи, подслащивание |
| Варианты | Несколько |
| |
Пахлава (Османский турецкий : باقلوا;, или ; Турецкое произношение: ) представляет собой насыщенное сладкое десертное тесто, состоящее из слоев фило с начинкой из измельченных орехов, подслащенной и скрепленной сиропом, глазурью или медом. Это характерно для кухонь Египта, Леванта и более широкого Ближнего Востока, а также Южного Кавказа, Балкан., Магриб и Центральная Азия.
Слово пахлава впервые засвидетельствовано в английском языке в 1650 году., заимствование из османского тюркского باقلاوه / bɑːklɑvɑː /. Название пахлава используется во многих языках с небольшими фонетическими и орфографическими вариациями.
Историк Пол Д. Буэлл утверждает, что слово «пахлава» может происходить от монгольского корня baγla- «связывать, сворачивать, накапливать», составленного из тюркского глагольное окончание -v; baγla- на монгольском языке является заимствованным из тюркских языков. Севан Нишанян считает, что его самые старые известные формы (до 1500 г.) - это баклаги и баклагу, и относит его к прототюркскому происхождению. Другая форма слова также записана на персидском языке, باقلبا (bāqlabā). Хотя суффикс -vā может указывать на персидское происхождение, часть baqla- не является персидским и остается неизвестного происхождения. Лингвист Тунцер Гюленсой утверждает, что пахлава происходит от бакл-ı (корм) на прототурецком языке и к нему добавляются суффиксы -la-ğı. Слово меняется на bakılağı>bakılavı>baklava.
Арабское название بقلاوة baqlāwa, вероятно, происходит от турецкого, хотя народная этимология, не поддерживаемая словарем Вера, связывает его на арабский بقلة / baqlah / 'bean'.
Хотя история пахлавы плохо документирована, ее нынешняя форма, вероятно, была разработана на императорских кухнях дворца Топкапы. в Стамбуле. Султан подносил подносы с пахлавой янычарам каждое 15-е число месяца Рамадан в торжественной процессии, называемой пахлава алайы.
Есть три предложения по предварительному - Османские корни пахлавы: римский пирог из плаценты, разработанный византийской кухней, среднеазиатской Тюркская традиция слоеного хлеба, или персидский лаузинак.
Самый старый (II век до н.э.) рецепт, напоминающий подобный десерт, - это запеченные слоеные слоеные лепешки, покрытые медом. десерт из теста плацента римских времен, которую Патрик Фаас определяет как происхождение пахлавы: «Греки и турки до сих пор спорят, какие блюда были изначально греческими, а какие турецкими. Пахлава, например, востребована обоими Греческая и турецкая кухня основывались на кулинарии Византийской империи, которая была продолжением кулинарии Римской империи.Римская кухня многое заимствовала у древних греков, но плацента ( и, следовательно, пахлава) имела османско-турецкое, а не греческое происхождение - обратите внимание, что консерваторы, османы использовали этот рецепт ».
Сформируйте плаценту следующим образом: разместите один ряд трактов по всей длине основания тесто. Затем это покрывается смесью [сыра и меда] из ступки. Поместите сверху еще один ряд тракта и продолжайте так, пока весь сыр и мед не будут израсходованы. Закончите слоем тракта.... поместите плаценту в духовку и накройте ее подогретой крышкой... Когда все будет готово, плаценту поливают медом.
— Катон Старший, De Agri Cultura 160 г. до н.э.Эндрю Долби идентифицирует этот и окружающие рецепты десертов у Катона как происходящие из «греческой традиции» и цитирует Антифана (fl. 3 век до н.э.), цитируемого Афиней.
Некоторые источники утверждают, что этот римский десерт продолжал развиваться во время Византийской (Восточной Римской) империи в современную пахлаву. В древности греческое слово plakous (греч. : πλακοῦς) также использовалось для латинского слова «плацента», а американский ученый Сперос Врионис описывает один тип плакучей, коптоплакой (византийской греч. : κοπτοπλακοῦς), как «византийский фаворит» и «такой же, как турецкая пахлава», как и другие писатели. Действительно, римское слово «плацента» (греч. : πλατσέντα) используется сегодня на острове Лесбос в Греции для описания десерта типа пахлавы из слоистых листьев теста, содержащих измельченные орехи, которые запекаются. а затем покрытый медом.
Мухаммад бин Хасан аль-Багдади был составителем периода Аббасидов, который описал лаузинак, десерт, который, по мнению некоторых, был похож на пахлаву, хотя другие говорят это не было похоже на пахлаву. Лаузинак, происходящее от арамейского слова, обозначающего миндаль, относится к маленьким кусочкам миндальной пасты, завернутым в очень тонкое тесто («такое же тонкое, как крылья кузнечиков») и залитым сиропом. Поваренная книга аль-Багдади, Китаб ат-Табих, была написана в 1226 году (в сегодняшнем Ираке ) и основывалась на сборнике рецептов 9-го века , вдохновленных персидскими рецептами. Согласно Гил Маркс, кондитеры Ближнего Востока разработали процесс наслоения ингредиентов; он утверждает, что «некоторые ученые говорили, что находились под влиянием монголов или турок». Единственный оригинальный манускрипт книги аль-Багдади сохранился в Библиотеке Сулеймание в Стамбуле (Турция ) и, согласно Чарльзу Перри, «веками он был любимая поваренная книга турок », хотя Перри также отмечает, что в рукописи нет рецепта пахлавы. Еще 260 рецептов были добавлены к оригиналу турецкими составителями в неизвестную дату, переименовав его как Kitâbü'l-Vasfi'l-Et'ime el-Mu'tâde, и две из трех известных его копий теперь можно найти в Библиотека дворца Топкапы в Стамбуле. В конце концов, Мухаммад ибн Махмуд аль-Ширвани, врач Османского султана Мурада II подготовил турецкий перевод книги, добавив около 70 современных рецептов
. Рецепт подобного десерта - güllaç, десерт, который встречается в турецкой кухне и считается некоторыми источником пахлавы. Он состоит из слоев теста фило, которые по одному кладут в подогретое молоко с сахаром. Его подают с грецким орехом и свежим гранатом, и его обычно едят во время Рамадана. Первая известная документация гюллача засвидетельствована в руководстве по питанию и здоровью, написанном в 1330 году, в котором документируются монгольские продукты, называемые Иньшань Чжэнъяо (飮 膳 正要, Важные принципы еды и напитков), написанные Ху Сихуэй, этнический монгольский придворный диетолог из династии Юань. В узбекской кухне есть пахлава, пускал или юпка или татарская йока, которые сладкие и соленые закуски (börekler ), приготовленные из 10–12 слоев теста.
Есть также некоторое сходство между пахлавой и древнегреческим гастрисом (γάστρις), kopte sesamis (κοπτὴ σησαμίς) и коптон (κοπτόν), найденные в книге XIV Deipnosophistae. Однако существует рецепт начинки из орехов и меда с верхним и нижним слоями из меда и молотого кунжута, как у современной пастели или халвы, и никакого теста, конечно, не слоеного.
Большие противни используются для приготовления пахлавы. Пахлаву обычно готовят на больших противнях. На сковороду выкладывают много слоев теста фило, разделенных топленым и растительным маслом. Сверху кладется слой измельченных орехов - обычно грецких орехов или фисташек, но иногда также используется фундук, а затем еще несколько слоев фило. В большинстве рецептов есть несколько слоев фило и орехов, хотя в некоторых есть только верхнее и нижнее тесто.
Перед выпеканием (180 ° C, 356 ° F, 30 минут) тесто разрезают на обычные куски, часто параллелограммы (ромбовидные), треугольники, ромбы или прямоугольники. После выпечки сироп, который может включать мед, розовую воду или воду из цветков апельсина, заливают приготовленную пахлаву и дают ей остыть. впитаться.
Пахлаву обычно подают при комнатной температуре и часто украшают молотыми орехами.
Пахлава в форме ромба 
Несколько видов пахлавы 
Азербайджанская пахлава 
Иранская пахлава В Турции пахлава традиционно изготавливается путем начинки между слоями теста с фисташками, грецкими орехами или миндалем (в некоторых частях Эгейского региона ). В Черноморском регионе фундук обычно используется в качестве начинки для пахлавы. Фундук также используется в качестве начинки для турецкого десерта Sütlü Nuriye, более легкая версия десерта, в которой молоко заменяется простым сиропом, используемым в традиционных рецептах пахлавы. öbiyet - это вариант, включающий свежий сливки в начинке в дополнение к традиционным орехам.
Город Газиантеп на юго-востоке Турции славится своей фисташковой пахлавой. Десерт был представлен Газиантепу в 1871 году Челеби Гюллю, который узнал рецепт от шеф-повара из Дамаска. В 2008 году Турецкое патентное ведомство зарегистрировало географическое указание для Антеп Пахлава, а в 2013 году Антеп Баклавасы или Газиантеп Баклавасы было зарегистрировано Защищенным географическим указанием Европейской Комиссией .. Во многих частях Турции пахлава часто покрывается каймаком или мороженым.
армянской паклавой, приправленной корицей и гвоздикой Пахлава по-гречески предполагается из 33 слоев теста, что относится к годам жизни Христа. В азербайджанской кухне Azərbaycan Paxlavası, приготовленный из грецких орехов или миндаля, обычно режется в форме ромба и традиционно подается весной. праздник Навруз. В Боснийская кухня Ружице - это региональный вариант пахлавы. В крымскотатарской кухне пахлава - это их вариант пахлавы. В ливанский, сирийский, иорданский, иракский, египетский, израильский и Палестинская кухня, пахлава, приготовленная из листов теста филло, масла, грецких орехов и сахарного сиропа, разрезается на кусочки в форме пастилок. В Магрибе, в основном ливийской, тунисской, алжирской и марокканской кухне, привозили выпечку (вместе с многие другие) османами, и его готовят по-разному в зависимости от региона и города.
В иранской кухне более сухая версия пахлавы готовится и представлена в виде меньших ромбовидных кусочков, ароматизированных с розовой водой. Города Йезд и Казвин славятся своей пахлавой, которая широко распространена в Иране. В персидской пахлаве используется сочетание измельченного миндаля и фисташек, приправленных кардамоном и сиропом с запахом розовой воды, и она легче, чем другие ближневосточные версии.
 | |
| Курс | Десерт |
|---|---|
| Место происхождения | Азербайджан / Иран |
| Основные ингредиенты | Дрожжевое тесто, фундук или черкесский грецкий орех, молотый гвоздика, кардамон, крокус |
| Варианты | Множественные |
| |
азербайджанская пахлава (азербайджанский : Azərbaycan Paxlavası) или просто пахлава, это разновидность пахлавы, производимая в Азербайджане и Иранском Азербайджане на праздник Навруз, но его не пекут только на праздники. Для приготовления используется дрожжевое тесто, фундук или черкесский орех, молотая гвоздика, кардамон и шафран. пахлавы. Для начинки используются молотые орехи и сахар.
Ромбовидная форма пахлавы в Азербайджане обычно ассоциируется со звездой или огнем. Азербайджанская пахлава многослойная и обычно готовится из грецких орехов или миндаля и приправляется шафраном. Обычно его готовят на большом противне. Пахлава имеет некоторые вариации в разных регионах Азербайджана в зависимости от ингредиентов и техники выпечки.
Из теста раскатывается слой толщиной не менее 2 мм, помещается в выпечку. поднос, смазанный маслом и обильно наполненный начинкой. Этот процесс продолжается до тех пор, пока не будет сделано 9–10 слоев. В другой версии используется 14 слоев. Последний слой смазываем желтком, смешанным с шафраном. Затем пахлава разрезается на два ромба, затем на каждый кусочек кладется либо фундук, либо половина ядра черкесского ореха. Затем запекают при температуре 180–200 ° C в течение 30–40 минут.
Бакинская пахлава . Бакинская пахлава может быть изготовлена из очищенного миндаля или грецкого ореха. Он состоит из 8–10 слоев. Его верхний слой покрыт шафраном, смешанным с желтком. Половину грецкого ореха или фисташки кладут в центр верхнего слоя каждой ромбовидной детали. Сироп или мед выливают на поверхность пахлавы за 15 минут до ее готовности.
Гянджинская пахлава . Гянджинская пахлава отличается тем, что фарш из миндаля, сахара и корицы запекается на медном подносе над костром и состоит из 18 слоев теста. На каждые 3 смазанных маслом слоя теста выкладывают 8 слоев миндальной начинки. Поверхность покрыта яйцом. Сироп добавляют в гянджинскую пахлаву за 15–20 минут до готовности. Также в тесто можно добавить настой лепестков розы (гулаб), а в начинку добавить кардамон.
Ришта пахлава . Этот вид пахлавы отличается от других видов тем, что верхний слой покрыт риштой. Ришта изготавливается из пшеничного крахмала или рисовой муки. Решетчатая ришта, полученная путем заливки замешанного жидкого теста на горячую сковородку через специальную воронку с 11 отверстиями и запекания за минуту.
Губа пахлава . Этот вид пахлавы особенно отличается своим цветом. Покровный слой губской пахлавы покрыт смесью шафрана с добавкой красного цвета. Губинская пахлава состоит примерно из 50 слоев ришты.
Шекинская пахлава . Еще ее называют шекинская халва. Изготовлен из ришты, начинки (лесной орех, кардамон и семена кориандра ) и сиропа.
Гянджа пахлава
Шекинская пахлава
Губа пахлава
Пищевой портал  | Найдите баклава в Wiktionary, бесплатном словаре. |
 | Викискладе есть материалы, связанные с пахлавой. |
 | Викиучебники Поваренная книга, где есть рецепт / модуль по |
Носитель: Пахлава